Miche, pointe-a-calliere

Kolejny wypiek z piekarni mistrza Hamelmana.
Składniki:
Levain
330g zakwas pszenny 3 fazowy prowadzony na mące 850 (w oryginale jest o niskiej hydracji, u mnie ok. 100%)
Ciasto
730g mąki pszennej o dużej zawartości popiołu :-) czyli więcej niż 850 ale mniej niż 1850 : 600g 850+130g 1850
400g wody (jeżeli zakwas będzie niższej hydracji można zwiększyć ilość)
20g soli

Wykonanie
Levain, mąkę i wodę mieszamy mikserem na pierwszym biegu jedynie do połączenia składników.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 30 (20 do 60 min).
Posypujemy solą i wyrabiamy mikserem na drugim biegu ok. 3 min.
Ciasto było dosyć luźne i podsypując mąką zwinąłem w kulę (klei się na początku i mąka bardzo pomaga, w kolejnych fazach staje się bardziej elastyczne).
Przełożyłem do miski wysmarowanej oliwą. Składamy 3 razy co 40 min, za każdym razem rozciągając i odgazowując na wysypanym mąką blacie i kształtując w kulę aby "skórka" była napięta.
Po ostatnim złożeniu dzielimy na porcje i kształtujemy bochenki. Przekładamy do koszyczków (lub innych pojemników) wyłożonych ściereczką, obsypaną mąką, i zamykamy w torebce foliowej.
Wyrastanie ok. 1,5-2 godziny.
Nacinamy i pieczemy w 230st przez 15 min (spryskałem piekarnik wodą 2 razy w trakcie pieczenia) i 215st przez ok. 30 min.
Chlebek ma skórkę trochę twardszą i bardzo smakowity miękisz.

 

 

Wypiek w ramach wspólnego pieczenia Na zakwasie i na drożdżach