JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 7 stycznia 2018

Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami






Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami
Karnawał to czas na dietetyczne folgowanie a ciabatta to dobry wstęp do karnawałowych przysmaków. 
Moje uwagi:
- użyłem dosyć sztywnego zakwasu 3 fazowego,
- zamiast zarodków podprażyłem mąkę graham 1850 bardzo grubo mieloną i widocznymi otrębami,
- powyższe składniki wymagały większego użycia wody czego nie zrobiłem i dziurki nie wyszły za duże,
- skórka jest niesamowicie krucha i kruchość utrzymuje nawet następnego dnia,
- prażone orzechy i mąka dają niesamowity aromat a rodzynki odrobinę słodyczy,
- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok. 260-270st przez 30 min. a drugi bochenek w żeliwnym garnku. Ten z garnka wyszedł bardziej owalny i wyższy (niestety brak zdjęcia - nie zdążyłem :-)).

Levain
90g mąki chlebowej
110g wody
20g zakwasu
Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. Pokojowej.
Ja użyłem, zakwasu pszennego 3 fazowego dokarmionego w ostatniej fazie mąką pszenną 1850 (bardzo grubo mielona)

Ciasto
770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850)
50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)
560g wody
20g soli
5g drożdży instant
210g levain
160g orzechów włoskich, prażonych
160g rodzynek

Wykonanie
Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników .

Do wyrabiania można też użyć techniki bassinage :
Do ciasta dodajemy tylko część wody i wyrabiamy do dobrego wytworzenia siatki glutenowej.
Kiedy ciasto będzie gotowe, wyłączamy mikser, poszerzamy otwór w cieście, po haku, i wlewamy pozostałą wodę. Włączamy mikser i ponownie mieszamy do pełnego rozprowadzenia wody – jestem ciekaw efektów.

Fermentacja
Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.
Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie  rozciągając i składając.
Formowanie
Na posypanym  mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.
Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).
Przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie
Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze  ok. 34-38 minut.
Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.  

niedziela, 17 grudnia 2017

Kletzenbrot - chleb z suszonych gruszek



W poszukiwaniu świątecznych chlebów ...
Kletzenbrot w dialekcie austriackim znaczy: chleb z suszonych gruszek brzmiało bardzo intrygująco i od razu przystąpiłem do poszukiwania suszonych gruszek :-)
Przepisów znalazłem wiele ale postanowiłem skorzystać z tego.
Moje uwagi:
- bardzo duża ilość bakalii na stosunkowo małą ilość mąki - trzeba jeszcze popróbować,
- nie wiem do czego należy użyć wody po moczeniu owoców i (zamiast wody po migdałach) użyłem    jej do smarowania chlebów w trakcie pieczenia,
- nie dodajemy cukru - całość jest wystarczająco słodka,
- piekłem bez foremki i nie udało uzyskać się kształtnego bochenka,
- po upieczeniu nie trzymał formy ale po tygodniu struktura jest już bardziej zwarta ...
- mimo nie najładniejszego wyglądu co do struktury, smak jest niesamowity i rekompensuje
  wygląd !!!

Kletzenbrot

200 g suszonych gruszek
100 g suszonych fig
50 g świeżych daktyli
250 g orzechów laskowych
po 75 g kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej
50 g rodzynek sułtanek
6 łyżek białej wódki z gruszek
po 1 łyżeczce cynamonu i przyprawy piernikowej
po 1/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego i anyżu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
100 g pełnoziarnistej mąki żytniej
50 g pełnoziarnistej mąki pszennej i jeszcze trochę do posypania blatu
1/8 szklanki mleka
1 łyżeczka cukru
42 g drożdży
2 łyżki masła i jeszcze trochę do nasmarowania blachy
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka cukru waniliowego
szczypta soli
25 g nieobranych migdałów

Włożyć suszone owoce do garnka i zalać 400 ml wody. Zostawić na noc. Następnego dnia gotować 20 minut. Odcedzić, a wywar zachować na później.
Pokroić niezbyt drobno owoce. Z daktyli wyjąć pestki, a miąższ pokroić wzdłuż w paski. Orzechy laskowe posiekać grubo, kandyzowaną skórkę cytrynową i pomarańczową – drobno.
Wszystkie składniki włożyć do miski. Zmieszać z sułtankami, wódką z gruszek, cynamonem, przyprawą do pierników, nasionami kopru włoskiego i anyżu oraz mieloną kolendrą. Przykryć i odstawić.
W innej misce zmieszać mąkę żytnią i pszenną. Zrobić na środku wgłębienie. Podgrzać mleko do letniej temperatury. Zmieszać 2 łyżki mleka z 1 łyżeczką cukru. Rozkruszyć drożdże i wrzucić do mleka; odczekać 5 minut, aż się rozpuszczą. Raz zamieszać.
Wlać rozpuszczone drożdże do wgłębienia w mące i lekko przysypać z wierzchu. Przykryć miskę ściereczką kuchenną i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce.
Przetopić masło w rondelku. Dodać do miski z mąką resztę mleka, masło, sok z cytryny, cukier waniliowy i sól. Zagnieść składniki, żeby powstało gładkie ciasto, które przestanie kleić się do miski. Nakryć je i odstawić w ciepłe miejsce na 11/2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno podwoić objętość.
Zagnieść mieszaninę owoców wraz z ciastem. Posypać blat mąką. Ułożyć na nim ciasto i uformować w kształt bochenka. Przykryć i znów pozostawić na 30 minut do wyrośnięcia.
Zagrzać piekarnik do 180°C. Nasmarować blachę masłem. Wrzucić migdały do wrzątku, krótko w nim potrzymać, a potem odcedzić i obrać ze skórki. Zachować wrzątek po migdałach.
Udekorować bochenek migdałami, wciskając je nieco w ciasto. Posmarować wywarem z migdałów i piec w nagrzanym piekarniku na dolnej szynie przez 1 godzinę, w tym czasie kilkakrotnie smarując wywarem z migdałów.
Do wypróbowania:
https://www.salzburgerland.com/de/magazin/weihnachtliches-kletzenbrot/
https://www.weekendbakery.com/posts/weekend-fruit-nuts-loaf-our-not-so-kletzenbrot/
https://www.saalbach.com/en/service/stories/kathi-s-christmas-fruit-loaf_m_2031

poniedziałek, 11 grudnia 2017

Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie - Grudniowa Piekarnia


W grudniu Piekarnia Amber skorzystała z bardzo świątecznej propozycji Marcina, który prowadzi blog Grahamka, weka i kajzerka, na upieczenie szwedzkiego chleba korzennego na piwie.

Chleby skandynawskie należą do jednych z moich ulubionych a te świąteczne zawsze goszczą u mnie w okresach świąt.

Moje uwagi:
- ciasto wyszło bardzo ścisłe (nie było też za bardzo klejące) ale nie dodawałem wody,
- w trakcie 90 minutowego wyrastania, składałem chleb 3 razy co 30 min,
- piekłem w piecu i trudno było obniżyć temperaturę z 250st do 200st :-)
- zapach i smak godne świątecznego okresu.



Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie oryginalny przepis – klik!

Rozczyn
100 g pszennego zakwasu
200 g wody
200 g mąki pszennej chlebowej


Na dzień przed pieczeniem chleba zrób rozczyn, przykryj szczelnie folią i postaw w ciepłym miejscu na noc.

Ciasto chlebowe (dwa bochenki)
450 ml karmelowego piwa lub pół na pół portera i coli
100 g miękkiego masła
50 g melasy
50 g cukru muscovado
18 g soli
1 łyżka gorzkiej pomarańczy w proszku
1 łyżka mielonego kardamonu
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka zmielonych goździków
740 g mąki pszennej chlebowej
280 g żytniej mąki
100 g rodzynek
Na drugi dzień z podanych składników (oprócz soli i masła) oraz całego rozczynu zagnieć ciasto. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodaj sól i miękkie masło. Ciasto będzie dosyć klejące, ale takie ma być. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 90 minut. Po tym czasie złóż ciasto kilka razy, włóż do miski, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut. Podziel ciasto na dwie równe części i uformuj dwa bochenki. Ułóż chleb na blasze wyłożonej pergaminem lub w koszykach do ostatecznego wyrośnięcia. Piecz chleb najpierw na 250ºC przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Chleb wspólnie piekli:
Apetyt na smaka
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Bbilonu
Weekendy w domu i ogrodzie 
W poszukiwaniu slowlife