JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 13 stycznia 2020

Bułki hamburgerowe na zakwasie z estragonem i sezamem



Piekarski nowy rok już rozpoczęty i Piekarnia Amber zaproponowała upieczenie podstawy karnawałowego smakołyku :-) czyli bułek hamburgerowych na zakwasie z estragonem i sezamem.
Ostatni raz hamburgera jadłem w 2014 roku po przebiegniętym pierwszym półmaratonie 
i postanowiłem (po dzisiejszych krótkich zawodach) zafundować rodzinie niedzielny obiad hamburgerowy. Najmłodszy członek rodziny zrobił sobie mięsnego a pozostali otrzymali vegeburgery z kaszy jaglanej (zaskakująco smaczne :-) ).

Moje uwagi:
- użyłem mieszanki mąki pszennej 750 i orkiszowej 650,
- użyłem mieszanki mąki pszenne pełnoziarnistej i orkiszowej Witras 200,
- upiekłem 4 duże bułki i chyba lepiej zwiększyć ilość bułeczek zmniejszając wielkość docelowych hamburgerów :-)
- posypka z czarnego i białego sezamu.

Bułki hamburgerowe z estragonem i sezamem na zakwasie
6 małych bułek / 5 średnich bułek / 4 duże bułki

300 g zaczynu na zakwasie (100% nawodnienia)
125 g pełnoziarnistej mąki pszennej
125 g białej mąki pszennej
150 g wody lub mleka (użyłam mleka)
8 g drobnej soli morskiej
1 łyżka posiekanego estragonu
sezam do posypania
10 kostek lodu do wytwarzania pary podczas pieczenia

1. Starter. 
Wieczorem wymieszaj 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej ze 150 g wody i 1 czubatą łyżką aktywnego zakwasu żytniego. Przykryj i pozwól mu fermentować przez noc, aż będzie musujący i podwoi swoją objętość.
* możesz również użyć zakwasu bezpośrednio z lodówki, będzie również działał.

2. Ciasto
Wymieszaj starter (300 g), 150 g mleka (lub więcej, jeśli ciasto jest gęste ( w zależności od stosowanej mąki pełnoziarnistej) i 250 g mąki. Mieszaj, aż wszystkie składniki się połączą. Ciasto powinno być miękkie, aby można je było wyrabiać bez żadnego oporu. Przykryj miskę ściereczką i odstaw na 1 godzinę. Lubię umieszczać ciasto w ciepłym miejscu (tj. Lekko ciepłym piekarniku – między 23–25 ° C). Wyższa temperatura sprawi, że ciasto będzie bardziej żywe i aktywne.

3. Składanie
Po 1 godzinie dodaj 8 g soli, posiekany estragon i zagniataj ciasto przez kilka minut, aż będzie gładkie. Niech odpocznie przez 1 godzinę.

4. Po 2 godzinach ciasto powinno wzrosnąć o około jedną trzecią początkowej objętości. Wyjmij go na powierzchnię roboczą, posyp mąką, obróć, złóż na siebie i uformuj kulę. Pozostaw na 10 minut.

5. Następnie za pomocą noża i podziel ciasto na 5, 4 lub 6 kawałków. Uformuj każdy kawałek w kulkę i połóż na posypanym mąką papierze do pieczenia.

6. Garowanie
Pozwól bułkom rosnąć przez 1,5-2 godziny (lub dłużej, w zależności od tego, jak zimno jest w twojej kuchni). Sprawdź, czy bułeczki są gotowe do włożenia do piekarnika, dotykając je palcem. Jeśli są gotowe, wcięcie powinno powoli powracać. Jeśli nie będą gotowe, wcięcie szybko wróci do normy.

7. Pieczenie
Co najmniej pół godziny przed pieczeniem rozgrzej kamień do pieczenia do maksymalnej temperatury w piekarniku.

8. Gdy wszystko będzie gotowe, posmaruj bułki wodą, posyp je sezamem, wytnij pergamin wokół każdej bułki i przenieś na kamień do pieczenia. Wrzuć 10 kostek lodu na blachę do pieczenia, zamknij drzwi i obniż temperaturę do 235 ° C. Pozostaw bułki do pieczenia przez 25-30 minut lub aż będą ładnie brązowe. W razie potrzeby obróć bułki kilka razy, aby równomiernie je zrumienić.

9. Pozostaw do ostygnięcia, a następnie przygotuj swojego ulubionego hamburgera.

10. Hamburger jaglany gotowy

niedziela, 5 stycznia 2020

Chleb wiejski całonocny jasny



Na początek karnawału postanowiłem sobie upiec chlebek lekki, smaczny i łatwy w wykonaniu.
Skorzystałem z propozycji Kena Forkisha z małymi zmianami:
Składniki:
280 g zakwasu pszennego (3 fazowy) dokarmionego dzień wcześniej mąką orkiszową typ 650
1000g mąka pszenna 750
620g mąka orkiszowa 650
90g mąka żytnia 720
90 mąka orkiszowa witras 2000
1300g woda
30g soli
50g oliwek

Wykonanie:
W dużym pojemniku: zakwas wymieszać z wodą, dodać wszystkie mąki i wyrobić do połączenia składników.
Pozostawić na 30 minut.
Posypać solą i wymieszać metodą szczypcową (wykorzystujemy kciuk i pierwszy palec :-) ).
Zostawiamy na 15 minut i składamy w pojemniku zakładając ciasto z każdej strony na stronę przeciwną - najlepiej oglądnąć jak robi to Ken Forkish https://www.youtube.com/watch?v=wk6IPHz8gQI,
Kolejne składania po 30 minutach, 45 minutach i 1 godzinie.
W ostatnim składaniu dodajemy oliwki i pozostawiamy ciasto na ok. 1-2 godziny.
Dzielimy na 3-4 części. Do podsypywania wykorzystujemy mieszankę mąki pszennej i ryżowej.
Formujemy bochenki i przekładamy złączeniem w dół, do koszyczków.
Koszyczki zamykamy w torbach foliowych i umieszczamy na noc w lodówce lub temperaturze 4-7 st.C.
Rano rozgrzewamy garnki żeliwne, w temp. 245st.C ( lub 240 grzanie dół+termoobieg) przez ok 30-45 min,  po czym (chłodne) chleby przekładamy do gorących garnków.
Pieczemy pod przykryciem przez 30 min. i 25 min. bez pokrywek do mocnego wypieczenia. 


Chleb żytni pełnoziarnisty


Chleb żytni pełnoziarnisty z całą pewnością jest właściwym kierunkiem po świątecznym menu :-)

poniedziałek, 9 grudnia 2019

Chleb dyniowy - Grudniowa Piekarnia




Grudzień, kończy tegoroczne wypiekanie w ramach Piekarni Amber i jest to dobra okazja do podziękowania Amber za poświęcanie czasu na wyszukiwanie ciekawych przepisów i technologii piekarskich oraz angażowanie wielu internetowych miłośników pieczywa we wspólną pasję.

Jako ostatni w 2019 roku chleb Amber wybrała Chleb dyniowy o stosunkowo prostym przepisie (przepis z bloga – Home baking blog) ale bardzo ciekawym wykonaniu.

Chleb jest bardzo smaczny i z całą pewnością może zagościć na wigilijnym stole.

Chleb dyniowy
przepis z bloga – Home baking blog

na dwa chleby o wadze ok. 612 g
Zakwas pszenny
150 g wody
150 g mąki pszennej typu 700 lub 550
15 g dojrzałego zakwasu żytniego

Składniki mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin w temperaturze 25-27 ° C.

przygotowanie dyni
400 g wody
180 g dyni w kawałkach ( bez skóry)

Umieść wodę w garnku, zagotuj i gotuj kawałki dyni na parze, aż będą miękkie. Następnie odsącz na sicie i dokładnie zmiksuj ugotowane kawałki dyni. Wlej przecier dyniowy do miski i pozostaw do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw go do lodówki.

bibosz
50 g suszonych wiśni lub 50 g żurawiny
30 g wody do namaczania

Owoce zalej wodą i odstaw do napęcznienia na 3-4 godziny.

ciasto właściwe
400 g mąki pszennej typu 550 lub 700 plus do podsypania
100 g mąki żytniej typu 1150
315 g zakwasu pszennego
puree z dyni ( powinno być ok. 200 g)
170 g wody
5 g świeżych drożdży
20 g miodu
15 g soli

Zagnieść wszystkie składniki na gładkie ciasto i na końcu wgnieć wiśnie lub żurawinę. Polecam początkowo trochę zmniejszyć ilość wody i uzupełniać ją tylko w razie potrzeby (przecier dyniowy może mieć różne konsystencje !!)
Po wyrobieniu pozwól, aby ciasto dojrzewało w naoliwionej misce przez 90 minut (złóż po 30/60 minutach).

Wyjmij ciasto na posypaną mąką powierzchnię roboczą, odetnij 40 g ciasta na patyczki dyniowe i odłóż na bok. Podziel pozostałe ciasto na 2 równe kawałki (po około 600 g). Obiema rękami chwyć przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i uderz w środek. Chwyć pozostałe dwie przeciwległe krawędzie ciasta, lekko rozciągnij i złóż jak kopertę z listem w kierunku środka.
Obróć ciasto, zaokrąglij i pozostaw na 15 minut. Zrób to samo z drugim kawałkiem ciasta.
Następnie wytnij 2 kółka (średnica ok. 30 cm) z papieru do pieczenia, wytnij 8 sznurków ze sznurka kuchennego o długości około 50 cm i zanurz w oleju. Zawiąż 4 sznury razem z węzłem na środku i umieść je w kształcie gwiazdy na papierze do pieczenia.
Na każdą połóż jedną kulę ciasta. Poprowadź sznurki równomiernie nad kulami ciasta i luźno zwiąż je ze sobą, aby ciasto się podniosło.
Z odłożonego ciasta uformuj 2 ogonki dyni, zrób palcem otwór w kulach ciasta i włóż łodygi między sznurki. Przykryj bochenki i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Chleb dyniowy piecz w temperaturze 250 ° C, zmniejszając temperaturę do 220 ° C. Czas pieczenia ok. 40–45 minut.

Którą dynię wybrać do chleba? Ładną barwę daje dynia Hokkaido i Butternut (albo inna dynia) – muszą być obrane przed gotowaniem na parze.