JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 18 stycznia 2021

Bułki rustykalne - Styczniowa Piekarnia


2021 rok już w pełni rozpoczęty i życzę wszystkim internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo zdrowia miłości, codziennych radości i oby nam mąki, wody i soli nie zabrakło.

W styczniu, Piekarnia Amber rozpoczęła od znakomitych bułek rustykalnych, na które przepis znajduje się na blogu Cake&Bread .

Moje uwagi:
- miałem spory nadmiar "słodkiego" zakwasu pszennego, lievito madre i upiekłem wersję bez drożdży,
- zamiast poolish użyłem ok. 210g (30% wagi mąki) lievito madre i zwiększyłem ilość wody w głównym przepisie do ok. 150 g.,
- ciasto składałem 4-krotnie co 30 minut. 




Bułki rustykalne
przepis podaję za blogiem – Cake & Bread
Bułki rustykalne według przepisu J. Hamelmana. Ciasto po wstępnej fermentacji nie jest formowane, dlatego przypomina ciasto na ciabatę. Urok tych bułeczek jest w tym, że każda z nich ma inny kształt. Podobno recepturę opracował profesor Raymond Calvel, światowej sławy ekspert w dziedzinie francuskiego pieczywa.

Składniki na zaczyn poolish:
345 g mąki chlebowej typ 750
345 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant
Drożdże łączymy z wodą, dodajemy mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Miskę przykrywamy folią i odstawiamy w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Składniki na ciasto właściwe:
355 g mąki chlebowej typ 750 lub innej jasnej
zaczyn poolish – całość
135 g wody
15 g soli
4 g drożdży instant

Podczas wyrabiania stosujemy technikę autolizy. Do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwe oprócz soli i drożdży. Mieszamy na pierwszej prędkości miksera tylko do połączenia się składników. Przykrywamy miskę folią i odstawiamy na 20-30 minut. Po tym czasie dodajemy drożdże i sól i powtórnie mieszamy na drugiej prędkości około 6-8 minut. Ciasto powinno być elastyczne i niezbyt luźne.

Podczas wstępnej fermentacji, składamy* ciasto dwukrotnie. Pierwszy raz po 25 minutach od rozpoczęcia fermentacji i ponownie po 50 minutach.

* Ciasto składamy nie wyjmując go z miski. Zwilżonymi dłońmi naciągamy każdy bok ciasta do góry i nakładamy na środek jak kopertę, przykrywamy folią.

Wyrośnięte ciasto delikatnie przekładamy na blat obficie posypany mąką. Formujemy prostokąt, który dzielimy na mniejsze prostokąty, kwadraty lub trójkąty. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy jeszcze na 20-25 minut. Z ciastem obchodzimy się ostrożnie aby nie zniszczyć pęcherzyków powietrza znajdujących się w środku.

W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220ºC (z blaszką w środku) i zaparowujemy go. Wyrośnięte bułeczki ostrożnie przenosimy na blaszkę znajdującą się w piekarniku i pieczemy około 15 min. Po upieczeniu studzimy na kratce.

Bułeczki wspólnie piekli:

Akacjowy blog
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Takie tam moje pomysły
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne


niedziela, 17 stycznia 2021

Chleb pszenno-żytni z czterema ziarnami

 



Przepis znajduje się tutaj.

Moje uwagi:
- nie miałem owsa i użyłem nasion konopii - bardzo "ciekawie" strzelają pod zębami i są zdrowe,
- dodałem, do uroku, pestek z dynii,
- chlebek jest wyśmienity.

Ciasto na zakwasie lievito madre z żurawiną i masą cynamonową


Bardzo posmakowało mi ciasto drożdżowe z rodzynkami, które przygotowuje, na wigilię, Krystyna z blogu Takie tam moje pomysły, że postanowiłem zrobić je w wersji bez drożdży a na słodkim zakwasie pszenny lievito madre. Przez cały tydzień dokarmiałem zakwas i byłem zaskoczony jego mocą wzrostową - w ciagu doby ponad 3-krotnie.

Lievito madre powstaje z mąki pszennej i wody i ma hydrację (nawodnienie) 50% czyli jest dosyć sztywny. Zorra na swoim blogu podaje następującą instrukcję:

Składniki

Dzień 1 - wieczór
25 g zakwasu pszennego
25 g mąki
12 g wody
1/8 łyżeczki miodu

Dzień 2 - rano
25 g ciasta od pierwszego dnia (resztę wyrzucić)
25 g mąki
12 g wody

Dzień 2 - wieczór
50 g ciasta od 2 dnia rano (resztę wyrzucić)
50 gramów mąki
25 g wody

Przygotowanie

1 dzień wieczorem - dobrze wymieszać wszystkie składniki, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C).

2 dzień rano - 25 g ciasta dobrze wymieszać z pozostałymi składnikami i odstawić w temperaturze pokojowej (18-22C) do wieczora.

2 dzień wieczór - 50 g ciasta dobrze wymieszaj z pozostałymi składnikami i odstaw w temperaturze pokojowej (18 ° C) do następnego ranka.

Lievito madre można teraz używać do pieczenia.

Jeśli potrzebujesz więcej Lievito madre, po prostu dostosuj ilości zgodnie z podstawowym przepisem. Jeśli zostało jakieś aktywne Lievito madre, można je przechowywać w lodówce jak zakwas, ale ważne jest, aby regularnie je karmić co 3-4 dni.

Ciasto z żurawiną i masą cynamonową

Składniki:
* 750 g mąki (dodałem 500g 750 i 250g orkiszowa 700)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru 
* 3-4 całe jajka plus 1 żółtko 
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 150g lievito madre
ok. 150 g rodzynek 
Szczypta soli
Skórka starta z 2 pomarańczy

Masa cynamonowa:
1 łyżki miekkiego masła
3-4 łyżki cukru muscovado
2-4 łyżki cynamonu
Całość połączyć i rozetrzeć na masę.

Sposób przygotowania:

Lievito madre rozpuszczamy/mieszamy w ciepłym mleku.
Żurawinę zalewamy gorącą wodą.
W misie robota ucieram jajka z cukrem do białości i całkowitego rozpuszczenia cukru.
Dodajemy rozpuszczony zakwas, startą skórkę, mąkę i sól. Wyrabiamy do dobrego połączenia składników i następnie powoli dodajemy rozpuszczone masło (łyżka po łyżce) a następnie olej (w 3-4 porcjach).
Wyrabiamy ok. 5-6 minut na pierwszej prędkości i 5-6 minut na drugiej.

Żurawinę dobrze odcedzamy i oprószamy mąką. Dodajemy do ciasta i jeszcze chwilkę wyrabiamy na 1 prędkości i na blacie, aż żurawina rozłożyły się równomiernie w całym cieście. 
Ciasto przekładamy do miski i przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, odgazowujemy i rozciągamy na prostokąt. Smarujemy masą cynamonową i bardzo ściśle zwijamy. Wałek dzielę na porcie odpowiadające foremkom, przykrywam folią spożywczą i pozostawiam do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (prawie podwoiło objętość).
Wyrośnięte ciasto smaruję jajkiem rozmąconym w 2 łyżkach mleka.
Ciasto pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40-50 minut - jeżeli za szybko nabiera koloru można przykryć folią aluminiową.
Upieczone pozostawiamy w formach na ok. 10 minut i wyjmujemy bardzo delikatnie na kratkę do studzenia.
       

niedziela, 10 stycznia 2021

Drożdżowe z rodzynkami


Na blogu Krystyny Banaczkowskiej można znaleźć wiele wspaniałych przepisów, a jeżeli chodzi o słodkie wypieki, to jest to główne źródło uniesień wizualnych a także smakowych.
Uwielbiam ciasta drożdżowe i musiałem wypróbować przepis na wigilijne ciasto drożdżowe z bogatym dodatkiem rodzynek.

Moje uwagi:
- użyłem 150g mąki krupczatki, 300g mąki jasnej orkiszowej i 300g mąki pszennej 750,
- po dodaniu masła i oleju dodałem ok. 30g pasta madre czyli "słodkiego" zakwasu,
- ciasto było wspaniale sprężyste,
- 2 keksówki okazały się za małe - być może dodatek pasta madres dodał dodatkowej mocy,
- do jednej części dodałem wypełnienie cynamonowe: masło+cukier muscovado+cynamon,
- ciasto jest niesamowicie puszyste i uznałem je za najlepsze drożdżowe jakie upiekłem.

Ciasto drożdżowe z rodzynkami (podaje za Krystyną)

Składniki:
* 750 g mąki (miałam mąkę tortową i ok. 150 g maki krupczatki w tym było)
* 250 ml ciepłego mleka
* ok. 3/4 szklanki cukru (ja cukier sypę z torebki i nigdy dokładnie nie wiem ile go jest)
* 3 całe jajka plus 1 żółtko (jajka miałam większe - XL. Jeżeli są mniejsze to dodać 1 jajko więcej)
* 100 g roztopionego ale przestudzonego masła
* ok. 100 ml oleju (z pestek winogron był)
* 25 g drożdży
ok. 150 g rodzynek 

Sposób przygotowania:

Jako że drożdże miałam zamrożone, to najpierw zostawiłam je na ok. 15 minut a następnie dodałam łyżeczkę cukru i kolejne 15 minut. Po tym czasie dolałam ok. 100 ml ciepłego mleka i dodałam 1 łyżkę mąki. Po kilku chwilach wymieszałam wszystko i zostawiłam do wyrastania.
Do misy robota wsypałam mąkę i wlałam pozostałe mleko. Jajka i żółtko ubiłam do białości z cukrem aż cukier cały się rozpuścił, dodałam do maki. Dodałam również zaczyn. Zaczęłam wyrabiać ciasto.
W międzyczasie rodzynki zalałam gorącą wodą i je zostawiłam na ok. 5 minut, wypłukałam je a następnie odcisnęłam solidnie i wyłożyłam na spory talerz.
Kiedy ciasto już dokładnie się połączyło i chwilę jeszcze wyrobiło, dodałam na trzy tury roztopione masło. Masło musi bardzo dokładnie wchłonąć się w ciasto. Teraz na trzy tury wlewałam olej. I ponownie ciasto dokładnie go wchłonęło.
Rodzynki oprószyłam delikatnie mąką i dodałam do wyrobionego już ciasta. Robot jeszcze go wyrabiał na wstecznym biegu aż rodzynki rozłożyły się równomiernie w całym cieście.
Ciasto bardzo delikatnie oprószyłam mąką, miskę nakryłam folią spożywczą i odstawiłam ciasto do wyrastania w ciepłe miejsce. Ciasto podwoiło swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyjęłam na oprószony mąka blat i odgazowałam a następnie lekko wyrobiłam i podzieliłam na dwie części. Jedną część zrobiłam tradycyjnie, bez żadnych innych dodatków , poza rodzynkami, których jest i tak dużo. Uformowałam najpierw w spory prostokąt a następnie rolowałam go, po każdym zawinięciu sklejając nadgarstkiem wzdłuż zawinięcia. Włożyłam do keksówki , okleiłam ją folią i odstawiłam w ciepłe miejsce do podwojenia wielkości.

Drugą część ciasta, rozwałkowałam na dość długi prostokąt i posmarowałam mieszaniną roztopionego masła, dwóch łyżek kakao i 3 łyżek cukru pudru. Zawinęłam w roladę i włożyłam do drugiej keksówki. Nakryte folią ciasta wyrastały sobie do podwojenia wielkości.

Wyrośnięte posmarowałam pozostałym białkiem, wymieszanym z 2 łyżkami mleka. Na wierzch posypałam dość suto kruszonką, tak jak robiła to mama (przepisu na kruszonkę tu nie podaję bo w tagach można dojść do przepisu).
Ciasto piekłam w piekarniku nagrzanym do 170-175 stopni ok. 40 minut (piszę ok. bo nie mam pojęcia ile czasu tam spędziło)
Upieczone wyjęłam na kratkę do studzenia i po ok. 10 minutach wyjęłam je z form. Stygło ułożone na kratce.