JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

wtorek, 7 kwietnia 2015

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową


Potrzebowałem chleba codziennego na wielkanocny stół i z pomocą przyszedł mi mistrz Jeffrey Hamelman "Chleb"
Składniki:
300g zakwas aktywny (3 fazowy lub aktywowany dzień wcześniej)
680g mąka pszenna chlebowa (tym razem 650)
90g mąka pszenna razowa (tym razem Witras 2000)
420g woda
20g sól
Wykonanie
Wyrabiamy wszystkie składniki bez soli krótko do połączenia i pozostawiamy na ok. 40-60 minut do autolizy (wytworzenie siatki glutenowej). Następnie dodajemy sól i na 2 prędkości wyrabiamy ok. 2 minut. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 150 min. - odgazowujemy i składamy co 50 minut.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki i umieszczamy w koszyczkach do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240 st. przez 40-45 min (radzę kontrolować bochenki - u mnie czas pieczenia ok. 30 min.)

Kulicz czyli wielkanocna baba rosyjska

Ta baba od wielu lat gości, u nas, na wielkanocnym stole. Źródło przepisu z wieloma cennymi uwagami znajduje się na cincin.

Kulicz domowyprzepis podała na Izbushce Rosa Rugosa.
http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?p=1692#post1692

Przygotować dwie kilogramowe puszki po kawie (tym razem pieczony w papierowych formach do panettone). Dna puszek wyłożyć posmarowanym masłem papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Kulicze przygotowywać w ciepłym pomieszczeniu, najlepiej - w temperaturze 25 stopni.

Składniki:
1 kg mąki
50 g drożdży
1 - 1,5 szklanki mleka
10 żółtek
3 białka
250 g cukru
200 g masła
100 g rodzynek
25 g koniaku
25 g kandyzowanych owoców
3 łyżki otartej skórki cytrynowej lub 1 łyżeczka mielonego kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka nalewki szafranowej (pominęłam)
2 - 4 łyżeczki cukru waniliowego
1 g soli

Wykonanie:
1. Zaparzyć 100 g mąki 1/2 szklanki wrzącego mleka i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką do uzyskania jednorodnej konsystencji. 
2. W tym samym czasie rozpuścić drożdże w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z 100 g mąki i odstawić na 10 minut.
3. Połączyć obie przygotowane wcześniej mieszaniny, nakryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.
4. Przygotować masę jajeczną - żółtka, białka, cukier i sól utrzeć na jednolitą masę i ubić do białości.
5. Połowę masy jajecznej wlać do mieszaniny drożdżowej, dodać 250 g mąki, dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Dodać drugą połowę masy jajecznej oraz 500 g mąki, zagnieść ciasto. Zagniatać tak długo, aż ciasto będzie się odklejać od rąk. Wówczas dodawać do niego niewielkimi porcjami roztopione, ciepłe masło, cały czas mieszając, a następnie dodać koniak i przyprawy. Wyrobione ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia.
7. Po drugim wyrastaniu odgazować ciasto, dodać do niego 3/4 rodzynek i kandyzowanych owoców, wcześniej oprószonych mąką, wymieszać i znów odstawić do wyrośnięcia.
8. Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do przygotowanych wcześniej form do połowy ich wysokości, posypać pozostałymi bakaliami. Odstawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości form, posmarować żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 45 minut.

piątek, 27 marca 2015

Pizza domowa najlepsza


Zdjęcia, z wiadomych względów, nie zdążyłem zrobić :-)

Źródło: http://www.kwestiasmaku.com/
Moje uwagi:
- ciasto wyrabiamy do uzyskania bardzo elastycznej i rozciągliwej masy,
- po 24 godzinach ciasto jest niesłychanie rozciągliwe i można formować bardzo cienkie placki,
- pizza po upieczeniu jest bardzo chrupiąca.

Składniki (3 pizze o średnicy ok. 25 cm):
• 3 szklanki (465 g) mąki pszennej (dałem typ 450 ale można też z 550 i 650)
• 1 i 1/3 łyżeczki suszonych drożdży instant
• 1 i 1/2 łyżeczki soli
• 1 łyżka cukru
• 300 ml letniej wody
• 2 łyżki oliwy

Sos pomidorowy:
• 1 puszka lub kartonik (ok. 500 g) przecieru pomidorowego
• 1/2 łyżeczki masła
• 1 łyżeczka oliwy extra vergine
• 1/2 ząbka czosnku
• 1 łyżeczka suszonego oregano
• 1 łyżeczka cukru
• 1/3 łyżeczki soli
• szczypta mielonego czarnego pieprzu

Ser:
• 1 i 1/2 szklanki tartej mozzarelli (użyłem różnych serów z serii "ścinki serowe")

Przykładowe dodatki:
• salami i papryczka chili
• boczek i karczochy w oleju
• mozzarella w kulce i pomidorki koktajlowe
• szynka parmeńska i rukola (dodane po upieczeniu)


Przygotowanie:

Na 1 do 4 dni poprzedzających pieczenie pizzy:

Do misy miksera przesiać mąkę. Dodać drożdże, sól i cukier. Wymieszać dokładnie łyżką. Dodać letnią wodę i oliwę. Wyrabiać mikserem aż składniki zaczną łączyć się w jedną bryłę. Stolnicę i dłonie oprószyć mąką, wyjąć ciasto i wyrabiać rękami ok. 7 minut aż ciasto będzie elastyczne, rozciągliwe i nie będzie się kleiło do rąk. Uformować kulę i podzielić nożem na 3 części. Każdą z części schować do plastikowego zamykanego pojemnika (odpowiednio większego, gdyż ciasto ok. 3-4 krotnie powiększy swą objętość). Włożyć do lodówki na minimum 24 godziny (maksymalnie na 4 dni).

Na 2,5 godziny poprzedzające pieczenie pizzy:

Ciasto wyjąć z lodówki. Przygotować 3 plastikowe miski. Oprószyć dłonie mąką, wyjąć ciasto z pojemników (będzie się kleiło), bardzo delikatnie uformować w kulkę (nie wygniatać!) i przełożyć do misek. Każdą miskę dokładnie przykryć (np. folią) i odstawić na 2,5 godziny do drugiego wyrastania w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej, bez przeciągów).

Na 1 godzinę poprzedzające pieczenie pizzy:

Piekarnik nastawić na maksymalną temperaturę (250°C), włożyć i od razu nagrzewać kamień do pieczenia pizzy (jeśli go mamy) lub przygotować blaszki (tortownice) do pieczenia pizzy. Przygotować sos pomidorowy.

Sos pomidorowy:

W garnku rozpuścić masło, dodać oliwę. Czosnek zetrzeć na drobnej tarce, włożyć do garnka, chwilę podsmażyć. Dodać przecier pomidorowy i przyprawy. Zagotować i od czasu do czasu mieszając gotować na małym ogniu przez 10 minut. Ostudzić.

Pieczenie pizzy:

UWAGA: tego ciasta na pizzę nie należy wałkować ani wygniatać!

W rogu stolnicy wysypać pół szklanki mąki. Środek stolnicy i dłonie oprószyć mąką. Delikatnie wyjąć jedną porcję ciasta z miski (będzie się kleiło). Ciasto włożyć w przygotowaną mąkę i obtoczyć z jednej i drugiej strony, otrzepać z nadmiaru mąki. Delikatnie, rozciągając od środka uformować kilkunasto-centymetrowy placek (brzegi mają być delikatnie wyższe). Podnieść ciasto do góry, rozłożyć na skierowanych do góry zaciśniętych pięściach i obracać lekko rozciągając (należy uważać aby nie przerwać ciasta) do szerokości placka ok. 25 cm. Ciasto wyłożyć na oprószoną mąką cienką łopatkę do zsuwania pizzy lub na blaszkę czy tortownicę do pieczenia. Wyłożyć sos pomidorowy (zaczynając od środka pizzy, ruchami okrężnymi), następnie ser (ok. 1/2 szklanki) oraz dodatki. Zsunąć do piekarnika na kamień lub wstawić blaszkę do piekarnika i piec ok. 8-9 minut. Czytaj więcej w BLOGU.

środa, 25 marca 2015

Chleb z siemieniem lnianym


Kolejny przepis z wykorzystaniem siemienia lnianego znalazłem na stronie Chlebowej Mistrzyni.
Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.
Moje uwagi:
- chlebek wzbogaciłem nasionami ostropestu (następnym razem wcześniej je namoczę :-)),
- wydłużyłem czas pieczenia o ok. 15 minut,
- na wierzchu chleba zastosowałem kleik z maki żytniej oraz nasionka (smarowanie i obsypanie przed pieczeniem),
- chlebek wyszedł puszysty i długo utrzymujący świeżość.

Zaczyn
360 g maki żytniej razowej
290 g wody
2 łyżki zakwasu
Zmieszać wszystkie składniki i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Namoczka
90 g nasion lnu
270 g wody
Zalać nasiona wodą i zostawić na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto
180 g mąki żytniej 720
360 g mąki chlebowej
120 g wody
2 i pół łyżeczki soli
półtorej łyżeczki drożdży instant (nie dodałem)

Zaczyn, namoczone nasiona, mąkę i inne składniki oprócz soli zmieszać do połączenia. Zostawić na 10 minut. Dodać sól i ewentualnie trochę wody, gdyby ciasto okazało się za twarde. Wyrabiać 5 minut. Pozostawić do wyrośnięcia na 40 minut, najlepiej w temperaturze 25 stopni. Wyrośnięte ciasto podzielić na dwa bochenki. Pozostawić je do wyrośnięcia w okrągłych koszach wysypanych mąką. Można, tak jak zrobiłam to ja, zostawić do wyrośnięcia i upiec w formach metalowych. Ciasta wystarczy na formę 30 x 11 cm i druga małą 19 x 10 cm.

Piec 15 minut w temperaturze 230 stopni i 20-30 minut w temperaturze 200 stopni.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.


Chleb lniany


Przyszedł czas na wykorzystanie siemienia lnianego i z pomocą mi przyszedł przepis AdamaPiekarza.

Moje uwagi:
- nasiona zmieliłem w młynku żarnowym na średnią grubość,
- ciasto wypełniło keksówkę w ok. 3/4 objętości i okazało się, że było go za dużo spokojnie można było zrobić 1 większą keksówkę i jedną mniejszą,
- ciasto rosło niesamowicie,
- chlebek wyszedł bardzo puszysty i delikatny i jego ciężar był zbyt duży co widać w dolnej części i zapadających bokach.

Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
260g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750
85g siemię lniane (do zmielenia)
10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)

Wykonanie
1 faza : półkwas
80g zakwas żytni
80g woda o temp. 24oC
80g mąka żytnia typ 720
zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego kwas pełny:
240g półkwas (cała faza poprzednia)
160g woda o temp 28oC
120g mąka żytnia typ 720
postępuj ze składnikami identycznie jak w fazie poprzedniej i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8-10 godzin

namaczanka z siemienia lnianego :
85g siemienia lnianego
200g gorącej wody
siemię lniane zmiel w młynku do kawy lub w moździerzu (moje wyglądało po tej operacji jak na poniższym zdjęciu) następnie zalej gorącą wodą i pozostaw na taki sam czas jak całą 2 fazę (8-10 godzin).

3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
520g kwas pełny z poprzedniej fazy
10g sól
285g namaczanka z siemienia lnianego
60g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750

Najpierw dokładnie rozprowadź sól w kwasie , dodaj całą namaczankę z siemienia lnianego i mieszaj 2-3 minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.

Zzdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)

Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.

Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.

Wypiek bierze udział w marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej przez Akacjowy blog.