JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

wtorek, 8 lipca 2014

Bajgle - Lipcowa Piekarnia




Od dłuższego czasu szykowałem się do upieczenia bajgli. Naczytałem się o różnicach miedzy bajglami a obwarzankami. Dowiedziałem się, że najlepsze bajgle pieczone są w Nowym Yorku. I brakowało mi tylko okazji…

LipcowaPiekarnia chyba specjalnie dla mnie, zaproponowała wspólne pieczenie bajgli J

Dzięki Monice z gotujebolubi poznałem przepisy na dwie wersje, z których wybrałem oczywiście tą slow. Bardzo pomocny okazał się także filmik podany przez autorkę przepisów (przepis z filmiku poniżej). Bardzo ciekawe przepisy można znaleźć także na stronie Leili Lindholm.
Moje uwagi:
>Szukałem mąki wysoko glutenowej i znalazłem semolinę, którą użyłem w mieszance z pszenną 650 (750 będę miał za kilka dni).
>Do ciasta właściwego dodałem 1 łyżkę słodu drastycznego.
>Po pierwszym wyrastaniu (1 godzina) cisato wychodziło z miski i obawiałem się co będzie dalej. Po złożeniu umieściłem w lodówce a rano ciasto wypełniło „pół” lodówki J.
>Pierwszą patię piekłem ok. 35 min aby kolor był odpowiedni.
>Drugą partię wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 230 st i spryskałem piekarnik wodą. Temperaturę zmniejszyłem do 200 st. I piekłem 25 min.

Uważam, że można spokojnie piec w wyższej temperaturze – na filmiku temp. pieczenia wynosi 475st. Ale ciasto nie zawiera miodu.
Precle pieczone dłużej mają bardziej chrupiącą skórkę ale w środku są mięciutkie. Pieczone krócej z wyższą temp. są bardziej miękkie.
Jedne i drugie są za to SMAKOWITE i bardzo dziękuję za przepis.

Bajgle w wersji slow:
150 g mąki typ 750
150 ml wody
szczypta drożdży
2 łyżki zakwasu pszennego (opcjonalnie i oczywiście dodałem )

Wszystkie składniki zmieszaj w misce i pozostaw do przefermentowania w ciepłym miejscu na kilka godzin (ok. 8). Następnie do zaczynu dodaj:
600 g mąki
350 g wody
2 łyżki miodu
1 łyżka soli
6,5 g drożdży suszonych
Ze wszystkich składników wyrób gładkie ciasto. Pozostaw je w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na godzinę, następnie przełóż na blat, rozpłaszcz i złóż na trzy jakbyś składał list a następnie na pół. Włóż ciasto do miski, przykryj ściereczką i umieść w lodówce na przynajmniej osiem godzin.
Po tym czasie podziel ciasto na ok 17 kawałków, uformuj z nich kulki i pozostaw na dwadzieścia minut. W każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.



W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie.




Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Obgotowane bajgle posmaruj roztrzepanym jajkiem, zanurz z jednej strony w sezamie lub/i maku. Połóż ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru.



 

 
 
 
Bajgle w wersji fast:
750 g mąki typ 550
500 g letniej wody
7 g drożdży instant
1 łyżka soli
2 łyżki miodu
1 jajko
sezam, mak
Z podanych składników (oprócz jajka) wyrób gładkie i elastyczne ciasto. Ciasto będzie dość zwarte. Przełóż je do lekko naoliwionego naczynia i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę. Wyrośnięte ciasto podziel na 12 – 15 części. Uformuj z każdej kulkę i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie w każdej z kulek zrób palcem dziurkę. Aby ją powiększyć możesz zakręcić ciastem dookoła palca, tak jakbyś kręcił hula – hop. Tak przygotowane ciasto pozostaw do wyrośnięcia na 40 minut.
W dużym garnku zagotuj wodę. Nie musi być jej dużo, ważne żeby bajgle nie dotykały dna i swobodnie mogły się gotować. Do wody dodaj łyżkę miodu, melasy lub golden sirup. Delikatnie wrzuć wyrośnięte bajgle na wrzącą wodę. Gotuj z każdej strony po minucie. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej przełóż na kratkę do wypieków lub ściereczkę.
Posmaruj obgotowane bajgle roztrzepanym jajkiem, zanóż z jednej strony w sezamie lub/i maku. Ułóż na blaszce i piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez od 20 – 25 minut do momentu, aż nabiorą złotego koloru. Zanim zjesz je wszystkie, daj im chwilę ostygnąć.

Przepis z filmiku

270g mąki wysoko glutenowej,
270g wody,
¼ łyżeczki drożdży
Wymieszać i pozostawić na 8 godzin w temp. pokojowej lub na noc w lodówce.
Następnie dodajemy
275g wody,
¾ łyżeczki drożdży
655g mąki,
6g słodu diastycznego,
17 g soli
Wyrabiamy ok. 1 min. na pierwszej prędkości i 5 min na drugiej. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 8 godzin - do podwojenia objętości.
Formujemy bajgle wg filmiku J i pozostawiamy na ok. 30 min do wyrośnięcia.
Gotujemy w wodzie z dodatkiem syropu słodowego- po 30sek z każdej strony.
Bajgle studzimy w wodzie z lodem a  piekarnik rozgrzewamy z kamieniem do pieczenia, do temp. 475 st. przez ok. 1,5 godziny !!!???
Mokre precle obtaczamy z jednej strony w maku i sezamie z odrobiną soli i umieszczamy na deseczce do pieczenia bajgli !!?? nasionami w dół. Pieczemy 4 min i zdejmujemy z deseczki i nasionami do góry pieczemy na kamieniu ok. 12-14 min; i są gotowe J ).

Wspólnie bajglowali:
Arnikowa kuchnia
By było przyjemniej
Fabryka kulinarnych inspiracji
Forks’N’Canvas
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Magia w kuchni
Moje małe czarowanie
Moje domowe kucharzenie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Para w kuchni
Poradniczanka
Smakowity chleb
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia

wtorek, 17 czerwca 2014

Knekkebrød


Tym razem Piekarnia Amber   wykorzystując doświadczenie Marzeny zaproponowała nietypowy wypiek.
Już wielokrotnie piekłem Knekkebrød ale na zakwasie, miodzie i mące żytniej i do poniższej wersji podszedłem z niewielką rezerwą.
I nie słusznie: wersja z nasionami jest bardziej fit i bardzo chrupiąca.

Moje uwagi:
 - wersja na moje dwie blachy: zrobiłem na jedną i wyszły grubości ok. 0,7 – 1 cm i musiałem dopiekać/dosuszać dodatkowe 20 minut aby były chrupiące,
- dodałem dwie kopiaste łyżeczki soli i wyszły odrobinę za słone – dwie płaskie łyżeczki powinno być ok.
- z rozpędu dodałem 200 ml siemienia lnianego i nic się złego nie stało J
- dodałem czarny sezam (nie miałem białego)
- nie miałem otrębów pszennych i dodałem orkiszowe,
- dodałem 2 łyżki maku,
- następnym razem spróbuję z odrobiną słodkości.
Jeszcze kilka zostało w puszce i nadal są wspaniale chrupiące – POLECAM !!!

Składniki:

200 ml otrębów pszennych
200 ml płatków owsianych
200 ml pestek dyni
200 ml pełnoziarnistej mąki żytniej
200 ml ziaren słonecznika
100 ml siemienia lnianego
100 ml ziaren sezamu
2 łyżeczki soli
700 ml wody

Przygotowanie:
Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 10 minut.
Wykładamy blachę papierem i rozsmarowujemy ciasto cieniutko równą warstwą.
Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 150 stopni z termoobiegiem na 10 minut.
Po 10 minutach wyciągamy i kroimy na prostokąty. Wstawiamy ponownie do piekarnika jeszcze na 30-40 minut.
Wyciągamy i odstawiamy do wystygnięcia – po ostygnięciu stwardnieje.
Najlepiej przechowywać w szklanym lub ceramicznym pojemniku z przepuszczalną pokrywką.

Instrukcję wykonania możecie obejrzeć na przykład tutaj.