JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 28 września 2014

Chleb Sandomierski

Adam Piekarz, promuje wiele tradycyjnych polskich, chlebowych przepisów wraz z bogato opowiedzianą ich historią.
Tym razem, jako bazę, wziąłem przepis na Chleb Sandomierski.
Moje zmiany: wykorzystałem zakwas 3 - fazowy prowadzony mąką żytnią razową a wodę zmieszałem z serwatką pozostałą po produkcji sera.
Chlebek wyszedł bardzo puszysty z lekkim kminkowym posmakiem i cienką chrupiacą skórką.
Kolejny dowód, że nasze tradycyjne receptury nigdy się nie zestarzeją i powinniśmy je wykorzystywać jak najczęściej.

Składniki : 10g zakwas żytni wydajność 200%
295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
5g kminek
8g sól
345g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
60g woda (na kleik
1 faza : przedkwas10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
20g woda o temperaturze 24-26 oC
20g mąka żytnia typ 720

Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.
2 faza : półkwas  50g przedkwas (cała poprzednia faza)
50g mąka żytnia typ 720
20g woda o temperaturze 26-28 oC
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej.
3 faza: kwas
120g półkwas (cała faza poprzednia)
125g woda o temperaturze 28-30 oC
110g mąka żytnia typ 720
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.
4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej355g kwas (cała faza poprzednia)
5g kminek
130g woda o temperaturze 30oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
8g sól
165g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230oC i dalej 35 minut w temp 180-190oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)
Na stronie źródłowej są bardzo dobrze udokumentowane zdjęciowo poszczególne fazy.




Sernik brzoskwiniowy z krówką


Przepyszny sernik z serii nie samym chlebem żyje człowiek :-)

środa, 17 września 2014

Normandzki chleb jabłkowy





Nie mogłem opuścić kolejnego wydania Internetowej Piekarni tym bardziej, że jabłka w sadzie się kończą a z suszonych już zapas zrobiony.
Tym razem Wrześniowa Piekarnia zgodnie z propozycją  Kamili z Ogrodów Babilonu zaprosiła do wypieku Normandzkiego chleba jabłkowego wg przepisu mistrza Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” na 2 duże bochenki.

Przepis

160 g mąki chlebowej

100 g wody

30 g zakwasu

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

(Użyłem zakwasu pszennego aktywowanego metodą 3 stopniową)

650 g mąki chlebowej (użyłem typ 650)

90 g mąki pszennej razowej (użyłem typ 1850)

210 g wody

310 g cydru jabłkowego (nie miałem cydru i dodałem świeżo wyciśnięty sok z jabłek)

20 g soli

5 g drożdży instant

260 g zaczyn

140 g suszonych jabłek

1 garść orzechów laskowych (pasowałyby włoskie ale nie miałem pod ręką)

Wykonanie

Włożyć do dzieży wszystkie składniki, z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenu. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. Ciasto podzielić na porcje, i uformować bochenki o okrągłym lub podłużnym kształcie, lub bułki i zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230° C przez 15 minut, i w temperaturze 225° przez 25 minut, aby zapobiec nadmiernemu ściemnieniu cukru w jabłkach i cydrze.

Chlebek dosyć łatwo się wyrabia jeżeli użyje się np. oliwy do smarowania blatu i rąk.

Suszone jabłka były kwaskowate i chlebek najlepiej smakuje z różnymi dodatkami.

Chrupiące orzechy też można potraktować jako element jesienny a w chlebku bardzo dobrze się sprawdzają.

niedziela, 7 września 2014

Chleb żytni z bożą trawką (kozieradką)



Szukałem chlebowej inspiracji i kolejny raz znalazłem na http://zapachchleba.blogspot.com/.
Przy okazji dowiedziałem się, że kozieradka to także boża trawka i jeszcze bardziej mi posmakowała :-)
Kozieradka i serwatka (ostatnio używam do chlebów) pozostały mi pro produkcji sera korycińskiego.
Dla urozmaicenia smaku dodałem 1 łyżeczkę miodu i użyłem dyni hokaido.
Chlebek wyszedł bardzo dziurzasty i wspaniale pachnący. Na ciepło z miodem zaskoczył mnie swoim smakiem.
Chleb żytni z bożą trawką300 g aktywnego zakwasu żytniego
300 g wody
250 g mąki żytniej jasnej 720
100 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka zmielonej kozieradki
75-100 g dyni startej na tarce z dużymi otworami
1,5 łyżeczki soli
W dniu poprzedzającym pieczenie chleba należ odkarmić zakwas żytni. W tym celu do 50 g zakwasu dodajemy 100 g mąki żytniej i 100 g wody. Mieszamy i pozostawiamy na blacie kuchennym na 8-10 godzin. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 g maki i 50 g wody. Mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu , najlepiej 26-28 stopni, na 3 godziny.
Do zaczynu dodajemy wodę, sól, kozieradkę i startą na tarce dynię. Mieszamy wszystko dokładnie łyżką. Dodajemy obie mąki i wyrabiamy ciasto łyżką lub robotem kuchennym przez 2-3 minuty. Pozostawiamy na 15 minut i przenosimy ciasto do przygotowanej formy.
Z tej ilości ciasta wyszedł mi mały chleb, który upiekłam w formie 25x11 cm.
Po umieszczeniu ciasta w formie pozostawić je do wyrośnięcia na godzinę w ciepłym miejscu. Mój chleb dorósł do brzegów formy.
Piec w temperaturze 250stopni przez 10 minut, a następnie w opadającej do 220 stopni temperaturze piec jeszcze przez 30 minut. Przed wstawieniem do piekarnika i po upieczeniu, chleb należy spryskać wodą.