JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

środa, 17 kwietnia 2019

Chleb wiejski całonocny jasny - Kwietniowa Piekarnia


W tym roku Kwietniowa Piekarnia zaproponowała chlebek, który bardzo lubię ze względu na :
- "artystyczny" wygląd,
- smak miękiszu i chrupiącą skórkę,
-  wyrabianie bez specjalnego reżimu,
- wyrastanie w lodówce,
- wypiekanie w garnku.

Chleb wiejski całonocny jasny
Składniki:
804 g mąka pszenna (u mnie typ 750)
26 g mąka pszenna razowa (u mnie 1850)50 g mąka żytnia (u mnie 720)
684 g woda (tem. 32-35st)
22 g sól morska
216 g zakwas (w ziemie można więcej, K.Forkisz proponuje „brutalną” metodę prowadzenia zakwasu i ja pozostaję przy swojej 3 fazowej).

Wykonanie:
W dużym pojemniku mieszamy mąki i wodę do połączenia składników i pozostawiamy na ok 20-30 min. – autoliza. Posypujemy solą, dodajemy zakwas i mieszamy metodą szczypcową ok. 1 min.
Pozostawiamy w pojemniku na 15 min i wyrabiamy wg metody jak na filmie.
Ja przetrzymywałem ciasto w lodówce ale można w temp. pokojowej. Ilość składań można ograniczyć do 2-3 w zależności od harmonogramu pieczenia – u mnie rozpocząłem ok 17 i zakończyłem ok. 22.
Pozostawiamy na 30 min i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na 1 godzinę i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy n 2 godziny i ponownie wyrabiamy – powtarzamy.
Pozostawiamy na noc w pojemniku umieszczonym w lodówce.
Następnego dnia (po ok. 12-15 godzinach) ciasto dzielimy na 2 części i formujemy bochenki.
Przekładamy do koszyczków złączeniem do dołu na ok. 2-4 godziny do pełnego wyrośnięcia.
Piekarnik z garnkami żeliwnymi nagrzewamy do ok, 245stC ok. 20-40 min.
Bochenków nie nacinamy tylko wkładamy do gorących garnków.
Pieczemy ok. 30 min pod przykryciem a następnie ok. 20 min bez do dobrego wypieczenia.


niedziela, 7 kwietnia 2019

Chleb żytni z fermentowaną owsianką i ziarnami




Pozostało mi sporo płatków owsianych do utylizacji i na blogu bochen-chleba.pl znalazłem przepis na chleb żytni z dodatkiem płatków owsianych. Chleb jest typowym razowcem ale o bardziej rozbudowanym aromacie niż prosty żytni .

Zaczyn:
  • 60 g zakwasu żytniego,
  • 300g mąki żytniej razowej,
  • 300g ciepłej wody. Wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na 12h.
Owsianka:
  • 160-170 g płatków owsianych (ilość uzależniona od grubości płatków. Polecam płatki górskie),
  • 360g wrzątku,
  • łyżka zakwasu żytniego.
Płatki zalać wrzątkiem, przykryć i odstawić na godzinę. Następnie wymieszać z zakwasem, przykryć i odstawić na 12h do fermentacj,
Ciasto właściwe:
  • 640g mąki żytniej (u mnie pół na pół mąka żytnia razowa i mąka żytnia jasna typ 720,
  • cały zaczyn,
  • cała owsianką,
  • ok. 380 g wody (w zależności od grubości mąki można dodać 20g więcej),
  • 20 g soli,
  • ulubione ziarna.
Przygotowanie:
Wszystko dokładnie wymieszać, umieścić w naoliownych i obsypanych otrębami 2 formach, wygładzić powierzchnię, przykryć i odstawić na wyrośnięcia na 2-3h. Piec w temperaturze 200st. przez ok. 60 minut.

Chleb Polny na żytnim zakwasie


Dzisiaj ponownie Chleb Polny wg Kena Forkisha, na żytnim zakwasie i wyrastający w lodówce.

niedziela, 31 marca 2019

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką - Marcowa Piekarnia


Z niecierpliwością czekałem na marcowe wydanie Piekarni  i się doczekałem aromatycznego i prostego w wykonaniu chleba pytlowego z dodatkiem mąki pszennej z cebulą z bloga Dany Leśny Zakątek.
Moje uwagi:
- mąki Braci Górskich nie można kupić zdalnie i jak poznać, która mąka t720 jest bardziej pytlowa? Część mąki "wykonałem" przesiewając grubą mąkę t2000 ale tutaj pojawiło się pytanie o gęstość sita :-) W efekcie uzyskałem mąkę średniej jasności :-) Pozostałe otręby żytnie użyłem do chleba Duńskiego, 
- jaku dodatku użyłem mojej cebulki karmelizowane z ubiegłorocznej produkcji, która trochę dodała koloru,
- chlebek wyrasta bardzo szybko ok. 1.20-1.30 godz.
- w smaku pierwsza klasa a delikatny aromat cebulki dodaje wyjątkowego smakowego charakteru.

Chleb pytlowy z dodatkiem mąki pszennej z cebulką
podaję za blogiem – Leśny Zakątek

Potrzebujemy na zaczyn:
• 40g zakwasu z mąki żytniej razowej, ja dałam zakwas prosto z lodówki, który był dokarmiany przed kilkoma dniami.
• 300g mąki pytlowej,
• 310g wody

Składniki mieszamy w misce. Miskę wkładamy do reklamówki foliowej, takiej z supermarketu i pozostawiamy, najlepiej w kuchni, do przefermentowania na 14-15 godzin
U mnie godz. 21.45 wieczór – 12.45 następnego dnia.

Ciasto właściwe:
• Cały zaczyn,
• 340g mąki pytlowej, x)
• 210g mąki pszennej,
• 330g wody,
• sól

Dodatki do chleba: xx)
• Cebula średniej wielkości,
• 1 łyżka smalcu,
• 1 łyżka octu balsamicznego.
• szczypta soli.

Składniki ciasta właściwego mieszamy, stopniowo dodając mąkę i wodę dokładnie wyrabiamy np. łyżką drewnianą. Wkładamy do reklamówki foliowej i czekamy aż ciasto sobie odpocznie gdzieś 40-50 minut. Powinno lekko podrosnąć.
Po tym czasie do ciasta dodajemy zeszkloną cebulkę. Wyrabiamy jeszcze raz aby połączyć cebulkę z ciastem.
Wykładamy do wcześniej przygotowanej formy lub 2 foremek. Ja upiekłam w 2 – 20×11 i 30×11
Ciasto w foremkach wylądowało w torbie foliowej do ostatecznego wyrośnięcia. Jest to dobry sposób na rośnięcie ciasta. Warunki panujące w takiej reklamówce moim zdaniem są idealne.
Po pierwsze ciasto nie wysycha, po drugie żadne wahania temperatury w domu mu nie zaszkodzą. Ciasto w takich warunkach czuje się bezpiecznie.

Po godzinie z ciekawości zajrzałam do reklamówki z ciastem o nagrzaniu piekarnika zupełnie nie myśląc, bo jak po godzinie? z reguły minimum 2,5 godziny czekam aż chleb ostatecznie urośnie.
Jakież było moje zdziwienie…, ciasto tak wyrosło, że biegiem włączyłam piekarnik.
No tak pomyślałam, na pewno ciasto mi oklapnie zanim piekarnik się nagrzeje.
Po pół godzinie piekarnik nagrzał się, do 240st. Z ulgą włożyłam foremki do piekarnika.
Ciasto w sumie rosło 1,5 godziny.
Chleb jeszcze podrósł w piekarniku, po 15 minutach zmniejszyłam temp. do 210st.
Kończyłam pieczenie na 190st.
Chlebek mniejszy wyjęłam po 30 minutach, większy po 40.
Skórka nie za gruba, chrupiąca, miąższ delikatny, elastyczny i pachnący. W smaku pyszny.
Bardzo polecam!

x) Cebulę kroimy w kostkę, to nie musi być cebula duża, tylko taka około 80-100g.
Nie chodzi o to, aby napchać chleb dużą ilością cebuli, ale tylko o smak i zapach.
Podsmażamy cebulkę na łyżce smalcu.
Jak cebulka ładnie się zeszkli, dodajemy łyżkę octu balsamicznego i podsmażamy do chwili, aż ocet wyparuje a cebulka zrobi się brązowa.
Tak przygotowana cebula, jest już pyszna sama w sobie. Dodatek octu sprawił, że stała się bardziej słodka i aromatyczna.

xx) Mąkę pytlową można zrobić w domu. Na pewno nie będzie to taka sama jak oryginalna ale zdecydowanie lepsza w przypadku tego przepisu od typowej mąki żytniej typ 720.
Wystarczy mieć sito, ideałem byłoby mieć 2 o różnych oczkach.
Mąkę żytnią razową grubo mieloną przesiewamy, najpierw na sitku o większych oczkach, potem na sicie o oczkach mniejszych.
Przesiana mąka, będzie „udawać” pytlową oryginalną.