JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 16 stycznia 2017

Styczniowa piekarnia - Pumpernikiel


Styczniowa piekarnia, za sugestią Marzeny z bloga Zacisze kuchenne, zaskoczyła mnie wspaniałą propopzycją mojego ulubionego chleba: Pumpernikla.
Przepis jest może mało "pumperniklowy" ale wspólne pieczenie najważniejsze (oczywiście zafundowałem sobie także wersje bardziej bliską oryginałowi).
Moje zmiany:
- 1/2 proporcji,
- ze względów logistycznych zastosowałem wersję "przyspieszoną" : zaczyn drożdżowy dojrzewał 2 godziny i równocześnie aktywowałem zakwas (1 łyżka zakwasu i 2 łyżkami mąki żytniej 720) - po 2 godzinach użyłem całego już aktywnego zakwasu :-) i połowy zaczynu drożdżowego,
- mąkę żytnią 720 zmieszałem z żytnią 997,
- zamiast orkiszowej dodałem mąkę pszenną zmieszaną z graham,
- wodę zmieszałem z serwatką,
- dodałem melasę oraz słód żytni litewski,
- do posypki użyłem :sezam, siemię lniane i czarnuszkę.
Chlebek wyszedł puszysty i z chrupiącą skórką - niestety nie posiada typowego dla pumpernikla aromatu (uzyskuje się go przez zastosowanie mąki żytniej i długiego wypiekanie w niskiej temperaturze) ale jest smakowity !!!

Pumpernikiel na zaczynie
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn
1,5 dag drożdży
250 ml ciepłej wody
4 łyżki mąki pszennej
4 łyżki mąki żytniej
Składniki dobrze wymieszać, przykryć i odstawiać na 24 godziny w ciepłe miejsce.
Ciasto chlebowe
zaczyn
2 łyżki miodu
375 ml ciepłęj wody ( jeżeli dodamy kawę to 350 ml wody)
400 g mąki żytniej
600 g mąki orkiszowej
1 łyżka soli
4 łyżki oliwy
4 łyżki mleasy ( można dodać słód jęczmienny lub żytni)
1 jajko
25 ml mocnej kawy (opcjonalnie)
ziarna do posypania (opcjonalnie)
Z mąki usypać kopiec i zrobić w nim duży krater. W krater wlać zaczyn , dodać sól, miód, olej, melasę i kawę. Zarabiać, dodając wodę aż ciasto zacznie zbijać się w kulę. Wyrabiać ciasto przez 10-15 minut, dodając wody, jeśli jest zbyt suche lub dosypując mąki, gdy zbyt wilgotne (i tu mała uwaga, ciasto z mąki żytniej powinno być lekko klejące). Elastyczne i gładkie ciasto natrzeć oliwa i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, aż podwoi objętość. Wyrośnięte ciasto zagnieść jeszcze raz, podzielić na dwa chlebki lub włożyć do natłuszczonych foremek do chleba . Ponacinać chlebki nożem umoczonym w wodzie i odstawić do wyrośnięcia pod wilgotną ściereczką na 1 godzinę. Wyrośnięte chlebki posmarować jajkiem i posypać ziarnami. Piec w 190°C przez 1 godzinę. Dobrze jest też wstawić na dno piekarnika naczynie z wodą.

Pumpernickel - w poszukiwaniu oryginału


Mój ulubiony pumpernikiel pochodzi z przepisu Mirabbelki i wypiekam go 2 razy do roku.
Ostatnio znalazłem przepis, prawdopodobnie nawiązujący do "oryginału" i nieznacznie różniący się od wewrsji Mirabbelki i musiałem go wypróbować.
Efekty zapachowe w trakcie pieczenia jak w wersji Mirabbelki, smakowo mniej słodkawy (mniej melasy/syropu), dzięki ziarnom wydaje się bardziej miękki (ale sprawdzę za kilka dni). Nie miałem łamanego ziarna (część zmieliłem w termomixie) ale miałem bardzo grubą mąkę żytnia razową.


Zakwas:
50g zakwasu z "lodówki"
350g łamanego ziarna żyta (tzw. śruta żytnia)
350g wody
Wymieszać, przykryć folią i pozostawić na noc.

Ziarna żyta
200g ziaren żyta
200g wrzącej wody.
Zalać ziarna wrzątkiem, przykryć i pozostawić na noc.

Łamane ziarno żyta
150g łamanego ziarna żyta
150g zimnej wody
Zalać wodą żyto, przykryć i pozostawić na noc.

Ciasto
Dodatkowo:
550g łamanego ziarna żyta (dodłem bardzo grubej mąki żytniej 2000)
150g letniej wody
22g soli
120g syropu cukrowego (Golden Sirop) lub syropu klonowego (dodałem melasę)
Mąka żytnia razowa do podsypywania.

Wykonanie
W dużej misce wymieszać zakwas, osuszone ziarna, namoczone łamane ziarno oraz dodatkowe łamana ziarno.
W wodzie rozpuści sól i syrop i całość wymieszać. Konsystemcja bardzo gęsta, ale nie zbijająca się w kulę. Wyrobić aż bedzie widać, że odstaje od miski (nadal będzie klejące).
Posypać mąką razową i odstawić pod przykryciem na ok. 30 min.
Wysmarować masłem/olejem dużą formę (ja dzielę na keksówki), wysypać mąką razową.
Ciasto przełożyć do foremek ok 3/4 pojemności, posypać mąką i pod przykryciem pozostawić na ok. 2-3 godziny do wyrośnięcia.

Pieczenie
Piekarnik rozgrzać do 150 st.
Ciasto w foremkach delikatnie spryskać wodą i przykryć szczelnie, podwójnie zlożoną folią aluminiową lub jeżeli ktoś jest szczęśliwym posiadaczem Pullman Pan 
to będzie wiedział co należy zrobić :-)
Po 1 godzinie temperaturę obniżyć do 120-125 st. (to jest najtrudniejszy moment - ja piekę w ok. 125st) i piec przez ok. 12-16 godzin (uwaga1: przy podziale na 3-2 keksówki czas należy skrócić do ok. 10-12 godzin, uwaga2:  na czas samowyłączania się piekarników).
Po zakończeniu pieczenia pozostawić foremki w piekarniku do ostudzenia.
Wyjąć chlebek/chlebki w formy i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Zawinąć w papier do pieczenia, ścieręczkę lub jak ja folię spożywczą i pozostawić na min. 24 godziny.
A teraz ... smacznego.

Piec chlebowy

Rok 2016 zakończyłem 31 grudnia pierwszym wypiekiem chleba z własnego pieca chlebowego - taki "niewielki" noworoczny prezent o wadze ok. 500kg.
Wyzwaniem okazało się jego ulokowanie w "tymczasowym" miejscu.


Pierwsze chlebki miały śliczny czarny kolor (trudno o inny przy temp. wypieku 350 st.) ale po lekkiej obróbce, wnętrze nadawało się do spożycia (poniżej chlebki jeszcze jasne ale niewygarnięty żar szybko zrobił swoje).


A pizza w 3 minuty jest na prawdę wyśmienita

Zgodnie ze staropolskimi radami: każdy musi nauczyć się obsługi swojego pieca - co czynię każdego tygodnia i coraz bardziej mi się podoba (poniżej chleb pszenno-żytni wyrastający w lodówce wg czeskiej receptury :-))



poniedziałek, 12 grudnia 2016

Ruiskuorinen olutlimppu - Grudniowa Piekarnia




Dzięki Amber i Grudniowej Piekarni mogę podzielić się ciekawym przepisem na świąteczny chleb z Finlandii. Skandynawowie mają dość bogate doświadczenie w wypiekaniu pieczywa żytniego i przez dłuższy czas poszukiwałem różnego rodzaju przepisów. Nazwa chlebka może nie jest najłatwiejsza do wymówienia ale smak bardzo skandynawski.
Nie podaję źródła ze względu na korzystanie z wielu fińskich stron i googlowego translatora :-)
Przepis wypróbowałem także w wersji zakwasowo-drożdżowej :
- ok. 250-300 g zakwasu pszennego (3 fazowy) zamiast ilości drożdży wymaganej w cieście,
- zmniejszyłem ilość płynów jedynie do ilości piwa,
- zmniejszyłem ilość mąki pszennej do 200g (korygując konsystencję w trakcie wyrabiania),
- zwiększyłem ilość składań chleba do 3 co 30 min,
- skórkę pozostawiłem w wersji drożdżowej,
- dodałem żurawinę.
Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny
(2 chlebki)
Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli
Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)
Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, drożdże, melasę. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Dodać sól i wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

niedziela, 4 grudnia 2016

Chlebki weekendowe i foremka typu pullman pan

Od dawna za mną chodził chlebowy specjał z Danii Mogens rugbrød - duński chleb wieloziarnisty.
Tym razem pieczony w nowej foremce z przykrywką typu pullman pan. 

To jest mój cotygodniowy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem mąki graham i orkiszowej. I ponownie z wykorzystaniem foremki z przykrywką - tym razem naprawdę się przydała i chlebek nie miał szansy wyrosnąć poza formę.