JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 9 maja 2016

Chleb Tartine - Majowa Piekarnia




Bardzo lubię bawić się wypiekiem chlebów pszennych, zwłaszcza wypiekanych na kamieniu i wymagających trochę więcej pracy niż moje żytnie razowce :-)
Jak przystało na Piekarnię Amber, zaproponowany na maj chlebek, spełnił moje oczekiwania.
Propozycja i przepis nadeszły od Jacka, który prowadzi ciekawy blog Przepisy na domowy ser i chleb, na którym znalazłem wiele ciekawych przepisów na chleb i kolejne wyzwania serowe.
Moje uwagi:
- nie miałem mąki pszennej razowej i użyłem orkiszowej Witras 2000 (zawiera dużo glutenu),
- zaczyn przygotowałem jako 3 fazowy zakwas pszenny,
- ciasto wyszło dosyć luźne ale dawało się obrabiać zgodnie z filmikiem,
- chleb po ok. 2,5 godz. umieściłem na 1 godz. w lodówce - w celu poprawienia smaku :-) i aby lepiej trzymał kształt,
- nie miałem żeliwnego garnka ale miałem metalową misę z Ikea, którą już wcześniej wykorzystywałem do pieczenia i tym razem się sprawdziła.
Tartine bread
(podaję za Jackiem)
Zrobienie tego chleba dobrze jest wcześniej rozplanować, ponieważ cały proces od zrobienia zaczynu, do wyjęcia bochenka z pieca zajmuje trochę czasu (od 16 do 26 godzin, w zależności czy ostatnie wyrastanie prowadzimy w temperaturze pokojowej, czy w lodówce). Składa się na to: 8-12 godzin na fermentację zaczynu, potem pół godziny na autolizę (powoduje lepsze wchłanianie wody przez mąkę, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne), 3-4 godziny pierwszej fermentacji, 3-12 godzin wyrastania w koszyku i ok. 45 minut pieczenia.
Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg.
Zaczyn (leaven):
1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.
Ciasto:
350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli
W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).
Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.
Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.
Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).
Pieczenie:
Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).
Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.
Ja nie mam garnka żeliwnego ani kamienia, piekłem więc na blasze z piekarnika (odwróconej spodem do góry). Ponieważ mój piekarnik grzeje mocno od góry, chleb po pierwszych 20 minutach pieczenia nakrywam zawsze folia aluminiową. Mam wtedy pełną kontrolę nad stopniem wypieczenia skórki. Jeżeli ktoś ma problem z piekarnikiem , to polecam ten sposób.
Studzić na kratce.
 

niedziela, 8 maja 2016

Wieloziarnisty chleb orkiszowy z superfood


 


Coraz częściej dodaję różne ziarna do chlebów i na blogu Przepis na domowy ser i chleb znalazłem bardzo ciekawą propozycję Wieloziarnisty chleb orkiszowy:

Zaczyn
60 g aktywnego
zakwasu żytniego
170 g mąki orkiszowej jasnej
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 12-16 godz., w ciepłym miejscu.
Jednocześnie z zaczynem sporządzamy namaczankę.

Użyłem zakwasu 3 fazowego prowadzonego mąką żytnią 1400.

Namaczanka

30 g nasion chia
30 g siemienia lnianego
30 g kaszy jaglanej
150 g wody


Składniki zalać zimną wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na taki sam czas, jak zaczyn.

Ciasto

cały zaczyn
cała namaczanka
350 g wody
240 g mąki orkiszowej jasnej (użyłem 120 żytniej 720 i pszennej 650)

170 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem Witras 2000)
1,5 łyżeczki soli
50 g ziaren słonecznika
50 g ziaren dyni (nie miałem)

50 g sezamu (dodałem czarny oraz mieszany niełuskany)

Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać łyżką. Ciasto powinno być gęste i kleiste. Przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką.
Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3-5 godz.
Nagrzać piekarnik do temp. 230oC i piec 15 min. Zmniejszyć do 220oC i piec 10 min., zmniejszyć do 200oC i piec jeszcze przez 40-50 minut.

Studzić na kratce.


 

niedziela, 17 kwietnia 2016

Chleb żytni z kminkiem


Ostatnio miałem okazję odwiedzić małą rodzinną piekarnię, która wypieka większość chlebów na zakwasie. Zakwas jest stale aktywny a trzech piekarzy przez noc przygotowuje ponad 400 bochenków. Wspaniale wyglądają chleby wyrastające na blatach i w koszyczkach. Wspaniale pachą świeżo wypieczone chleby i gorące bułki.
Dowiedziałem się co zrobić aby posypka z ziaren lepiej się trzymała chleba - posmarować bochenek, przed wypiekiem, "kisielem" wykonanym z wody i mąki żytniej 720 a po wypieku, jeszcze gorące, posmarować zimną wodą.
Postanowiłem zrobić sobie dzień piekarza i z pomocą mistrza Hamelman-a znalazłem chleb, który jest puszysty a jednak z dużą ilością zakwasu.
Składniki:
Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.
Ja od razu używam zakwasu 3-fazowego.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.