JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 17 lutego 2019

Estoński chleb żytni Triinu


W 2012 roku przepis na ten chleb wygrał konkurs na estońskie wypieki i autorka otrzymała w nagrodę 1500 eur :-) a chleb został włączony do produkcji przez jedną z piekarni.
Chleb nie jest skomplikowany w wykonaniu ale w smaku warty cotygodniowego wypieku i zawiera bardzo zdrowe nasiona konopii .

Estoński chleb żytni Triinu

Dzień 1 - zakwas
500m l letniej wody
2 łyżki zaczynu
300-400 ml mąki żytniej razowej
2-3 łyżki ekstraktu słodowego
W letniej wodzie wymieszać zaczyn i ekstrakt słodowy i następnie dodać mąkę do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.
Pozostawić w cieple na 12 godzin.

Dzień 2 - ciasto
2-3 łyżki wody
1,5-2 łyżeczki soli
100 ml cukru (dodałem muscavado)
1,5-2 łyżeczki kminku
2 łyżki łuskane nasiona konopi
50 ml otrębów żytnich
50 ml mąki słodowej
200-300 ml mąki żytniej razowej
W niewielkiej ilości wody rozpuścić sól i cukier i dodać zakwas nasiona konopi, kminek, otręby i mąki. Dobrze wymieszać drewnianą łyżką i przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem – konsystencja ciasta dosyć gęsta ale dająca się mieszać.
Wierzch ciasta posmarować wodą lub olejem, można zrobić 2-3 dziurki patyczkiem, przykryć folią spożywczą i pozostawić na 2-3 godziny do wyrośnięcia – do brzegów keksówki.
Rozgrzać piekarnik do 250 ° C, włożyć formę z chlebem i zmniejszyć temp. do 220 C i piec przez 20 minut. Następnie obniżyć temp. do 200 C i piec przez kolejne 40 minut. 
Gorący chleb zawinąć w chłodną, lekko wilgotną ściereczkę i pozostawić n 30 minut następnie przenieść na kratkę do ostygnięcia.

Chleb Ryski

Kontynuacja wypieku chlebów nadbałtyckich. Tym razem bardzo smaczny przepis, do którego wielokrotnie się przymierzałem, znajduje się na blogu Mirabbelki i cincin.
Moje uwagi:
- do 1/2 ilości zaparki po ok. 2 godzinach dodałem 1/2 ilość aktywnego zakwasu termofilnego i całość pozostawiłem w cieple ok. 30-40C na noc,
- naturalne drożdże dodawane do chlebów żytnich zaparzanych mają głównie dodać dodatkowego aromatu przy wsparciu mocy ciasta - nie trzeba z nich rezygnować :-),
- nie rozpalałem pieca i dlatego chlebki umieściłem w foremkach,
- temp. w piekarniku 250C.

Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermanatłumaczenie qd
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz. 

Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu 

Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)

Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)

Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.

Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650 
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych

Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami. 

Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.

sobota, 16 lutego 2019

Kotleciki jajeczne ze szpinakiem

Z serii "Nie samym chlebem człowiek żyje..."
Na stronach Amber stale pojawiają się różne smakowitości i dzisiaj dzięki przepisowi na
Krokiety jajeczne z tatsoi i wiosennym zielem mieliśmy pyszny obiad :-).
Zamiast liści tatsoi został wykorzystany szpinak baby.
sos jogurtowy
200 ml greckiego jogurtu
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżka posiekanego szczypiorku
1 łyżka posiekanej mięty
1 łyżka posiekanego kopru
1 łyżeczka za’ataru
sól morska i pieprz do smaku
Wszystkie składniki łączymy w pojemniku, przekładamy do słoika i odstawiamy do lodówki.
krokiety
5 szczęśliwych jaj ugotowanych na twardo
2 surowe szczęśliwe jaja
3 łyżki bułki tartej
1 łyżka posiekanego szczypiorku czosnkowego (dodałem szczypiorek i suszony czosnek niedźwiedzi)
1 łyżka posiekanego kopru
garść posiekanych liści tatsoi
sól morska i pieprz do smaku
oliwa EV i masło klarowane do smażenia
kwiaty tatsoi do podania ( są jadalne na surowo tak jak liście)
Jajka gotujemy 8 minut, odcedzamy i zalewamy lodowatą wodą. Obieramy je kiedy dobrze ostygną i drobno siekamy – przekładamy do miski. Dodajemy surowe jaja, bułkę tartą i pozostałe składniki. Mieszamy i doprawiamy – powinny być lekko pieprzne. Zwilżonymi dłońmi formujemy owalne lub okrągłe krokiety. Smażymy na rozgrzanej oliwie z dodatkiem klarowanego masła. Podajemy na ciepło lub zimno z sosem jogurtowym i kwiatami tatsoi.
Uwaga! Tatsoi można zastąpić szpinakiem.
*Tatsoi (Brassica rapa ssp. rosularis (narinosa)) zwana potocznie Tah Tai, wu ta cai oraz ta ge cai  – to rodzaj kapusty azjatyckiej. Liście i kwiaty stanowią część jadalną, a ich zbiory można przeprowadzać stopniowo (są one jadalne już od stadium siewek) lub zbierać w pełni wykształcone rozety. Uprawę można prowadzić od wczes­nej wiosny do jesieni. Jadalne liście i kwiaty można wykorzystywać do sałatek do jedzenia na surowo lub po obróbce podobnie jak szpinak.