JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 16 lutego 2015

Chleb polski lata 70-90



Na stronie AdamaPiekarza często można znaleźć przepisy i historie dotyczące polskiego pieczywa. Tym razem poznałem historię chleba, który pamiętam z tamtych lat przez charakterystyczną popękaną skórkę. Niestety, nie udało mi się uzyskać "kostkowania" skórki ale będę jeszcze próbował :-)
Uwagi:
Chlebek niesamowicie rośnie w ostatniej fazie wyrastania i trzeba go pilnować.
Chyba lepiej aby chlebek nie wyrastał w omączonym koszyku - potem na powierzchni pozostaje zbyt dużo mąki. Następnym razem spróbuję z wyrastaniem na desce.
Następnym razem będę się trzymał reżimu temperaturowego.

Przepis
1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):
podmłoda czyli rozczyn drożdżowy
·         80ml woda o temp 24-26 stC 
·         10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
·         100g mąka pszenna typ 750 
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny
kwas czyli zakwas 

·         50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
·         50ml woda o temperaturze 28 stC 
·         50g mąka żytnia typ 720 
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :

·         190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
·         150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
·         125-145 ml woda o temp 28 stC 
·         200g mąka pszenna typ 750
·         125g mąka żytnia typ 720
·         8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól  i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .
Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 stC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190 stC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu - można zobaczyć na stronie AdamaPiekarza)



wtorek, 10 lutego 2015

Chleb orkiszowy ubijany - Internetowa Piekarnia w lutym


W lutowej Internetowej Piekarni, kolejne chlebowe wyzwanie, tym razem bazujące na mące orkiszowej. Przepis na chleb z książki Hanne Risgaard, Home Baked: Nordic Recipes and Techniques for Organic Bread and Pastry, pochodzi z bloga Lucullian Delights an Italian experience.

Postanowiłem troszeczkę zmienić technologię i zastąpić drożdże zakwasem. Obliczenie ilości zakwasu, która zastąpi drożdże nie jest zbyt proste i bazowałem raczej na doświadczeniu i proporcjach używanych przez Hamelmana w jego przepisach. Aby zapewnić szybszy przyrost użyłem:
400g zakwasu pszennego (spokojnie można użyć 300-350) prowadzonego na mące orkisz 700,
w ostatniej fazie dodałem Witras 2000 (hydracja ok. 100-110%)
660g mąki orkiszowej typ 700
140g mąki Witras 2000
550g wody
20g soli

Całość była wyrabiana w robocie, końcówką do ubijania białek, do czasu aż ciasto odklejało się od misy – ok. 15-20 min. Konsystencja bardzo luźna (prawie jak na racuchy) – obawiałem się, że będzie ciężko formować bochenki ale taka konsystencja zapewnia bardzo ładny miękisz w finale. Całość przelałem do miski wysmarowanej oliwą, przykryłem folią spożywczą i umieściłem w lodówce na ok. 8 godzin. Ciasto przyrosło więcej niż dwukrotnie a po kolejnych 2 godzinach w temp. pokojowej jeszcze więcej (patrz zdjęcie). Po wylaniu na omączony blat, posypałem dosyć mocno mąką (zdjęcie) i podzieliłem na 4 części (po podzieleniu przecięte części także posypałem, delikatnie, mąką). Dzięki posypaniu mąką sąsiadujące ze sobą części można było złożyć na niby warkocz i przełożyć na papier do pieczenia (nie było łatwo J). Proporcje są na 2 dość duże „warkocze” i spokojnie można porcje zmniejszyć. Wyrastały ok. 1,5 – 2 godz., a w tym czasie kamień dobrze się wygrzał w piekarniku.

 Piekłem (przekładałem na kamień razem z papierem) ok. 20-25 min, z naczyniem z wodą i dodatkowo spryskiwałem piekarnik. Chlebki nie znacznie się rozeszły ale po 5 minutach ładnie wyrosły. Skórka cienka i bardzo chrupiąc, miękisz puszysty a całość idealna do maczania w oliwie i zajadania się.


Przepis wg oryginału

840 g mąki orkiszowej
160 g razowej mąki orkiszowej (można zastąpić pszenną razową)
10 g świeżych drożdży
Sól 20 g
ok 800g wody

Wykonanie:

Wieczorem:
1. Wymieszać oba rodzaje mąki w misce, dodać i rozetrzeć drożdże, dodać sól i wodę.
2. Ubijać ciasto na wysokich obrotach miksera, (końcówka taka jak do ubijania białek, lub ewentualnie hak)do momentu aż ciasto nie będzie przyklejało się do boków miski. Zeskrobać miękkie ciasto z trzepaczki, miskę starannie przykryć i odstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia:
3. Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3h dla ocieplenia przed dalszym formowaniem.
4. Delikatnie wyjąć ciasto na omączony blat i oprószyć mąką po wierzchu.
5. Podzielić ciasto na cztery równe prostokąty.
6. Ostrożnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta, skręcać ze sobą po dwa paski na kształt warkocza.
W ten sposób powstaną dwa bochenki.
7. Chleby przełożyć na blaszki wyłożone papierem do pieczenia. Pozostawić do wyrośnięcia, maja prawie podwoić swoją objętość.
8. Rozgrzać piekarnik, z kamieniem do pieczenia do 250 st C.
9. Obficie spryskać piekarnik wodą.
10. Zsunąć bochenek wraz z papierem na kamień w piekarniku. Ponownie spryskać piekarnik i powtórzyć to po 1 min.
11. Po 5 min. pieczenia, obniżyć temperaturę do 210 st C i piec jeszcze 20-30 min.
12. Upieczone chleby studzić na kratce.

 
 
Lista Piekarzy:
 

wtorek, 13 stycznia 2015

Pan Rustico – Styczniowa Piekarnia


W nowym 2015 roku życzę, internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo szczęścia, zajmowania się jedynie sprawami, na które mamy wpływ 
i wielu chlebowych sukcesów.


PiekarniaAmber, realizując wybór  Ani z Bajkorady, zaproponowała tym razem chlebek bardzo pszenny a przez to bardzo puszysty – w końcu nie samym chlebem żytnim żyje człowiek i chlebowy karnawał należy się każdemu J
Chlebek ma troszkę wydłużony czas przygotowania i wymaga bardzo ciekawego sposobu wyrabiania (nie da rady nie pobrudzić sobie rączek J) ale efekt końcowy każdemu się spodoba i posmakuje.
Moje uwagi:
Próbowałem zastąpić drożdże zakwasem ale przesadziłem z "hydracją" ciasta i chlebek nie utrzymał formy w trakcie pieczenia.
Kolejny upiekłem wg wzorcowego przepisu używając świeżych drożdży i dodatku mąki orkiszowej Witras 2000. Z całą pewnością trzeba monitorować ilość wody aby ciasto nie wyszło zbyt luźne lub za twarde. Trzeba także dosyć długo pobawić się z wyrabianiem ciasta, które dosyć mocno jest klejące ale z czasem wyrabiania gluten rozwija się coraz mocniej i już jest łatwiej (zastosowałem "prawie" technikę bertineta :-)). Bałem się, że chlebek po końcowym formowaniu nie utrzyma swojego kształtu ale mile mnie zaskoczył i chyba ważne jest aby w końcowym wyrastaniu nie trzymać chlebka pod szczelnym przykryciem a nawet pozostawić bez przykrywania (posypany mąką).  

Pan Rustico
przepis pochodzi z BBC Food – klik! a tłumaczenie oryginału przygotowała Ania z Bajkorady
STARTER
– 150 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 26 g świeżych drożdży ( 7 g suchych) – użyłem świeżych
– 125 g mąki pszennej chlebowej
Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Pozostawić w ciepłym miejscu około 10 minut. Wymieszać z mąką, uzyskując konsystencję gęstej pasty. Przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 24 godziny.
CIASTO WŁAŚCIWE
– 200 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 9 g świeżych drożdży ( ok. 4 g suchych) – użyłem świeżych
– 225 g mąki pszennej chlebowej + do podsypywania
– 100 g mąki pszennej razowej – użyłem Witras 2000 (orkiszowa)
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżka oliwy
Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Mąki wymieszać z solą, starterem, rozpuszczonymi drożdżami oraz oliwą. Mieszać łyżką do osiągnięcia lepkiego ciasta. Przenieść na stolnice i zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie (rozciągać ciasto i składać z powrotem do siebie). Nie podsypywać zbyt dużo mąki, żeby ciasto nie zrobiło się za suche. Gotowe przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na min. 1 godzinę do wyrośnięcia (podwojenia objętości)
Blachę wysypać mąką.
Ciasto przełożyć na blachę. Rozciągnąć na ok. 30 cm długości złożyć na pół – czynność dwukrotnie powtórzyć. Uformować bochenek i naciąć go kilkakrotnie ostrym nożem. Posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce na 45-60 minut (powinien dobrze wyrosnąć).
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni. Piec ok. 20-25 minut, aż się zarumieni, a spód będzie wydawał głuchy odgłos. Studzić na kratce.



Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bajkorada
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek

Magnolia rozmaryn
Manufaktura Moni
Małe kulinaria
Mozaika życia
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy

Smak mojego domu
Smakowity chleb
Smakowe kubki
Stare gary
Sto kolorów kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne