JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

niedziela, 19 października 2014

Kaszubski chleb na podmłodzie - Październikowa Piekarnia

Tym razem się spóźniłem o cały tydzień i w Październikowej Piekarni sam musiałem sobie upiec Chleb Kaszubski zaproponowany przez Marcina Grahamka,weka i kajzerka.
Samemu nigdy nie piecze się tak dobrze o czym będę pamiętał następnym razem.
Moje modyfikcje:
- zamiast drożdży użyłem zakwasu 3 fazowego (częściowo prowadzonego na zakwasie pszennym),
- użyłem mąki pszennej 850.
Ciasto wyszło dosyć luźne i klejące i  nie łatwo było utrzymać kształt bochenka. Po przełożeniu na blachę rozeszło się a po ok. 15 minutach ruszyło w górę. Następnym razem wypróbuję foremkę.
Zastosowanie smalcu jest bardzo ciekawe ze względów aromatycznych i warte wykorzystania przy innych przepisach.
Kaszubski chleb na podmłodzie
(przepis cytuję za Marcinem)
podmłoda:
250 g mąki żytniej chlebowej
250 g letniej wody
12 g świeżych drożdży
Rozprowadź w wodzie drożdże, następnie dodaj przesianą mąkę i dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną podmłodę odstaw pod przykryciem do fermentacji na 6-8 godzin. Optymalna temperatura fermentacji wynosi 27 – 28 °C.
Składniki (na chleb a 800 g):
cała podmłoda
250 g mąki pszennej typu 550
50 g letniej wody
8 g soli
30 g mleka w proszku
15 g roztopionego smalcu
mąka ziemniaczana do podsypywania koszyka
Przygotowanie chleba:
Do dużej miski przesiej mąkę pszenną. Dodaj mleko w proszku, całą podmłodę i wodę z rozpuszczoną w niej solą. Dokładnie wszystko wymieszaj do połączenia się składników i wyrabiaj około 10 – 12 minut. Dodaj roztopiony smalec i wyrabiaj jeszcze 3 – 4 minuty, aż do całkowitego wchłonięcia się smalcu. Odstaw ciasto pod przykryciem do odpoczynku na 20 – 30 minut.
Uformuj z ciasta okrągły bochenek i umieść go w oprószonym mąką koszyku. Odstaw do wyrastania pod przykryciem na 1 – 1,5 godziny.
Nagrzej piekarnik do temperatury 250 °C. Piekarnik powinien być naparowany, co najlepiej osiągnąć wstawiając do piekarnika, przed jego włączeniem, żaroodporny pojemnik z wodą. Po wstawieniu chleba zmniejsz temperaturę do 220 °C i piecz przez 5 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 °C, wyjmij pojemnik z wodą i dopiekaj około 30 minut.
Upieczony chleb wyciągnij z foremki i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia.

czwartek, 16 października 2014

Światowy Dzień Chleba - Chleb Litewski


Jeden z moich ulubionych chlebów, którym postanowiłem uświęcić kolejny Światowy Dzień Chleba.

Składniki:500g ciasta zakwaszonego metodą 3 fazową
100g mąki żytniej razowej;
120g mąki pszennej chlebowej (dałem typ 850)

10g kminku;
35g cukru (dałem melasę);
35g miodu;
15g soli morskiej;
2 łyżki kawy zbożowej (nie miałem słodu żytniego)100g ciepłej wody.
Wykonanie
W wodzie rozpuścić cukier, melasę, miód i sól.
Dodać do zakwasu, wymieszać i dodać mąki i kminek. Wyrabiać robotem z hakiem ok. 1 minutę na 1 biegu i ok. 3 minuty na 2.
Ciasto jest luźne i klejące ale umożliwia tworzenie bochenka - użyłem rękawiczek lateksowych i oliwy.
Ciasto przełożyć do keksówki, wierzch posmarować olejem i przykryć folią spożywczą.

Pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-3 godziny (w piekarniku rozgrzanym do ok. 40st czas można skrócić do 1,5-2 godziny).
Pieczemy 15 minut w 245 st. i 30 min. w 200st. (ja piekłem 15 min. w 245, 15 min w 230 i 15 min. w 220).