JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 8 lutego 2016

Chleb piwno cebulowy - lutowa Piekarnia Amber




Lutowa propozycja Piekarni Amber spodobała mi się już po nazwie :-)
Chleb żytni na piwie i z aromatyczną cebulką pochodzi z książki Piotra Kucharskiego Chleb domowa piekarnia a do wspólnego pieczenia wybrała dla nas Beata z bloga Stare gary.
Już kilka razy używałem ciemnego piwa do produkcji skandynawskich razowców i zawsze były znakomite w smaku.
Moje uwagi:
- użyłem zakwasu 3 fazowego,
- skróciłem czas pierwszego wyrastania do ok. 3,5 godziny - przyrosło prawie o połowę,
- dodałem ok. 2 łyżek słodu diastycznego tak na wszelki wypadek :-),
- posypka: czarnuszka, mak i sezam.

Chleb piwno cebulowy
cytuję za Beatą:
Przepis opracowany na podstawie przepisu na chleb piwno cebulowy z książki Piotra Kucharskiego „Chleb domowa piekarnia”.
Moje uwagi: Czasy wyrastania mogą się różnić w zależności od panującej na zewnątrz temperatury. Proces przygotowania rozłożyłam nieco inaczej. Dzień przed pieczeniem : zaczyn o godz 12.00, ciasto właściwe 22.00, Dzień pieczenia : przełożenie do foremek 8 – 10 rano. pieczenie ok 12 – 14. Tak mi było wygodniej. Po 50 min w piekarniku i wyjęciu z foremek dopiekałam chleby jeszcze przez 10 minut gdyż spody wydały mi się zbyt miękkie.
Użyłam określeń jakimi posługuję się w innych moich przepisach, w nawiasie określenia Piotra Kucharskiego.
Chleb jest pyszny, smak piwa w zasadzie nie wyczuwalny, cebulka tak!

składniki na 2 bochenki

Zaczyn (P.K. używa nazwy zakwas)
200 g mąki żytniej razowej typ 2000
180 g wody
60 g zakwasu (P.K. używa nazwy starter)
lub
(350g zakwasu 3 fazowego)

Ciasto właściwe
800 g mąki żytniej typ 720
650 ml piwa pszenicznego
350 g zaczynu (P.K. – zakwasu)
2 cebule
20 g soli (2 łyżeczki)

Przygotowanie
zaczyn (zakwas)
Dzień przed pieczeniem. Wyjąć zakwas (starter) z lodówki i odstawić na 1 – 2 godziny w temperaturze pokojowej. W misce wymieszać wszystkie składniki (zakwas, mąkę i wodę), przykryć miskę folią i pozostawić w temperaturze pokojowej na noc – 8 – 12 godzin
ciasto właściwe
W dniu pieczenia. Zaczyn (zakwas) jest gotowy gdy da się wyczuć lekko kwaśny zapach, a ciasto po rozsunięciu ma gąbczastą strukturę i jest napowietrzone.
Cebulę pokroić w dużą kostkę, poddusić na oleju aż zmięknie i nabierze złotego koloru, wystudzić.
Do dużej miski odważyć 350 g zaczynu (zakwasu). Dodać mąkę, cebulę, sól, piwo. Wymieszać, przykryć folią i odstawić do pierwszego wyrastania, w temperaturze pokojowej, na 8 – 12 godzin.
Po tym czasie wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch foremek – keksówek, wysmarowanych masłem (20 x 11cm). Delikatnie wyrównać powierzchnię ciasta mokrą ręką, przykryć foremki ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na 3 – 4 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 220 st C.
Wyrośnięte chlebki ponacinać, wstawić do gorącego piekarnika. Piekarnik zaparować przy pomocy spryskiwacza.
Piec ok 45 – 50 minut. Upieczone chleby wyjąć z foremek i pozostawić do wystudzenia na kratce.
 


Kromeczki z świeżo wyprodukowaną ricottą oraz dodatkiem czarnuszki i chutney śliwkowo-cebulowego.

Lista Piekarzy:
Apetyt na smaka
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Apetit!
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Moje male czarowanie
nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Para w kuchni
Polska zupa
Smakowity chleb
Stare gary
Zacisze kuchenne

poniedziałek, 18 stycznia 2016

Chleb z burakiem - Styczniowa Piekarnia





W nowym roku wszystkim Piekarkom i Piekarzom życzę dużo szczęści i radości oraz zajmowania się jedynie sprawami, na które będziecie mieli wpływ czyli między innymi udanych wypieków :-)

Na rozpoczęcie 2016 rok Internetowa Piekarnia zaproponowała bardzo prosty ale ciekawy w wykonaniu (prosta i skuteczna metoda wyrabiania ciasta - można zobaczyć na filmie – klik!) i smaku Chleb pszennym z burakiem, wg oryginalnego przepisu z książki Emmanuela Hadjiandreou How to Make Bread.

Moje uwagi:
- użyłem surowego buraka,
- mąka pszenna typ 750,
- wykonałem zgodnie z oryginałem i drugi z oliwkami kalamata (tak na karnawał :-) ),
- w trakcie wyrabiania ciasto się kleiło i podsypywałem sporą ilością mąki - łącznie użyłem ok. 500g na bochenek (w przyszłości warto kontrolować ilość wody ze względu na wilgotność buraka),
- rękawiczki lateksowe pomagają przy wyrabianiu ciasta :-)
- dodatek większej ilości mąki spowodował, że soli mogło być więcej i wersja z oliwkami wyszła bardzo smaczna,
- kolejnym razem dodam jeszcze kminek.


Chleb z burakiem
jeden duży bochenek
370 g mąki pszennej
8 g soli
160 g startych buraków
220 g aktywnego zakwasu (lub 4 – 5 g suchych drożdży)
200 g ciepłej wody
15 g oliwy
W misce wymieszać mąkę i sól. Odstawić. W drugiej misce wymieszać zakwas, oliwę i wodę. Do mokrej mieszanki składników dodać suchą i wymieszać razem do połączenia. Dodać starte buraki i wymieszać. Odstawić na 10 minut.
Następnie stosować technikę zagniatania: zagniatać przez 10 sekund i zostawiać na 10 minut. Powtórzyć ten proces 4 razy. Patrz video. Przykryć miskę z ciastem i zostawić na 1 godzinę w ciepłym miejscu. Koszyk do wyrastania wyłożyć ściereczką i wysypać mąką. Przełożyć uformowany bochenek do koszyka i zostawić do wyrośnięcia aż podwoi objętość. Może to trwać od 2 do 6 godzin. Kiedy chleb jest dobrze wyrośnięty, nagrzać piekarnik do 220 st. C, a pod kratkę, na której będzie się piekł wstawić naczynie z filiżanką wody. Ciasto wyłożyć na ciepłą blachę lub  do formy i wstawić do piekarnika. Dolać więcej wody, aby utworzyło się więcej pary i obniżyć temperaturę do 200 st. C. Piec chleb przez 30 – 40 minut, aż postukany w dno wydaje głuchy dźwięk. Studzić na kratce.

wtorek, 8 grudnia 2015

Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi - Grudniowa Piekarnia

To już chyba ostatnie w 2015 roku, wspólne pieczenie w ramach Internetowej Piekarni - całe szczęście, że już niedługo styczeń i kolejne wirtualne wypiekanie :-)
Tym razem Amber skorzystała z propozycji Agnieszka z bloga Bochen chleba (źródło na bolu Chili und Ciabatta) i podała przepis na bardzo ciekawy chlebek: dla miłośników chlebów zakwasowych, pszennych, żytnich, orkiszowych i fitness czyli dla wszystkich.
Obawiałem się konsystencji i formowania bochenków przy użyciu płatków żytnich ale jak się okazało niesłusznie.
Chlebek w wykonaniu stosunkowo prosty wymaga jedynie czasu jak każdy na zakwasie.
Moje uwagi:
-  z uzyskaniem wymaganego typu mąki można się "pobawić": ja mieszałem pszenną 850 z 1850 i dodałem moją ulubioną orkiszową witras 2000 z dodatkiem pszennej 650 (nie miałem drobnej orkiszowej),
-  ciasto wychodzi dość zwarte i trochę klejące dlatego można sobie pomagać olejem na dłonie i blat,
- nie miałem płatków owsianych i dodałem jedynie żytnie,
- chlebek rośnie bardzo szybko,
- przed włożeniem do pieca warto dobrze ponacinać aby nie pękał bez kontroli (jeden naciąłem wzdłuż a jeden kilka razy w poprzek),
- piekłem na kamieniu - bardzo dobrze trzymały kształt,
- następnym razem dodałbym odrobinę więcej soli,
- chlebek wyszedł wyśmienity i długo utrzymuje świeżość,
- przepis do częstego powtarzania :).

Chleb pszenno – orkiszowy z płatkami żytnimi i owsianymi
oryginalny przepis – klik!
Zaczyn żytni
230 g mąki żytniej typ 1150
190 g wody
24 g żytniego zakwasu
Zaparka
65 g płatków żytnich
65 g płatków owsianych
260 g wrzącej wody
Ciasto właściwe:
460 g mąki pszennej typ 1050
340 g wody
230 g mąki orkiszowej typ 630
cały zaczyn
cała zaparka
18g soli
Przygotowanie:
Składniki na zaczyn wymieszać i odstawić na 18-20 godzin w temperaturze pokojowej.
Płatki żytnie i płatki owsiane zalać wrzącą wodą, wymieszać, szczelnie przykryć i pozostawić na całą noc w lodówce.
Następnego dnia mąkę pszenną i wodę umieścić w misie robota kuchennego wymieszać do połączenia się składników i pozostawić do autolizy na 30 minut. Po tym czasie dodać mąkę orkiszową, zaczyn i zaparkę. Miksować na pierwszej prędkości przez 5 minut, następnie dodać sól i mieszać na drugiej prędkości przez 2-3 minuty.
Gotowe ciasto pozostawić do fermentacji wstępnej na 2 godziny w temperaturze 24 °C. W tym czasie ciasto rozciągamy i składamy trzykrotnie w równych odstępach czasowych co 30 minut.
Następnie dzielimy ciasto na dwie równe części i formujemy bochenki, które umieszczamy w koszykach do wyrastania. Fermentacja końcowa trwa godzinę w temperaturze 24 °C. W tym czasie nagrzewamy piekarnik wraz z kamieniem do pieczenia do 250 °C. Wyrośnięty chleb/chleby przekładamy na rozgrzany kamień , zaparowujemy piekarnik i natychmiast obniżamy temperaturę do 240°C . Po 5 minutach obniżamy temperaturę do 230 °C i tak pieczemy przez kolejne 15 minut. Po upływie tego czasu zmniejszamy
temperaturę do 220 °C i tak dopiekamy chleb przez ostatnie 30 minut.
Uwaga! Sugestie Agnieszki, jak zamienić mąki w naszych warunkach
Z racji tego, że w Polsce takie typy mąk są raczej niedostępne, ja zrobię tak: jeśli chodzi o użycie mąki żytniej w zaczynie: 200 g mąki żytniej 720 + 30 g mąki żytniej razowej( drobne otręby żytnie też będą ok).
A co do mąki pszennej typ 1050, zrobię podobnie: powiedzmy, że bierzemy 430 g mąki pszennej chlebowej + 30 g mąki pszennej razowej.