JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

wtorek, 13 stycznia 2015

Pan Rustico – Styczniowa Piekarnia


W nowym 2015 roku życzę, internetowym Piekarkom i Piekarzom, dużo szczęścia, zajmowania się jedynie sprawami, na które mamy wpływ 
i wielu chlebowych sukcesów.


PiekarniaAmber, realizując wybór  Ani z Bajkorady, zaproponowała tym razem chlebek bardzo pszenny a przez to bardzo puszysty – w końcu nie samym chlebem żytnim żyje człowiek i chlebowy karnawał należy się każdemu J
Chlebek ma troszkę wydłużony czas przygotowania i wymaga bardzo ciekawego sposobu wyrabiania (nie da rady nie pobrudzić sobie rączek J) ale efekt końcowy każdemu się spodoba i posmakuje.
Moje uwagi:
Próbowałem zastąpić drożdże zakwasem ale przesadziłem z "hydracją" ciasta i chlebek nie utrzymał formy w trakcie pieczenia.
Kolejny upiekłem wg wzorcowego przepisu używając świeżych drożdży i dodatku mąki orkiszowej Witras 2000. Z całą pewnością trzeba monitorować ilość wody aby ciasto nie wyszło zbyt luźne lub za twarde. Trzeba także dosyć długo pobawić się z wyrabianiem ciasta, które dosyć mocno jest klejące ale z czasem wyrabiania gluten rozwija się coraz mocniej i już jest łatwiej (zastosowałem "prawie" technikę bertineta :-)). Bałem się, że chlebek po końcowym formowaniu nie utrzyma swojego kształtu ale mile mnie zaskoczył i chyba ważne jest aby w końcowym wyrastaniu nie trzymać chlebka pod szczelnym przykryciem a nawet pozostawić bez przykrywania (posypany mąką).  

Pan Rustico
przepis pochodzi z BBC Food – klik! a tłumaczenie oryginału przygotowała Ania z Bajkorady
STARTER
– 150 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 26 g świeżych drożdży ( 7 g suchych) – użyłem świeżych
– 125 g mąki pszennej chlebowej
Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Pozostawić w ciepłym miejscu około 10 minut. Wymieszać z mąką, uzyskując konsystencję gęstej pasty. Przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 24 godziny.
CIASTO WŁAŚCIWE
– 200 ml ciepłej wody
– 1 łyżeczka cukru
– 9 g świeżych drożdży ( ok. 4 g suchych) – użyłem świeżych
– 225 g mąki pszennej chlebowej + do podsypywania
– 100 g mąki pszennej razowej – użyłem Witras 2000 (orkiszowa)
– 1 łyżeczka soli
– 1 łyżka oliwy
Wodę wymieszać z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Mąki wymieszać z solą, starterem, rozpuszczonymi drożdżami oraz oliwą. Mieszać łyżką do osiągnięcia lepkiego ciasta. Przenieść na stolnice i zagniatać przez ok. 10 minut, aż będzie elastyczne i gładkie (rozciągać ciasto i składać z powrotem do siebie). Nie podsypywać zbyt dużo mąki, żeby ciasto nie zrobiło się za suche. Gotowe przełożyć do naoliwionej miski i odstawić na min. 1 godzinę do wyrośnięcia (podwojenia objętości)
Blachę wysypać mąką.
Ciasto przełożyć na blachę. Rozciągnąć na ok. 30 cm długości złożyć na pół – czynność dwukrotnie powtórzyć. Uformować bochenek i naciąć go kilkakrotnie ostrym nożem. Posypać mąką i odstawić w ciepłe miejsce na 45-60 minut (powinien dobrze wyrosnąć).
Wstawić do piekarnika rozgrzanego do 240 stopni. Piec ok. 20-25 minut, aż się zarumieni, a spód będzie wydawał głuchy odgłos. Studzić na kratce.



Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Bajkorada
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Jagodziana Coffee
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kuchenne wojowanie
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek

Magnolia rozmaryn
Manufaktura Moni
Małe kulinaria
Mozaika życia
Nie tylko na słodko
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy

Smak mojego domu
Smakowity chleb
Smakowe kubki
Stare gary
Sto kolorów kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Ugotujmy to
Zacisze kuchenne


wtorek, 16 grudnia 2014

Chleb owocowy - Grudniowa Piekarnia



W grudniu, Internetowa Piekarnia przygotowała iście Świąteczny przepis chlebowy: Chleb owocowy, który z całą pewnością może być jedną z potraw na Wigilijnym Stole.
Chleb jest autorstwa Jana Hedh, którego wiele innych przepisów można znaleźć np. tutaj.
Bardzo lubię pieczywo skandynawskie (tutaj jest przepis na fiński chleb bożonarodzeniowy), wiele przepisów już wypróbowałem i ten chlebek mnie nie rozczarował a bardzo pozytywnie zaskoczył. Dosyć długo sprawdzałem jakie mąki użyto w jednej z wersji oryginału i postanowiłem użyć pszennej 850, pszennej 1850 i orkiszowej Witras 2000 (ta ostatnia ma największą zawartość glutenu – moje tego roczne odkrycie wśród mąk). Do podsypywania w fazie końcowej i posypania chleba użyłem żytniej 2000.
I jeszcze krótkie rozważanie na temat mąk:
vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt – pszenna wysoko białkowa
fint grahamsmjöl, gärna stenmalt – pszenna graham
fint rågmjöl, gärna stenmal - żytnia
Kluczowe jest chyba przetłumaczenie gärna stenmal być może chodzi o z pełnego przemiału?

Chlebek wyszedł niesamowicie puszysty idealny do tostowania. W smaku nie za słodki i wspaniale się sprawdzający w wytrawnych kanapeczkach i Gravlaxem.
Byłem o krok od wersji zakwasowej ale postanowiłem odłożyć realizację w czasieJ

Chleb owocowy Fruit Bread/Fruktbröd
(przepis wg tłumaczenia z http://www.kuchennymidrzwiami.pl/ z moimi niewielkimi korektami i uzupełnieniami).
Uwaga! W przepisie oryginalnym używa się miary cup co daje 225 ml / podałem także ilości gramowe wg wyżej wymienionego źródła.
Przepis na 4 bochenki – ja wykonałem z ½ proporcji i wyszły dwie pełne keksówki.
Idealna temperatura ciasta 25 st.C

Dzień 1 moczenie
2 cups(450 ml ) / 300g suszonych moreli
1 1/3 cups(250 ml ) / 200g rodzynek kalifornijskich ( lub innych)
1,5-2 litrów wody
Morele zalać 1-1,5 litra zimnej wody (tak aby całe były przykryte) i moczyć je 24 godziny (zrobią się zaskakujące J).
Rodzynki moczyć w pół litra wody przez 30 minut.
Morele osączyć na sicie i pokroić na ćwiartki.
Starter
1 1/2 cups(340 ml ) / 150 g mąki pszennej o dużej zawartości białka – użyłem pszenną 850
1/4 łyżeczki / 2g drożdży instant
1/3 cup( 75 ml) plus 1 1/2 łyżki / 100g wody
3/4 łyżeczki / 4g soli morskiej
Przesyp mąkę do misy robota, drożdże rozpuść w letniej wodzie i zalej nimi mąkę.
Ciasto zagniataj 10 minut na niskich obrotach. Dodaj sól i zagniataj kolejne 5 minut na szybszych obrotach.
Umieść ciasto w naoliwionym plastikowym pojemniku i odstaw do lodówki na 24 godziny.
Dzień 2 zagniatanie
8 cups(1800 ml) plus 3/4 łyżki stołowej / 800g mąki pszennej o dużej zawartości białka – użyłem pszenną 850
3/4 cup(160 ml) / 75 g mąki graham (pszenna typ 1850)
3/4 cup(160 ml) / 75 g mąki żytniej razowej (użyłem orkiszową Witras 2000)
1/4 cup(56 ml) / 50g cukru muscovado
2 cups(450 ml )plus 1 ¾ łyżki / 500g wody
3 1/4 łyżeczki / 20g drożdży
7 łyżek / 100g  masła
4 łyżeczki / 20g soli
1/2 cup(110 ml) / 50g  mąki pszennej
3/4 cup(160 ml) / 100g orzechów włoskich
1/3 cup(75 ml) / 50g pistacji (dodałem migdały w słupkach)
1 3/4 łyżki / 25g masła do smarowania
1. Wymieszaj mąki z cukrem. Dodaj starter, drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i zagnieć ciasto na niskich obrotach przez 5 minut.
2. Dodaj rozpuszczone masło i zagniataj dalej aż będzie elastyczne.
Dodaj sól i zagniataj kolejne 5 minut.
Ciasto powinno być elastyczne z dobrze rozwiniętym glutenem– można wykonać próbę rozciągając kawałeczek miedzy palcami – powinno utworzyć błonkę.
3. Wymieszaj odsączone morele i rodzynki, orzechy i pistacje  z 50g mąki pszennej.
Delikatnie, aby ich nie zmiażdżyć, wgnieć owoce do ciasta.
4 Umieść ciasto w naoliwionym pojemniku z przykrywką i odstaw do wyrośnięcia na 60 minut.
Po 30 minutach przebij ciasto- bardzo krótko wyrób zagniatając owoce do środka ciasta.
5. Posyp mąką żytnią razową blat, wyjmij ciasto, podziel je na 4 części i uformuj 4 kule.
Przykryj je ściereczką i zostaw na 10 minut.
6. Spłaszcz kule ciasta i uformuj bochenki – podwijając ciasto pod spód i napinając wierzchnią część.
7. Posmaruj chleby rozpuszczonym masłem.
8. Umieść chleby w foremkach i posyp je mąką żytnią razową.
9. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 60-80 minut aż podwoją objętość.
10. Nagrzej piekarnik do 250 st.C .
11.Umieść foremki w piecu i spryskaj piekarnik wodą.
12. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 180 st.C.
Po 10 minutach uchyl drzwiczki aby wypuścić trochę pary.
13. Piecz chleby 40-45 minut.
14.Wyjmij chleby z pieca i z foremek.
15.Umieść chleby z powrotem w piecu i piecz jeszcze 5 minut.
16. Studź na kratce.
Ten wspaniały chleb doskonale przechowuje się w plastikowych pojemnikach.
Można podgrzewać go w piekarniku i tostować.







Chlebek wspólnie piekli:

poniedziałek, 8 grudnia 2014

Fefernuski kociewskie



Przepis zachwalany na Cincin:
Składniki:
- 1 ,5 kg mąki
-25 dag smalcu
-0,5 kg miodu pszczelego
-5 jaj
-1 szkl. cukru
-2 łyżeczki amoniaku
-2 łyżeczki sody oczyszczonej
-1 szklanka mleka
przyprawy:
-2 łyżeczki cynamonu (dałem 4 łyżeczki)
-2 łyżeczki goździków (mielonych) (dałem 4 łyżeczki)
-2 łyżeczki gałki muszkatołowej (startej) (dałem 4 łyżeczki)
-pół łyżeczki pieprzu (dałem 1 łyżeczkę)

Wykonanie
Cukier, miód, mleko i smalec roztopić, wlać do miski z mąką i przyprawami.
Od razu wymieszać (uwaga !!! jest gorące) drewnianą łyżką i stopniowo dodawać po jednym jajku. Na koniec dodać sodę i amoniak wymieszany w małej ilości wody.
Dobrze wyrobić, przykryć i odstawić na kilka dni (nawet do dwóch tygodni) w chłodne miejsce.
Porcjami wyjmować ciasto, uformować wałeczek i pokroić go na dwucentymetrowe kawałki (jak małe kopytka).
Ułożyć na blasze posmarowanej tłuszczem i posypanej mąką. Piec w temperaturze 180 st. C w około 20 minut.
Przygotować rzadki lukier. Do lukru partiami wkładać wystudzone ciasteczka. Delikatnie wymieszać tak, aby całe pokryły się lukrem i szybko wyjąć, aby ociekły.
Rozłożyć fefernuski na stole i co jakiś czas przewracać, aby równomiernie obsychały. Gdy już będą bardzo suche, włożyć je do
pojemników.
W szczelnie zamkniętych pojemnikach kruszeją i długo zachowują aromat.
Edit
Po 7 dniach: ciasto bardzo elastyczne i łatwo się robi wałeczek. Po upieczeniu (uwaga na temperaturę i czas pieczenia aby się nie przypaliły) bardzo chrupiące ale już następnego dnia zaczynają mięknąć. Dodatek podwójnej porcji przypraw jest bardzo uzasadniony.
Bardzo smaczne. 

Przepis pochodzi z kuchni kociewskiej
Produkt zarejestrowany na Ogólnopolskiej Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi