JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

czwartek, 27 kwietnia 2017

Tartine bread - moje pierwsze doświadczenia




Już od kilku lat podziwiałem chleby wypiekane wg metody Chada Robertson autora książki (opowieści o doświadczeniu w pieczeniu chleba) "Tartine Bread".
I przyszedł czas na wypróbowanie.
Korzystałem z uwag autorki bloga smakowitychleb.pl oraz http://gluttonous.party/tartine-country-bread/ a także zakupionej wersji elektronicznej (na mojego Kindle) książki "Tartine Bread" (prawie jak tradycyjna książka kucharska :-) ).
Moje uwagi:
- w przepisie oryginalnym stosowana jest mieszanka mąk pszennej (najlepiej będzie pasowała typ 550) i pszennej pełnoziarnistej. Zamiast mieszanki można stosować naszą mąkę chlebową typ 750 lub 850. Tym razem upiekłem mieszając 750 i pszenną razową i chyba było za dużo "klejenia" się do rąk,
- proces przygotowania wygląda na skomplikowany ale po poczytaniu i obejrzeniu kilku filmików, fimików, filmików okazał się dosyć łatwy w wykonaniu,
- dla dobrego zrozumienia zasad tej metody warto wcześniej poczytać opowieści Chada lub innych internautów,
- bochenki przygotowywałem od godz. 18 do 22.30 i zostawiłem na nocne wyrastanie w lodówce,
- piekłem w garnku żeliwnym z Chibo (jeszcze nie mam Cast Iron Combo Cooker :-) ),
- do bezpiecznego wkładania bochenków do garnka użyłem papieru do pieczenia.

Przepis cytuję za autorką bloga http://smakowitychleb.pl/:
Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego
100 g mąki pszennej razowej
100 g mąki pszennej chlebowej
200 ml letniej wody

Składniki na zaczyn umieszczamy w misce, mieszamy łyżką do połączenia się składników, a miskę przykrywamy folią aluminiową. Taki zaczyn będzie gotowy po ok. 8 godzinach. Można przetrzymać go nieco dłużej, ale raczej należy się tego wystrzegać. Zaczyn nie powinien pachnieć zbyt kwaśno, raczej dawać delikatny, kwaskowaty aromat. Zaczynu otrzymamy nieco więcej niż wymagane będzie w tym przepisie. Resztę możesz przelać do słoiczka i włożyć do lodówki na kilka dni, do następnego pieczenia. Przed następnym pieczeniem dokarm go małą porcją mąki i wody, aby znów zaczął bąbelkować.

Ciasto właściwe (2 bochenki)
200 g zaczynu
900 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
700 + 50 ml letniej wody
20 g soli

Do dużej miski wlewamy 700 ml wody (50 ml zostawiamy na później) i wlewamy do niej zaczyn. Ważne jest to, że prawidłowo wykonany zaczyn powinien unosić się na wodzie.
Mieszamy wodę z zaczynem i dodajemy mąki. Zagniatamy ciasto rękami, tak aby nie pozostały suche elementy. Ciasto będzie miało lepką konsystencję po dobrym wymieszaniu. Takie ciasto zostawiamy w misce i przykrywamy ją materiałową szmatką. Teraz pozostaje nam odczekać 25- 40 minut przed podjęciem kolejnego kroku.

Po upływie tego czasu dodajemy do ciasta sól i pozostałą część wody. Zagniatamy i rozciągamy ciasto, aby jak najlepiej pochłonęło sól i wodę. Niech ten proces potrwa około kilku minut. Takie ciasto przekładamy do suchej miski lub plastikowego pudełeczka i przykrywamy materiałową szmatką. Będzie fermentować przez najbliższe 3-4 godziny, które będą wymagały naszej aktywności.

W odstępach czasowych będziemy zagniatać ciasto, wcześniej zwilżając rękę wodą, aby ciasto zbyt mocno się do niej nie lepiło, w określony sposób- przez jakby zawijanie je z dołu do góry. Idealnie pokazuje to ten filmik. Powinniśmy robić to w następujących odstępach czasowych:
po pierwszych 30 minutach
po następnych 30 minutach
po następnych 30 minutach
po następnej godzinie
po następnej godzinie

Potrwa to więc ok 3, 5 godziny. Zauważysz różnice w cieście. Stanie się mniej klejące, będzie bardziej odchodzić od ręki i urośnie. Zdarzyło mi się w tym momencie wsadzić ciasto do lodówki na kilka godzin, aby przerwać na chwilę etapy tworzenia. Nic się z nim nie stało, więc jeśli z jakiegoś powodu musicie zrobić przerwę, zróbcie ją teraz.

Na oprószoną mąką stolnicę wyłóż ciasto i oprósz je mąką z góry. Podziel ciasto na pół i z każdej połówki uformuj kulę. Kluczem jest tu delikatne formowanie, poprzez zawijanie bochenka, a nie silne uklepywanie go i pozbawianie powietrza. Powinniśmy wystrzegać się nadmiernego rozpłaszczania ciasta, gdyż bąbelki się w nim tworzące to klucz do pysznego chleba stworzonego tą metodą.

Uformowane dwie kule pozostaw na tacy, pod przykryciem z materiałowej szmatki, na ok. 30 minut. Po upływie tego czasu powinny się lekko rozjechać. Uformuj z nich ponownie kule i delikatnie umieść w wyłożonym materiałową szmatką koszyku do wyrastania. Materiałowa szmatka powinna być we wnętrzu mocno obsypana mąką, aby ciasto nie przykleiło się do szmatki. Możesz też stworzyć miejsce do wyrastania chleba poprzez wyłożenie mniejszej miseczki materiałową szmatką, również solidnie obsypaną mąką. Teraz ciasto powinno wyrastać 3-4 godzin w temperaturze pokojowej lub ok. 8-12 w lodówce.

Przed upływem czasu wyrastania rozgrzej piekarnik razem z żeliwnym garnkiem pozbawionym plastikowych elementów do 240 stopni (moim zdaniem powinno być 260 stopni, a po umieszczeniu garnka z chlebem temperaturę obniżamy do 240 stopni). O metodzie pieczenia w żeliwnym garnku i przekładaniu do niego bochenków przeczytasz tutaj.

Jeśli wybierasz metodę na kamieniu, lub na blasze- wstaw blachę lub kamień na początku nagrzewania się piekarnika, tak aby nagrzały się do odpowiedniej temperatury razem z piekarnikiem.

Chleb wyjmij do żeliwnego garnka delikatnie przekładając go do góry nogami i umieszczając w środku, a przy metodzie kamień, lub blacha, najlepiej sprawdza się szybkie przełożenie koszyka lub miski bezpośrednio na powierzchnię, lub na inną powierzchnię z której bezpiecznie zsuniesz ciasto na nagrzany kamień lub blachę.

Piecz chleb ok. 40 minut. Używając żeliwnego garnka najpierw 30 minut pod przykrywką, następnie 10 bez przykrywki.






niedziela, 23 kwietnia 2017

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente


Kolejny pszenny wypiek. Tym razem, wyjątkowo, bez zakwasu !!! ale z ziarnami :-)
Źródło wg Tatter na cincin i oczywiście u Mistrza Hamelmana.

Chleb "Pięć Ziaren" na pate fermente

Soaker:
80g łamanego żyta (dodałem śruty pszennej) 
80g siemienia
70g nasion słonecznika
70g płatkow owsianych
375g wody

nasiona zalewamy wodą, mieszamy, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Pate fermente:
300g mąki pszennej białej chlebowej (użyłem 550)
195g wody
1 łyżeczka soli
0.6g swiezych drozdzy (1/8 lyzeczki instant)

drożdże rozczyniamy w wodzie, dodajemy mąkę i sól, mieszamy do uzyskania gładkiej masy (dosyć gęstej), przykrywamy folią i zostawiamy na 12-16 godzin czyli na noc.

Ciasto
W dużej misce umieszczamy :
700g białej pszennej mąki chlebowej (użyłem typ 850)
280g wody
20g soli
16g swieżych drożdży (1 1/2 lyzeczki instant)
Soaker - namoczone ziarna.

Mieszamy (ręcznie/mikserem) aż składniki się połączą (ok 3 min), następnie dodajemy po kawałku pate fermente. Uwaga !!! ciasta jest dość dużo i będzie miało dość ścisłą konsystencję - dobry robot sobie poradzi ale można wyrabiać ręcznie. Mieszamy. Sprawdzamy hydrację - jeżeli będzie za bardzo ścisłe dodajemy odrobinę wody. Wyrabiamy ok. 3-4 minuty. Ciasto jest dość luźne...tzn. nie tworzy zwartej kuli ale też się nie przelewa :-)
Przykrywamy folią i zostawiamy do wstępnego wyrośnięcia na 2 godz. składąjac raz po godzinie.
Dzielimy ciasto na dwa duże bochenki, lub 3 średnie lub bułeczki...lekko formujemy z podzielonego ciasta kule, zostawiamy przykryte na stole, sklejeniami do góry, na 20 min. Później formujemy właściwe kształty, umieszczamy w koszykach lub blasze (sklejeniami do góry).
Gotowe bochenki wyrastają 1-1 1/2 godz.
Pieczemy na kamieniu w dobrze nagrzanym piecu, w temp 240C, z parą, przez 40 min. (chleby) jeśli skórka chleba zbyt szybko brązowieje, zmniejszamy temperaturę pieca ( może lepiej będzie napisać piekarnika).
Gorąco polecam, chleb jest wyśmienity długo zachowuje swieżość!

JTs Landbrot à la zorra, wspaniały



Poszukiwałem chleba pszennego, i w miarę protego i "szybkiego" w wykonaniu i znalazłem tutuj i oczywiście w skarbnicy chlebowych przepisów podany przez Margot - tutaj piekłem już ten chlebek w 2010 roku i oczywiście już go publikowałem :-)
Polecam!!! Wspaniale elastyczne ciasto i przepis tylko wygląda na pracochłonny.
U mnie pieczony w piecu chlebowym w temp. ok 245st.

Składniki na 1 duży bochenek - u mnie 2 bochenki..

Biga:
85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
60 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Poolish:
105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g soli

Mieszanina z zakwasem:
170 g mąki pszennej (typ 550) (dodałem typ 850)
40 g mąki pszennej razowej (dodałem orkisz Witras 2000)
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Ciasto właściwe:
540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10 -12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).

Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.

Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach (gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.