JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 18 września 2017

Czarny chleb z kawą - Wrześniowa Piekarnia



We wrześniu Piekarnia Amber zaproponowała chlebek, który już wielokrotnie piekłem.
Piekłem z wykorzystaniem wysuszonych w piekarniku kromek pumpernikla i różnych rodzajów kawy: czarnej, czarnej smakowej (waniliowa!? i nie polecam ) i zbożowej (jak tym razem).
Wykorzystanie czerstwego chleba ma kilka zalet :
- już nie trzeba wyrzucać resztek chleba a jedynie po 2-3 dniach od wypieku zrobić z nich chleb czersty,
- chleb dłużej utrzymuje świeżość,
- chleb zyskuje dodatkowy aromat.
Pamiętać jednak trzeba, że do powtórnego wykorzystania nie wolno używać chleba zepsutego i czerstwego z "starości".  Technologiczne informacje można znaleźć tutaj.
Moje uwagi:
- użyłem kawy zbożowej,
- wersja bochenkowa,
- piekłem w piecu chlebowym.
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.
Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.
*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany 🙂
Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba
Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.

Chlebek wspólnie wypiekali:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
W poszukiwaniu SlowLife
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne


sobota, 16 września 2017

Chleb z orzechami włoskimi i marchewką



Już piekłem ten chlebek (tutaj) ale jesienna pogoda i spadające orzechy przypomniały mi o jego smakowitości.
Tym razem drobne zmiany:
- marchewkę wycisnąłem przez wyciskarkę i sok wypiłem :-)
- mąkę pszenną razową zastąpiłem orkiszową Witras 2000,
- wypiekany w piecu chlebowym.

niedziela, 13 sierpnia 2017

Chleb orkiszowo kasztanowy na zakwasie


Nie mogłem nie upiec tego chleba.
Nie zdążyłem w trakcie zaproszenia do Sierpniowej Piekarni gdzie za przepisem Piotra Kucharskiego – klik! pieczono bardzo intrygujący, ze względu na dodatek mąki kasztanowej, chlebek.
Upiekłem z tygodniowym opóźnieniem ale brakowało mi wirtualnego towarzystwa innych piekarek i piekarzy.

Moje uwagi:
- chlebek prosty w wykonaniu,
- puszysty i sprężysty miękisz,
- niestety nie zdążyłem nabyć mąki kasztanowej lub żołędziowej - będzie okazja do kolejnego wypieku,
- jako dodatku użyłem jasnego i ciemnego słodu żytniego litewskiego,
- użyłem mąki orkiszowej 650,
- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok 250-230 st.

Składniki:
400 g aktywnego zakwasu pszennego (jeśli nie macie pszennego przeczytajcie info pod przepisem)
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy
70 g mąki kasztanowej można zastąpić żołędziową
15 g soli

Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie to około 10 minut delikatnie podsypując sobie mąka blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tą powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach. Podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek (około 22 cm). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia żeby odparował.
Jeśli nie mamy zakwasu pszennego a mamy np żytni. Wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tą należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife