JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 21 października 2019

Czekoladowa babka na zakwasie - Październikowa Piekarnia



Na październik Piekarnia Amber zaproponowała wypiek godny uczczenia Światowego Dnia Chleba.
Wspaniała Czekoladowa babka na zakwasie z bloga Nataszy Djuric
Ps.
Na blogu Nataszy można znaleźć wiele innych ciekawych przepisów do wypróbowania.

Moje uwagi:
- użyłem czekolady 85% i chyba trzeba wtedy użyć więcej masła aby sią nie kruszyła,
- kolejnym razem wypróbuję mój ulubiony smak : masę cynamonową.


Czekoladowa babka na zakwasie
oryginalny przepis
2 średniej wielkości babki

Harmonogram pieczenia
Ciasto babki zostało wymieszane późnym popołudniem, pozostawione do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze pokojowej, włożone do lodówki na noc, ukształtowane rano, pozostawione do wyrośnięcia na kilka godzin i upieczone po południu.

Starter
80 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa)
20 g brązowego cukru
25 g aktywnego zakwasu
35 g wody

Ciasto
350 g białej mąki pszennej (mąka chlebowa - użyłem typ 750)
starter (około 160 g)
2 jajka (około 100 g)
50 g brązowego cukru
85 g niesolonego miękkiego masła
7 g soli
110 g mleka

UWAGA: Dodawaj więcej płynu, jeśli uważasz, że ciasto jest zbyt gęste. Ale dopiero po dodaniu masła w drugim etapie mieszania ciasta, ponieważ masło zmiękcza ciasto.

Nadzienie czekoladowe
130 g roztopionej ciemnej czekolady (użyłam 70%)
120 g roztopionego masła
10 g kakao
10 g cukru pudru
50 g grubo posiekanej czekolady lub kawałków czekolady (opcjonalnie)

1. Rano przygotuj starter. Pozostaw do fermentacji, aż podwoi swoją objętość. Może to potrwać od 4-12 godzin, w zależności od temperatury otoczenia i siły zakwasu. Jeśli twój starter podwaja się bardzo szybko, ale nie jesteś gotowy do zrobienia ciasta, włóż go do lodówki.

2. Późnym popołudniem wymieszaj ciasto. Użyłem miksera do zagniatania ciasta. Do dużej miski miksującej wlej mleko, starter, cukier, jajka, mąkę i sól. Wymieszaj wszystko razem. Jeśli ciasto wydaje się gęste, nie dodawaj zbyt dużo dodatkowego płynu, dodanie masła w następnej fazie zmiękczy ciasto (eksperymentuj z miękkością ciasta). Zagniataj ciasto przez 3-4 minuty, a następnie pozostaw aby odpoczęło na 15-20 minut.
3. Następnie dodaj do ciasta 1/2 masła. Po całkowitym wmieszaniu dodaj resztę masła i zgniataj ciasto przez 8-10 minut (wskazane jest użycie miksera), aż będzie gładkie i elastyczne – sprawdź, czy jest przezroczyste po rozciągnięciu. Jeśli uważasz, że gluten nie rozwija się dobrze, pozostaw ciasto na 15 minut, aby odpoczęło i znowu je rozciągnij. Uformuj ciasto w kulę i umieść je w czystej misce. Przykryj folią i pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej na 2 godziny, a następnie włóż miskę do lodówki na noc.
4. Rano przygotuj nadzienie. Wymieszaj stopioną czekoladę i stopione masło, kakao w proszku i cukier puder. Wstaw je do lodówki na co najmniej pół godziny lub do momentu, aż masa zacznie gęstnieć i będzie się dobrze rozprowadzać.
Przygotuj również dwie formy i wyłóż je papierem do pieczenia. (Użyłam jednej o długości 25 cm i drugiej o długości 18 cm).
5. Gdy nadzienie będzie gotowe, wyjmij ciasto z lodówki i połóż je na lekko posypanej mąką powierzchni. Rozwałkuj ciasto na powierzchnię o wymiarach około 45 x 45 cm i grubości 4-5 mm. Rozprowadź nadzienie na cieście, pozostawiając krawędź 1-1,5 cm. Jeśli chcesz, posyp ciasto grubo posiekaną czekoladą lub kawałkami czekolady. Mocno zwiń ciasto w rulon. W razie potrzeby przytnij końce.
6. Następnie weź ostry nóż i przekrój rulon na pół wzdłuż całej długości. Aby ukształtować babkę, weź jedną połowę i połóż ją na drugiej, a następnie po prostu zapleć dwie połówki. Uformuj tak ciasto, aby pasowało do twoich foremek.
7. Pozostaw babki, aby podwoiły swoją objętość. Może to zająć 4-7 godzin, w zależności od temperatury. Kiedy babki prawie urosną, rozgrzej piekarnik do 220 ° C. Wstaw je do piekarnika i piecz przez 10 minut w temperaturze 220 ° C , następnie zmniejsz temperaturę do 200 ° C i piecz przez kolejne 30-40 minut lub do momentu, aż będą ładnie upieczone.

środa, 16 października 2019

Chleb dwukolorowy z dodatkiem kurkumy i orzechów - Światowy Dzień Chleba 2019 / World Bread Day 2019




Z okazji Światowego Dnia Chleba (World Bread Day) 2019 upiekłem chlebową wariację na bazie Turmeric, Cashews, and Carrot Sourdough (No-Knead version).

Two-color bread variation based on Turmeric, Cashews, and Carrot Sourdough (http://www.thefreshloaf.com): carrot, beetroot, emmer flour, spelt flour, wheat flour , cashews and hazelnuts. 

Moje modyfikacje:
- 1/2 chleba zrobiłem z marchewką i orzechami nerkowca,
- 1/2 chleba zrobiłem z sokiem z buraka i orzechami laskowymi,

Składniki
Ciasto marchewkowe
195g mąki pszennej chlebowej typ 850 (może być pół na pół z orkiszową 650)
20 g mąki pszennej pełnoziarnistej z płaskurki
30 g zakwasu prosto z lodówki (100% hydracji) rozmieszanego z 25 g wody
150 g soku z marchwi
35 g musu z marchewek po wyciśnięciu soku
50 g orzechów nerkowca lekko podprażonych (uwaga bo się przypalają) 
1,5 czubatej łyżeczki kurkumy
4,5 g soli

Ciasto buraczane
195g mąki pszennej chlebowej typ 850 (może być pół na pół z orkiszową 650)
30 g mąki pszennej pełnoziarnistej z płaskurki
30 g zakwasu prosto z lodówki (100% hydracji) rozmieszanego z 25 g wody
200 g soku z buraka
50 g orzechów nerkowca lekko podprażonych (uwaga bo się przypalają) 
4,5 g soli

Ciasta nie powinny być zbyt ścisłe.

Wykonanie
Wymieszać zakwas, sok i sól. Dodać tartą marchewkę, mąki i orzechy i wymieszać.
Można zostawić na ok. 9 godzin w temperaturze pokojowej lub dłużej w lodówce i proponuję 2-3 razy złożyć ciasto w pojemniku (bez wyciągania na blat).
Przed formowaniem złożyć ciasto w kopertę i pozostawić na ok. 15 minut.
Następnie delikatnie formujemy bochenek: kolorowa ciasta rozkładamy w prostokąt tak aby stykały się jednym bokiem i składamy w kulę jakbyśmy mieli jeden kawałem (od zewnątrz do środka)
i pozostawiamy na ok. 2 godziny.
Na 30 minut przed pieczeniem nagrzewamy garnek żeliwny w piekarniku w temperaturze 225C.
Ciasto przekładamy do garnka (nie musimy nacinać) i pieczemy ok. 30 minut pod przykryciem i 10 minut bez pokrywki.
Smacznego :)





World Bread Day, October 16, 2019

niedziela, 13 października 2019

Simit - tureckie bajgle


Już od dłuższego czasu miałem chęć na prawdziwe bajgle ale dłuższa procedura mnie powstrzymywała.
Na stronie www.mojewypieki.com znalazłem ładne zdjęcie i prosty i szybki przepis.

Bajgle idealne do kanapkowania :-)

Wprowadziłem lekkie zmiany w mące dodając orkiszową 650 i mąkę z płaskurki.

Simit - tureckie bajgle
Źródło https://www.mojewypieki.com/przepis/simit---tureckie-bajgle

Składniki na 10 - 11 sztuk:
650 g mąki pszennej
250 g letniej wody
100 ml mleka
1 jajko
30 ml (2 łyżki) oliwy z oliwek
30 g (2 łyżki) cukru
1 łyżeczka soli
12 g (3 łyżeczki) drożdży suchych lub 24 g drożdży świeżych

Ponadto:
1 szklanka sezamu, podprażonego na suchej patelni do zezłocenia (cały czas mieszamy, pamiętając, że przypalony sezam będzie gorzki)
1/3 szklanki wody wymieszana z 1 łyżką melasy lub miodu

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami (ze świeżymi najpierw zrobić rozczyn), dodać resztę składników, pod koniec dodają oliwę. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką, do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Po wyrośnięciu ciasto krótko wyrobić. Podzielić na 10 - 11 równych części, uformować z nich kule. Z każdej kuli rękoma uformować wałeczek długi na 70 cm. Złożyć go na pół (jak na zdjęciu), następnie uformować świderek. Złączyć na końcach i odłożyć na blachę wysmarowaną masłem i oprószoną mąką. Przykryć lnianym ręczniczkiem, odłożyć na 30 minut w ciepłe miejsce do podwojenia objętości.

Przed samym pieczeniem posmarować bajgle wodą rozrobioną z melasą i oprószyć suto sezamem.
Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 minut lub do zezłocenia. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Metoda dla maszynistów:

Wszystkie składniki na ciasto umieścić w maszynie do chleba w kolejności: płynne, sypkie, na końcu suche drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough' (około 1,5 h), po czym ciasto wyjąć, krótko wyrobić i dalej postępować według powyższego przepisu.

Uwaga: jeśli chcecie, by pęknięcia na bajglach były mocniej widoczne, smarujemy je wodą z malasą i oprószamy sezamem jeszcze przed podwojeniem objętości, zaraz po uformowaniu.