JADŁOSPIS


JADŁOSPIS :

poniedziałek, 11 maja 2015

Chleb francuski







To jest bardzo prosty i wdzięczny w przygotowywaniu i spożywaniu chlebek.
Przepis pochodzi z bloga Mirabbelki.

Z tej ilości składników wychodzi ogromny, wiejski bochen, który warto przynajmniej raz upiec. Aby otrzymać mniejszy można składniki podzielić na pół, pamiątając jednak, że do zakwaszenia zaczynu potrzebne jest zawsze nie mniej niż 2 łyżki zakwasu (20-25g).

Składniki zaczynu 270g:
30g zakwasu
140g maki pszennej (typ 650)
10g mąki żytniej (typ 720)
90g wody

Ciasto chlebowe ok. 1580g:
800g mąki pszennej (użyłem typ 650 i 500)
50g mąki żytniej (użyłem typ 720)
450g wody
1 łyżka soli
270g zaczynu jw.
Składniki zaczynu wymieszać, odstawić przykryte na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej.


Następnego dnia wymieszać mąkę z wodą do całkowitego połączenia składników. Odstawić w przykrytej misce na ok. 1 godzinę.
Dodać sól, jeszcze raz krótko zagnieść i połączyć z zaczynem. Zagniatać przez kilka minut, ewentualnie skorygować jeszcze ilość mąki lub wody; ciasto powinno być średnio ścisłe (trochę jak bardzo miękka plastelina, lekko gładkie i troszkę klejące się do miski)
Ciasto powinno odpoczywać przykryte od 2 do 2,5 godzin. W trakcie odpoczynku, kilkakrotnie w odstępach czasowych co ok. 60 minut należy je odgazować, aby uzyskać gładką i równą powierzchnią. W tym celu rozpłaszczamy ciasto (najlepiej na lekko posmarowanym olejem blacie) lekko uderzając w jego powierzchnią, następnie z każdej strony zawijamy na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do środka (następnie wkładamy do miski lekko posmarowanej olejem, napiętą częścią do góry i przykrywamy folią spożywczą) . W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka.
Uformować jeden duży bochenek (bądź dwa małe), posługując się metodą zawijania jak wyżej, tak aby uzyskać gładką powierzchnią chleba, Wkładać delikatnie (zlepieniem do góry) do koszyka do wyrastania. Czas wyrastania od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10°C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6°C) do 18 godzin (przetrzymanie przez noc w lodówce bardzo dobrze wpływa na smak i miękisz).
Przed włożeniem do pieca zalecana jest próba, czy chleb jest dobrze wyrośnięty. Kiedy po naciśnięciu palcem ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest jeszcze za wcześnie; gdy potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia jest gotowe do pieczenia.
Chleb wyjąć, delikatnie naciąć. Piec w temperaturze 240° C ok. 40-45 minut.

Upieczony powinien mieć skórkę apetycznie zrumienioną, a postukany od spodu wydawać głuchy dzwięk.

piątek, 8 maja 2015

Polski chleb powszedni





Poszukiwałem przepisu na prosty, codzienny chleb bochenkowy na zakwasie żytnim razowym i oczywiście znalazłem u Mistrzyni Mirabbelki - Chleb powszedni. 
Moje uwagi:
Zakwas oczywiście może być prowadzony na mące żytniej jaśniejszej (720) - będzie jeszcze bardziej delikatesowy.
Dokonałem niewielkiej zmiany w składzie mąk, dodając 100g mąki orkiszowej Witras 3000 i zmniejszając ilość mąki żytniej razowej do 400g.
Zamiast wody użyłem serwatki (pozostałość po produkcji sera korycińskiego i ricotty) - serwatka z całą pewnością poprawia strukturę miękiszu - jest bardziej delikatny.

Składniki na zaczyn 400g:
50g zaczatka żytniego
180g maki żytniej
170g wody

Składniki na ciasto ok. 1700g (proporcje na 2 bochenki)
400g zaczynu jw.
300g maki pszennej (użyłem typ650)
500g ciemnej maki żytniej (użyłem 400g żytniej 2000 + 100g Witras 3000)
500g wody (użyłem serwatki)
20g soli

Zaczyn należy zacząć okol 1, 5 dnia przed planowanym pieczeniem. Do 50g zaczatka żytniego należy dodawać w 3 etapach mniej wiącej równe cząści maki żytniej i wody. Dokładny opis prowadzenia zaczynu jest omówiony tutaj.
Obydwa rodzaje maki zmieszać z woda, odstawić na 20 minut, następnie dodać cały zaczyn oraz na końcu sol. Wyrabiać 5 minut, dać chwile odpocząć i jeszcze raz krotko wyrobić, (jeśli używamy miksera pracujemy na 2 biegu). Ciasto będzie lekko klejące i niezbyt ścisłe.

Odstawić w misce wysmarowanej olejem przykryte na 1 godzinę. Po tym czasie wyrzucić z miski na lekko oproszony mąką blat, rozpłaszczyć, założyć brzegi ciasta na siebie i jeszcze raz włożyć do miski na 1 godzinę. Ciasto w tym czasie lekko przyrośnie.

Po godzinie należy je znowu odgazować, podzielić na 2 części, formując bochenki i ułożyć je w koszykach do wyrastania, bądź do formy. Chleb przyrasta dwukrotnie. W zależności od temperatury wyrastania i siły zakwasu może to trwać od 2, 5 do 4 godzin.

Piekarnik nagrzać do temperatury 250°C, na co najmniej pół godziny przed włożeniem chleba, (jeśli pieczemy na kamieniu nagrzewamy 1 godzinę). Bochenek, który wyrasta w koszyku wykładamy na łopatę, deskę wysypana mąką i po nacięciu wsuwamy do naparowanego piekarnika. Jeśli przygotowaliśmy chleb w formie, zwilżamy lekko wierzch chleba, nacinamy, co najmniej raz i wsuwamy chleb razem z formą do naparowanego piekarnika (kilka psiknięć do wnętrza spryskiwaczem do kwiatów).

Pieczemy w temperaturze 250°C 10 minut, zmniejszamy temperaturę do 210°C i kontynuujemy pieczenie jeszcze około 35 minut, lub tez do zbrązowienia skorki.

Chleb dzięki dość dużej zawartości maki żytniej ma wyrazisty smak i pozostaje długo świeży.

wtorek, 7 kwietnia 2015

Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową


Potrzebowałem chleba codziennego na wielkanocny stół i z pomocą przyszedł mi mistrz Jeffrey Hamelman "Chleb"
Składniki:
300g zakwas aktywny (3 fazowy lub aktywowany dzień wcześniej)
680g mąka pszenna chlebowa (tym razem 650)
90g mąka pszenna razowa (tym razem Witras 2000)
420g woda
20g sól
Wykonanie
Wyrabiamy wszystkie składniki bez soli krótko do połączenia i pozostawiamy na ok. 40-60 minut do autolizy (wytworzenie siatki glutenowej). Następnie dodajemy sól i na 2 prędkości wyrabiamy ok. 2 minut. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 150 min. - odgazowujemy i składamy co 50 minut.
Ciasto dzielimy na 2 bochenki i umieszczamy w koszyczkach do wyrośnięcia na ok. 2-2,5 godziny.
Pieczemy w temp. 240 st. przez 40-45 min (radzę kontrolować bochenki - u mnie czas pieczenia ok. 30 min.)

Kulicz czyli wielkanocna baba rosyjska

Ta baba od wielu lat gości, u nas, na wielkanocnym stole. Źródło przepisu z wieloma cennymi uwagami znajduje się na cincin.

Kulicz domowyprzepis podała na Izbushce Rosa Rugosa.
http://www.izbushka.com/forum/showthread.php?p=1692#post1692

Przygotować dwie kilogramowe puszki po kawie (tym razem pieczony w papierowych formach do panettone). Dna puszek wyłożyć posmarowanym masłem papierem do pieczenia, boki wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Kulicze przygotowywać w ciepłym pomieszczeniu, najlepiej - w temperaturze 25 stopni.

Składniki:
1 kg mąki
50 g drożdży
1 - 1,5 szklanki mleka
10 żółtek
3 białka
250 g cukru
200 g masła
100 g rodzynek
25 g koniaku
25 g kandyzowanych owoców
3 łyżki otartej skórki cytrynowej lub 1 łyżeczka mielonego kardamonu i 1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
1 łyżeczka nalewki szafranowej (pominęłam)
2 - 4 łyżeczki cukru waniliowego
1 g soli

Wykonanie:
1. Zaparzyć 100 g mąki 1/2 szklanki wrzącego mleka i dokładnie wymieszać drewnianą łyżką do uzyskania jednorodnej konsystencji. 
2. W tym samym czasie rozpuścić drożdże w 1/2 szklanki ciepłego mleka, wymieszać z 100 g mąki i odstawić na 10 minut.
3. Połączyć obie przygotowane wcześniej mieszaniny, nakryć i odstawić do wyrośnięcia na co najmniej godzinę.
4. Przygotować masę jajeczną - żółtka, białka, cukier i sól utrzeć na jednolitą masę i ubić do białości.
5. Połowę masy jajecznej wlać do mieszaniny drożdżowej, dodać 250 g mąki, dokładnie wymieszać i odstawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.
6. Dodać drugą połowę masy jajecznej oraz 500 g mąki, zagnieść ciasto. Zagniatać tak długo, aż ciasto będzie się odklejać od rąk. Wówczas dodawać do niego niewielkimi porcjami roztopione, ciepłe masło, cały czas mieszając, a następnie dodać koniak i przyprawy. Wyrobione ciasto odstawić ponownie do wyrośnięcia.
7. Po drugim wyrastaniu odgazować ciasto, dodać do niego 3/4 rodzynek i kandyzowanych owoców, wcześniej oprószonych mąką, wymieszać i znów odstawić do wyrośnięcia.
8. Podzielić ciasto na dwie części. Przełożyć do przygotowanych wcześniej form do połowy ich wysokości, posypać pozostałymi bakaliami. Odstawić do wyrośnięcia do 3/4 wysokości form, posmarować żółtkiem i piec w średnio nagrzanym piekarniku około 45 minut.