Chleb Morski

Chleb Morski - 100% żytni, deserowy i bardzo aromatyczny. Wielbiciele łączenia przeciwstawnych smaków i aromatów powinni być zachwyceni.

Źródło: http://registrr.livejournal.com/28000.html

Przepis na ten chleb powstał w 1939 r.

Chlebek wyrabia się w IV etapach (u mnie w 3 mniej o pierwszy).

W przepisie używane są dwa typy mąki żytniej, którym najbardziej odpowiadają nasze typy 1400 (sitkowa) i 720 (żurkowa). Tym razem nie miałem mąki 1400 i użyłem 50/50 720 i 2000.

I Starter:
10 g- zakwasu z mąki żytniej 1400, 100% hydracji,
23 g- wody;
37 g- mąki żytniej 1400.
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin w temp. pokojowej.

(Ja użyłem 140 g zakwasu 3-fazowego ze względu na rezygnację z drożdży i nie czekałem 8-10 godzin)

II Zaparka:
105 g - mąki żytniej 1400;
280 g - mleka prawie wrzącego.

Gorącym mlekiem zalać mąkę i energicznie wymieszać do uzyskania jednorodnej i lekko lśniącej masy.
Można też podgrzewać, cały czas mieszając do uzyskania temp. 63-65C.

Pozostawić na 1.5-2 godziny w temp. 63-65C (pozostawiłem w przykrytym garnku).

III Zaczyn
385 g - zaparki (całość);
70 g - startera (u mnie 140 g);
175 g - mąki 1400;
70 g - mleka;
1 g - drożdży instant (nie dawałem).
Mleko połączyć ze starterem, dodać mąkę i całość dobrze wymieszać i pozostawić w temp, 28C na około 2-3 godziny (u mnie do podwojenia objętości).

IV Ciasto
700 g- zaczynu (całość);
350 g - mąki żytniej 720
28 g - mąki żytniej 1400;
8 g - soli;
18 g - cukru;
18 g - cukru karmelizowanego (dałem muscovado) ;
5 mg - aromatu pomarańczowego (dałem otartą skórkę z 1 pomarańczy i dodatkowo 3 łyżki Nalewki Bożonarodzeniowej );
70-105 g - woda w zależności od konsystencji (u mnie około 90g);

(dodatkowo dodałem garść rodzynek - w Źródle jest też wersja z rodzynkami).

W 70 g wody (wodę należy później dodawać stopniowo) rozpuścić sól i cały cukier. Połączyć ze starterem i skórką pomarańczową. Dodać mąki i dobrze wymieszać ale nie za długo (mamy do czynienia z mąką żytnią). Teraz ewentualnie dodawać wodę do uzyskania konsystencji średnio zwartej, nie lejącej takiej jak pokazała tutaj Mirabbelka.

Przełożyć do naoliwionej foremki ? w oryginale powinna być okrągła, u mnie keksówka, przykryć folią i pozostawić na 1-2 godz. w temp. ok. 30C do wyrośnięcia czyli podwojenia objętości i pokazania się małych dziurek na powierzchni ciasta.

Przed pieczeniem posmarować wodą wymieszaną z cukrem (jeszcze nie wiem w jakiej proporcji).

Pieczenie w 200-220C przez 60-70 minut.

Pieczony wg standardowego przepisu - ciasto dosyć gęste ale wyrasta wspaniale.