Ruiskuorinen olutlimppu - Grudniowa Piekarnia

Dzięki Amber i Grudniowej Piekarni mogę podzielić się ciekawym przepisem na świąteczny chleb z Finlandii. Skandynawowie mają dość bogate doświadczenie w wypiekaniu pieczywa żytniego i przez dłuższy czas poszukiwałem różnego rodzaju przepisów. Nazwa chlebka może nie jest najłatwiejsza do wymówienia ale smak bardzo skandynawski.
Nie podaję źródła ze względu na korzystanie z wielu fińskich stron i googlowego translatora :-)
Przepis wypróbowałem także w wersji zakwasowo-drożdżowej :
- ok. 250-300 g zakwasu pszennego (3 fazowy) zamiast ilości drożdży wymaganej w cieście,
- zmniejszyłem ilość płynów jedynie do ilości piwa,
- zmniejszyłem ilość mąki pszennej do 200g (korygując konsystencję w trakcie wyrabiania),
- zwiększyłem ilość składań chleba do 3 co 30 min,
- skórkę pozostawiłem w wersji drożdżowej,
- dodałem żurawinę.

Ruiskuorinen olutlimppu – fiński chleb świąteczny
(2 chlebki)

Starter:
około 1 g świeżych drożdży
75 ml zimnej wody
150ml/90g mąki pszennej (dałem typ650)
1/2 łyżeczka soli

Ciasto:
125 ml wody (temperatura pokojowa)
125 ml ciemnego piwa (dałem Koźlaka)
ok. 25 g świeżych drożdży lub 8g suszonych
100ml/60g mąki żytniej razowej
75ml/50g mąki graham (lub orkiszowej)
2 łyżeczki kopru włoskiego
1 łyżeczka suszonej gorzkiej skórki z pomarańczy (w większości różnych fińskich przepisów pojawia się gorzka skórka z pomarańczy ale nie kandyzowana dałem świeżą startą z 2 pomarańczy)
1 łyżeczka mielonego imbiru
½ łyżeczki goździków
50ml/90g melasy
25 ml roztopionego masła
1 łyżeczka soli
około 650ml/400g mąki pszennej o dużej zawartości białka (ok.12,5g)

Skórka piwna (kruszonka ):
około 2,5 g świeżych drożdży (czyli połowa z 5g – może będzie łatwiej odmierzyć)
100 ml ciemnego piwa
100ml/60g mąki żytniej razowej
1/4 łyżeczki soli
Mąka do obsypania skórki:
około 25ml/15g mąki żytniej razowej
Starter
Rozpuścić drożdże w wodzie, dodać mąkę i wyrobić przez około dziesięć minut. Dodać sól i wymieszać (mi wyszła raczej płynna konsystencja w oryginale pisze coś o zagniataniu i zmiękczaniu w lodówce i tak powinno być). Przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na kilka godzin lub na noc.
Ciasto
Wymieszać w dużej misce wodę, piwo, drożdże, melasę. Dodać starter. Dodawać, mąki żytnią i graham, przyprawy (dałem 2,5 łyżeczki przyprawy do pierników). Wymieszać i dodawać pozostałą mąkę (konsystencja dość luźna ale pozwalająca na ręczne wyrabianie). Wyrabiać dalej dodając roztopione letnie masło. Dodać sól i wyrabiać ok. 10 minut aż ciasto będzie elastyczne i gładkie (podsypywałem mąkę ale wszystko zależy od konsystencji ciasta). Miskę wysmarować masłem lub oliwą i przełożyć do niej ciasto. Przykryć folią i pozostawić na 30 min. Odgazować i pozostawić na kolejne 30 minut.
Skórka piwna
Rozpuścić drożdże w piwie. Dodać sól i mąkę i szybko wymieszać. Pozostawić przykryte folią na 30 minut.
Wykończenie
Ciasto podzielić na dwie części i uformować okrągłe bochenki (składałem jak chleb w celu napięcia wierzchniej skórki). Każdą kulę ciasta przełożyć na papier do pieczenia (łatwiej będzie przenosić do pieca) i obłożyć skórką piwną i grubo obsypać mąką żytnią razową (dodatkowa). Pozostawić pod przykryciem na 45 -60 minut w celu wyrośnięcia. Piekłem na kamieniu (i chyba to jest istotne bo bochenki wyrastają w górę) wygrzanym ok. 25 minut w temperaturze 250. Na dno piekarnika umieścić blaszkę z gorącą wodą. Chlebki przełożyć na kamień (moje 2 zmieściły się na 1 kamieniu) i piec przez 5 minut w temp. 250 stopni. Następnie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec około 45 minut (do uzyskania głuchego odgłosu przy stukaniu w spód chlebka). Podczas pieczenia dobrze jest otworzyć kilka razy piekarnik w celu uzyskania większej chrupkości skórki.
Po upieczeniu umieścić na kratce do przestudzenia.
Piękny wygląd (rustykalny jak sama nazwa wskazuje :-)), korzenny zapach i smak a skórka wspaniale chrupiąca.

Chlebki weekendowe i foremka typu pullman pan

 

Od dawna za mną chodził chlebowy specjał z Danii Mogens rugbrød - duński chleb wieloziarnisty.

Tym razem pieczony w nowej foremce z przykrywką typu pullman pan. 

To jest mój cotygodniowy chlebek pszenno-żytni z dodatkiem mąki graham i orkiszowej. I ponownie z wykorzystaniem foremki z przykrywką - tym razem naprawdę się przydała i chlebek nie miał szansy wyrosnąć poza formę.

Cytrynówka

Źródło: http://viaxe.pl/najlepsza-cytrynowka-na-swiecie/

Zaskakująco dobra w smaku i zdatna do spożycia po kilku dniach.

Składniki

około 20 cytryn, 
cukier w ilości około 3/4 wagi cytryn,
1 litr spirytusu,
około 1.5 litra wody (dałem około 0,5-0,75)

Wykonanie

Myjemy cytryny wg poniższej metody.
Obieramy cytryny ze skórki dość cienko. Staramy się, aby nie było tam białego miąższu ponieważ jest gorzki i psuje smak nalewki. Usuwamy tyle ile się da.
Skórki cytryn, kroimy w małe paseczki i wrzucamy do słoika. Zalewamy je spirytusem i odstawiamy w ciemne miejsce na kilka dni. Resztę cytryn również kroimy i zasypujemy cukrem. Również odstawiamy na około 4 – 5 dni, mieszając codziennie słoikiem. W środku powstanie dość gęsty syrop.
Na samym końcu łączymy zawartości słoików: spirytus, który nasiąknął skórkami cytryny oraz syrop z cukrem i rozcieńczamy wodą by uzyskać odpowiednią moc trunku. Ja dodatkowo przepuściłem cytryny przez wyciskarkę uzyskując prawie litr soku. Z tego powodu zmniejszyłem ilość wody - najlepiej kosztować, kosztować i kosztować aż wody wystarczy...spirytusu zawsze można dolać:-) 

Mycie cytryn

źródło http://www.akademiawitalnosci.pl/jak-szybko-i-tanio-usunac-pestycydy-z-warzyw-i-owocow/

Krok 1. Usunięcie szkodliwych bakterii (E.Coli, Listeria, Salmonella itp.). Płuczemy warzywa i owoce najpierw w wodzie o odczynie kwaśnym przez 2-3 minuty. Na 1 litr wody dodaj  ok. pół szklanki octu (najlepiej winnego lub jabłkowego, jak nie masz może być zwykły) albo 2-3 łyżki kwasku cytrynowego (ten kupujemy w dużych torbach, 1 kg za ok. 8-10 zł). Jeśli masz w domu jonizator czyli maszynę do produkcji wody o żądanym odczynie (typu Leveluk, Chanson, Biontech itp.) nastaw maszynę na kwaśne pH (2,5-3,5).

Krok 2. Usunięcie pestycydów. Po wyjęciu warzyw z wody kwaśnej płuczemy je w wodzie o odczynie alkalicznym przez kolejne 2-3 minuty. Na 1 litr wody dodaj 1 czubatą łyżkę sody kuchennej (również kupujemy w dużych torbach 1 kg ok. 4-6 zł). Jeśli masz w domu jonizator czyli maszynę do produkcji wody o żądanym odczynie (typu Leveluk, Chanson, Biontech itp.) nastaw maszynę na pH maksymalne (pH 10-11,5).

Woda po płukaniu warzyw zmieni tym razem swój wygląd: w zależności od użytych do oprysku substancji stanie się mętna lub przybierze odcień żółtawy, na powierzchni często pokaże się tłustawy film.

Krok 3. Opłukujemy warzywa w czystej wodzie (neutralne pH 7).

Całą operację możemy wykonać korzystając z dwukomorowego zlewu (lub dwóch dużych misek) w ciągu 5 minut i kosztuje to w dodatku grosze!

Chleb pytlowy na zakwasie z pestkami dyni - Październikowa Piekarnia

Na jesienne wspólne pieczenie w Październikowej Piekarni zaprosiła nas Małgosia, Autorka Akacjowego bloga.
Chlebek prosty w wykonaniu z twardą skórką i bardzo "puszystym" miękiszu.
Moje uwagi:
- zrobiłem wersję podwójną i musiałem łapać zakwas po całej kuchni,
- chlebki bardzo mocno wyrastają i trzeba uważać z ilością ciasta w foremkach,
- do części dodałem prażone orzechy laskowe i korciło mnie aby dodać żurawinę,
- chlebki dopiekałem ok. 10 minut bez foremek,
- nie wytrzymałem 12 godzin :-)

Składniki

Zaczyn
115 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 24 h wcześniej)
375 g mąki żytniej 720
300 g wody
Do zakwasu dodać wodę, wymieszać, następnie mąkę. Wystarczy wymieszać łyżką i zostawić na 14 – 16 godzin przykryte, w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe:
cały zaczyn
485 g maki żytniej 720
80 g pestek dyni namoczonych na 2 h przed wyrabianiem chleba
375 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

Do zaczynu dodać wodę i całość dobrze połączyć w jednolitą masę (przydatna jest tu trzepaczka rózgowa). Następnie do powstałej masy przesiać przez sito mąkę, dodać sól i odcedzone pestki dyni. Całość dobrze wymieszać.
Foremki wyłożyć dobrze zgniecionym pergaminem, lekko wysmarować olejem. Następnie wyłożyć ciasto chlebowe, które na koniec trzeba ugnieść i wygładzić mokrą dłonią. Odstawić pod przykryciem (lub w worku foliowym) do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (np. pod żarówkę w piekarniku) na ok. 2,5 do 3 godzin. Piec z parą ok. 20 minut w temperaturze 230 stopni i kolejne 25 minut w temperaturze 210 stopni. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ostudzić na kratce. Najlepiej jeść po ok. 12 godzinach.

Chlebek piekli
Akacjowy blog
Bochen chleba
Codziennik kuchenny
Dom z mozaikami
Konwalie w kuchni
Kornik w kuchni
Kuchenne wojowanie
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Leśny zakątek
Moje małe czarowanie
Nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Posadzone i zjedzone
Proste potrawy
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne

Ciasto Ferrero bez mąki

Na urodziny, Ozana, moja znajoma z Chorwacji, podarowała mi zdjęcie smakowicie wyglądającego ciasta.

Nie mogłem wytrzymać i sobie upiekłem/zrobiłem :-)

Moje uwagi:

- ciasto nie może być za słodkie ale musi być mocno czekoladowe,

- użyłem foremki 28x19 ale bardzo ładnie będzie wyglądało w okrągłej,

- ciasto ładnie wyrasta i ładnie opada tworząc miejsce na krem :-) 

Ferrero cake wg Ozany

Biscuit: 12 eggs
200 g chocolate
Separate white and yellow and put melted chocolate.
Put on paper and bake half of hour on 180 .
Cream:
750 g nutela
500g mascarpone
Mix and put on biscuit when is cold.
200 g hazelnuts bake and grind .
Put on the top and that is all...
Bon apetit!

Wersja spolszczona i zmniejszona

Biszkopt

100g czekolady - najlepsza będzie gorzka

6 jaj

Szczypta soli

2-3 łyżki cukru muscavado - cukier nie jest konieczny i jego dodanie zależy od słodkości czekolady.

Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej lub mikrofali - powinna być bardziej płynna niż twarda i można "pomóc" sobie dodając odrobinę mleka.

Żółtka oddzielić od białek.

Białka ubić na sztywną pianę z dodatkiem soli.

Żółtka utrzeć z cukrem (lub bez) i powoli dodać letnią czekoladę, cały czas ubijając.

Dodać pianę z białek i dobrze wymieszać - ostrożnie i nie za długo.

Formę wyłożyć papierem do pieczenia i przelać całe ciasto.

Piec ok 25-30 min w 180st bez termoobiegu.

Przestudzić.

 

Krem

350g nutteli (jeden słoiczek)

250g mascarpone 

Korzystając z miksera połączyć nuttelę z mascarpone.

Posypka

100g podprażonych orzechów laskowych, zmielonych na dość grubą posypkę.

 

Krem przełożyć na wystudzone ciasto i posypać uprażonymi orzeszkami. Schłodzić aby masa odrobinę stężała (będzie lepiej się kroić).

Smacznego :-)

Ciasteczka maślane z orzeszkiem - Backe off - Ale ciacho!

Trzymając kciuki za Krystynę9 występującą w Back off - Ale ciacho! wypróbowałem przepis Pana Tomasza z odcinka o ciasteczkach. Ciasteczka zachwyciły jurorów i mnie także :-)

Ciasteczka maślane
12,5dkg masła
12,5dkg maki ziemniaczanej
10dkg maki pszennej
5dkg cukru pudru
ok 20dkg orzechów laskowych całych
10dkg czekolady mlecznej (nie użyłem)

Wszystkie składniki zagnieść i lekko wyrobić masę (siekałem jak ciasto kruche). Orzech laskowy (wcześniej lekko uprażony i obrany ze skórki) obkleić cienko ciastem, formować kulki i układać na blaszce wyłożonej pergaminem. Piec ok. 10 min, 180 stopni (troszkę przedłużyłem czas pieczenia aby uzyskać większą chrupkość). Po upieczeniu i wystudzeniu dekorować polewą z mlecznej czekolady. 

Cytrynowe ciasto wg Marthy Stewart

Wg przepisu z programu Martha piecze.
Ciemne ciasto kruche:
3/4 szklanki (cup) masła (ok. 170-180 g)
1,5 szklanki mąki pszennej
0,5 szklanki cukru pudru
szczypta soli
Masło należy pogotować do chwili lekkiego zbrązowienia i wytrącenia się ciemnych osadów. Uważać aby się nie przypaliło. Mocno ostudzić tak aby powróciło do stanu trwałego :-)
Suche składniki wymieszać.
Ucierając ostudzone masło dodać mąkę, cukier i sól. Krótko wyrobić.
Blachę wielkości 23x33x5 cm wyłożyć papierem do pieczenia a następnie przenieść ciasto. Rozłożyć na całości blachy - grubość ok. 1 cm. Przykryć folią spożywczą i schłodzić.
Piec w 175st przez 25 min.

Masa cytrynowa
6 jajek+1 żółtko
szczypta soli
0,5 szklanki mąki pszennej
2,25 szklanki cukru pudru
1 szklanka soku z cytryny
skórka starta z 1-2 cytryn
Jajka ubić.
Do mąki, cukru pudru i soli dodać sok z cytryny, skórkę cytrynową i wymieszać.
Następne dodać do ubitych jajek i jeszcze krótko ubijać.
Masę jajeczną przełożyć na gorący spód.
Piec w 150st przez ok. 30 min.
Po ostudzeniu pociąć na kwadraty i posypać cukrem pudrem.

Sezon malinowy - Sernik z malinowym curdem i malinowym ganache

Sezon malinowy powoli zbliża się do końca i nie mogło w tym roku zabraknąć oprócz nalewek i soku z malin także wspaniałego sernika z malinowym curdem. Tym razem zamiast tradycyjnej śmietanki do sera została dodana śmietanka kokosowa, powodując bardziej delikatny i maślany smak.

Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie - Wrześniowa Piekarnia

Wrześniowa Piekarnia zaproponowała bardzo ciekawy chlebek zbliżający nas do jesiennych wypieków. Autorką receptury jest Dana z bloga Leśny Zakątek.
Zakwas na tartych jabłkach ma niesamowity zapach i wielką moc rośnięcia a chlebek jest dosyć wilgotny.

Chleb z tartym jabłkiem na zakwasie
podaję za Daną
Składniki zaczynu
2 łyżki zakwasu żytniego
200g mąki żytniej typ 720
150g wody
140g startego jabłka ze skórką na tarce o dużych oczkach.
Czas fermentacji 12-14 godzin
Ciasto właściwe
Cały zaczyn
500g mąki żytniej typ 720
200g mąki orkiszowej jasnej (dodałem Witras 2000)
550g wody
20g soli himalajskiej.
1 jabłko do dekoracji.
Wszystkie składniki ciasta mieszamy i wyrabiamy do dobrego połączenia. Pozostawiamy ciasto na 30 minut, aby odpoczęło. W międzyczasie przygotowujemy 2 foremki o wymiarach 25×11 smarujemy tłuszczem i wysypujemy mąką.
Kiedy ciasto odpocznie, jeszcze raz mieszamy i wykładamy do foremek.
Układamy plastry jabłek / po dwa do foremki / na cieście i zostawiamy przykryte do wyrośnięcia. Od 1,5 do 2,5 godziny ciasto powinno wyrosnąć w zależności od temperatury otoczenia i tej za oknem
Pieczemy w temp. 230st. przez 15 minut. Dopiekamy 40 minut w temperaturze 210st.

Chlebek piekli:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Codziennik kuchenny
Fabryka kulinarnych inspiracji
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny Zakątek
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Stare gary
Weekendy w domu i ogrodzie
W mojej kuchni
W poszukiwaniu slow life

Buraczkowe ciasto czekoladowe

Czekoladę zawsze mam w zapasie.
Z buraków wyciskam sok.
Do kawy zawsze muszę mieć coś słodkiego... i lubię kuchenne eksperymenty.

Źródło: http://www.ewawachowicz.pl/przepisy,845.html
Ciasto jest proste i szybkie w wykonaniu. Bardzo puszyste i warte zastosowania różnych dodatków smakowych np. po nalewkowych malin :-)
Składniki

• 3 - jajka
• 300 g - cukru trzcinowego
• 100 g - czekolady gorzkiej
• 1 laska - wanilii
• 200 g - mąki (dodałem 150g 850, 50g orkiszowej 2000 i 50 g 00)
• 30 g - kakao
• 1½ łyżeczki - sody
• 220 ml - oleju z pestek winogron (dodałem olej kokosowy)
• ¼ łyżeczki - soli
• 300 g - buraków czerwonych
• kawałek czekolady białej do dekoracji

Opis przygotowania

Ugotowane i wystudzone buraki zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Odstawić.
Jajka wybić do miski. Wsypać cukier i zmiksować. Gdy jaja zbieleją, dolać wystudzoną, lecz ciągle płynną czekoladę. Ponownie zmiksować. Dodać miąższ z laski wanilii. Zmiksować.
Do mąki wsypać kakao i sodę. Przesiewając, dodać do masy – wraz z olejem (stopniowo i na przemian, cały czas miksując). Dorzucić sól i buraczki. Ostatni raz zmiksować.
Ciasto przelać do tortownicy (średnica 25 cm, wysmarowana masłem i wysypana mąką, spód dodatkowo wyłożony papierem do pieczenia). Wyrównać.
Wstawić do piekarnika, nagrzanego do 180 st. C. Piec przez około 1 godzinę.
Po wystudzeniu udekorować białą czekoladą, startą na tarce o drobnych oczkach.

Szara reneta - pierwsze i jedyne jabłko

Prawie jak w Raju - po 3 latach zaowocowała moja Szara reneta (szczepiona stara odmiana) i ma ... jedno duże jabłko.
Nalewki i szarlotki jeszcze nie będzie ale jest nadzieja na przyszły rok.

Sierpniowa Piekarnia - Chleb mieszany na miodzie z oliwkami

W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała bardzo ciekawy smakowo chlebek z niespodziankami w postaci oliwek. Przepis pochodzi z blogu Badylarki -  Weekendy w domu i ogrodzie.
Moje zmiany:
- zakwas trzy fazowy,
- mąka orkiszowa Witras 2000,
- wyrastanie w misce w temp. pokojowej - po ok 2,5 godziny ciasto podwoiło objętość,
- wyrastanie w foremkach ok. 1 godz. (można było przedłużyć ale foremki już nie mieściły zawartości),
-  bardzo mocne wyrośnięcie w piekarniku.

Chleb mieszany na miodzie z oliwkami
cytuję za Badylarką
Składniki (na keksówkę o wymiarach (26 x 8 x 7) cm) :
240 g aktywnego zakwasu żytniego (kliknij tutaj, jeśli chcesz wykonać pierwszy zakwas)
50 g siemienia lnianego
70 g razowej mąki żytniej
130 g razowej mąki orkiszowej
250 g mąki pszennej
łyżeczka (8 g) soli - uważam, że warto dodać więcej soli od 10-11g
łyżka płynnego miodu
330 g + 20 g wody
18 czarnych oliwek
Na pół godziny przed wyrabianiem ciasta na chleb namoczyć siemię lniane w 20 g wody. Wymieszać i odstawić do napęcznienia.
W dużej misce wymieszać mąki, sól, miód i zakwas.
Dolać ok. 200 g wody oraz napęczniałe siemię. Wymieszać, starając się rozdzielić zlepione ziarna.
Dolać resztę wody i wyrobić ciasto drewnianą łyżką (ok. 6 minut) – składniki powinny się ze sobą wymieszać, a masa powinna mieć gęstą konsystencję, ale na tyle rzadką, by dawała się wyrabiać łyżką.
Przykryć ciasto wilgotną gęstą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na kilka godzin (najlepiej na noc).
Rano ciasto będzie wyraźnie wyrośnięte (patrz zdjęcia). Odłożyć ok. 220 g masy do pojemnika na następny wypiek. Pojemnik z ciastem przechować w lodówce.
Do reszty ciasta dodać oliwki pokrojone każda na 3 krążki. Wmieszać oliwki w ciasto drewnianą łyżką.
Przełożyć ciasto do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia.
Odstawić ciasto do ponownego wyrośnięcia na ok. dwie godziny. Wierzch ciasta można posypać mąką bezglutenową i przykryć wilgotną ściereczką lub ciasto w keksówce włożyć do plastikowej torby i szczelnie zawinąć.
Formę z wyrośniętym ciastem wstawić do piekarnika. Ustawić termostat na 180 stopni i piec (program góra-dół) 1,5 godziny.
Wyjąć chleb z formy, usunąć papier do pieczenia i odstawić do ostygnięcia. Po upieczeniu chleb powinien oddawać głuchy dźwięk, gdy postuka się go od spodu.

Batony energetyczne prawie Paleo

Kilka dni temu zostałem poczęstowany batonami energetycznymi przygotowanymi przez  "Pole smaków". Posmakowały mi i bazując na przepisie z facebooka przygotowałem własne:
Przepis oryginalny z moimi zmianami:
Batoniki energetyczne
składniki:
200 g daktyli
0,5 szklanki płatków górskich\ użyłem 3/4 szklanki otrębów pszennych
0,5 szklanki słonecznika
0,5 szklanki orzechów laskowych
0,5 szklanki migdałów
garść owoców goji
2 łyżeczki cynamonu
3 łyżki siemienia lnianego złocistego
2 łyżki kakao RAW
łyżka miodu/ użyłem 2 łyżki melasy buraczanej
daktyle gotujemy na małym ogniu aż się rozmokną, orzechy drobno siekamy i łączymy wszystkie składnik, mieszankę wykładamy do keksówki i pieczemy w 180" przez 25 min i gotowe (piekłem na blaszce, grubość wyszła ok 0,5 cm, termoobieg 170st przez 20 min i ok. 10 min 150 st). Przechowywać w lodówce

Brownies z malinami i śliwkami

W ogrodzie wspaniałe maliny i śliwki. W szafce stały zapas czekolady.
Musiało się skończyć na brownies.
Przepis zaczerpnięty od Bea w Kuchni:

200 g posiekanej czekolady (używam gorzkiej, 70% kakao)
60 g masła
90 g ciemnego cukru trzcinowego u mnie muscovado
60 ml śmietany (25-35% tłuszczu) u mnie mleczko kokosowe
3 jajka
35 g mąki może być z mielonych migdałów
ok. 200 g malin (poza sezonem mrożonych) - u mnie garść malin do ciasta i śliwki na ciasto


Piekarnik nagrzać do 150°-160°C.
Czekoladę, śmietanę, masło i cukier umieścić w rondlu i podgrzewać na bardzo wolnym ogniu, aż wszystkie składniki się roztopią i połączą (mieszamy od czasu do czasu, aż otrzymamy jednolitą, gładką masę). Jajka ubić na pianę i powoli dodawać, cały czas mieszając, przestudzoną masę czekoladową. Wmieszać mąkę a następnie przelać do natłuszczonych / wyłożonych papierem foremek i na wierzchu ułożyć maliny (zamrożone). Piec ok. 35 minut (lub do otrzymania naszej ulubionej konsystencji). Ulubiona konsystencja powinna :-) być średnio ścięta, czasami prawie lejąca ale z całą pewnością nie może być mocno wypieczona.

Chlebowy weekend

  Chleb z Vermont na zakwasie z mąką pszenną razową

Chleb litewski z czarnuszką, kminkiem i nasionami chia

Chleb pszenno-żytni z mąką pszenną 1050 i słonecznikiem

Chleb pełnoziarnisty z porzeczkami i nie tylko ...- lipcowa Piekarnia

Ten chlebek zainteresował mnie głównie z powodu porzeczek :-) i łamanego żyta.
Porzeczek w postaci ponalewkowej mam sporo i obecnie wyglądają już jak podsuszone ale moc  nadal jest z nimi ...
Korzystając z lipcowego zaproszenia do Piekarni postanowiłem jeszcze bardziej poeksperymentować i:
-  zamiast łamanego żyta użyłem mieszanki ziaren : słonecznik, siemię, kasza jaglana, chia, sezam,
- do porzeczek postanowiłem dodać nasiona goji,
- zamiast wody użyłem serwatki po produkcji sera korycińskiego.
Dodatkowo upiekłem chlebek w wersji oryginalnej.
Przepis jest na tyle uniwersalny, że różne modyfikacje pozwalają na odkrywanie różnych smaków.
Wersja oryginalna jest jednak najsmaczniejsza :-)

Składniki na 2 keksówki:
780 g zakwasu żytniego (u mnie 3 fazowy)
260 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
90 g wody
16 g soli
540 g łamanego żyta moczonego przez noc (270 g łamanego żyta i 2705g wody)
180 g suszonych porzeczek (u mnie mocno wysuszone po nalewce – pewnie może być także żurawina.
Wykonanie:
W robocie z hakiem mieszamy wszystkie składniki za wyjątkiem porzeczek.
10 minut na pierwszym biegu. Dodajemy porzeczki i mieszamy do połączenia całości.
Pozostawiamy przykryte folią spożywczą na ok. 20-30 min.
Przekładamy do wysmarowanej olejem foremki i posypujemy wierzch niewielka ilością mąki żytniej razowej. Przykrywamy folia spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny.
Pieczemy w 240 st. przez 15 minut a następnie 75 minut w 190 st. i 15 minut przed końcem wyjmujemy z foremki i pieczemy na blaszce.
Zmieniłem troszkę harmonogram pieczenia : 240st 15 min., 220st 15 min. 210st 15 min, 200st 15 min. 190st 15 min. Jeżeli popukane od spodu daje odgłos pustego pojemnika znaczy gotowe
Chlebek jest wilgotny ale nie pozostawia śladów na nożu. W smaku czuć odrobinę słodyczy i kwasku z porzeczek. Moim zdanie zaskakująco smaczny i z całą pewnością do wielu powtórek.
I niech nam się upiecze!

Wersja z ziarnami i nasionami goji:

Chlebek wspólnie piekli:

Am. art kolor i smak
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchenne wojowanie
Kuchennymi drzwiami
Kulinarna Maniusia
Nie tylko na słodko
Pieguskowa kuchniaSmaki i aromaty
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu SlowLife

Najprostszy chleb z garnka - czerwcowa Piekarnia

W czerwcu w Piekarni prawie wakacyjne, za sprawą przepisu Marzeny, która wypieka piękne bochenki i prowadzi blog Kulinarna Maniusia.

Moje zmiany:
- zamiast drożdży zakwas żytni,
- zamiast cukru syrop kukurydziany,
- mąka pszenna typ 850,
- po nocy w lodówce składałem ciasto
- dwu krotnie w odstępach 40 min.
- ostatnie wyrastanie ok 1 godz.

Najprostszy chleb z garnka
przepis z bloga Grunt to przepis!
garnek żeliwny lub okrągłe, średniej wielkości naczynie żaroodporne – u mnie o średnicy 23cm (mierzone u góry) i wysokości 7 cm (bez pokrywki)
350g mąki pszennej – sielska, typ 650 (użyłem typ 850)
200g mąki żytniej – typ 720
1 łyżeczka soli
1 i 1/2 łyżki oliwy
20g świeżych drożdży (użyłem 115 g zakwasu żytniego)
1 łyżeczka cukru (użyłem syropu kukurydzianego)
1 i 1/2 szkl. ciepłej wody – nie gorącej!
Drożdże wkruszyć do oddzielnego naczynka, zasypać łyżeczką cukru i mąki, a następnie zalać połową ciepłej wody. Wymieszać do dokładnego rozpuszczenia się drożdży. Odstawić na około 10 minut aż rozczyn „ruszy”.
Do dużej miski wsypać mąkę i sól, dolać oliwę, resztę ciepłej wody i rozczyn z drożdży. Wymieszać dużą łyżką – ewentualnie można pomóc sobie rozrabiając ręką. Gdyby masa była zbyt gęsta, można dolać dodatkowe 2-3 łyżki wody.
Miskę owinąć szczelnie folią spożywczą i odstawić na noc do wyrośnięcia do lodówki – miska, w której wyrasta ciasto, musi być naprawdę spora bo ciasto baaaardzo powiększa swoją objętość.
Rano na podsypanej mąką stolnicy wyrobić krótko chleb – aż przestanie się lepić do rąk. Uformować na stolnicy okrągły bochenek, nakryć ściereczką kuchenną i odstawić na 40 minut do wyrośnięcia.

(W wypadku użycia zakwas- ciasto odgazowujemy i składamy 2 -3 krotnie w odstępach 30-40 min a po ostatnim złożeniu pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 4 godzi.).
Do zimnego piekarnika wstawić naczynie żaroodporne wraz z pokrywką i nagrzać piekarnik do 220C – nie można wstawiać zimnego szkła do nagrzanego piekarnika, bo będzie pękać! Po kilku/kilkunastu minutach ogrzewania naczynia, przełożyć do niego wyrośnięte ciasto i przykryć gorącą pokrywką.
Przykręcić piekarnik do 200C i piec w takiej temperaturze najpierw przez 30 minut – w 1/3 wysokości piekarnika, grzałka góra-dół, bez termoobiegu. Po tym czasie zdjąć pokrywkę i piec jeszcze kolejne ok. 15-20 minut – chleb upieczony będzie wtedy, gdy po postukaniu wydawać będzie głuchy odgłos.
Jeśli eksperymentuje się tu z proporcjami składników z racji posiadania większego naczynia do pieczenia, trzeba też odpowiednio wydłużyć czas w piekarniku – przykładowo zwiększając o połowę składniki, najlepiej piec: w fazie 1-szej 35 minut, a w fazie 2-giej 25 minut.
Wyjąć naczynie z piekarnika. Wyciągnąć z niego chleb. Studzić na metalowej kratce, aby dobrze odparował.
Ciasto chlebowe można zrobić wieczorem dnia poprzedniego, wstawić naczynie z wymieszanymi składnikami do lodówki, aby spowolnić przerost drożdży. A następnego dnia rano krótko wyrobić i upiec chleb.

Chleb Tartine - Majowa Piekarnia

Bardzo lubię bawić się wypiekiem chlebów pszennych, zwłaszcza wypiekanych na kamieniu i wymagających trochę więcej pracy niż moje żytnie razowce :-)

Jak przystało na Piekarnię Amber, zaproponowany na maj chlebek, spełnił moje oczekiwania.

Propozycja i przepis nadeszły od Jacka, który prowadzi ciekawy blog Przepisy na domowy ser i chleb, na którym znalazłem wiele ciekawych przepisów na chleb i kolejne wyzwania serowe.

Moje uwagi:

- nie miałem mąki pszennej razowej i użyłem orkiszowej Witras 2000 (zawiera dużo glutenu),

- zaczyn przygotowałem jako 3 fazowy zakwas pszenny,

- ciasto wyszło dosyć luźne ale dawało się obrabiać zgodnie z filmikiem,
- chleb po ok. 2,5 godz. umieściłem na 1 godz. w lodówce - w celu poprawienia smaku :-) i aby lepiej trzymał kształt,

- nie miałem żeliwnego garnka ale miałem metalową misę z Ikea, którą już wcześniej wykorzystywałem do pieczenia i tym razem się sprawdziła.

Tartine bread
(podaję za Jackiem)

Zrobienie tego chleba dobrze jest wcześniej rozplanować, ponieważ cały proces od zrobienia zaczynu, do wyjęcia bochenka z pieca zajmuje trochę czasu (od 16 do 26 godzin, w zależności czy ostatnie wyrastanie prowadzimy w temperaturze pokojowej, czy w lodówce). Składa się na to: 8-12 godzin na fermentację zaczynu, potem pół godziny na autolizę (powoduje lepsze wchłanianie wody przez mąkę, dzięki czemu ciasto jest bardziej elastyczne), 3-4 godziny pierwszej fermentacji, 3-12 godzin wyrastania w koszyku i ok. 45 minut pieczenia.

Proporcje składników na 1 bochenek o wadze ok. 0,95 kg.

Zaczyn (leaven):

1 łyżka aktywnego zakwasu pszennego (chleb będzie delikatniejszy, mniej kwaśny) lub żytniego
100 g letniej wody
50 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000

Składniki zaczynu wymieszać w misce. Przykryć ściereczką lub folią i zostawić na 8-12godz.(najlepiej na noc), w temp. pokojowej.
Jeżeli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest już aktywny, możemy to sprawdzić dodając do szklanki z ciepłą wodą łyżeczkę zaczynu. Jeśli pływa on po powierzchni, jest gotowy do użycia.
Jeśli zaczyn spadnie na dno, nie jest jeszcze gotowy. Należy odstawić go wtedy w ciepłe miejsce i sprawdzać co pół godziny.

Ciasto:

350+25 g letniej wody
100 g zaczynu
450 g mąki pszennej jasnej, np.typ 650, 750
50 g mąki pszennej razowej, typ 2000
10 g soli

W misce wymieszać 350 g wody z 100 g zaczynu. Dodać obie mąki i miksować na niskim/średnim biegu, tylko do połączenia składników (można wymieszać ręcznie – łyżką). Miskę przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min (autoliza).

Następnie, do ciasta dodać sól, rozpuszczoną w 25 g letniej wody. Miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie). Ciasto zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, należy przedłużyć czas fermentacji).
Przez pierwsze 2 godziny ciasto chlebowe składać w misce co 30 minut, potem raz na godzinę. Składać dłonią maczaną w miseczce z wodą, rozciągając i zakładając ciasto na wierzch. Filmik na YouTube, pokazujący jak składać ciasto znajdziecie tutaj – klik!.

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, uformować w bochenek, przykryć folią/ściereczką i zostawić na 20-30 min.

Koszyk do wyrastania chleba (może być durszlak, wyłożony ściereczką) wysypać mąką (najlepiej ryżową). Delikatnie przenieść ciasto chlebowe do koszyka, spodem do góry. Przykryć folią/ściereczką i zostawić w temp. pokojowej do wyrośnięcia na ok. 3-4 godziny (można również umieścić ciasto w lodówce na całą noc 8-12 godzin, wpływa to korzystnie na smak i strukturę chleba).

Pieczenie:

Garnek żeliwny z pokrywą (najlepszy jest podobno double dutch oven) lub kamień do pieczenia rozgrzać przez godzinę w temp. ok. 240oC (lub maksymalnej jaką daje nasz piekarnik).

Chleb przełożyć z koszyka do rozgrzanego garnka, naciąć, przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec 20 minut z pokrywą, następnie zdjąć pokrywę garnka i piec jeszcze 20-25 min, aż skórka nabierze złocistobrązowego koloru.

Ja nie mam garnka żeliwnego ani kamienia, piekłem więc na blasze z piekarnika (odwróconej spodem do góry). Ponieważ mój piekarnik grzeje mocno od góry, chleb po pierwszych 20 minutach pieczenia nakrywam zawsze folia aluminiową. Mam wtedy pełną kontrolę nad stopniem wypieczenia skórki. Jeżeli ktoś ma problem z piekarnikiem , to polecam ten sposób.

Studzić na kratce.

 

Wieloziarnisty chleb orkiszowy z superfood

 

Coraz częściej dodaję różne ziarna do chlebów i na blogu Przepis na domowy ser i chleb znalazłem bardzo ciekawą propozycję Wieloziarnisty chleb orkiszowy:

Zaczyn
60 g aktywnego zakwasu żytniego
170 g mąki orkiszowej jasnej
110 g wody
Składniki wymieszać i zostawić w przykrytym naczyniu na 12-16 godz., w ciepłym miejscu.
Jednocześnie z zaczynem sporządzamy namaczankę.

Użyłem zakwasu 3 fazowego prowadzonego mąką żytnią 1400.

Namaczanka
30 g nasion chia
30 g siemienia lnianego
30 g kaszy jaglanej
150 g wody

Składniki zalać zimną wodą i pozostawić w przykrytym naczyniu na taki sam czas, jak zaczyn.

Ciasto
cały zaczyn
cała namaczanka
350 g wody
240 g mąki orkiszowej jasnej (użyłem 120 żytniej 720 i pszennej 650)
170 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej (użyłem Witras 2000)
1,5 łyżeczki soli
50 g ziaren słonecznika
50 g ziaren dyni (nie miałem)
50 g sezamu (dodałem czarny oraz mieszany niełuskany)

Wszystkie składniki ciasta dokładnie wymieszać łyżką. Ciasto powinno być gęste i kleiste. Przełożyć do formy 30x10 cm wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej olejem i obsypanej mąką.
Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 3-5 godz.
Nagrzać piekarnik do temp. 230^oC i piec 15 min. Zmniejszyć do 220^oC i piec 10 min., zmniejszyć do 200^oC i piec jeszcze przez 40-50 minut.

Studzić na kratce.


 

Chleb żytni z kminkiem

Ostatnio miałem okazję odwiedzić małą rodzinną piekarnię, która wypieka większość chlebów na zakwasie. Zakwas jest stale aktywny a trzech piekarzy przez noc przygotowuje ponad 400 bochenków. Wspaniale wyglądają chleby wyrastające na blatach i w koszyczkach. Wspaniale pachą świeżo wypieczone chleby i gorące bułki.
Dowiedziałem się co zrobić aby posypka z ziaren lepiej się trzymała chleba - posmarować bochenek, przed wypiekiem, "kisielem" wykonanym z wody i mąki żytniej 720 a po wypieku, jeszcze gorące, posmarować zimną wodą.
Postanowiłem zrobić sobie dzień piekarza i z pomocą mistrza Hamelman-a znalazłem chleb, który jest puszysty a jednak z dużą ilością zakwasu.
Składniki:
Zakwas:
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu
Całość wymieszać i pozostawić na ok. 14-16 godzin.
Ja od razu używam zakwasu 3-fazowego.

Ciasto
545g mąki pszennej chlebowej (u mnie 750)
317g wody (użyłem 280g)
17g kminku
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu (czyli całość minus 2 łyżki)

Posypka z ziaren: sezam, nasiona lnu, słonecznik, czarnuszka, kminek.

Wykonanie
W wodzie rozpuścić sól. Umieścić wszystkie składniki w dzieży miksera. Mieszamy 3 min na pierwszym biegu i ok. 3-4 minuty na drugim - do dobrego rozwinięcia siatki glutenowej (ciasto przestaje mocno kleić się do ścianek, a rozciągane między palcami tworzy delikatną błonkę). U mnie ten proces trwał ok. 8 minut.
Posypać mąką, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na 60 minut.
Przełożyć ciasto na blat obsypany mąką, podzielić na dwie części i uformować bochenki.
Na blat wysypać mąkę krupczatkę lub semolinę i na niej umieścić bochenki.
Przykryć ściereczką i pozostawić na ok. 50 minut na końcowe wyrośnięcie.

Pieczenie
Chlebek nie wymaga nacinania ale nigdy nie zaszkodzi.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 min i w 230 przez 20-25 min.