Kletzenbrot - chleb z suszonych gruszek

W poszukiwaniu świątecznych chlebów ...
Kletzenbrot w dialekcie austriackim znaczy: chleb z suszonych gruszek brzmiało bardzo intrygująco i od razu przystąpiłem do poszukiwania suszonych gruszek :-)
Przepisów znalazłem wiele ale postanowiłem skorzystać z tego.
Moje uwagi:
- bardzo duża ilość bakalii na stosunkowo małą ilość mąki - trzeba jeszcze popróbować,
- nie wiem do czego należy użyć wody po moczeniu owoców i (zamiast wody po migdałach) użyłem    jej do smarowania chlebów w trakcie pieczenia,
- nie dodajemy cukru - całość jest wystarczająco słodka,
- piekłem bez foremki i nie udało uzyskać się kształtnego bochenka,
- po upieczeniu nie trzymał formy ale po tygodniu struktura jest już bardziej zwarta ...
- mimo nie najładniejszego wyglądu co do struktury, smak jest niesamowity i rekompensuje
  wygląd !!!

Kletzenbrot

200 g suszonych gruszek
100 g suszonych fig
50 g świeżych daktyli
250 g orzechów laskowych
po 75 g kandyzowanej skórki pomarańczowej i cytrynowej
50 g rodzynek sułtanek
6 łyżek białej wódki z gruszek
po 1 łyżeczce cynamonu i przyprawy piernikowej
po 1/4 łyżeczki nasion kopru włoskiego i anyżu
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
100 g pełnoziarnistej mąki żytniej
50 g pełnoziarnistej mąki pszennej i jeszcze trochę do posypania blatu
1/8 szklanki mleka
1 łyżeczka cukru
42 g drożdży
2 łyżki masła i jeszcze trochę do nasmarowania blachy
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka cukru waniliowego
szczypta soli
25 g nieobranych migdałów

Włożyć suszone owoce do garnka i zalać 400 ml wody. Zostawić na noc. Następnego dnia gotować 20 minut. Odcedzić, a wywar zachować na później.
Pokroić niezbyt drobno owoce. Z daktyli wyjąć pestki, a miąższ pokroić wzdłuż w paski. Orzechy laskowe posiekać grubo, kandyzowaną skórkę cytrynową i pomarańczową – drobno.
Wszystkie składniki włożyć do miski. Zmieszać z sułtankami, wódką z gruszek, cynamonem, przyprawą do pierników, nasionami kopru włoskiego i anyżu oraz mieloną kolendrą. Przykryć i odstawić.
W innej misce zmieszać mąkę żytnią i pszenną. Zrobić na środku wgłębienie. Podgrzać mleko do letniej temperatury. Zmieszać 2 łyżki mleka z 1 łyżeczką cukru. Rozkruszyć drożdże i wrzucić do mleka; odczekać 5 minut, aż się rozpuszczą. Raz zamieszać.
Wlać rozpuszczone drożdże do wgłębienia w mące i lekko przysypać z wierzchu. Przykryć miskę ściereczką kuchenną i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce.
Przetopić masło w rondelku. Dodać do miski z mąką resztę mleka, masło, sok z cytryny, cukier waniliowy i sól. Zagnieść składniki, żeby powstało gładkie ciasto, które przestanie kleić się do miski. Nakryć je i odstawić w ciepłe miejsce na 11/2 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie powinno podwoić objętość.
Zagnieść mieszaninę owoców wraz z ciastem. Posypać blat mąką. Ułożyć na nim ciasto i uformować w kształt bochenka. Przykryć i znów pozostawić na 30 minut do wyrośnięcia.
Zagrzać piekarnik do 180°C. Nasmarować blachę masłem. Wrzucić migdały do wrzątku, krótko w nim potrzymać, a potem odcedzić i obrać ze skórki. Zachować wrzątek po migdałach.
Udekorować bochenek migdałami, wciskając je nieco w ciasto. Posmarować wywarem z migdałów i piec w nagrzanym piekarniku na dolnej szynie przez 1 godzinę, w tym czasie kilkakrotnie smarując wywarem z migdałów.
Do wypróbowania:
https://www.salzburgerland.com/de/magazin/weihnachtliches-kletzenbrot/
https://www.weekendbakery.com/posts/weekend-fruit-nuts-loaf-our-not-so-kletzenbrot/
https://www.saalbach.com/en/service/stories/kathi-s-christmas-fruit-loaf_m_2031

Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie - Grudniowa Piekarnia

W grudniu Piekarnia Amber skorzystała z bardzo świątecznej propozycji Marcina, który prowadzi blog Grahamka, weka i kajzerka, na upieczenie szwedzkiego chleba korzennego na piwie.

Chleby skandynawskie należą do jednych z moich ulubionych a te świąteczne zawsze goszczą u mnie w okresach świąt.

Moje uwagi:
- ciasto wyszło bardzo ścisłe (nie było też za bardzo klejące) ale nie dodawałem wody,
- w trakcie 90 minutowego wyrastania, składałem chleb 3 razy co 30 min,
- piekłem w piecu i trudno było obniżyć temperaturę z 250st do 200st :-)
- zapach i smak godne świątecznego okresu.

Vörtbröd – szwedzki świąteczny chleb korzenny na piwie oryginalny przepis – klik!

Rozczyn
100 g pszennego zakwasu

200 g wody
200 g mąki pszennej chlebowej

Na dzień przed pieczeniem chleba zrób rozczyn, przykryj szczelnie folią i postaw w ciepłym miejscu na noc.

Ciasto chlebowe (dwa bochenki)
450 ml karmelowego piwa lub pół na pół portera i coli
100 g miękkiego masła
50 g melasy
50 g cukru muscovado
18 g soli
1 łyżka gorzkiej pomarańczy w proszku
1 łyżka mielonego kardamonu
1 łyżka mielonego imbiru
1 łyżka zmielonych goździków
740 g mąki pszennej chlebowej
280 g żytniej mąki
100 g rodzynek

Na drugi dzień z podanych składników (oprócz soli i masła) oraz całego rozczynu zagnieć ciasto. Gdy wszystkie składniki się połączą, dodaj sól i miękkie masło. Ciasto będzie dosyć klejące, ale takie ma być. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 90 minut. Po tym czasie złóż ciasto kilka razy, włóż do miski, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut. Podziel ciasto na dwie równe części i uformuj dwa bochenki. Ułóż chleb na blasze wyłożonej pergaminem lub w koszykach do ostatecznego wyrośnięcia. Piecz chleb najpierw na 250ºC przez 15 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 200ºC i piecz chleb przez dodatkowe 30 minut. Wyjmij chleb z piekarnika i ostudź na metalowej kratce.

Chleb wspólnie piekli:
Apetyt na smaka
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Bbilonu
Weekendy w domu i ogrodzie 
W poszukiwaniu slowlife

Orkiszowy chleb dekoracyjny - Listopadowa Piekarnia

Prawie bym zapomniał ..., że w listopadzie Amber z Daną z Leśnego Zakątka, zaprosiły internetowych piekarzy do upieczenia, bardzo ładnie prezentującego się, chleba orkiszowego.

Późną nocą w sobotę rozpocząłem i w niedziele po obiedzie upiekłem :-)

Moje uwagi:

- do zakwasu użyłem zakwasu pszennego i mąki orkiszowej Witras 2000,

- do ciasta użyłem mąki orkiszowej jasnej typ 680,

- chleb składałem 3 razy co 40 min.,

- nie miałem żyletki i myślałem, że nożykiem do papieru będzie tak samo dobrze - nie było i lepiej  

  było użyć noża :-(

- chleb piekłem na kamieniu.

Orkiszowy chleb dekoracyjny

Zaczyn
2 łyżki zakwasu z mąki orkiszowej ciemnej,
200g mąki orkiszowej ciemnej,
350g wody.

Wieczór, dzień przed pieczeniem chleba mieszamy składniki w misce i pozostawiamy do fermentacji na 14 godzin.

Ciasto właściwe
Cały zaczyn,
650g mąki orkiszowej jasnej,
185g wody,
2 łyżeczki suchych drożdży,
18g soli himalajskiej.

Składniki ciasta łączymy i wyrabiamy około 5 – 8 minut.
Ciasto pozostawiamy do ponownej fermentacji na 2,5 godziny.
W tym czasie 2 razy w równych odstępach czasowych składamy ciasto na blacie posypanym mąką. Formujemy ciasto w 2 owalne bochenki i dalej postępujemy w/g tego filmiku.
Uformowane ciasto w kształcie liścia posypujemy mąką i pozostawiamy do wyrośnięcia na blasze z piekarnika wyłożonym papierem do pieczenia na około 1,5 – 2 godzin.
Pieczemy w naparowanym piekarniku 15 minut w 240st, następnie dopiekamy około 30 minut w temperaturze 200st. już bez pary.

Chleb piekli:
Amartkolor
Grahamka, weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek Dany
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Smak mojego domu
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Berliński chleb żytni z kozieradką

Oglądając podsumowanie Światowego Dnia Chleba 2017 znalazłem ciekawy przepis na niemieckim blogu ploetzblog.de na chleb żytni 70% z dodatkiem suszonego chleba oraz kozieradki. Dodatek suszonego chleba już wielokrotnie sprawdziłem ale kozieradki do chleba chyba jeszcze nie dodawałem.
Moje uwagi:
- prosty w wykonaniu :-)
- kozieradka świeżo zmielona ma zapach pasujący do chlebów żytnich,
- ciasto chlebowe ma konsystencję dosyć wolną i jest klejące ale przy odrobinie cierpliwości i podsypywanej mące, powinno udać się uformować w bochenek - sprawdzę następnym razem :-)
-  chleb ma bardzo elastyczny miękisz,
- upiekłem dwie wersje: na poniższym zakwasie oraz zakwasie 3 fazowym (ten na zakwasie nocnym jest oczywiście trochę mniej kwaskowaty ale na 3 fazowym trochę bogatszy w smak ).

Zaczyn początkowy

200 g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 1400)

200 g wody (temp.45⁰C)

40g zakwasu

4g soli

Składniki wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp.20-22⁰C

Namaczanka

50g starego chleba (wysuszonego, zmielonego)

150g wody (wrzącej)

7g soli

Stary chleb i sól wymieszać z wodą (wrzącą) , przykryć folią i pozostawić na 2-12 godzin w temp pokojowej.

Ciasto główne

- zaczyn początkowy,

- namaczanka

- 150g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 997)

-150 g mąki pszennej Tipo O (użyłem pszennej 850)

- 2 g kozieradki

- 150 g wody

Wszystkie składniki mieszamy przez 8 minut na najniższym stopniu a kolejne 2 minuty na drugim stopniu do wilgotnej, ciągnącej masy ciastowej  (temperatura ciasta ok.28-30⁰C)

Przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić na 30 min (temp.24⁰C).

Następnie ciasto wyrabiać, na blacie, nadając kształt bochenka (przyda się podsypywanie mąką).

Można także ciasto wyrobić w misce wykorzystując drewnianą łyżkę- dodane rodzaje mąk pozwalają na trochę dłuższe wyrabianie ale wyje mi się, że można także od razu przełożyć ciasto do foremek.

Jeżeli robimy bochenek to uformowane ciasto przekładamy do wysypanego mąką koszyczka.

Jeżeli robimy wersję foremkową to ciasto przekładamy do wysmarowanych olejem foremek.

Z ciasta wychodzi duża keksówka lub 1,5 mniejszej :-)   

Pozostawić do wyrośnięcia przez 90 min w temperaturze 24⁰C.

Wypiekać w temp. od 250⁰C obniżanej stopniowo do 220⁰C  (15 min a potem co 10 minut 10 st. mniej) i wypiekać z użyciem pary przez ok. 45-50 min , podnosząc temperaturę na koniec, do uzyskania ciemnobrązowego koloru.  

Rogale marcińskie 2017

W tym roku rogale prawie marcińskie - bez białego maku.
Przepis źródłowy znajduje się tutaj.

Moje uwagi:

- ze względu na późną porę przygotowania ciasta skracałem czas w lodówce do 45 min.

- ciasto, jak zwykle, mocno owinięte folią wylądowało w lodówce a rano i tak znalazło sposób na rozerwanie folii i wyskoczenie - dlatego trzymałem je w przykrytej misce :-)

- masa na bazie gotowej masy makowej z dodatkiem ok 100g masy marcepanowej, mielonych orzechów laskowych i nerkowych oraz rozkruszonych kawałków świątecznego kulicza (po rozmrożeniu :-)).

Składniki na 24 mniejsze albo 16 dużych rogali

Ciasto:

1 szklanka/250 ml ciepłego mleka
30 g świeżych drożdży
3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
3,5 szklanki mąki pszennej tortowej
3 łyżki drobnego cukru
szczypta soli
3 łyżki masła (ok 50 g) + 200 g miękkiego masła (do wałkowania)

Nadzienie:

350 g białego maku
100 g masy marcepanowej (użyłam masy przywiezionej z Niemiec)
3/4 szklanki cukru pudru
150 g orzechów włoskich
100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (użyłam płatków migdałowych)
70 g suszonych fig
70 g daktyli bez pestek (użyłam świeżych, ale mogą być też suszone)
3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
3 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
2 białka
4 podłużne biszkopty, pokruszone na okruszki (utłukłam je w moździerzu niezbyt drobno) albo kawałek suchej chałki

Dodatkowo:
jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
1 szklanka cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
posiekane orzeszki lub migdały do posypania

Ciasto:
Przygotować rozczyn: do ½ szklanki ciepłego mleka dodać 1 łyżkę cukru i drożdże, dobrze wymieszać i odstawić na około 15 minut do wyrośnięcia (w ciepłe miejsce).
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na kogel – mogel. 3 łyżki masła roztopić w małym rondelku.
Mąkę przesiać, dodać szczyptę soli i wymieszać w dużej misce. Dodać rozczyn, pozostałe mleko i kogel mogel. Połączyć, wyrobić aż ciasto będzie sprężyste Dodać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę (z racji tego, że stolnicy nie posiadam wykorzystałam blat) i rozwałkować na prostokąt (u mnie 45x25 cm) – tak, aby krótsze strony stanowiły górę i dół. 200 g masła pokroić w plastry, ułożyć na cieście (od razu całe 200 g masła) a następnie rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak, by przykryła tę górną – wyjdą trzy warstwy. Docisnąć, obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt (nie podsypywać zbyt mocno mąką – ciasto jest plastyczne)
Złożyć tak jak poprzednio na trzy części i włożyć na kolejną godzinę do lodówki. Proces wałkowania i składania powtarzać 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je między wałkowaniami przez godzinę. Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na na całą noc.
Wyjąć z lodówki na 20 minut przed robieniem rogalików.

Nadzienie:
Mak, figi i orzechy sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut, odcedzić i dobrze odsączyć (na drobnym sicie). Mak, orzechy, figi, daktyle i migdały dwukrotnie przepuścić przez maszynkę z drobnym sitem. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy dodawać partiami zmielony mak z bakaliami i cały czas miksować na średnich obrotach. Dodać okruszki biszkoptowe, posiekaną skórkę pomarańczową i dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę, dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.
Masa powinna być zwarta, ale nie twarda (jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany)

Końcowe wykonanie

Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 65 x 40 cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy powstały w ten sposób pasek pokroić na 12 (albo 8) trójkątów. Rozsmarować nadzienie zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta – na postawie trójkąta zostawić około 1,5 cm. Brzeg trójkąta założyć na masę makową, na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki a następnie zwinąć rogaliki zawijając rogi pod spód (brzmi skomplikowanie, ale robi się łatwo). Masa makowa ma prawo, a nawet powinna lekko wychodzić i być widoczna.
Gotowe rogaliki ułożyć na blaszce zostawiając między nimi spore odstępy, przykryć ściereczką kuchenną i pozostawić do wyrośnięcia na 90 minut.
Piekarnik nagrzać do 180 stopni (u mnie dolna grzałka + termoobieg). Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do gorącego piekarnika i piec około 20 minut, aż się ładnie zarumienią. Wyjąć na kratkę i jeszcze lekko ciepłe polukrować (cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody), posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.

Chleb moskiewski

Chlebek piekłem wielokrotnie zgodnie z przepisem qd na cincin- warty jest nie jednego powtórnego wypieku.
Technologia typowa dla rosyjskich chlebów zaparzanych a na stronie źródłowej można znaleźć wiele ciekawych inspiracji.
Moje uwagi:
- używam zakwasu 3 fazowego na mące żytniej razowej,
- porcja jest na niewielką keksówkę i dlatego proponuję robić wersję podójną,
- patoka = słód jęczmienny, miód, melasa, golden syrup,
- do ciasta właściwego dodałem mąki żytniej 997 (bardzo często używana do wypieku niemieckich chlebów żytnich razowych).

Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach

Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.

Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.

Chleb żytni 90%

Prosty przepis na chleb "prawie" żytni gdyż zawiera dodatek 10% mąki pszennej (powinno pomóc w formowaniu bochenka - wersji bochenkowej jeszcze nie wypróbowałem).
Źródło J.Hamelman "Chleb"

Składniki
474g mąki żytniej chlebowej (dodałem typ 997)
91g mąki wysokoglutenowej (dodałem mąki do pizzy typ 00)
350g wody (tutaj jak zwykle trzeba dozować aby uzyskać odpowiednią konsystencję)
17g soli
669g zakwasu 3 fazowego
27g słodu (syropu słodowego lub naturalnego słodu np. pszennego. Kolejnym razem wypróbuję dodatek słodu żytniego litewskiego).

Opcjonalnie:
1-2 garści prażonego słonecznika

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (piękna nazwa) przez 4 minuty na pierwszej prędkości i przez 1-1,5 minuty na drugiej prędkości.
Konsystencja bardzo gęsta ale dająca się mieszać drewnianą łyżką :-)
Fermentacja wstępna 10-20 minut.
Następnie przekładamy ciasto do keksówek (porcja na 1 i 3/4 keksówki).
Wierzch ciasta smarujemy olejem i przykrywamy folią spożywczą.
Czas wyrastania ok. 1,5-2 godzin w temp. ok. 28st.
Chleby pieczemy w temp. 250-255 st. przez 15 minut a następnie w temp. 210st. przez 40-50 minut.

Orkiszowe ciasto bananowe

Kolejna odsłona chlebka bananowego bazującego na tym przepisie.
Składniki na 2 keksówki:
2 jajka
1 szklanka cukru brązowego (bardzo dobrze się sprawdzi dodatek cukru muscavado)
2-3 łyżki musu z dyni z dodatkiem imbiru (znalazłem słoiczki z dynią z imbirem i idealnie się nadały, przecier z dyni dobrze zastępuje jajka)
3-4 banany
3 łyżki oleju kokosowego (w stanie stałym)
2,5 szklanki mąki razowej orkiszowej
1,5 szklanki wiórków kokosowych
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
2-3 łyżeczki cynamonu

Wykonanie
W osobnej misce mieszamy suche składniki: mąkę, cynamon, proszek do pieczenia, sodę i wiórki kokosowe.
Jajka ucieramy z cukrem do uzyskania puszystej piany (zaczynamy od ubijania jaj a następnie powoli dodajemy cukier).
Banany rozgniatamy widelcem do uzyskania w miarę jednolitej masy.
Olej kokosowy rozpuszczamy.
Do masy jajecznej dodajemy olej i dalej cały czas ubijając dodajemy banany.
Do płynnych składników dodajemy suche i jeszcze krótko ubijamy/mieszamy.
Ciasto powinno mieć bardzo gęstą konsystencję (bardziej do przekładania niż przelewania).
Keksówki smarujemy masłem i wysypujemy wiórkami kokosowymi.
Piekarnik rozgrzewamy do 190 st. i ciasto pieczemy około 50-90 minut do tzw. suchego patyczka.
Mój chlebek piekł się w piecu chlebowym po zakończeniu wypieku chlebów i temp. wahała się od 220 do 190st.

Chleb z dynią i figami - Październikowa Piekarnia

Na jesienne pogodowe marudzenie, Piekarnia Amber zaproponowała optymistyczny chleb z dynią, figami i dyniowymi pestkami. Oryginalna receptura znajduje się na blogu Zorry.
Moje uwagi:
- połowę wody zastąpiłem serwatką,
- użyłem mąki pszenne 850 i graham 180,
- pieczony w piecu chlebowym,
- chlebek prosty i szybki w wykonaniu a w smaku delikatny z odrobiną słodyczy - figi wspaniale zdały swoją rolę.


Składniki
100 g puree z dyni
50 g zakwasu, płynnego
50 g mąki razowej z pełnego przemiału ( pszennej, orkiszowej lub żytniej)
400 g mąki pszennej typu 550
5 g świeżych drożdży
230 g wody
10 g soli
50 g suszonych fig, drobno pokrojonych
30 g nasion dyni

Przygotowanie
Do misy robota dodaj wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, fig i dyni. Miksuj na minimalnym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i miksuj ciasto na poziomie 2 ciasto przez 4 minuty, dodaj figi i nasiona dyni i miksuj przez 2 minuty.
Zdejmij hak do ciasta, przykryj i zostaw ciasto do wyrastania w temperaturze 30 st. C na 90 minut, po upływie 30 minut złóż ciasto.
Uformuj podłużny bochenek i przełóż do koszyka, odstaw na 40-60 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
Nagrzej piekarnik do 220 st.C. Piecz chleb na dolnym poziomie przez 35-40 minut.
Wystudź chleb na ruszcie.

Chleb wspólnie piekli:
Apetyt na smaka
Codziennik kuchenny
Gotuj zdrowo! Guten Appetit!
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
nie-ład mAlutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Pieguskowa kuchnia
Proste potrawy
Przepisy na domowy ser i chleb
Sto kolorów kuchni
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

Czarny chleb i Chleb z dynią i figami - Word Bread Day 2017

Odpowiadając na zaproszenie Zorry, z  okazji Word Bread Day 2017 postanowiłem upiec 2 chlebki:
1. Czarny chleb wg przepisu Jeffrey Hamelman "Chleb"
2. Chleb z dynią i figami wg Zorry z modyfikacjami Amber



Czarny chleb 

(English version Black bread on kingarthurflour)

Przepis:
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej (tym razem użyłem słodu żytniego litewskiego oraz dodatku kminku)
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany :-)

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut - fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki - mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.

U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.


Chleb z dynią i figami
Składniki
100 g puree z dyni
50 g zakwasu pszennego aktywowanego 2 dni wcześniej
50 g mąki pszennej graham 1850
400 g mąki pszennej 850
2 g drożdży instant
230 g wody (130 serwatki i 100 wody)
10 g soli
50 g suszonych fig, drobno pokrojonych
30 g nasion dyni

Przygotowanie
Do misy robota dodaj wszystkie składniki, za wyjątkiem soli, fig i dyni. Miksuj na minimalnym poziomie przez 4 minuty. Dodaj sól i miksuj ciasto na poziomie 2 ciasto przez 4 minuty, dodaj figi i nasiona dyni i miksuj przez 2 minuty.
Zdejmij hak do ciasta, przykryj i zostaw ciasto do wyrastania w temperaturze 30 st. C na 90 minut, po upływie 30 minut złóż ciasto.
Uformuj podłużny bochenek i przełóż do koszyka, odstaw na 40-60 minut, w zależności od temperatury pokojowej.
Nagrzej piekarnik do 220 st.C. Piecz chleb na dolnym poziomie przez 35-40 minut.
Wystudź chleb na ruszcie.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. ok. 200 - 220 st.

Czarny chleb z kawą - Wrześniowa Piekarnia

We wrześniu Piekarnia Amber zaproponowała chlebek, który już wielokrotnie piekłem.
Piekłem z wykorzystaniem wysuszonych w piekarniku kromek pumpernikla i różnych rodzajów kawy: czarnej, czarnej smakowej (waniliowa!? i nie polecam ) i zbożowej (jak tym razem).
Wykorzystanie czerstwego chleba ma kilka zalet :
- już nie trzeba wyrzucać resztek chleba a jedynie po 2-3 dniach od wypieku zrobić z nich chleb czersty,
- chleb dłużej utrzymuje świeżość,
- chleb zyskuje dodatkowy aromat.
Pamiętać jednak trzeba, że do powtórnego wykorzystania nie wolno używać chleba zepsutego i czerstwego z "starości".  Technologiczne informacje można znaleźć tutaj.
Moje uwagi:
- użyłem kawy zbożowej,
- wersja bochenkowa,
- piekłem w piecu chlebowym.

Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany 

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut – fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki – mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.

Chlebek wspólnie wypiekali:
Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Notatki kulinarne
Ogrody Babilonu
Przepisy na domowy ser i chleb
W poszukiwaniu SlowLife
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Chleb z orzechami włoskimi i marchewką

Już piekłem ten chlebek (tutaj) ale jesienna pogoda i spadające orzechy przypomniały mi o jego smakowitości.
Tym razem drobne zmiany:
- marchewkę wycisnąłem przez wyciskarkę i sok wypiłem :-)
- mąkę pszenną razową zastąpiłem orkiszową Witras 2000,
- wypiekany w piecu chlebowym.

Chleb orkiszowo kasztanowy na zakwasie

Nie mogłem nie upiec tego chleba.
Nie zdążyłem w trakcie zaproszenia do Sierpniowej Piekarni gdzie za przepisem Piotra Kucharskiego – klik! pieczono bardzo intrygujący, ze względu na dodatek mąki kasztanowej, chlebek.
Upiekłem z tygodniowym opóźnieniem ale brakowało mi wirtualnego towarzystwa innych piekarek i piekarzy.

Moje uwagi:
- chlebek prosty w wykonaniu,
- puszysty i sprężysty miękisz,
- niestety nie zdążyłem nabyć mąki kasztanowej lub żołędziowej - będzie okazja do kolejnego wypieku,
- jako dodatku użyłem jasnego i ciemnego słodu żytniego litewskiego,

- użyłem mąki orkiszowej 650,

- piekłem w piecu chlebowym w temp. ok 250-230 st.

Składniki:
400 g aktywnego zakwasu pszennego (jeśli nie macie pszennego przeczytajcie info pod przepisem)
450 g wody
670 g mąki orkiszowej typ 850 lub niższy
70 g mąki kasztanowej można zastąpić żołędziową
15 g soli

Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki połączyć i wyrabiać najlepiej w robocie na niskich obrotach przez 5 minut. Następnie 2 minuty na szybszych. Jeśli wyrabiamy ręcznie to około 10 minut delikatnie podsypując sobie mąka blat. Przełożyć do miski do wyrastania i przykryć folią spożywczą. Po około 1,5 godzinie złożyć ciasto tzn. wilgotną ręką wyciągnąć każdy z boków ku górze na tyle żeby nie rozerwać ciasta i złożyć do środka. Czynność tą powtórzyć jeszcze raz po około 40 minutach. Następnie gdy ciasto ponownie wyrośnie czyli po około 2 godzinach. Podzielić na dwie części i przełożyć do dwóch nasmarowanych podłużnych foremek (około 22 cm). Włożyć do reklamówki i wstawić na noc (około 10-12 godzin) do lodówki. Rano wyjąć chleb z lodówki. Rozgrzać piekarnik do 240C. Naciąć bochenki i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Na spód piekarnika wlać 100 ml zimnej wody i szybko zamknąć piekarnik. Piec około 45 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremek i odstawić na kratkę do pieczenia żeby odparował.
Jeśli nie mamy zakwasu pszennego a mamy np żytni. Wystarczy łyżkę żytniego wymieszać z 200 g mąki pszennej lub innej np orkiszowej i 200 ml wody. Czynność tą należy wykonać około 8-10 godzin przed mieszaniem ciasta. Wtedy zakwas będzie odpowiednio aktywny.

Chleb na blogach:
Akacjowy blog
Apetyt na smaka
Kuchennymi drzwiami
nie-ład mAlutki
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie
W poszukiwaniu slowlife

Czarny chleb

Kolejny przepis od J.Hamelman "Chleb" wykorzystujący czerstwe pieczywo.
Zaskakująco dobry, wytrawny w smaku, puszysty miękisz i prosty w wykonaniu.
Posypka z czarnuszki obowiązkowa :-)
Przepis:
Zakwas
318g mąki żytniej chlebowej typ 720 (użyłem sitkowej 1400)
255g wody
17g dojrzały zakwas
Całość wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej (ok 20-21 st.) na 14-16 godzin.
Ja użyłem gotowego zakwasu 3 fazowego.

Namoczony czerstwy chleb
74g czerstwego chleba*
23g czarnej kawy mielonej
23g oleju roślinnego
363g gorącej wody
Mieszamy wszystkie składniki tak aby kawa się zaparzyła i pozostawiamy pod przykryciem na 14-16 godzin. Po tym czasie całość dobrze wymieszać aby nie było grudek.

*Czerstwy chleb:
Wg J.Hamelmana, jedną z wersji uzyskania czerstwego chleba jest pokrojenie chleba na kromki
i dopiekanie, na blasze, do uzyskania ciemnobrązowego koloru (uwaga aby nie spalić).
Ja nazbierałem sobie, trochę nieudanych (zakalcowaty), wysuszonych wersji pumpernikla. W ten sposób można każdy nieudany wypiek zamienić w udany :-)

Ciasto
227g mąki żytniej chlebowej typ 720
363g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 850)
17g soli
5g drożdży instant
573g zakwasu
483g namoczonego chleba

Mieszamy wszystkie składniki przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Konsystencja dosyć ścisła, trudno mieszać łyżką. Ciasto jest bardzo klejące.
Pozostawiamy pod przykryciem na 30-45 minut - fermentacja wstępna.
Dzielimy ciasto na bochenki lub przekładamy do keksówek. U mnie wyszły 2 keksówki.
Pomimo kleistości z ciasta da się uformować bochenki - mokre ręce poradzą sobie.
Chlebki smarujemy mokrymi rękoma i posypujemy czarnuszką.
Foremki przykrywamy folią.
Czas wyrastania ok. 60-80 minut.
Pieczemy w temp. 240st. przez 15 minut a następnie 30-35 minut w temp. 225st.
U mnie wypiekany w piecu chlebowym w temp. 250-230 st.

Bułki owsiane extremalne AdamaPiekarza - Lipcowa Piekarnia

Bardzo lubię doświadczenia z nowymi smakami i składnikami i bardzo się ucieszyłem z zaproszenia do lipcowej Piekarni Amber. Przepis do lipcowej Piekarni wybrała dla nas Magda z bloga Konwalie w kuchni.
Oryginalny przepis i dokładne instrukcje na blogu Adama – klik! (na blogu także wiele innych chlebowych przepisów i opowieści)

Moje uwagi:

- nie miałem maślanki i dodałem kwaśnej serwatki,

- nie miałem mąki 500 i dodałem 750

- nie udało mi się uzyskać gęstego rozczynu,

- ciasto było luźne i klejące ale ręce posmarowane olejem sobie poradziły :-)

Składniki :

150g mąka owsiana pełnoziarnista
250g mąka pszenna typ 500
350g maślanka (prawdziwa bez dodatków)
3g drożdże instant
20g słód jasny pszeniczny
8g sól
20g polski olej rzepakowy
112g płatki owsiane ( nie błyskawiczne)


1 faza : zimny rozczyn 12 godzinny

150g mąka owsiana razowa
100g mąka pszenna typ 500
350g maślanka o temperaturze 20oC
20g słód jasny pszeniczny
3g drożdże instant

Najpierw rozpuść w maślance drożdże , następnie dodaj słód i mąki dokładnie wymieszaj .
Rozczyn powinien być bardzo gęsty – to zbuduje aromat.
Tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 12 godzin.
Po tym czasie fermentacji zimnej wyjmij na 2 godziny aby uzyskał temperaturę pokojową (18-24oC).


2 faza : ciasto właściwe :

623g rozczyn o temperaturze pokojowej (cała faza poprzednia)
150g mąka pszenna typ 500
8g sól
20g olej rzepakowy

Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut. Podziel na 8 części (po 100g) i uformuj kulki. Następnie każdą z nich przetnij na pół.
Teraz każdą połówkę delikatnie zroluj aby nabrały długości i obtocz w płatkach owsianych lekko dociskając.
Napisałem w składnikach 112 g płatków owsianych ponieważ tyle mi się przykleiło ale może być nieco mniej lub więcej.
Tak przygotowane pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego w ciepłym miejscu i przykryte ściereczką.
Wypiekaj z lekkim zaparowaniem w temperaturze 210-220oC przez 5 minut i dalej w 180-190oCprzez 15-20 minut.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

"Udało" mi się zgromadzić zapas wysuszonych kromek pumpernikla do wypróbowania przepisu mistrza Hamelmana. Dodatek posypki z ziaren pozwolił na uzyskanie wyjątkowo smacznego pieczywa bardziej pszenno-żytniego w postaci bochenków i bułek.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem
Źródło Jeffrey Hamelman Chleb
Zakwas
363g mąki żytniej razowej
301g wody
17g dojrzałego zakwasu

Całość mieszamy i odstawiamy na ok. 14-16 godzin w temp. pokojowej
Ja używam gotowego zakwasu 3 fazowego.

Upiekłem także z zakwasu pszennego i również były pyszne.

Namoczka
74g czerstwego chleba (najlepiej ciemnego żytniego)
91g siemienia lnianego
275g wody

Całość mieszamy i pod przykryciem pozostawiamy na 14-16 godzin aby dobrze namokło.

Posypka
Siemie lniane (2 garście)
Sezam (2 garście)
Czarnuszka (1-2 łyżki)
Słonecznik (1 garść)
Dynia (pokruszona)
Kminek (1-2 łyżki)

Gotowe ciasto
545g mąki pszennej chlebowej
153g wody
17g soli
4g drożdży instant
664g zakwasu
440g namoczki

Wszystkie składniki mieszamy w mieszarce spiralnej (ale ładna nazwa :-) ) przez 3 minuty na pierwszej prędkości i przez 4 minuty na drugiej prędkości. Widać będzie rozwiniętą siatkę glutenową a konsystencja będzie dosyć luźna i kleista ale dająca się uformować w kulę.
Naczynie z ciastem przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na ok. 1 godzinę wstępnej fermentacji.
Ciasto dzielimy na porcje o wadze ok. 0,68kg i formujemy okrągłe bochenki lub dzielimy na kęsy i formujemy podłużne bułeczki lub mini bagietki. Ciasto nie będzie zbyt łatwe w obsłudze ale mokre ręce lub/i podsypka z mąki razowej powinny pomóc. Jeżeli użyliśmy mokrych rąk to od razu obtaczamy ciasto w ziarnach i przekładamy do wyrośnięcia.
Jeżeli będziemy piec bochenki w foremkach (bardzo dobry pomysł :-) ) to foremki po wysmarowaniu masłem/olejem wysypujemy posypką.
Wyrastanie końcowe ok. 50-60 minut w temp. ok 27st czyli piekarnik z włączoną żarówką.
Pieczemy w temp. 240st przez 15 minut a następnie 20-30 minut w 230 st. do dobrego wypieczenia.

Chleb jak z Altamury - chleb z semoliny w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Internetowe Piekarnia, za propozycją z Eli z bloga W poszukiwaniu SlowLife, zaproponowała wyjątkowy chleb, który jest i ciekawym piekarniczym doświadczeniem i interesującym wypiekiem jednocześnie.
Bohaterką wypieku jest semolina, mąka z twardej pszenicy durum, mająca bogatsze właściwości odżywcze niż mąka pszenna biała.

Moje uwagi:
- zakwas z semoliny wykonałem na bazie zakwasu pszennego, podkarmiając go 2 dni wcześniej 
  semoliną,
- semolina zawiera dużo białka (ale "słabsze" do pieczenia) i dość dużo glutenu ale niestety długie wyrabianie nie spowoduje wytworzenia silnej siatki glutenowej - po 12 min wyrabiania ciasto nadal było klejące ale odchodziło od miski,
- przy formowaniu bochenka dobrze sprawdza się podsypywanie mieszaniną mąki pszenne z mąką 
  ryżową,
- chleby upiekłem w garnkach żeliwnych nagrzanych do 230 st a po włożeniu chlebów obniżyłem temp. 
  do 220 st. Po 20 minutach zdjąłem pokrywki i piekłem jeszcze ok. 30 min.

Chleb jak z Altamury

na podstawie przepisu z książki D. Leadera „Local Breads”

200 g zakwasu z semoliny lub pszennego lub żytniego
ok. 350 g letniej wody
500 g semoliny ( mąki, nie kaszy sprzedawanej u nas jako kukurydziana)
15 g soli morskiej

Wymieszać zakwas z wodą, następnie dodać mąkę i sól. Wyrabiać robotem na średnich obrotach ok. 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Przełożyć do miski posmarowanej oliwą, przykryć i zostawić do wstępnej fermentacji, aż ciasto podwoi swoją objętość. W temperaturze 25 st. C powinno to zająć ok. 3-4 godziny.

Uformować bochenek, włożyć do koszyczka i zostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny w temperaturze 25 st. C. U mnie jest chłodniej, więc zwykle chleby rosną wolniej, ten wyrastał prawie 3 godziny.

Piec w naparowanym piekarniku rozgrzanym do 200-210 st. C przez 40-50 minut. Chleb powinien być dobrze rumiany. Kroić dopiero, gdy wystygnie.

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty

Na blogu gotujebolubi.pl (kilka informacji jest także tutaj) znalazłem kolejny przepis Chada-a Robertson-a. Zarówno wygląd jak i użyte składniki, zwłaszcza kiełki żyta, są wystarczającym powodem aby ten chlebek upiec.
Chlebek jest właściwie bardzo prosty w wykonaniu. Najwięcej czasu należy poświęcić na wykiełkowanie ziaren (temp. ok. 24-28 st):
1. Zalewamy letnią wodą na noc.
2. Rano wylewamy wodę, płuczemy ziarna i przekładamy do "przewiewnego" naczynia ja użyłem drucianego sita - zostawiamy na 12 godzin.
3. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - pojawiają się pierwsze kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin - obserwujemy jak ładnie zaczynają pojawiać się kolejne kiełki.
4. Po 12 godzinach płuczemy ziarna i ponownie zostawiamy na 12 godzin.
5. Proces można kontynuować do czasu aż kiełki osiągną długość ok. 1-2 cm - ja się spieszyłem i użyłem takich 2-3 mm.

Moje uwagi: chlebek koniecznie trzeba upiec :-)

Rene’s rye (1 bochenek)

200 g mąki orkiszowej (użyłem Witras 2000)
50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (użyłem 50/50 żytniej 2000 i żytniej 1400)
90 g maślanki (użyłem kwaśnej serwatki)
70 g ciemnego piwa
10 g ciemnego syropu słodowego (miodu)
240 g wody
150 g aktywnego zakwasu (pszennego lub żytniego)
9 g soli
260 g wykiełkowanych nasion żyta (około 185g przed kiełkowaniem)
22 g nasion słonecznika
65g nasion brązowego siemienia lnianego

35 g grubo mielonych nasion siemienia lnianego
50 g niełuskanego sezamu (dałam 25 g sezamu + 25 g maku)
20 g nasion dyni

W misce wymieszaj wszystkie składniki płynne (wodę, zakwas, piwo, maślankę). Dodaj mąkę i wyrób wszystko do połączenia składników (ok 5 minut). Ostaw miskę na 30 minut. Po tym czasie dodaj sól i wszystkie nasiona, wyrabiaj do momentu, aż połączą się z ciastem. Owiń miskę folią i odstaw w ciepłe miejsce na trzy godziny. W tym czasie, w 45 – minutowych odstępach składaj ciasto w misce, jakbyś składał list, pozwoli to trochę wzmocnić jego strukturę.

Po tym czasie przełóż ciasto do formy keksowej, dobrze dociśnij i wyrównaj ciasto. Pozostaw, bez przykrycia, do wyrośnięcia na dwie godziny, po czym przykryj ściereczką i schowaj formę do lodówki na całą noc. Przed włożeniem do piekarnika, natnij środek ciasta głęboko nożem lub wykonaj kilka cięć nożyczkami zamoczonymi w wodzie. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piecz przez ok 75 minut. Ponieważ chleb jest bardzo mokry, musi się dobrze wypiec, aby nie był gumowaty. Chleb należy bardzo dobrze wystudzić przed jedzeniem, jeżeli masz tyle cierpliwości, to poczekaj z jego krojeniem najlepiej do następnego dnia. Jeżeli nie masz, poczekaj kilka godzin.

Duński chleb żytni z dodatkiem słodu i ziaren

Źródło: http://blogs.kcrw.com/goodfood/2016/02/recipe-trine-hahnemanns-danish-malted-rye-bread-with-mixed-seeds/

Przepis jest przygotowany na upieczenie 1 dużego bochenka ok. 3 litrowa foremka o wielkości 30 centymetrów x 10 centymetrów x 10 centymetrów. Można upiec w mniejszych formach skracając ewentualnie czas pieczenia.

Starter
350 ml maślanki
200 g mąki żytniej razowej
Wymieszać maślankę z mąką żytnią, przykryć i pozostawić w temperaturze od 22 ° C do 25 ° C na 2 do 3 dni (około 30 do 36 godzin). Kiedy zaczną pojawiać się małe pęcherzyki wraz z odrobiną kwaśnego zapachu, Starter powinien być gotowy do użycia.

Pierwszy dzień
Ciasto zakwaszone
400 g Startera - ja użyłem 3 łyżek zakwasu w 3 fazie.
Przy kolejnym pieczeniu, można użyć odłożonych 3 łyżek z poprzedniego gotowego ciasta.
750 ml letniej wody
2 łyżki miodu
1 ½ - 2 łyżeczki soli (proponuję 2 łyżeczki)
500 g mąki żytniej razowej grubej (można poeksperymentować)
200 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżki mąki słodowej - użyłem słodu pszennego palonego

W dużej misce w letniej wodzie rozpuścić zakwas a następnie dodać miód i sól. Następnie dodać mąki oraz słód. Mieszać drewnianą łyżką lub w mikserze z hakiem, do dobrego połączenia składników. Konsystencja dosyć luźna.
Pozostawiamy do rośnięcia w temperaturze pokojowej na ok 12 do 24 godzin.

Dzień drugi
300 g łamanego ziarna żyta - użyłem łamanej pszenicy :-)
100 g ziaren słonecznika (łupanych)
50 g maku, plus trochę na posypanie bochenka
50 g siemienia lnianego
250 ml zimnej wody
Dodałem także 3 łyżki nasion chia.
Oryginalny przepis nie mówi o zalewaniu łamanych ziaren wodą ale proponuję aby ziarna spędziły min 10 godzin w wodzie. Możliwe jednak, że wysoka hydracja ciasta i długi czas pieczenia będą wystarczające dla zmiękczenia ziaren - następnym razem sprawdzę :-)

Do zakwaszonego ciasta dodajemy pozostałe składniki i mieszamy do dobrego połączenia. Konsystencja nadal bardzo luźna ( w tym momencie możemy odłożyć 3 łyżki ciasta jako starter do kolejnego wypieku - przechowujemy w zamkniętym pojemniku w lodówce).
Ciasto przekładamy do formy/foremek, wyrównujemy mokrą dłonią i posypujemy makiem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy w temperaturze pokojowej (lub trochę cieplej ok. 28 st.) do wyrośnięcia na ok.2 do 6 godzin, aż ciasto prawie sięgnie szczytu blaszki (u mnie wystarczyło od 1,5 godziny).
Pieczemy ok. 1 godziny i 45 minut - ze względu na dużą zawartość wody chleb powinien spędzić wymagany czas w piecu, przy mniejszych formach można skrócić czas o 10-15 min lub dla bezpieczeństwa pozostawić na pełny czas.
Po upieczeniu chleb wykładamy na kratkę do ostygnięcia. Zimny bochenek zawijamy w lnianą ściereczkę i odkładamy na 24 godziny.