Technologia typowa dla rosyjskich chlebów zaparzanych a na stronie źródłowej można znaleźć wiele ciekawych inspiracji.
Moje uwagi:
- używam zakwasu 3 fazowego na mące żytniej razowej,
- porcja jest na niewielką keksówkę i dlatego proponuję robić wersję podójną,
- patoka = słód jęczmienny, miód, melasa, golden syrup,
- do ciasta właściwego dodałem mąki żytniej 997 (bardzo często używana do wypieku niemieckich chlebów żytnich razowych).
Zakwas:
20 g dojrzalego zakwasu z maki zytniej pełnoziarnistej 50/50
80 g maki zytniej pełnoziarnistej
56 g wody
Wymieszać, przykryć pokrywką i odstawić na 6 godzin w temperaturze 28-30*. Zakwas powinien podwoić swoja objętość i zyskać porowatą strukturę oraz kwaśny zapach
Zaparka :
50 g maki razowej pełnoziarnistej
35 g czerwonego słodu ( fermentowanego)
pół łyżeczki mielonego kminku
215 g wody.
Zmieszać składniki, zaparzyć wrzątkiem i pozostawić w temp.65*C na 2 godziny. Potem pozwolić ostygnąć do 30-40 *.
Zaczyn:
130 g zakwasu
300 g zaparki
165 g maki żytniej pełnoziarnistej
Wymieszać składniki, przykryć i pozostawić na 3-3,5 godziny w temp. 28-30 *C.
Ciasto:
Cały zaczyn
175 g maki żytniej pełnoziarnistej
8 g soli
5 g patoki ( dalam miodu lyzeczke)
125 g wody
Wymieszać wszystkie składniki w misce do jednorodnej struktury. Przełożyć do miski wysmarowanej olejem i pozostawić na 80-90 minut w temperaturze 30*C.
Jak podrośnie, wyjąc na mokrą deskę i uformować bochenek mokrymi rękami i przełożyć do wysmarowanej i wysypanej formy. Przykryć i zostawić na 30-40 minut.
Piec ok. 1 godziny w temperaturze 210*C.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz