Berliński chleb żytni z kozieradką

Oglądając podsumowanie Światowego Dnia Chleba 2017 znalazłem ciekawy przepis na niemieckim blogu ploetzblog.de na chleb żytni 70% z dodatkiem suszonego chleba oraz kozieradki. Dodatek suszonego chleba już wielokrotnie sprawdziłem ale kozieradki do chleba chyba jeszcze nie dodawałem.
Moje uwagi:
- prosty w wykonaniu :-)
- kozieradka świeżo zmielona ma zapach pasujący do chlebów żytnich,
- ciasto chlebowe ma konsystencję dosyć wolną i jest klejące ale przy odrobinie cierpliwości i podsypywanej mące, powinno udać się uformować w bochenek - sprawdzę następnym razem :-)
-  chleb ma bardzo elastyczny miękisz,
- upiekłem dwie wersje: na poniższym zakwasie oraz zakwasie 3 fazowym (ten na zakwasie nocnym jest oczywiście trochę mniej kwaskowaty ale na 3 fazowym trochę bogatszy w smak ).

Zaczyn początkowy

200 g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 1400)

200 g wody (temp.45⁰C)

40g zakwasu

4g soli

Składniki wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin w temp.20-22⁰C

Namaczanka

50g starego chleba (wysuszonego, zmielonego)

150g wody (wrzącej)

7g soli

Stary chleb i sól wymieszać z wodą (wrzącą) , przykryć folią i pozostawić na 2-12 godzin w temp pokojowej.

Ciasto główne

- zaczyn początkowy,

- namaczanka

- 150g  alpejskiej mąki żytniej (użyłem żytniej 997)

-150 g mąki pszennej Tipo O (użyłem pszennej 850)

- 2 g kozieradki

- 150 g wody

Wszystkie składniki mieszamy przez 8 minut na najniższym stopniu a kolejne 2 minuty na drugim stopniu do wilgotnej, ciągnącej masy ciastowej  (temperatura ciasta ok.28-30⁰C)

Przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić na 30 min (temp.24⁰C).

Następnie ciasto wyrabiać, na blacie, nadając kształt bochenka (przyda się podsypywanie mąką).

Można także ciasto wyrobić w misce wykorzystując drewnianą łyżkę- dodane rodzaje mąk pozwalają na trochę dłuższe wyrabianie ale wyje mi się, że można także od razu przełożyć ciasto do foremek.

Jeżeli robimy bochenek to uformowane ciasto przekładamy do wysypanego mąką koszyczka.

Jeżeli robimy wersję foremkową to ciasto przekładamy do wysmarowanych olejem foremek.

Z ciasta wychodzi duża keksówka lub 1,5 mniejszej :-)   

Pozostawić do wyrośnięcia przez 90 min w temperaturze 24⁰C.

Wypiekać w temp. od 250⁰C obniżanej stopniowo do 220⁰C  (15 min a potem co 10 minut 10 st. mniej) i wypiekać z użyciem pary przez ok. 45-50 min , podnosząc temperaturę na koniec, do uzyskania ciemnobrązowego koloru.