Sernik dyniowy

 

Już drugi raz piekliśmy ten sernik i tym razem z ciasteczkami oreo - warty wielokrotnych powtórek.

Przepis pochodzi z bloga https://www.kwestiasmaku.com.

Sernik dyniowy

Składniki

300 g ciastek Oreo lub Neo
70 g masła
350 g upieczonej dyni (działa także mus z dyni ze (słoikowych zapasów)
1 kg zmielonego twarogu
250 mascarpone
drobno starta skórka z 1 pomarańczy
200 g cukru
1 cukier wanilinowy
2 łyżki mąki ziemniaczanej (skrobi)
1 budyń wanilinowy
3 jajka
Polewa
50 g białej czekolady
3 łyżki jogurtu

Wykonanie

Upiec dynię i odmierzyć potrzebną ilość, dokładnie zmiksować blenderem. Dodać drobno startą skórkę z pomarańczy i wymieszać. Zmiksować mikserem (nie blenderem) ze zmielonym twarogiem i serkiem mascarpone.
Dodać cukier, cukier wanilinowy, mąkę ziemniaczaną, budyń (proszek) oraz jajka i ponownie zmiksować na jednolitą masę.
Ciasteczka dokładnie zmielić w melakserze, następnie dodać roztopione masło i ponownie dokładnie zmiksować. Wyłożyć na spód i boki tortownicy o średnicy 24 cm.
Masę serową wyłożyć na spód z ciasteczek i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C (góra i dół bez termoobiegu) i piec przez ok. 60 minut (w większej tortownicy, np. 26 cm, sernik będzie gotowy wcześniej). Wyjąć, ostudzić. Po ostudzeniu zdjąć obręcz i schłodzić w lodówce.
Polewa czekoladowa: czekoladę połamać na kosteczki, roztopić, wymieszać ze stopniowo dodawanym jogurtem. Polać lub zrobić wzorki na serniku.

Stollen na zakwasie

 

Stollena piekę od wielu lat i przyszła pora na wersję na zakwasie wg foodgeek.dk
(Tłumaczenie google translator)
Składniki

Levain
250 g mąki uniwersalnej
10 g cukru
250 g zakwasu
120 g mleka

Suszone owoce
100 g sułtanek
100 g rodzynek
100 g suszonych moreli
60 g suszonej żurawiny
100 g korzennego rumu

ciasto
40 g cukru
10 g soli kuchennej
250 g mąki uniwersalnej
50 g mleka
150 g masła
skórka z 2 cytryn
skórka z 3 pomarańczy
40 g migdałów
250 g marcepanu

Dodatki
50 g masła
50 g cukru pudru

Przygotuj levain i namoczone owoce (noc wcześniej)
Do małej miseczki dodaj: 250 g / 1¾ cup mąki uniwersalnej, 10 g / 2 łyżki cukru pudru, 250 g / 1 szklanka startera mieszanego i 120 g / ½ szklanki mleka.
Wymieszaj, aż się połączy, a następnie wyrzuć na blat i ugniataj, aż wszystko będzie całkowicie połączone.
Następnie włóż lewainę do słoika i pozwól jej urosnąć do około dwukrotnego rozmiaru.
Moja lewaina zajęła około 12 godzin przy około 21 ° Celsjusza / 70 ° F.

Namocz owoce
Do małej miski dodają: 100 g / 3 i pół uncji rodzynki, 100g / 3½ uncji rodzynek, 100 g / 3 i pół uncji drobno pokrojone morele i 60 g / 2 uncje suszy słodkie żurawiny.
Wlać ponad 100 g / ½ szklanki rumu przyprawowego. Jeśli nie chcesz, aby chleb był alkoholowy, użyj zamiast tego wody.
Wymieszaj je, przykryj i zostaw, aż będą potrzebne.

Wymieszaj chleb (następnego ranka)
Do miski dodaj: całą lewainę, 40 g / ⅕ szklanki cukru pudru, 10 g / 1 łyżeczki soli kuchennej, 250 g / 1 szklanki mąki uniwersalnej i 50 g / ⅕ szklanki mleka.
Mieszaj, aż się połączy.
Następnie wyrzuć go z blatu i ugniataj, aż cała mąka zostanie nawodniona. Ciasto będzie tutaj wydawało się bardzo suche.
Przełóż do miski, przykryj i odstaw na godzinę.
Następnie wyjmij z lodówki 150g / ⅓ masła i pokrój w kostkę.

Zagnieść masło
Gdy minie godzina, zagnieść masło do ciasta.
Ciasto odstawiamy na blat przez około 15 minut.
Gdy ciasto odpoczywa, przesiej suszone owoce i wytrzyj je papierem kuchennym.
Zetrzyj również 3 pomarańcze i 2 cytryny i włóż do miski.
I posiekać 40g / 1½ uncji migdały blanszowane i deskinned drobno.

Dodaj inkluzje
Kiedy ciasto odpocznie, wyciśnij ciasto w prostokąt.
Dodaj jedną trzecią skórki, jedną trzecią migdałów i jedną trzecią owoców.
Ciasto zwinąć i ugniatać, aż owoce będą dobrze zagniecione.
Kontynuuj dwa razy, aż uzyskasz ładne ciasto z owocami, migdałami i skórką w środku.
Ciasto przełożyć do garnka i pozostawić do wyrośnięcia, aż prawie się podwoi.
Zajęło mi to około 6 godzin przy 21 ° C / 70 ° F.

Dziel i kształtuj
Gdy ciasto jest gotowy podzielić 250g / 9 uncji marcepan na dwie rolki i ich w butlach około 25 cm / długości 10 cali.
Następnie chwyć ciasto i podziel je na dwie równej wielkości kawałki i ułóż jeden z nich w okrągły prostokąt o wymiarach około 30 cm * 20 cm / 12 "* 8".
Za pomocą wałka do ciasta zrób wgłębienie wzdłuż środka ciasta.
Dodać bułkę marcepanową i zakryć ciasto dłonią.
Dodaj ciasto na wyłożoną pergaminem blachę do ciastek.
Uformuj drugi kawałek ciasta w ten sam sposób i dodaj go do blaszki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj je folią i pozostaw na godzinę w ciepłym miejscu.

Gorący piekarnik
Po upływie godziny wyjmij ciasto i rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza / 340 stopni Fahrenheita.
Jeśli masz wspomaganie wentylatora, użyj go, jeśli nie, prawdopodobnie będziesz musiał obrócić blachę do połowy podczas pieczenia.

Piec
Gdy piekarnik jest ciepły, włożyć do piekarnika i piec przez 45 minut. Jeśli w trakcie pieczenia chleb zacznie się za bardzo rumienić, przykryj go folią aluminiową.
Około 5 minut przed upieczeniem rozpuść 50g / 3½ łyżki masła.
Gdy placek jest upieczony, wyjmij go z piekarnika, połóż na ruszcie i posmaruj oba roztopionym masłem.
Pozostaw je do namoczenia na około 5 minut, a następnie posyp je cukrem pudrem.
Teraz odstaw do ostygnięcia i gotowe do spożycia.

Panettone czekoladowo-pomarańczowe na zakwasie

 

Panettone to włoska babka świąteczna sprzedawana, na całym świecie, w charakterystycznych pudełkach. Babka jak babka ale panettone na zakwasie...
Na blogu https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/ znalazłem bardzo ciekawy przepis i panettone po kilkunastu :) godzinach było gotowe.

Moje uwagi:
- użyłem maki manitoba o wymaganej sile,
- ciasto w trakcie wyrabiania było bardzo twarde i sprawiało gorące problemy mojemu KA,
- ciasto wspaniale wyrasta i jest puszyste,

Panettone czekoladowo-pomarańczowe podaję zgodnie z opisem na blogu:
Źródło przepisu: https://blog.giallozafferano.it/fa…/panettone-al-cioccolato/

Ciasto na 2 panettone, 2x560 g, foremki fi 14 cm

Pierwsze ciasto:
75 g zakwasu pszennego sztywnego 50% hydratacji
110 g wody
240 g mąki 00 W 320-350
65 g cukru
75 g masła
65 g żółtek jaj

Drugie ciasto:
pierwsze ciasto
65 g mąki 00 W 320-350
50 g miodu akacjowego
70 g cukru
85 g żółtek jaj
3 g soli
emulsja
20 g wody
95 g kandyzowanej pomarańczy
75 g ciemnej gorzkiej czekolady

emulsja:
90 g masła
30 g gorzkiego kakao
1 laska wanilii
½ organiczna skórka pomarańczowa

Uwagi:
Emulsję do panettone czekoladowego najlepiej przygotować wieczorem, wraz z pierwszym ciastem, a następnie przechowywać do następnego dnia w temperaturze pokojowej, przykrytą folią . W misce wymieszaj: miękkie masło (po prostu trzymaj je w temperaturze pokojowej przez kilka godzin), kakao w proszku, nasiona laski wanilii i startą organiczną skórkę pomarańczową. Emulguj za pomocą elektrycznej trzepaczki, gdy jest idealnie wymieszana i jednorodna, możesz ją przykryć folią.
Zakwas pszenny (levito madre) musi być wzmocniony, będzie musiał być maksymalnie mocny i zdrowy.
Panettone to trudny przepis i dobrze się wcześniej przygotować. Dlatego wskazane jest częste odświeżanie zakwasu w poprzednich dniach, a w dniu w którym zrobimy pierwsze ciasto, zrobimy trzy kolejne odświeżenia na początku dnia. Powinien rosnąć w cieple, czyli 28°C i podwajać się w ciągu 3 godzin.
Harmonogram odświeżania może być taki:
8:00
12:00
16:00
20:00 pierwsze ciasto

Moje uwagi: Do zrobienia panettone wykorzystałem jasny zakwas pszenny o hydratacji 100% (tyle samo wagowo mąki i wody), który używam zwykle do chleba. Dzień wcześniej, wieczorem odświeżyłem go 5 g zakwasu + 25 g wody + 25 g mąki pszennej typ 650. Następnego dnia, kiedy robiłem pierwsze ciasto odświeżyłem 3-razy robiąc sztywniejszą konsystencję, kolejno:
10 g zakwas + 5 g woda + 10 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
25 g zakwas + 12 g woda + 25 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny
36 g zakwas + 18 g woda + 36 g mąki pszennej typ 650; temp. 27oC 4 godziny i użyłem wieczorem do pierwszego ciasta.
Nie miałem odpowiednio silnej mąki, więc użyłem typ 650, ale dużo lepiej będzie użyć mąki typu Manitoba, lub innej silnej o dużej zawartości białka, zarówno do odświeżania zakwasu jaki i do ciasta. Przepis zaleca włoską mąkę typu 00 o sile W 320-350.

BARDZO WAŻNE, aby Panettone prawidłowo się podniósł w wymaganym czasie (oprócz zakwasu w idealnym stanie) konieczna jest odpowiednia temperatura.

PROCEDURA:
Pierwsze ciasto
Włóż mąkę, zakwas i wodę do miski miksera planetarnego. Użyj haka i uruchom maszynę na około 10/15 minut, następnie powoli dodawaj cukier w kilku porcjach, a następnie powoli w kilku porcjach miękkie masło (przed użyciem należy pozostawić je w temperaturze pokojowej na kilka godzin).
Dopiero po całkowitym wymieszaniu masła z mieszaniną dodaj żółtka, zemulgowane widelcem, także powoli w kilku porcjach .
Uważaj, aby nie przegrzać ciasta, zmierz temperaturę za pomocą termometru, a jeśli zbliżysz się do 26 °, przerwij wyrabianie i włóż ciasto do zamrażarki na 10 minut przed kontynuowaniem, dotyczy to również drugiego ciasta.
Zagniataj, aż mieszanina będzie gładka, jedwabista, jednorodna i elastyczna. Ta operacja zajmie około 25 minut.
Wyłóż ciasto na powierzchnię roboczą, pamiętaj o odłożeniu małego kawałka, który posłuży jako „wskaźnik wyrastania ciasta”. Włóż pierwsze ciasto do dużej miski, ponieważ powiększy ono objętość trzy razy, a kawałek ciasta, który wykorzystamy jako „wskaźnik wyrastania ciasta”, umieść w skalowanym pojemniku, aby ocenić jego wzrost. Jeśli nie masz skalowanego pojemnika, użyj szklanki o prostych ścianach i zaznacz pisakiem lub gumką punkt początkowy, aby dokładnie wiedzieć, kiedy osiągnie potrójny wzrost (1 + 2) .
Przykryj oba pojemniki folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia, starając się utrzymać stałą temperaturę około 26 ° C!!! Zbliż je do siebie, ponieważ muszą fermentować w tych samych warunkach, temperaturze.
Jeśli uda nam się uzyskać stabilny zakwas, nasze ciasto będzie gotowe za około 10/12 godzin.
Następnego ranka po potrojeniu objętości pierwszego ciasta możemy kontynuować.

Drugie ciasto:
Zaleca się włożenie pierwszego ciasta do lodówki na 30 minut, aby obniżyć temperaturę, Możesz schłodzić również misę i hak planetarny.
Umieść pierwsze ciasto w misce miksera planetarnego, dodaj mąkę i miód, zacznij od minimalnej prędkości, a następnie podnieś i dobrze wymieszaj mieszaninę w sumie około 15 minut. Zanim przejdziesz do dodawania innych składników, gluten powinien być idealne wyrobiony.
Następnie powoli dodawaj cukier porcjami i dopiero po jego całkowitym wchłonięciu żółtka jaja również porcjami, dzięki czemu powinny się lepiej wchłaniać w ciasto. Na końcu dodaj sól.
Wyrabiaj, aż uzyskasz gładkie i jednorodne ciasto.
Teraz dodaj porcjami emulsję kakaową, nie tracąc siatki glutenowej, a następnie w dwóch porcjach dodaj wodę. Zagniataj ciasto, aż osiągnie elastyczność i jednorodną konsystencję, następnie zmniejsz prędkość miksera planetarnego do minimum i dodaj pokrojoną w kostkę skórkę pomarańczową i pokrojoną na kawałki ciemną czekoladę (przechowywane w lodówce co najmniej od poprzedniej nocy do tej chwili). Kontynuuj wyrabianie na wolnych obrotach, aż rozprowadzą się równo w cieście.
Wyjmij ciasto z misy miksera, umieść je w pojemniku i pozostaw na 30 minut, przykryte folią, w temperaturze około 28/30 ° C. Po tym czasie wyłóż ciasto na stół i zostaw bez przykrywania na około 15 minut.

Formowanie:
Odważ wymaganą ilość ciasta w zależności od dostępnych foremek. Dałem po ok. 560 g ciasta na foremkę fi 14 cm.
Po podzieleniu uformuj ciasto w kule i pozostaw na 15 minut. Następnie umieść masę w papierowych foremkach, uprzednio umieszczonych na blasze do pieczenia.
Nakryj foremki folią i zostaw w temperaturze około 28/30 ° C, aż ciasto osiągnie około 2 cm od krawędzi foremki, czyli urośnie ok. 2,5-3 razy. Jeśli temperatura jest stała, przygotowanie zajmuje około 6-8 godzin.

Pieczenie:
Kiedy nadejdzie czas, rozgrzej piekarnik do temperatury 165 ° C, zostaw wtedy panettone odkryte, odsłaniając je, aby na powierzchni utworzyła się cienka skórka, którą będziemy nacinać ostrzem (np. żyletką).
Bezpośrednio przed pieczeniem natnij ciasto na krzyż i umieść na środku małe kawałki masła.
Piecz w gorącym piekarniku, umieszczając blachę w najniższej możliwej pozycji, biorąc pod uwagę wzrost panettone podczas pieczenia.
Nasz czekoladowy panettone jest upieczony, gdy w jego środku temperaturze osiągnie 94 ° C. Zajmie to około 50/55 minut.
Po upieczeniu wyjmij ostrożnie panettone z piekarnika, przebij dwoma drutami lub patyczkami, odwróć i powieś, pozostaw w tej pozycji przez co najmniej dwie godziny. Po tym okresie można obrócić panettone i usunąć druty, ale przed pokrojeniem nadal trzeba odczekać co najmniej 10 godzin na ostygnięcie.
Nasz czekoladowy panettone jest gotowy i na tyle chłodny, że można go umieścić w plastikowej torbie na żywność. Jeśli chcesz go przechowywać przez długi czas, to jest nawet 60 dni, powinieneś rozpylić w worku czysty alkohol 95 °, co zmniejszy ryzyko powstawania pleśni.

Chleb pszenno-orkiszowy ze słoika - Grudniowa Piekarnia

 

W grudniu Piekarnia Amber zaproponowała do wypieku chleb, który w wielu wariantach wypiekam systematycznie kilka razy w miesiącu. Chleb ma bardzo ładne wnętrze i do pełni piękności brakowało mi kształtu. Z braku specjalnej formy postanowiłem wykorzystać doświadczenia niemieckich piekarzy, którzy pieką chleby, w swoich Weckach, od wielu lat. Wypiek chlebów w słoikach nie miał nic wspólnego z ich ładnym wyglądem a miał bardziej praktyczne wykorzystanie - konserwacja chleba.

Chleby po upieczeniu, jeszcze gorące zamykano i pasteryzowano. Taki chleb można przechowywać przez wiele miesięcy (filmik, google z hasłem "brot im glas").

Moje zmiany:
- zamiast miodu użyłem dużej łyżki czeko-śliwki - sprawdza się znakomicie w chlebach :)
- zamiast chia tym razem sezam,
- zamiast płatków owsianych otręby orkiszowe (użyte także do obsypania ciasta),
- zamiast czosnku niedźwiedziego użyłem niemieckiej przyprawy do chleba i czarnuszki.

Chleb pszenno – orkiszowy ze słoika
Składniki:

-160 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (aktywowany 8-12 godzin wcześniej lub 3 fazowy)
– 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
– 300 g mąki orkiszowej jasnej typ 650
– 1 łyżka nasion chia
– 20g soli
– 1 łyżka miodu (opcjonalnie)
– 50 g pestek dyni
– 100 g płatków owsianych („górskie” a nie błyskawiczne)
– 1-2 łyżeczki czarnuszki
– 4 łyżki czosnku niedźwiedziego
– 600 ml zimnej wody (temperatura jak woda z kranu)

Zakwas (rano w piątek)
70g mąki żytniej typ 720/960/1400/2000 (do wyboru ale najlepsze to 960 lub 1400)
70g letniej wody
20g zakwasu z lodówki
Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 8-12 godzin

Ciasto (wieczorem w piątek)
Do większej miski lub pojemnika wlewam wodę i rozpuszczam sól i miód a następnie zakwas.
Dodaję pozostałe składniki i używając drewnianej łyżki dobrze mieszam całość, próbując wybijać tak jak ciasto drożdżowe (można w robocie mieszanie ok. 2-3 minuty). Konsystencja lekko luźna ale nie lejąca.
Pojemnik przykrywam pokrywą lub folią spożywczą i zostawiam na noc w lodówce lub na balkonie (temp. ok. 8-15 stopni).

Formowanie (sobota rano)
Słoik Weck wysmarowałem masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi a na dno włożyłem krążek wycięty z papieru do pieczenia. Słoiki cylindryczne wyłożyłem, na wszelki wypadek, papierem do pieczenia wysmarowany masłem i wysypałem rozdrobnionymi płatkami owsianymi.
Ciasto z pojemnika wyłożyłem na, posypany mąką ryżową, blat. Konsystencja dosyć luźna i ciasto jest klejące, ale posypując je delikatnie mąką ryżową można przystąpić do dzielenia na kawałki, które z kolei obtaczałem w grubych płatkach owsianych i wkładałem do słoików. Trochę zabawy ale jak ja dałem rady to pewnie nie jest to takie trudne :).
Ciasto w słoikach zajmowało trochę ponad 1/2 słoika.
Słoiki z ciastem przykryłem folią spożywczą.
Pozostałe ciasto przełożyłem, do wysmarowanej olejem, keksówki i przykryłem także folią spożywczą.
Słoiki i foremkę włożyłem do piekarnika, który rozgrzałem do 30st.i wyłączyłem, na około 1,5-2 godziny do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotnie).

Pieczenie
Piekarnik nastawiłem na 200st,C, i do jeszcze zimnego, włożyłem słoiki a keksówkę w momencie jak temperatura osiągnęła wymaganą temperaturę.
Piekłem przez ok. 60-70 minut.
Chlebki wyciągnąłem ze słoików (uwaga bardzo gorące !!!) i przełożyłem na kratkę.
Jeszcze gorące spryskałem wodą do uzyskania błyszczącej skórki.

Chleb wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne

Pumpernikiel - Król Chlebowy

 

Tylko przy tym chlebie cały dom jest przepełniony aromatem słodowanego żyta, a potem uczta smakowa na wiele tygodni.

Czarny chleb reński

 

Kolejny chleb żytni, który swój aromat uzyskuje dzięki długiemu pieczeniu w niskiej temperaturze.
Moje uwagi
- kolejnym razem zmniejszę ilość wody w głównym cieście,
- użycie melasy może dać jeszcze lepsze efekty smakowe,

- porcja jest na 2 małe keksówki - moje były trochę za duże.

Czarny chleb reński (podaję za autorem przepisu)
Źródło: https://www.ploetzblog.de/2016/07/30/alm-rezepte-rheinisches-schwarzbrot/

Czas ugniatania wynosi jedną godzinę, aby wycisnąć mąkę ze skorupy mączki i stworzyć w ten sposób dobre związanie ciasta.

Chleb piecze się w niskiej temperaturze przez długi czas. Krojenie chleba należy wykonać najwcześniej dwa dni po upieczeniu, aby można było pokroić miękisz i przeciąć chleb.
Aby upiec mocniejszy, mniej soczysty czarny chleb, pomija się wodę w głównym cieście. Aby ciasto uzyskało odpowiednią temperaturę, ziarna żyta studzimy do temperatury ok.55 ° C.

Zakwas
250 g mąki żytniej razowej (grubo mielona)
250 g wody (50 ° C)
50 g zakwasu
5 g soli
Wymieszaj składniki zakwasu i pozostaw na 12-16 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka
125 g mąki żytniej 1400/997
125 g wody (80-85 ° C)
5 g diastycznego (aktywnego) słodu żytniego lub jęczmiennego 

Wymieszaj mąkę i słód i zalej gorącą wodą. Przełóż do zamykanego naczynia i utrzymuj, przez 4 godziny, w temp. 65 ° C pod przykrycie. Przykryj powierzchnię folią spożywczą i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Nasiona
95 g ziaren żyta
190 g wody
Ziarna żyta gotować pod przykryciem, aż cała woda zostanie wchłonięta (ok. 60 minut).

Ciasto główne
Zakwas
Zaparka
Nasiona
250 g mąki żytniej razowej 2000 (grubo mielona)
25 g płynnego słodu jęczmiennego
8 g soli
125 g wody (100 ° C)

Na ciasto główne wymieszaj gorącą wodę z zaparką (temperatura ciasta ok. 30 ° C), a następnie ugniataj razem z pozostałymi składnikami przez 30 minut na najniższym ustawieniu.
Ciasto odstawić na 20-30 minut w temperaturze pokojowej, a następnie ponownie ugniatać przez 30 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 26 ° C).
Uformuj ciasto w podłużny kształt i umieść w natłuszczonej foremce . Foremkę przykryć folią spożywczą i pozostawić na ok. 2 godziny w temperaturze ok. 20 ° C. Ciasto powinno znajdować się tuż pod krawędzią foremki i wykazywać pęknięcia na powierzchni.

Piec w temperaturze 200 ° C, schodząc do 160 ° C, bez pary przez 3,5 do 4 godzin.

Pumpernikiel z pistacjami

 

W ten weekend zrobiłem sobie święto pumperniklowe.
Na bardzo piekarsko inspirującym blogu, znalazłem wiele ciekawych chlebowych doświadczeń oraz ciekawych przepisów.
Pumpernikiel z pistacjami brzmiał bardzo ciekawie i został wypróbowany.

Moje uwagi:
- nawodnienie ciasta trzeba mocno kontrolować i lepiej dodać mniej wody ze względu na nasączone ziarna żyta,
- pistacje dodałem niesolone, nie są zbyt wyczuwalne,
- pieczenie trwa wyjątkowo długo i trzeba dobrze rozplanować korzystanie z piekarnika - w trakcie pieczenia musiałem skorzystać z piekarnika sąsiadów (za dużo chlebów na raz ;)),
- jak na moją pamieć smakową to pumpernikiel powinien mieć więcej słodyczy ale w połączeniu z wytrawnymi dodatkami smakuje znakomicie
- następnym razem wydłużę pieczenie do 20 godzin

Pumpernikiel z pistacjami

Źródło https://www.ploetzblog.de/2019/06/08/pumpernickelstange/

Zakwas
350 g łamanego ziarna żyta (śruta żytnia)
210 g wody A (50 ° C)
140 g wody B (50 ° C)
17 g zakwas
0,7 g soli
Wymieszać składniki zakwasu (z wyjątkiem wody B) przez 10 minut, aż ciasto będzie spójne i nie będzie już kruche. Dodać resztę wody, wymieszać i pozostawić na 12-16 godzin dojrzewania w temperaturze pokojowej (ok. 20 ° C).

Nasiona
105 g ziaren żyta
210 g wody
Gotować ziarna w rondelku z pokrywką, aż cała woda zostanie wchłonięta, a ziarna będą miękkie jak ryż (ok. 30 min do 1 godz.). Zostawić do ostygnięcia (przechowuj maksymalnie przez 12 godzin).

Zaparka
105 g łamanego ziarna żyta (śruta żytnia)
315 g wody (100 ° C)
14 g soli
Łamane żyto i sól zaparzyć wrzącą wodą, zamieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.

Ciasto główne
Zakwas
Nasiona
Zaparka
137 g mąki żytniej razowej
14 g palonego słodu jęczmiennego (użyłem słód żytni)
140 g pistacji (bez łupiny)
Wszystkie składniki wyrabiać przez 10 minut na najniższym ustawieniu (temperatura ciasta ok. 30 ° C).
Ciasto odstawić na 60 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto przekroić na pół i wyłożyć na papier do pieczenia i uformować walec. Luźno zawinąć pergamin dookoła ciasta i zawinąć końce - powinien mieć około 25 cm długości i 5 cm grubości. Owinąć papier do pieczenia folią aluminiową i szczelnie zamknąć.
Pieczemy w temperaturze 100 ° C przez 16-20 godzin.
Po upieczeniu rozpakuj chleby i pozwól im wyschnąć i ostygnąć.

Chleb pszenno-orkiszowy i mąka z młyna Młyn w Rynku

Wczoraj otrzymałem mąki z Młyna w Rynku (pszenna 750, żytnia 2000, żytnia 720 i orkisz razowa) 

i dzisiaj pierwszy chleb upieczony.

Mąka pszenna o wysokiej zawartości białka bardzo dobrze rozwija gluten a mąka razowa orkiszowa jest naprawdę razowa (podobnie jak żytnia 2000).

W weekend przetestuję mąkę żytnią na pumperniklu.

Estoński chleb żytni Triinu - kolejny raz

 

To jest jeden z najsmaczniejszych chlebów żytnich i trochę o nim zapomniałem - przepis

Berliński chleb żytni z kozieradką pieczony w drewnianej ramie

 

Chleb wg tego przepisu, tym razem pieczony w drewnianej ramie.

Moje uwagi:
- mąki żytniej 1400
- mąka pszenna Manitoba tipo 0
- chleb aromatyczny i puszysty.

Forma drewniana do pieczenia i prosty chleb żytni

 Dotarła do mnie podwójna drewniana forma (rama) do pieczenia chleba !!! 

Takiej "foremki" jeszcze nie miałem :)

 

Forma zakupiona w Bax im Holz - bardzo dobry i szybki kontakt ze sprzedawcą (tylko moja skrzynka pocztowa kierowała wiadomości do spamu :( a transport 16,8EUR ). Rama jest wykonana z drewna bukowego, przed pierwszym pieczeniem należy ją wysmarować olejem roślinnym (rzepakowy) i wypiec przez 50 minut w temperaturze 200stC. Rama, jak wskazuje nazwa, nie posiada spodu, spód stanowi papier do pieczenia a całość układa się na blasze do pieczenia lub stalowej płycie do pieczenia (jeszcze takiej nie mam :)).

 

Na pierwszą próbę postanowiłem wykonać prosty chleb żytni ze strony TomTheBaker

Moje uwagi:

- chlebek bardzo dobrze się wypieka,

- góra i dół są chrupiące a ścianki miękkie ale upieczone,

- obawiałem się przyklejania ciasta do ścianek ale było nieznaczne i spróbuję z posypywaniem chleba ziarnami lub z użyciem BACKTRENNMITTEL (do użycia przy wszelki formach w których chleby się przyklejają).

Chleb rodzinny Toma:

Zakwas żytni ° C 28-20 ° C 

370g mąki żytniej typ 970

320g wody
37g startera (zakwas z lodówki)
Razem zakwas żytni 690g

Mieszamy całość i pozostawiamy na 12-16 w temperaturze pokojowej ok. 22-26 ° C 

Ciasto główne ° C 28 ° C 

690g zakwasu żytniego
440g wody
445g mąka żytnia typ 1150 (dałem mieszankę 970 i 1400)
175 kg mąki pszennej 1050 (dostępna w Lidl-u)
6g drożdży
10g przyprawy do chleba (otrzymałem gotową z BaxImHolz)
Mieszamy całość na wolnych obrotach przez 8-9 minut.

20g soli

Dodajemy sól i mieszamy kolejne 1,5 minuty.

Na posypanym mąką żytnią blacie, formujemy bochenki - u mnie 1 duży i 2 małe.

Przekładamy do wysmarowanej ze wszystkich stron ramy drewnianej (umieszczona na blasze wyłożonej papierem do pieczenia), przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok 2 godziny (6-7 dziurek na powierzchni ciasta świadczy o prawidłowym wyrośnięciu).

Piekarnik rozgrzewamy do 250stC, wkładamy ramę i pieczemy przez 10 minut. Temperaturę obniżamy do 210stC i pieczemy kolejne 50-60 minut. 

Po 40 minutach wyciągamy ramę (trochę kłopotu ale przy niewielkiej pomocy noża chlebki opuściły ramę :)). Dopiekamy do pełnego czasu (te ostatnie 10-15 minut można chyba dopiec z termoobiegiem).

Po upieczeniu spryskujemy wodą i umieszczamy na kratce do wystygnięcia.

Chleb 100% gryczany

 

Przepis bardzo prosty na 100% chleb gryczany:

Źródło: http://beta.toniepiekarnia.pl/przepisy/chleb-gryczany-w-100-bezglutenowy

Składniki

• kasza gryczana niepalona: 1900 g
• woda: 1710 g
• sól kamienna: 40 g

Namaczanie kaszy
kasza gryczana niepalona: 1900 g
woda: 1710

Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin. Ponownie przemieszać i zostawić na następne 12 godzin. Po tym czasie nasiona napęcznieją, a niektóre nawet zakiełkują. Płyn pozostały po namoczeniu będzie śluzowaty, a kasza pod naciskiem palców musi się rozgniatać. Nie odlewać, nie przepłukiwać. Kaszę zalać wodą w misce. Przemieszać i odstawić pod przykryciem 12 godzin.

Moje uwagi: pomyliłem się i po pierwszych 12 godzinach (kasza wchłonęła całą wodę) dolałem wony ok. 1cm ponad kaszę i pozostawiłem na 12 godzin. Po czym odlałem nadmiar wody-śluzu, zmieliłem kaszę i przełożyłem do foremek. Wyrastały prawie 24 godziny.

Mielenie kaszy
namoczona kasza gryczana: 3610 g
sól: 40 g
Małymi porcjami zmielić nasiona w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o oczkach 2-3 mm. Do ciasta dodać sól i wyrobić mikserem przez 3-4 minuty, aż będzie jednolite.

Wyrastanie i dojrzewanie ciasta
Wyrobione ciasto dzielimy na 4 części i wkładamy do foremek. Wierzchy wyrównujemy mokrą dłonią i umieszczamy w wyłączonym piekarniku na 12–14 godzin. Latem krócej, w okresie jesienno-zimowym dłużej. Foremki możemy również przykryć lnianą ściereczką i pozostawić w wolnym miejscu w kuchni. W tym czasie ciasto urośnie i zwiększy swoją objętość o ok. 20%. Na wierzchu pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki.

Wypiek
Napełnione foremki wypiekamy w rozgrzanym do 210°C piekarniku z włączonym termoobiegiem przez 70 min. Po wyjęciu z foremek studzimy przez 6 godzin na drucianej podstawce pod przykryciem z lnianej lub bawełnianej ściereczki.

Chleb na zakwasie z samopszy z orzechami

Kolejny przepis ze strony Tom the Baker, tym razem, wykorzystujący w 100% mąkę z samopszy i ciekawymi dodatkami : orzechami włoskimi i syropem jabłkowym.
Mąka z samopszy nie jest łatwa w przygotowywaniu chleba i z całą pewnością bezpieczniej jest używać jej jako dodatku ok. 20% do chlebów pszennych. TomtheBaker podaje kilka rad jak sobie radzić z tą mąką a w efekcie otrzymujemy bardzo zdrowy chleb o wspaniałym aromacie.
Mąka z samopszy

Samopsza jest jedną z najstarszych uprawianych przez ludzi form pszenicy. Po raz pierwszy udomowiono ją ponad 10.000 lat przed naszą erą. Źródła historyczne sugerują, że ślady pierwotnych upraw znaleziono na terenach południowo-wschodniej Turcji. Wkrótce gatunek ten rozprzestrzenił się na terytorium Kaukazu, Bałkanów i Europy Środkowej.
Samopsza jest gatunkiem pszenicy, a więc zawiera w swoim składzie kontrowersyjny gluten. Jednakże, ze względu na wysoką zawartość składników bioaktywnych, specjaliści tacy jak np. dr Elżbieta Suchowilska z Uniwersytetu Warmińsko – Mazurskiego w Olsztynie, określają to zboże mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Ziarno samopszy, poza glutenem, dostarcza nam mnóstwo białka (o 50% więcej niż pszenica zwyczajna). Znajdziemy w nim również moc aminokwasów egzogennych, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, metionina i izoleucyna korzystnie wpływających na pracę naszego układu nerwowego. Samopsza to także cenne źródło antyoksydantów, głównie karotenoidów, które chronią wzrok. Co ciekawe, najnowsze badania naukowe sugerują, że zawarte w tym zbożu – składniki glutenu, które powodują celiakię – są dużo mniej toksyczne niż te, których dostarcza nam pszenica zwyczajna.
Ziarna tego zboża kryją w sobie również tyrozynę, która jest niezbędna do produkcji melaniny, syntezy hormonów tarczycy, nadnerczy i dopaminy. Znajdziemy w nich także izoleucynę, która kontroluje poziom cukru, reguluje proces krzepnięcia krwi i gojenia się ran oraz bierze udział w produkcji hormonu wzrostu. Jako że nie potrafimy samodzielnie wytwarzać tych aminokwasów, dieta bogata w produkty z pszenicy samopszy zagwarantuje nam prawidłową ich podaż i poprawę zdrowia.
Poza tym, że samopsza jest doskonałym źródłem białka, dostarcza nam ważnych dla zdrowia witamin – przede wszystkim witaminy A (30 razy więcej niż w pszenicy zwyczajnej!) i związków z grupy B. Stanowi również bogactwo minerałów – jej ziarna kryją w sobie cynk, fosfor, magnez, mangan, potas i żelazo. Jakby tego było mało, kłosy samopszy gromadzą w sobie mnóstwo karotenoidów, które chronią przed przedwczesnym starzeniem i nowotworami, jednocześnie podnosząc odporność, a także kwasy tłuszczowe, z czego ponad 80% stanowią niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe.

Chleb z samopszy z orzechami (ilość na 3-4 bochenki)

Zakwas pełnoziarnisty z samopszy:
325g razowej mąki samopszy
300g wody
35g zakwasu pszennego
Wszystko razem dobrze wymieszać , temperatura ciasta 28 ° C - czas wyrastania ok. 10 godzin w temperaturze pokojowej.
Zacierka z samopszy:
300g mleka/napoju owsianego lub wody
75g mąki razowej z samopszy
Doprowadź napój owsiany lub wodę do wrzenia i dodaj mąkę, ciągle mieszając. Gotuj przez około 30 sekund stale mieszając. Pozostaw na noc pod przykryciem w temperaturze pokojowej.
Orzechy włoskie:
200g orzechów włoskich
150g wody
Orzechy włoskie piec w piekarniku w temperaturze 210 stopni przez około 8-10 minut. Gorące orzechy polać zimną  wodą. Przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na noc. Rano odcedzić.

Ciasto główne:

625g zakwasu z samopszy
375g zacierki z samopszy
150-180g wody (ostrożnie z wodą lepiej dodać 150g i korygować po kilku minutach wyrabiania)
600g mąki razowej z samopszy
50g syropu jabłkowego (gotowany do gęstości sok jabłkowy, najlepiej nieklarowany lub z wyciśniętych jabłek, ok. 20 min.)
4g drożdży
Całość wyrabiamy przez 8 minut i cały czas sprawdzamy gęstość ciasta.

24g soli
20g oleju roślinnego
220g orzechy
Wyrabiamy przez kolejne 4 minuty.

Temperatura ciasta 24-26 ° C

- czas mieszania 12 minut na wolnym biegu
- na koniec dodać orzechy włoskie
- wyrastanie wstępne 1-1,5 godziny w pojemniku
- w tym czasie składać ciasto co 20 minut (ciasto bardzo klejące i nierozciągliwe, trudno mówić o składaniu raczej o mieszaniu łyżką silikonową),
- ciasto przekładamy do foremek po ok. 600g,

- foremki przykrywamy folią spożywczą i umieszczamy w lodówce na ok. 10-12 godzin,

- wyciągnąć na ok. 15-30 minut przed pieczeniem w zależności od wyrośnięcia w lodówce ( moment prawidłowego wyrośnięcia to pojawienie się 6-7 dziurek na powierzchni ciasta),

- pieczemy na parze przez 10 minut w temp. 210 °C a następnie w temp.190°C przez ok. 60 minut,

- studzić na kratce.

Fioletowy chleb pszenno-orkiszowy z czarnym ryżem

 

Czarny ryż to prawdopodobnie superfood a chleb z dodatkiem kleiku z czarnego ryżu jest lepiej strawny i jeszcze dłużej utrzymuje świeżość.

CZARNY RYŻ WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE PEŁEN PRZECIWUTLENIACZY

Kadłub z otrębów czarnego ryżu, który jest najbardziej zewnętrzną warstwą ziarna, zawiera jeden z najwyższych poziomów przeciwutleniaczy występujących w jakimkolwiek znanym jedzeniu.
Czarny ryż ma głęboki czarny lub purpurowy kolor, co jest oznaką jego wysokich właściwości przeciwutleniających, podobnie jak ma to miejsce w przypadku jagód, malin i żurawiny.
Przeciwutleniacze antocyjanowe zostały skorelowane z: pomaganiem w zapobieganiu chorobom sercowo-naczyniowym, ochronie przed rakiem, które może być spowodowane przez wolne rodniki, poprawą funkcji mózgu oraz zmniejszeniem stanu zapalnego.
Chroni zdrowie serca. Badania wykazały, że czarny ryż zmniejsza niebezpieczne tworzenie się blaszek miażdżycowych w tętnicach, co jest bardzo ważne dla utrzymania arterii w czystości i zapobiegania zawałom serca i udarom mózgu.
Specyficzne fitochemikalia antocyjanów znajdujące się w czarnym ryżu pomagają utrzymać zdrowy poziom cholesterolu poprzez obniżenie całkowitego cholesterolu LDL i całkowitych stężeń triacyloglicerolu. Są to 3 czynniki powszechnie występujące w chorobie sercowo-naczyniowej.
Może pomóc w detoksykacji ciała. Zawarte w czarnym ryżu składniki odżywcze pomagają organizmowi zmniejszyć stan zapalny i oczyścić organizm ze szkodliwych substancji, które mogą przyczynić się do szerokiego zakresu chorób.

Składniki na 4 bochenki

Zakwas
20g zakwasu z lodówki
120g mąki pszennej 750
120g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej - ok. 10-12 godzin.

Kleik z ryżu

1/2 szklanki czarnego ryżu, zalewamy 1 szklanką wody i zostawiamy na noc. Następnego dnia gotujemy, w tej samej wodzie, ok. 30 min. Ryż nie może być całkowicie rozgotowany.

Fermentoliza ( a może wydłużona autoliza)
300g mąki orkiszowej 650
300g mąki pszennej 750
300g mąki pszennej manitoba
200g pszenna 1050
100g kaszka orkiszowa
760g wody
32g soli

Mąki i sól dobrze wymieszać, dodać wodę i wyrobić do jednorodnej konsystencji.
Przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i pozostawić na noc ok. 10-12 godzin.

Ciasto właściwe
260g zakwasu
Ciasto po fermentolizie

Rano mieszamy ciasto z zakwasem, dobrze wyrabiamy i przekładamy do pojemnika wysmarowanego olejem.
Składamy 1 raz po 15 minutach, 3 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po czwartym składaniu czyli po ostatnich 30 minutach ciasto rozciągamy na blacie jak na strudel czyli bardzo cienko - potrzeba sporo wolnego blatu :) - proces laminacji - i rozkładamy kleik z ryżu.
Zakładając każdy brzeg ciasta do środka składamy w kulę i umieszczamy ponownie w pojemniku (na kolejne składania co 1 godzinę).
Do podsypywania ciasta i wysypywania koszyczków używamy mąki ryżowej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenki i dajemy im odpocząć ok. 20 min.
Formujemy docelowe bochenki i przekładamy do koszyków . Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 18-24 godziny.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Na czas wygrzewania garnków, bochenki wyciągamy. Przed włożeniem do garnków, oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st) i 20 minut bez pokrywki.

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim, słonecznikiem i konopiami

 

Poszukując drewnianych foremek do pieczenia, odnalazłem stronę niemieckiego piekarza Tom the Baker z bardzo ciekawymi przepisami.
Jak do tej pory nasiona konopi używałem do wypieku Estońskiego chleba Triinu i tym bardziej zaciekawił mnie kolejny przepis z użyciem tych bardzo zdrowych nasion.
"Nasiona konopi siewnych wyróżnia idealny dla człowieka stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 (3:1), których organizm nie potrafi syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem..."

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim.
Źródło: https://tomthebaker.com/2020/04/27/toms-barige-sonnen-hanf-kruste-der-fruhling-isst-da/

Zakwas:
Temperatura ciasta 30 ° C - czas dojrzewania 12-14 godzin w pomieszczeniu
400g pełnoziarnistej mąki żytniej
400g wody
40g startera
Łącznie 840g zakwasu

Nasiona:
200g nasion słonecznika
100g nasion konopi
Wlej 100 g wody na nasiona
Razem 400g naparu, pozostawić do spęcznienia w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto główne:
Temperatura ciasta 28-30 ° C –
800g zakwasu
375g wody
300g mąki żytniej razowej
300g mąki orkiszowej 630
400g nasion
8g drożdży
Mieszać powoli przez 10 min
Dodać:

22g soli
25g czosnku niedźwiedziego (pokroić na małe kawałki i wymieszać z 20g oleju rzepakowego przez 10 minut)
Mieszać dodatkowe 4-6 minut. Razem 2230g ciasta (daje 2x chleby po 1115g)

- czas mieszania 14-16 min wolna przekładnia
- wstępne wyrastanie 20 minut
- wyrastanie w formie 1-2 godziny
- rozgrzać piekarnik do 220 ° C
- włożyć chleb z parą do piekarnika i ustawić temperaturę piiekarnika na 200 ° C - poluzuj drewnianą ramkę po ok. 45-50 minutach (to dla wypieku w drewnianych formach)
- piecz chleb bez ramki przez kolejne 5-10 minut (wyciągamy z foremek).

Ostudzić na kratce i kroić po min. 6 godzinach.

Duński chleb żytni i drewniane formy do pieczenia chleba

 Pod postem na Duński chleb żytni na zakwasie, znalazłem komentarz Marcina Zgiernickiego z linkiem do bardzo ciekawego bloga Foodgeek,, gdzie oprócz wielu ciekawych przepisów i doświadczeń znalazł się bardzo dobrze przygotowany Kalkulator Chlebowy 

Bardzo mi się spodobały także drewniane formy do wypieku chleba, które w Dani są wykorzystywane od wielu lat, niestety nie są łatwo dostępne w Polsce.

Znalazłem niemiecką firmę, produkującą formy drewniane do pieczenia chleba a z zamieszczonych, przez ich klientów, przepisów będę z całą pewnością korzystał.

Ja postanowiłem wypróbować przepis na Duński Chleb Żytni.

Zakwas (hydracja 166%)
125 g zakwasu z lodówki (100% hydration)
210 g mąki żytniej razowej350 g wody
Całość wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Nasiona
330 g łamanego żyta lub całych ziaren żyta, które trzeba moczyć dłużej lub podgotować lub słonecznika, lub kaszy owsianej
170 g ziaren dyni
500 g wody
Całość wymieszać, zamknąć w pojemniku i pozostawić na noc.

Ciasto
400 g zakwasu
1000 g namoczonych ziaren
200 g wody
50 g syropu słodowego (dodałem melasy trzcinowej)
400 g mąki żytniej razowej
20 g soli morskiej

W wodzie rozpuścić sól i syrop słodowy, następnie dodać zakwas oraz nasiona (bez wody, której nie wchłonęły nasiona) i mąkę. Wyrobić rękoma do dobrego połączenia składników. Konsystencja wyszła trochę za rzadka i następnym razem zmniejszę ilość wody.

Ilość ciasta jest na ok. 2 keksówki.
Foremki wysmarować masłem (dodatkowy aromat) i wypełnić ciastem do ok. 2/3 pojemności.
Przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-4 godziny (prawidłowe wyrośnięcie można poznać kiedy na powierzchni ciasta pojawi się 6-7 dziurek, ciasto przyrasta ok. 25%-30%).

Pieczemy przez 10 min w temp. 240stC i 40-70 min w temp. 180stC (temperatura wewnątrz ciasta 98stC) - lepiej 60-70 minut.

Po upieczeniu umieścić na kratce i pozwolić ostygnąć w temperaturze pokojowej. Następnie zamykamy chleby w torebkach foliowych (najlepsze z zamknięciem strunowym) i pozostawiamy na co najmniej 1 dzień.

Chleb pszenno-orkiszowy z wędzonym serem i marynowanymi papryczkami

 

Pachnący wędzony ser i marynowane zielone papryczki już od dłuższego czasu chodziły za mną,

w trakcie przygotowywania pszennych bochenków.
Ta para aromatycznych dodatków wspaniale się sprawdziła w towarzystwie mąki pszenne i orkiszowej oraz długiego przebywania w lodówce :).

Składniki na 2 bochenki

Zakwas
10g zakwasu z lodówki
35g mąki pszennej, wysokobiałkowej manitoba (można zastąpić pszenną 750)
35g mąki pszennej 750
70g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej - ok. 10-12 godzin.

Fermentoliza ( a może wydłużona autoliza)
150g mąki orkiszowej 650
250g mąki pszennej 750
200g mąki pszennej manitoba
384g wody
16g soli
Mąki i sól dobrze wymieszać, dodać wodę i wyrobić do jednorodnej konsystencji.
Przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i pozostawić na noc ok. 10-12 godzin.

Ciasto właściwe
150g zakwasu
1000g ciasta po fermentolizie
50-150g żółtego sera wędzonego (dodałem radamera i rolady ustrzyckiej)
50-100g marynowanych papryczek jalapenio lub zielonych (dodałem ok. 1/3 słoiczka).

Rano mieszamy ciasto z zakwasem, dobrze wyrabiamy i przekładamy do pojemnika wysmarowanego olejem.
Składamy 1 raz po 15 minutach, 3 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po czwartym składaniu czyli po ostatnich 30 minutach ciasto rozciągamy na blacie jak na strudel czyli bardzo cienko - potrzeba sporo wolnego blatu :) - proces laminacji.

Ser koimy w kostkę a papryczki w krążki a następnie rozkładamy na rozciągniętym cieście.
Zakładając każdy brzeg ciasta do środka składamy w kulę i umieszczamy ponownie w pojemniku (na kolejne składania co 1 godzinę). 

Do podsypywania ciasta i wysypywania koszyczków używamy mąki ryżowej.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenki i dajemy im odpocząć ok. 20 min.
Formujemy docelowe bochenki i przekładamy do koszyków . Pozostawiamy na ok. 15-20 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 18-24 godziny.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Na czas wygrzewania garnków, bochenki wyciągamy. Przed włożeniem do garnków, oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 25 min. (250st) i 20 minut bez pokrywki. 

Rogal Śródecki na Św. Marcina

 

Na Świętego Marcina nie tylko musi być gęsina... :) i w tym roku skorzystałem z przepisu Amber na Rogale Śródeckie (może to właśnie te "prawdziwe Marcińskie").

Moje uwagi:

- użyłem 200g mąki pszennej 500 (Basia do drożdżowych) i 300g Manitoby,

- zamiast laski wanilii użyłem mielonej wanilii,

- do masy makowej dodałem 400g masy marcepanowej,

- rogale są wyśmienite a ciasto idealne do pracy.

Podaję za Amber:

Rogal Śródecki
przepis z książki Lubię – Moniki Mądrej- Pawlak i Jana Pawlaka z moimi komentarzami w nawiasach

ciasto
500 g mąki
20 g drożdży (świeżych)
30 g cukru pudru
50 g masła
150 g masła do przełożenia ciasta
200 ml ciepłego mleka
50 ml ciepłej wody
2 żółtka
1 laska wanilii ( z Madagaskaru)
szczypta soli

nadzienie
500 g białego maku
200 g migdałów
120 g orzechów włoskich ( pominęłam)
120 g masy marcepanowej
80 g rodzynków
60 ml Havana Club
skórka starta z cytryny ( bio)
skórka starta z pomarańczy (bio)
0,5 szklanki miodu
0,5 szklanki cukru
70 g masła
2 białka + 2 jajka

klajdra ( polewa)
jajko roztrzepane z odrobiną mleka ( przed pieczeniem)
lukier ( cukier puder i trochę wrzącej wody) – dolałam mleko
Posiekane migdały i orzechy włoskie ( orzechy ziemne)

Masę makową najlepiej przygotować dzień wcześniej. Dobrze wypłucz mak, wrzuć do gara, zalej wodą i gotuj 30 minut na małym ogniu. Odcedź, a następnie zmiel trzykrotnie w maszynce z małymi oczkami.

Rodzynki zlej Havaną Club z odrobiną wrzącej wody, odstaw na około pół godziny do nasączenie. Migdały zblanszuj i obierz ze skórki. Zmiel razem z orzechami. Na dużej patelni roztop masło, dorzuć orzechy i migdały. Smaż chwilę. Dodaj miód z cukrem i mieszaj do rozpuszczenia miodu. Na koniec dorzuć mak, odsączone rodzynki, masę marcepanową i smaż ok. 5 minut, ciągle mieszając. Dodaj skórki cytrusowe. Ubij białka i delikatnie wmieszaj do masy. I dodawaj jajka, jedno po drugim, ciągle mieszając. Jeżeli masa będzie zbyt gęsta, dodaj jeszcze jedno jajko.

Wszystkie składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową. Ja przygotowuję ciasto wieczorem i na noc wstawiam do lodówki, a rano zjadamy świeżo upieczone rogale na śniadanie.

Przygotuj rozczyn. Do małej miseczki skrusz drożdże, dodaj cukier puder i mieszaj, aż drożdże się upłynnią. Dodaj łyżkę mąki, ciepłą wodę ( #7 st. C) i odstaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut. Do misy wrzuć pozostałe składniki( poza masłem) oraz rozczyn. Wyrabiaj chwilę ( ręcznie lub robotem), aż składniki się połączą. Następnie dodaj roztopione i przestudzone masło i wyrabiaj dalej, co najmniej 10 minut. Ciasto powinno być lśniące, elastyczne i bardzo milusie w dotyku. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw ciasto do wyrośnięcia na około pół godziny.
Wyrośnięte ciasto odgazuj, uderzając w nie pięścią. Przełóż na stolnicę.Chwilę wyrabiaj, a następnie rozwałkuj na prostokąt o bokach plus minus 18 x 36 cm ( krótszym bokiem do siebie). Zawsze staraj się wałkować od siebie. Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmaruj 150 g miękkiego masła ( pozostawiając 1 cm brzegu). Pozostałe 1/3 ciasta złóż do środka, a na to złóż ciasto wysmarowane masłem. W ten sposób otrzymasz prostokąt o 3 warstwach. Obróć go o 90 stopni, aby ciasto było znów ustawione wertykalnie ( krótszym bokiem do Ciebie). Ponownie rozwałkuj i złóż na trzy. Masz zatem 9 warstw ciasta. Zawiń je w folię ( ale nie bardzo szczelnie, bo będzie rosło) i włóż do lodówki na pół godziny. PO tym czasie powtórz czynność wałkowania i zwijania. Masz już 27 warstw. Do lodówki na pół godziny i jeszcze raz to samo. Masz pożądaną liczbę 81 warstw najlepszego na świecie ciasta półfrancuskiego. Zafoliuj i do lodówki na noc.

Rano wyciągnij ciasto. Podziel na 2 części. Każdą spłaszcz i rozwałkuj na prostokąt o bokach mniej więcej 44 x 35 cm. Podziel na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt wyłóż nadzienie, pozostawiając niewielki margines na bokach i około 8 centymetrów ciasta od wierzchołka trójkąta. Zwiń podstawę trójkąta do środka ( 2 – 3 cm), delikatnie natnij. Otrzymane ‚nóżki’ rozłóż i zwijaj w kierunku wierzchołka trójkąta. Jeżeli nie zużyjesz całego nadzienia, możesz je zamrozić.

Układaj rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, z zachowaniem kilkucentymetrowych odstępów, przykryj ściereczką i odstaw do podrośnięcia na 20 – 30 minut. Przed pieczeniem posmaruj rogale jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 st. C. Piecz rogale 16- 20 minut. Powinny być zrumienione.
Oklajdraj każdego rogala gęstym lukrem, posyp posiekanymi migdałami i orzechami włoskimi.