Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim, słonecznikiem i konopiami

 

Poszukując drewnianych foremek do pieczenia, odnalazłem stronę niemieckiego piekarza Tom the Baker z bardzo ciekawymi przepisami.
Jak do tej pory nasiona konopi używałem do wypieku Estońskiego chleba Triinu i tym bardziej zaciekawił mnie kolejny przepis z użyciem tych bardzo zdrowych nasion.
"Nasiona konopi siewnych wyróżnia idealny dla człowieka stosunek kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 (3:1), których organizm nie potrafi syntetyzować, dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem..."

Chleb żytnio-orkiszowy z czosnkiem niedźwiedzim.
Źródło: https://tomthebaker.com/2020/04/27/toms-barige-sonnen-hanf-kruste-der-fruhling-isst-da/

Zakwas:
Temperatura ciasta 30 ° C - czas dojrzewania 12-14 godzin w pomieszczeniu
400g pełnoziarnistej mąki żytniej
400g wody
40g startera
Łącznie 840g zakwasu

Nasiona:
200g nasion słonecznika
100g nasion konopi
Wlej 100 g wody na nasiona
Razem 400g naparu, pozostawić do spęcznienia w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto główne:
Temperatura ciasta 28-30 ° C –
800g zakwasu
375g wody
300g mąki żytniej razowej
300g mąki orkiszowej 630
400g nasion
8g drożdży
Mieszać powoli przez 10 min
Dodać:

22g soli
25g czosnku niedźwiedziego (pokroić na małe kawałki i wymieszać z 20g oleju rzepakowego przez 10 minut)
Mieszać dodatkowe 4-6 minut. Razem 2230g ciasta (daje 2x chleby po 1115g)

- czas mieszania 14-16 min wolna przekładnia
- wstępne wyrastanie 20 minut
- wyrastanie w formie 1-2 godziny
- rozgrzać piekarnik do 220 ° C
- włożyć chleb z parą do piekarnika i ustawić temperaturę piiekarnika na 200 ° C - poluzuj drewnianą ramkę po ok. 45-50 minutach (to dla wypieku w drewnianych formach)
- piecz chleb bez ramki przez kolejne 5-10 minut (wyciągamy z foremek).

Ostudzić na kratce i kroić po min. 6 godzinach.