Duński chleb żytni i drewniane formy do pieczenia chleba

 Pod postem na Duński chleb żytni na zakwasie, znalazłem komentarz Marcina Zgiernickiego z linkiem do bardzo ciekawego bloga Foodgeek,, gdzie oprócz wielu ciekawych przepisów i doświadczeń znalazł się bardzo dobrze przygotowany Kalkulator Chlebowy 

Bardzo mi się spodobały także drewniane formy do wypieku chleba, które w Dani są wykorzystywane od wielu lat, niestety nie są łatwo dostępne w Polsce.

Znalazłem niemiecką firmę, produkującą formy drewniane do pieczenia chleba a z zamieszczonych, przez ich klientów, przepisów będę z całą pewnością korzystał.

Ja postanowiłem wypróbować przepis na Duński Chleb Żytni.

Zakwas (hydracja 166%)
125 g zakwasu z lodówki (100% hydration)
210 g mąki żytniej razowej350 g wody
Całość wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Nasiona
330 g łamanego żyta lub całych ziaren żyta, które trzeba moczyć dłużej lub podgotować lub słonecznika, lub kaszy owsianej
170 g ziaren dyni
500 g wody
Całość wymieszać, zamknąć w pojemniku i pozostawić na noc.

Ciasto
400 g zakwasu
1000 g namoczonych ziaren
200 g wody
50 g syropu słodowego (dodałem melasy trzcinowej)
400 g mąki żytniej razowej
20 g soli morskiej

W wodzie rozpuścić sól i syrop słodowy, następnie dodać zakwas oraz nasiona (bez wody, której nie wchłonęły nasiona) i mąkę. Wyrobić rękoma do dobrego połączenia składników. Konsystencja wyszła trochę za rzadka i następnym razem zmniejszę ilość wody.

Ilość ciasta jest na ok. 2 keksówki.
Foremki wysmarować masłem (dodatkowy aromat) i wypełnić ciastem do ok. 2/3 pojemności.
Przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 2-4 godziny (prawidłowe wyrośnięcie można poznać kiedy na powierzchni ciasta pojawi się 6-7 dziurek, ciasto przyrasta ok. 25%-30%).

Pieczemy przez 10 min w temp. 240stC i 40-70 min w temp. 180stC (temperatura wewnątrz ciasta 98stC) - lepiej 60-70 minut.

Po upieczeniu umieścić na kratce i pozwolić ostygnąć w temperaturze pokojowej. Następnie zamykamy chleby w torebkach foliowych (najlepsze z zamknięciem strunowym) i pozostawiamy na co najmniej 1 dzień.