Stollen na zakwasie

 

Stollena piekę od wielu lat i przyszła pora na wersję na zakwasie wg foodgeek.dk
(Tłumaczenie google translator)
Składniki

Levain
250 g mąki uniwersalnej
10 g cukru
250 g zakwasu
120 g mleka

Suszone owoce
100 g sułtanek
100 g rodzynek
100 g suszonych moreli
60 g suszonej żurawiny
100 g korzennego rumu

ciasto
40 g cukru
10 g soli kuchennej
250 g mąki uniwersalnej
50 g mleka
150 g masła
skórka z 2 cytryn
skórka z 3 pomarańczy
40 g migdałów
250 g marcepanu

Dodatki
50 g masła
50 g cukru pudru

Przygotuj levain i namoczone owoce (noc wcześniej)
Do małej miseczki dodaj: 250 g / 1¾ cup mąki uniwersalnej, 10 g / 2 łyżki cukru pudru, 250 g / 1 szklanka startera mieszanego i 120 g / ½ szklanki mleka.
Wymieszaj, aż się połączy, a następnie wyrzuć na blat i ugniataj, aż wszystko będzie całkowicie połączone.
Następnie włóż lewainę do słoika i pozwól jej urosnąć do około dwukrotnego rozmiaru.
Moja lewaina zajęła około 12 godzin przy około 21 ° Celsjusza / 70 ° F.

Namocz owoce
Do małej miski dodają: 100 g / 3 i pół uncji rodzynki, 100g / 3½ uncji rodzynek, 100 g / 3 i pół uncji drobno pokrojone morele i 60 g / 2 uncje suszy słodkie żurawiny.
Wlać ponad 100 g / ½ szklanki rumu przyprawowego. Jeśli nie chcesz, aby chleb był alkoholowy, użyj zamiast tego wody.
Wymieszaj je, przykryj i zostaw, aż będą potrzebne.

Wymieszaj chleb (następnego ranka)
Do miski dodaj: całą lewainę, 40 g / ⅕ szklanki cukru pudru, 10 g / 1 łyżeczki soli kuchennej, 250 g / 1 szklanki mąki uniwersalnej i 50 g / ⅕ szklanki mleka.
Mieszaj, aż się połączy.
Następnie wyrzuć go z blatu i ugniataj, aż cała mąka zostanie nawodniona. Ciasto będzie tutaj wydawało się bardzo suche.
Przełóż do miski, przykryj i odstaw na godzinę.
Następnie wyjmij z lodówki 150g / ⅓ masła i pokrój w kostkę.

Zagnieść masło
Gdy minie godzina, zagnieść masło do ciasta.
Ciasto odstawiamy na blat przez około 15 minut.
Gdy ciasto odpoczywa, przesiej suszone owoce i wytrzyj je papierem kuchennym.
Zetrzyj również 3 pomarańcze i 2 cytryny i włóż do miski.
I posiekać 40g / 1½ uncji migdały blanszowane i deskinned drobno.

Dodaj inkluzje
Kiedy ciasto odpocznie, wyciśnij ciasto w prostokąt.
Dodaj jedną trzecią skórki, jedną trzecią migdałów i jedną trzecią owoców.
Ciasto zwinąć i ugniatać, aż owoce będą dobrze zagniecione.
Kontynuuj dwa razy, aż uzyskasz ładne ciasto z owocami, migdałami i skórką w środku.
Ciasto przełożyć do garnka i pozostawić do wyrośnięcia, aż prawie się podwoi.
Zajęło mi to około 6 godzin przy 21 ° C / 70 ° F.

Dziel i kształtuj
Gdy ciasto jest gotowy podzielić 250g / 9 uncji marcepan na dwie rolki i ich w butlach około 25 cm / długości 10 cali.
Następnie chwyć ciasto i podziel je na dwie równej wielkości kawałki i ułóż jeden z nich w okrągły prostokąt o wymiarach około 30 cm * 20 cm / 12 "* 8".
Za pomocą wałka do ciasta zrób wgłębienie wzdłuż środka ciasta.
Dodać bułkę marcepanową i zakryć ciasto dłonią.
Dodaj ciasto na wyłożoną pergaminem blachę do ciastek.
Uformuj drugi kawałek ciasta w ten sam sposób i dodaj go do blaszki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj je folią i pozostaw na godzinę w ciepłym miejscu.

Gorący piekarnik
Po upływie godziny wyjmij ciasto i rozgrzej piekarnik do 170 stopni Celsjusza / 340 stopni Fahrenheita.
Jeśli masz wspomaganie wentylatora, użyj go, jeśli nie, prawdopodobnie będziesz musiał obrócić blachę do połowy podczas pieczenia.

Piec
Gdy piekarnik jest ciepły, włożyć do piekarnika i piec przez 45 minut. Jeśli w trakcie pieczenia chleb zacznie się za bardzo rumienić, przykryj go folią aluminiową.
Około 5 minut przed upieczeniem rozpuść 50g / 3½ łyżki masła.
Gdy placek jest upieczony, wyjmij go z piekarnika, połóż na ruszcie i posmaruj oba roztopionym masłem.
Pozostaw je do namoczenia na około 5 minut, a następnie posyp je cukrem pudrem.
Teraz odstaw do ostygnięcia i gotowe do spożycia.