Migdałowe ciasto z gruszkami i z imbirem

Jak zaczynam szukać przepisu na ciasto to zawsze zaczynam od pyszności z blogu Krystyny.
Tym razem wybrałem ciasto z dodatkiem imbiru i gruszki.
Podaję za Krystyną:

3 gruszki (dojrzałe, ale niezbyt miękkie)
150g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżeczki imbiru w proszku
100 g mielonych migdałów
100 g cukru (dałam cukier trzcinowy)
130 g masła w temp. pokojowej
4 duże jaja w temp. pokojowej
ok. 70g imbiru kandyzowanego (drobno pokrojony) *
garść płatków migdałowych

Tortownicę o średnicy 22 - 23cm posmarowałam masłem i posypałam tartą bułką. Włączyłam piekarnik aby nagrzał się do temperatury 180 stopni.
W misce wymieszałam mąkę, migdały, mielony imbir i proszek do pieczenia. W drugiej misce utarłam na puch masło z cukrem, do którego stopniowo dodawałam po jednym jajku. Gdy całość dobrze się już połączyła, wciąż miksując dodawałam mieszaninę mąki. Na koniec dodałam kandyzowany imbir i obrane, pokrojone gruszki. Wymieszałam wszystko i wlałam do tortowncy. Całość posypałam płatkami migdałowymi i wstawiłam do nagrzanego piekarnika. Ciasto piekło sie ok. 55 minut. Po upieczeniu odstawiłam na kratkę, do przestudzenia.

* Imbir kandyzowany
Przepis tutaj

Imbir kandyzowany

źródło : David Lebovitz

500 g świeżego imbiru
800 g cukru (użyłam nieco więcej – ok. 850 g jasnego trzcinowego)*
1 litr wody
szczypta soli

Uwaga :
Kupując kłącza imbiru pamiętajmy, by miały one gładką skórkę, by nie były pomarszczone czy wysuszone; wybierajmy te, które są najcięższe, to bowiem świadczy również o ich świeżości.

Imbir obrać ze skórki (używam obieraczki, takiej jak do pomidorów np.) i pokroić na dosyć cienkie plasterki (ok. 1,5 – 2 mm). Przełożyć imbir do rondelka o grubym dnie i nalać tyle wody, by imbir był przykryty. Zagotować, następnie zmnijszyć ogień i gotować na bardzo wolnym ogniu przez 10 min. Odcedzić, ponownie zalać imbir zimną wodą i powtórzyć gotowanie.
Wodę, cukier sól oraz odcedzony imbir wymieszać w rondelku i gotować tak długo, aż syrop uzyska temperaturę 106°. Jeśli nie posiadamy termomentra cukierniczego – gotujemy syrop tak długo, aż będzie mieć konsystencję ciekłego miodu (ważne jest, by syrop gotować na bardzo wolnym ogniu).

Jeśli chcemy otrzymać ‘suchy’ imbir kandyzowany – odcedzamy płatki imbiru z syropu, przekładamy np. na papier do pieczenia wysypany odrobiną cukru i jeszcze ciepły obtaczamy w cukrze. Pozostawiamy do całkowitego wyschnięcia.

Jeśli chcemy przechowywać imbir bezpośrednio w syropie – pozostawiamy preparację do wystygnięcia (na minimum godzinę lub na całą noc), a natępnie przekładamy do czystych słoiczków i przechowujemy w chłodnym miejscu (najlepiej w lodówce), do roku.
‘Suchy’ kandyzowany imbir możemy przechowywać w temperaturze pokojowej (szczelnie zamknięty) przez kilka miesięcy.

* jeśli użyjecie cukru rafinowanego, kolor syropu będzie nieco jaśniejszy, ja jednak lubię ten bursztynowy, głęboki kolor jaki można uzyskać dzięki dodatkowi cukru trzcinowego.

Chleb z kurkumą, marchewką i orzechami

Słoneczna jesień to wspaniały czas na kolorowe smaki chlebowe.

Marchew, kurkuma i orzechy a do tego możliwe mąkowe wiariacje...

Zainspirował mnie Turmeric, Cashews, and Carrot Sourdough (No-Knead version).

Moje uwagi:

- użyłem zakwasu 3 fazowego i kolejnym razem spróbuję z takim prosto z lodówki,

- użyłem 390 g mąki pszennej 850 i 40 g z płaskurki 1850, 

- ciasto przygotowałem wieczorem i pozostawiłem w temp. ok 16 st, na noc,

- złożyłem 1 raz ok. 2godz przed przełożeniem do koszyczka,

- zamiast orzechów z nerkowca orzechy laskowe podprażone.

Składniki

390 g mąki pszennej chlebowej (650, 750 lub 850)

40 g mąki pszennej pełnoziarnistej/ orkiszowej/żytniej
60 g zakwasu prosto z lodówki (100% hydracji) rozmieszanego z 50 g wody

300 g soku z marchwi (ok. 4-5 średnich marchewek)
70 g musu z marchewek po wyciśnięciu soku
100 g orzechów nerkowca lekko podprażonych (uwaga bo się przypalają) 

2.5 czubatych łyżeczek kurkumy

9 g soli

Wykonanie

Wymieszać zakwas, sok i sól. Dodać tartą marchewkę, mąki i orzechy i wymieszać.

Można zostawić na ok. 9 godzin w temperaturze pokojowej lub dłużej w lodówce i proponuję 2-3 razy złożyć ciasto w pojemniku (bez wyciągania na blat).

przed formowaniem złożyć ciasto w kopertę i pozostawic na ok. 15 minut.

Następnie delikatnie formujemy bochenek i pozostawiamy na ok. 2 godziny.

Na 30 minut przed pieczeniem nagrzewamy garnek żeliwny w piekarniku w temperaturze 225C.

Ciasto przekładamy do garnka (nie musimy nacinać) i pieczemy ok. 30 minut pod przykryciem i 10 minut bez pokrywki.

Smacznego :)

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron - Wrześniowa Piekarnia

Sezon winobrania w pełni i we Wrześniowej Piekarni, Amber zaproponowała szwajcarskie bułeczki z przepisu podanego na blogu  Zorry.
Moje uwagi:
- pozostały mi tylko fioletowe winogrona, które dały bardzo ładny kolor wodzie :-),
- przedobrzyłem ze zmianą mąki na orkiszową i z płaskurki i ciasto wyszło zbyt luźne,
- z części zrobiłem bagietki.

Bürli – tradycyjne szwajcarskie bułki z wodą drożdżową z winogron

podaję za Zorrą

Przede wszystkim wytłumaczmy sobie co to jest woda drożdżowa? To naturalny środek spulchniający do wypieku chleba, który powstaje na bazie suszonych lub świeżych owoców ( ale też warzyw) z dodatkiem cukru/miodu i wody. Pod wpływem fermentacji woda zaczyna się pienić i pachnie drożdżami – wtedy gotowa jest do użycia. Fermentacja nastąpi po kilku dniach 2 – 3, pod wpływem ciepła. Toteż nasza woda do wypieku powinna fermentować w temperaturze

25-30 stopni C.
Od niej więc zaczniemy nasze bułki.

Winogronowa woda drożdżowa
50 g winogron przekrojonych na połowę
10 g miodu
200 g wody

Włóż wszystkie składniki do wystarczająco dużej butelki PET. Zamknij ją i trzymaj w temperaturze pokojowej przez 2-3 dni. Wstrząsaj butelką raz dziennie i codziennie ją otwieraj. Otwieraj ostrożnie, ponieważ w butelce jest ciśnienie. Jeżeli po dwóch dniach woda nie zaczyna się pienić, postaw ją w cieplejszym miejscu – temperatura 25-30 st. C. Kiedy woda się spieni, jest gotowa do użycia.

Zaczyn z wodą drożdżową
150 g wody drożdżowej z winogron
150 g mąki pszennej typ 550

Do mąki dodaj wodę drożdżową (bez winogron) i pozwól jej rosnąć przez noc w temperaturze pokojowej. Gdy ciasto jest bardzo aktywne po 2 godzinach wstaw je do lodówki.

Ciasto właściwe
zaczyn z wodą drożdżową
50 g mąki pełnoziarnistej
450 g mąki pszennej typ 550
260 g wody
2 g świeżych drożdży
13 g soli

Następnego dnia do misy robota dodaj zaczyn, mąki, wodę i drożdże. Zagniataj ciasto przez 4 minuty, a następnie odstaw na 15 minut. Dodaj sól i zagniataj ciasto przez 6 minut na małej prędkości.
Przykryj ciasto i odstaw na 90 minut w ciepłe miejsce, składając je dwukrotnie co 30 minut na posypanej mąką powierzchni roboczej.
Podziel ciasto na 10 równych kawałków. Uformuj te kawałki ciasta na kształt bułek i złóż je, aby zawsze dwa kawałki ciasta łączyły się ze sobą.
W zależności od temperatury pokojowej i aktywności wody drożdżowej, pozwól Bürli wyrastać przez 45 do 75 minut.
Rozgrzej piekarnik z parą wystarczająco wcześnie, aby uzyskać cyrkulację powietrza o temperaturze 230 ° C.
Gdy piekarnik będzie naprawdę gorący, wstaw tackę z wodą. Lub piecz w specjalnym piekarniku z funkcją pary.
Piecz Bürli przez 30 minut. Po 15 minutach otwórz drzwi piekarnika, aby para mogła się wydostać.
Zostaw Bürli do ostygnięcia na ruszcie.

Bułeczki piekli:
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

Rene’s Rye - chleb orkiszowy wieloziarnisty (kolejny raz)

Dawno nie piekłem a chlebek jest wart częstych powtórek.

Chleb Fendu jeszcze raz ale z płaskurką

Powróciłem do Majowej Piekarni i zmieniłem mąki na:
269 g mąki orkiszowej 650
200 g mąki z płaskórki 1850.
Chlebek, zaskakująco dobrze się wyrabiał i ciasto wyszło bardzo elastyczne.

Chleb z sezamem na zaczynie biga - Sierpniowa Piekarnia

W sierpniu Piekarnia Amber zaproponowała bardzo ciekawy przepis, pochodzący z bloga Jacka – chleb z sezamem na zaczynie biga.

Moją ciekawość wzbudziły zaczyn biga (jak zawsze :)) i sezam jako dodatek. Dodatkowo długie wyrastanie w zimnie zapowiadało bardzo smaczny efekt końcowy.
Moje uwagi:
- chleb jest bardzo smaczny i powinien znaleźć się na liście każdego domowego piekarza :-)
- zamiast mąki pszennej użyłem, ostatnio mojej ulubionej, orkiszowej 650.

Chleb z sezamem na zaczynie biga przepis podaję za Jackiem – klik!
Biga:
100 g mąka pszenna typ 650 (użyłem orkiszowej 650)
44 g woda
1 g drożdże świeże

Mieszać składniki mikserem na 2 prędkości, u mnie mało tego było (zmniejszyłem proporcje) to wymieszałem ręcznie.
Ciasta nie trzeba zagniatać w kulę, lepiej jak jest w postaci pokruszonych kawałków, łatwiej wtedy wrobić w ciasto właściwe.
Zostawić do fermentacji na 18 h w 18-20 st.C.
Można przygotować więcej i przechowywać potem w lodówce w 4 st. C do tygodnia.

Ciasto:
470 g mąka pszenna typ 650 (użyłem orkiszowej 650)
140 g biga po 18 h
4,7 g drożdże świeże
330 g woda

Ciasto wyrobić mikserem na 1 prędkości, aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od miski,
potem zwiększyć prędkość do 2 i dodać 10 g sól, wrobić w ciasto, na końcu dałem dodatkowe 70 g wody (całkowite nawodnienie 78%).
Rozwinąć gluten na szybkim biegu 2-3 prędkość, aż ciasto będzie gładkie.

Fermentacja wstępna ciasta 20 minut w temperaturze pokojowej i potem na 20 h do lodówki w 4 st.C.
Jak ciasto było w lodówce, to wyciągałem je i składałem przez 3 pierwsze godziny – raz na godzinę.
Sezam dodałem przy 2 składaniu (można nie dodawać)
Po 20 godzinach w lodówce wyjąć ciasto i ogrzać w temperaturze pokojowej przez 1 godzinę.
Następnie uformować bochenek, dać do koszyka, wyrastanie w cieple ok. 60 minut.

Piekłem w garnku żeliwnym, 20 min z pokrywą, 25 minut bez pokrywy.
Temperatura pieczenia 230-180 st. C.

Chleb wspólnie piekli
Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne