Żytni chleb skandynawski

http://sourdough.com/recipes/scandinavian-rye-bread-authority#comment-5129
Składniki:
500 g zakwasu dokarmianego metodą 3 stopniową
500g-600g mąki żytniej razowej
250 g śruty żytniej (ziarno łamane)
100-200g wody - tyle aby przykryła śrutę w garnku (2-3 mm ponad ziarnami)
1 łyżka zakwasu (patrz wyżej)
13g soli morskiej
8 g "słodkości" (melasa, miód)
75g ziarna słonecznika

1 dzień - Starter (wieczorem)
Śrutę żytnią zalewamy wodą wymieszaną z łyżką zakwasu i pozostawiamy na noc (do 12 godz.).

2 dzień - Ciasto
Łączymy Starter z solą i "śłodkością" a następnie z zakwasem. Teraz część bardzo istotna - dodajemy mąkę żytnią razową w ilości takiej aby ciasto było gęste, ale dało się mieszać np. drewnianą łyżką, 2/3 głębokości..
Przekładamy do formy, smarujemy olejem, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy do wyrośnięcia - ok. 2 -3 godz.
Powinno przyrosnąć do brzegów lub trochę więcej.
Pieczemy wkładając do zimnego piekarnika i nastawiamy góra-dół 200 st. na 2 godziny.
Po wyjęciu z pieca zawijamy w wilgotną ściereczkę.
Kroimy następnego dnia.

Chlebki z 21 X 2012

Na górze co tydzień pieczony dla rodzinki Chleb pszenny razowy razowy a poniżej moje ulubione żytnie. Tym razem od lewej Danish rye bread i Scandinavian rye bread with authority.

Announcing World Bread Day 2012 - 7th edition!

Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym tym razem z dodatkiem sezamu

Dzień 1 Namoczka

• 250 g wody

• 125 g ziarna żyta (suche) następnie zaparzone i gotowane przez ok. 15 min

• 43 g mąki żytniej razowej

• 83 g nasion słonecznika

• 53 g siemienia lnianego

• 68 g zakwasu żytniego 100% hydracji

• 11 g soli

Wymieszać wszystkie składniki razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin lub co najmniej przez noc.

Starter:

• 20 g zakwasu żytniego 100% hydracji

• 123 g mąki żytniej 1400

• 70 g wody

Składniki wymieszać razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Dzień 2

• 110 g mąki żytniej 720

• 123 g mąki białej - dałem pszenną 850

• Namoczka z dnia 1

• Starter z dnia 1

• 85 g melasy (dałem czarną melasę trzcinową - płynną)

• 345 g puree z jabłek Granny Smith (starłem na „papkę” różne jabłka )

Wykonanie.

Połowę przecieru z jabłek wymieszać z melasą a drugą połowę ze Starterem2. Następnie wymieszać wszystkie składniki razem aż do dokładnego połączenia (nie za długo bo mamy dużo mąki żytniej).Z wodą i ilością jabłek trzeba uważać aby ciasto nie wyszło za miękkie. Konsystencja powinna być jak przy razowcach (ciasto nie może być płynne, będzie klejące i mokrymi rękoma można je wyrównać). Można korygować konsystencję dodając w ostatniej fazie więcej mąki.Powąchać jak ładnie pachnie.

Podzielić na dwie foremki (oczywiście zależy od wielkości foremek ) – posmarowałem masłem i wysypałem otrębami żytnimi (może być mąka żytnia razowa). Przykryć naoliwioną folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godziny w tem. pokojowej około 28 - 30°C (tyle miałem koło kominka). 4.

Piec rozgrzać do 220C. Piec z parą przez pierwsze 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 185C i piec przez kolejne 40 minut (trzymałem trochę dłużej ok. 45 min, było widać jak brzegi ciasta odeszły od ścianek foremki).

Natychmiast po wyjęciu z pieca wyciągnąć z foremek i pozostawić na kratce do ostygnięcia.

Światowy Dzień Chleba 2012

Announcing World Bread Day 2012 - 7th edition!

Z okazji Światowego Dnia Chleba KuchniaGucia pracowała pełną parą (od lewej):
Borodinsky (ale nie do końca) , Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym  i  Chleb pszenny razowy.

Borodinsky

450g zakwasu zytniego (używam zakwasu żytniego po 3 dniach dokarmiania)
380g maki zytniej ( typ 720 lub 50/50 z 1400 ale spokojnie można eksperymentować)
8g soli morskiej
160g letniej wody
35g melasy (piekłem także na miodzie zamiast melasy i jest ok.)
20g slodu diastycznego (ostatnio testuję z dodatkowym słodem żytnim litewskim ok. 10g i jest jeszcze lepszy i szybciej rośnie)
7g mielonej kolendry (można zastąpić kminkiem jeżeli jest na miodzie i będzie to już trochę inny chlebek)
5g calych nasion kolendry (opcjonalnie dla wielbicieli kolendry)

Z powyzszych skladnikow powstal bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie slodki, o mokrym i pieknie pachnacym wnetrzu i chrupiacej skorce (podobnej do razowcow).
W ciepłej wodzie rozpuścić sól i melasę a następnie wszyskie skladniki dokladnie wymieszać - nie za długo. Bardzo lepkie ciasto i ścisłe, nie za rzadkie. Łyżką wykładamy do wysma do wysmarowanej oliwą i posypanej calymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypelnilo nieco ponad polowe foremki). Wierz ciasta smarujemy oliwą i przykrywamy folią spożywczą. U mnie rośnie ok. 2 godz - pilnujemy aby nie przerósł. Gdy ciasto wypelnialo juz cala foremke, wkładamy do rozgrzanego do 230 stopni. Pieczemy przez 15 min, pozniej zmniejszamy tempraturę do 200 C i pieczemy kolejne 40 min.