Szwedzki Chleb żytni na zakwasie z przecierem jabłkowym tym razem z dodatkiem sezamu
Dzień 1 Namoczka
• 250 g wody
• 125 g ziarna żyta (suche) następnie zaparzone i gotowane przez ok. 15 min
• 43 g mąki żytniej razowej
• 83 g nasion słonecznika
• 53 g siemienia lnianego
• 68 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 11 g soli
Wymieszać wszystkie składniki razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin lub co najmniej przez noc.
Starter:
• 20 g zakwasu żytniego 100% hydracji
• 123 g mąki żytniej 1400
• 70 g wody
Składniki wymieszać razem i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.
Dzień 2
• 110 g mąki żytniej 720
• 123 g mąki białej - dałem pszenną 850
• Namoczka z dnia 1
• Starter z dnia 1
• 85 g melasy (dałem czarną melasę trzcinową - płynną)
• 345 g puree z jabłek Granny Smith (starłem na „papkę” różne jabłka )
Wykonanie.
Połowę przecieru z jabłek wymieszać z melasą a drugą połowę ze Starterem2. Następnie wymieszać wszystkie składniki razem aż do dokładnego połączenia (nie za długo bo mamy dużo mąki żytniej).Z wodą i ilością jabłek trzeba uważać aby ciasto nie wyszło za miękkie. Konsystencja powinna być jak przy razowcach (ciasto nie może być płynne, będzie klejące i mokrymi rękoma można je wyrównać). Można korygować konsystencję dodając w ostatniej fazie więcej mąki.Powąchać jak ładnie pachnie.
Podzielić na dwie foremki (oczywiście zależy od wielkości foremek ) – posmarowałem masłem i wysypałem otrębami żytnimi (może być mąka żytnia razowa). Przykryć naoliwioną folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia ok. 2-3 godziny w tem. pokojowej około 28 - 30°C (tyle miałem koło kominka). 4.
Piec rozgrzać do 220C. Piec z parą przez pierwsze 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 185C i piec przez kolejne 40 minut (trzymałem trochę dłużej ok. 45 min, było widać jak brzegi ciasta odeszły od ścianek foremki).
Natychmiast po wyjęciu z pieca wyciągnąć z foremek i pozostawić na kratce do ostygnięcia.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz