Chleby serduszkowe na Światowy Dzień Chleba 2022 (World Bread Day)

 

Cały rok czekałem na kolejne świętowanie Światowego Dnia Chleba 2022 (World Bread Day), którego wytrwałą organizatorką jest Zorra, prowadząca wspaniały blog kulinarny www.kochtopf.me.
Tym razem, postanowiłem upiec bardzo aromatyczne, o różnej strukturze, żytnie i pszenne, chleby serduszkowe.

Chlebek turecki lub Żulik

Składniki:
500 g mąki pszennej chlebowej (50g do Tangzhong)
7 g suchych drożdży (1,5 łyżeczki) lub 14 g drożdży świeżych
330 ml mleka (150ml do Tangzhong)
2 łyżki masła (40 - 50 g)
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru (niekoniecznie, ja pominęłam a chlebek i tak jest słodki od melasy)
4 łyżeczki kawy zbożowej
100 g rodzynków
Do posmarowania:
1 jajko, roztrzepane
1 łyżka mleka

Tangzhong (składniki odejmujemy od łącznej ilości)
50g mąki pszennej
150ml mleka
Podgrzać, cały czas mieszając, do około 65C i pozostawić do ostygnięcia

Wykonania
Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki (niedużo). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.
Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki. Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm, odstawić do napuszenia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Można również uformować bułeczki - z ciasta odrywac kawałki (80 g) i formowac bułeczki. Przepis jest na około 12 bułek.
Chlebek piec około 30 minut w temperaturze 190ºC. Bułki piec około 20 minut w temperaturze 190ºC.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. (około 1,5 h) Po tym czasie ciasto lekko wyrobić, uformować bułeczki lub chleb i dalej postępować według przepisu.

Czarny Chomik - chleb żytni z nasionami

Zakwas (przepis od @hlebomoli)
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona
40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna
100g łamanych ziaren orkiszu
150g wody.
Zalać ziarna wodą na noc.

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Kleik do smarowania chleba

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
200 ml wody.
Wymieszać i zagotować

Wykonanie
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem.

Chleb żytni z czekośliwką

Składniki (przepis od @ from.voronezh)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)
150g mąki pszennej pełnoziarnistej
405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wykonanie
Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):
60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,
30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek
82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).
Porcja na 2 keksówki.
Pieczenie:
15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)
40min w temp. 200C bez pary.