Chleb gryczany z cebulką - Październikowa Piekarnia

W październiku Piekarnia Amber zaproponowała do pieczenia chleb gryczany z cebulką, który piekłem prawie wspólnie z autorką przepisu Leną z hlebomoli.

Miało być łatwo i smacznie ale...:
- nie czytając dokładnie przepisu, mogło się wydawać, że do chleba dodajemy kaszę gryczaną a w rzeczywistości prażoną kaszę gryczaną mielimy na mąkę (u mnie pomógł Thermomix),
- wysoka hydracja czyli zawartość wody w cieście 83% może sprawiać wiele trudności i dużo zależy od chłonności mąk,
- wystraszony dużą zawartością wody, postanowiłem ostrzec innych piekarzy aby zacząć od mniejszej ilości.

Moje uwagi:
- ja zrobiłem chleb dokładnie wg przepisu i po około 20 minutach mój KA był już niebezpiecznie gorący, ale ciasto odchodziło od ścianek,
- ze względu na temperaturę robota cebulkę dodałem przez laminację po pierwszych 40 minutach wyrastania - ciasto było luźne, ale z dobrze rozwiniętą siatką glutenową i bez problemu pozwoliło się rozciągnąć na blacie (na przyszłość to dobry moment do dodania innych dodatków np. ugotowanej kaszy gryczanej :)),
- po kolejnych 40 minutach, podzieliłem ciasto na kęsy i wstępnie uformowałem bochenki - ciasto luźne, ale już wcześnie sobie z takim radziłem.
- nie przetrzymywałem ciasta w lodówce, po około 80 minutach było gotowe do pieczenia,
- robiłem 1,5 porcji 2 bochenki i jeden podzieliłem na mniejszy i 2 bagietki.

Chleb gryczany z cebulką

Tutaj instrukcja filmowa: https://youtu.be/Y6DlgwVo2qQ

Zakwas
150g wody
150g mąki pszennej białej (użyłem Manitoby, ale następnym razem wezmę typ 750)
10-15g startera
Całość wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
300g zakwasu
100g mąki gryczanej z kaszy gryczanej palonej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem graham)
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
400g mąki pszennej 750 lub 1050 (u mnie Manitoba)
540-580g woda (proponuję zacząć od mniejszej ilości ze względu na różne mąki i różną chłonność wody)
15g soli
30g miodu
20g masła w temp. pokojowej (miękkie)
100-130g smażonej cebuli.

Wymieszaj całą mąkę, wodę i starter i pozostaw na 30 minut.
Dodaj sól i miód i kontynuuj wyrabianie na drugiej prędkości do dobrego wyrobienia siatki glutenowej i wyraźnego oddzielania się ciasta od ścianek miksera – zajmie to około 15-25 minut. Jak już będzie dobrze wyrobione dodajemy po kawałeczku masło a następnie cebulkę.
Gdy ciasto się połączy i będzie prawie gładkie, przestajemy wyrabiać i przenosimy do pojemnika wysmarowanego olejem do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Składamy raz po 40-60 minutach (ja postanowiłem wykonać więcej składań).
Po pełnym wyrośnięciu ciasta, formujemy wstępnie 2 kule i pozostawiamy na 15-20 minut.
Formujemy bochenki  i przekładamy do koszyczków.
Czas wyrastania ok. 1,5 godziny (ja umieściłem na noc w lodówce i rano były gotowe do pieczenia).
Piekarnik rozgrzewamy, z garnkami żeliwnymi, do temp. 240C.
Po wyrośnięciu nacinamy i umieszczamy w garnkach.
Pieczemy 15 minut z pokrywami, obniżamy temperaturę do 220C i pieczemy kolejne 15-20 minut.

Chleb wspólnie piekli:

Konawalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne