Chleb gryczany z cebulką - Październikowa Piekarnia

W październiku Piekarnia Amber zaproponowała do pieczenia chleb gryczany z cebulką, który piekłem prawie wspólnie z autorką przepisu Leną z hlebomoli.

Miało być łatwo i smacznie ale...:
- nie czytając dokładnie przepisu, mogło się wydawać, że do chleba dodajemy kaszę gryczaną a w rzeczywistości prażoną kaszę gryczaną mielimy na mąkę (u mnie pomógł Thermomix),
- wysoka hydracja czyli zawartość wody w cieście 83% może sprawiać wiele trudności i dużo zależy od chłonności mąk,
- wystraszony dużą zawartością wody, postanowiłem ostrzec innych piekarzy aby zacząć od mniejszej ilości.

Moje uwagi:
- ja zrobiłem chleb dokładnie wg przepisu i po około 20 minutach mój KA był już niebezpiecznie gorący, ale ciasto odchodziło od ścianek,
- ze względu na temperaturę robota cebulkę dodałem przez laminację po pierwszych 40 minutach wyrastania - ciasto było luźne, ale z dobrze rozwiniętą siatką glutenową i bez problemu pozwoliło się rozciągnąć na blacie (na przyszłość to dobry moment do dodania innych dodatków np. ugotowanej kaszy gryczanej :)),
- po kolejnych 40 minutach, podzieliłem ciasto na kęsy i wstępnie uformowałem bochenki - ciasto luźne, ale już wcześnie sobie z takim radziłem.
- nie przetrzymywałem ciasta w lodówce, po około 80 minutach było gotowe do pieczenia,
- robiłem 1,5 porcji 2 bochenki i jeden podzieliłem na mniejszy i 2 bagietki.

Chleb gryczany z cebulką

Tutaj instrukcja filmowa: https://youtu.be/Y6DlgwVo2qQ

Zakwas
150g wody
150g mąki pszennej białej (użyłem Manitoby, ale następnym razem wezmę typ 750)
10-15g startera
Całość wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
300g zakwasu
100g mąki gryczanej z kaszy gryczanej palonej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem graham)
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
400g mąki pszennej 750 lub 1050 (u mnie Manitoba)
540-580g woda (proponuję zacząć od mniejszej ilości ze względu na różne mąki i różną chłonność wody)
15g soli
30g miodu
20g masła w temp. pokojowej (miękkie)
100-130g smażonej cebuli.

Wymieszaj całą mąkę, wodę i starter i pozostaw na 30 minut.
Dodaj sól i miód i kontynuuj wyrabianie na drugiej prędkości do dobrego wyrobienia siatki glutenowej i wyraźnego oddzielania się ciasta od ścianek miksera – zajmie to około 15-25 minut. Jak już będzie dobrze wyrobione dodajemy po kawałeczku masło a następnie cebulkę.
Gdy ciasto się połączy i będzie prawie gładkie, przestajemy wyrabiać i przenosimy do pojemnika wysmarowanego olejem do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Składamy raz po 40-60 minutach (ja postanowiłem wykonać więcej składań).
Po pełnym wyrośnięciu ciasta, formujemy wstępnie 2 kule i pozostawiamy na 15-20 minut.
Formujemy bochenki  i przekładamy do koszyczków.
Czas wyrastania ok. 1,5 godziny (ja umieściłem na noc w lodówce i rano były gotowe do pieczenia).
Piekarnik rozgrzewamy, z garnkami żeliwnymi, do temp. 240C.
Po wyrośnięciu nacinamy i umieszczamy w garnkach.
Pieczemy 15 minut z pokrywami, obniżamy temperaturę do 220C i pieczemy kolejne 15-20 minut.

Chleb wspólnie piekli:

Konawalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Chleby serduszkowe na Światowy Dzień Chleba 2022 (World Bread Day)

 

Cały rok czekałem na kolejne świętowanie Światowego Dnia Chleba 2022 (World Bread Day), którego wytrwałą organizatorką jest Zorra, prowadząca wspaniały blog kulinarny www.kochtopf.me.
Tym razem, postanowiłem upiec bardzo aromatyczne, o różnej strukturze, żytnie i pszenne, chleby serduszkowe.

Chlebek turecki lub Żulik

Składniki:
500 g mąki pszennej chlebowej (50g do Tangzhong)
7 g suchych drożdży (1,5 łyżeczki) lub 14 g drożdży świeżych
330 ml mleka (150ml do Tangzhong)
2 łyżki masła (40 - 50 g)
1 łyżeczka soli
1/3 szklanki melasy
1 łyżeczka brązowego cukru (niekoniecznie, ja pominęłam a chlebek i tak jest słodki od melasy)
4 łyżeczki kawy zbożowej
100 g rodzynków
Do posmarowania:
1 jajko, roztrzepane
1 łyżka mleka

Tangzhong (składniki odejmujemy od łącznej ilości)
50g mąki pszennej
150ml mleka
Podgrzać, cały czas mieszając, do około 65C i pozostawić do ostygnięcia

Wykonania
Drożdże suche wymieszać z mąką i cukrem. Mleko podgrzać, rozpuścić w nim melasę i masło. Ostudzić, powinno być letnie. Do mąki z drożdżami dodać letnie mleko z melasą i masłem, sól, kawę zbożową, rodzynki i wyrobić dokładnie ciasto. Jeśli ciasto będzie się mocno lepić, dosypać mąki (niedużo). Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno podwoić objętość.
Po tym czasie ciasto podzielić na pół. Uformować 2 chlebki. Włożyć kolejno do keksówki o wymiarach 10 x 20 cm, odstawić do napuszenia. Posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Można również uformować bułeczki - z ciasta odrywac kawałki (80 g) i formowac bułeczki. Przepis jest na około 12 bułek.
Chlebek piec około 30 minut w temperaturze 190ºC. Bułki piec około 20 minut w temperaturze 190ºC.
Metoda dla maszynistów:
Wszystkie składniki umieścić w maszynie do pieczenia według kolejności: płynne, sypkie, na końcu drożdże. Nastawić program do wyrabiania i wyrastania ciasta 'dough'. (około 1,5 h) Po tym czasie ciasto lekko wyrobić, uformować bułeczki lub chleb i dalej postępować według przepisu.

Czarny Chomik - chleb żytni z nasionami

Zakwas (przepis od @hlebomoli)
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody
Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona
40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna
100g łamanych ziaren orkiszu
150g wody.
Zalać ziarna wodą na noc.

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Kleik do smarowania chleba

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
200 ml wody.
Wymieszać i zagotować

Wykonanie
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem.

Chleb żytni z czekośliwką

Składniki (przepis od @ from.voronezh)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)
150g mąki pszennej pełnoziarnistej
405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wykonanie
Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):
60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,
30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek
82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).
Porcja na 2 keksówki.
Pieczenie:
15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)
40min w temp. 200C bez pary.

Chleb kanapkowy na TangZhong

 Wspaniale puszysty i idealny na śniadanie chleb kanapkowy wg przepisu od @lily.artisan

Chleb kanapkowy

@janetthesoprano @lily.artisan

𝐓𝐚𝐧𝐠𝐙𝐡𝐨𝐧𝐠

40g mąki chlebowej

200g mleka

Zmieszać mąkę z mlekiem I podgrzewać do 65C.

Ostudzić do temp. pokojowej (można przygotować dzień wcześniej I trzymać w lodówce pod przykryciem).

Ciasto    
240g TangZhong

300g pozostałości zakwasu, z lodówki (zakwas nie powinien być dokarmiony tylko taki z lodówki - sposób na wykorzystanie nadmiary zakwasu; jeżeli zakwas aktywny to pewnie można pominąć drożdże)

340g mąki chlebowej wysoko białkowej (12%-13%)    
100g mąki pszennej razowej

*można dodać 440g mąki chlebowej

50g cukru (może być trzcinowy)    
50g mleka skondensowanego (dodałem 20g mleka zwykłego I 30g mleka w proszku)

10g soli    
1 jajko + mleko = 140g razem    
2g drożdży instant

50g masła w temperaturze pokojowej

W misie miksera wymieszać wszystkie składniki za wyjątkiem masła.

Wyrabiać na pierwszej prędkości przez około 5-8 minut do średniego rozwinięcia siatki glutenowej (zaczyna odklejać się od ścianek). Następnie częściami dodajemy masło i wyrabiamy do mocnego wyrobienia siatki glutenowej kolejne 5 minut – test okna J

Przełożyć do naoliwionej miski i pozostawić na około 1,5-2 godziny wyrośnięcia (około 50% przyrostu).

Podzielić na 6 części i uformować w kulki i pozostawić na 15-20 minut.

Następnie każdą część rozwałkować na owal o długości około 30cm i szerokości 15 cm a następnie zwinąć w rulon i ułożyć w formie (filmik)

Przykryć folią lub ściereczka I pozostawić do wyrośnięcia – przyrost około 85%.

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 170C przez około 40-45 minut (foremka na najniższym poziomie, może być z termoobiegiem). Jeżeli zacznie się za bardzo rumienić przykryć folią aluminiową.

Kroimy po dobrym ostudzeniu czyli najlepiej kolejnego dnia.