Flat breads czyli płaskie chlebki :)

Prawdopodobnie każdy kraj posiada swój płaski chlebek :) i z całą pewnością są one smakowitą przekąską.
Specjalistą od flat breads jest @xbaker_, który na Instagramie prezentuje wiele prostych i smakowicie wyglądających wypieków.

Płaskie chlebki z sezamem i zatarem (4 chlebki)

320g mąki pszennej chlebowej (użyłem 750)
230g wody
60g zakwasu (może być prosto z lodówki)
2-3g drożdży instant
30g miękkiego masła
7g soli
1 łyżka miodu

Czarny i biały sezam oraz zatar do posypania

Do smarowania chlebków:
1 - 2 łyżki jogurtu
1 żółtko
1 łyżeczka melasy
Masa nie może być zbyt wodnista.

Ciasto
Wyrabiać wszystkie składniki aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miksera i wytworzy się mocna siatka glutenowa czyli pojawi się "windowpane" :) (rozciągany kawałek ciasta tworzy przeźroczystą błonkę).
Wyrabianie trwało około 15-20 minut.
Pozostawić na 30 minut i następnie dwa razy, co 30 minut, złożyć (coil fold lub stretch and fold).
Pozostawić do wyrośnięcia - podwojenia objętości.
Podzielić ciasto na 4 części i z każdej uformować kulę. Przenieść na posypany mąką (ryżowa lub semolina) blat i pozostawić do wyrośnięcia na około 1-2 godziny - musi być dobrze puszyste.
Rozgrzać piekarnik do 250C (proponuję opcję z termoobiegiem i grzaniem dolnym), może być z kamieniem lub stalą do pizzy.
Z każdej kuli, delikatnie uformować okrągłe chlebki, maczając palce w przygotowanej masie jogurtowo-jajecznej. Zrobić kratkę i dobrze posypać sezamem i zatarem.
Chlebki po uformowaniu wkładamy do piekarnika na około 7 minut lub do uzyskania ładnego koloru.

Mantovanine włoskie bułeczki w Lipcowej Piekarni

W lipcu, Amber zaprosiła internetowych piekarzy, na kolejną kulinarną wycieczkę, do Włoch, do Lombardii.
Letnie bułeczki z dodatkiem masła (smalcu) oraz słodu są przepyszne, proste w wykonaniu i idealne do śniadania.
Ze względów logistycznych, postanowiłem wykonać wersję na zakwasie, zastępując część mąki i wody odpowiednimi ilościami zakwasu:
- 150g zakwasu pszennego (nawodnienie 100%)
- 325g mąki 00 (użyłem Mąki Babuni do ciast drożdżowych)
- 175g wody.
Bułeczki, po wymieszaniu wyrastały ok. 2 godziny, w trakcie których wykonałem 1 złożenie ciasta.
Po uformowaniu, przykryłem folią spożywczą i wstawiłem do lodówki na 12 godzin. Po wyciągnięciu z lodówki, pozwoliłem wyrosnąć bułeczkom przez ok. 3 godziny i piekłem wg przepisu.

Mantovanine (podaję za Amber)

Przepis i zdjęcie z bloga Strawberries and lemon

Składniki na 8 sztuk
400 g mąki 00 albo chlebowej ( w wersji zakwasowej 325g)
100 g mąki 0 (lub Manitoba) albo chlebowej
3 g suchych drożdży (w wersji zakwasowej 150g zakwasu pszennego)
30 g smalcu (lub masła)
10 g soli
1 łyżeczka syropu słodowego (lub cukru)
240-250 g wody (w wersji zakwasowej 175g)

Przygotowanie
W misce miksera (lub w dużej misce, jeśli ugniatasz ręcznie) umieść wszystkie suche składniki, do których dodaj smalec (masło) i wodę. Ugniataj, aż uzyskasz jędrne i nieklejące się ciasto (trochę bardziej miękkie niż na zwykły makaron jajeczny). Teraz zagniataj ręcznie przez 1 minutę, na blacie, przykryj miską i odstaw na 15 minut (w wersji zakwasowej na około 2 godziny).

Zważ ciasto i podziel je na 8 kawałków o jednakowej wadze. Uformuj kulki i przykryj ściereczką.

Weź kawałek ciasta i rozwałkuj je wzdłuż (za pomocą maszyny do makaronu lub wałka do ciasta). Jeśli ma tendencję do rozszerzania się, zagnij końce do wewnątrz i ponownie rozwałkuj, tak aby uzyskać długie paski o jednakowej szerokości. Patrz filmy na blogu. Potem je zroluj.

W ten sam sposób postąp ze wszystkimi kawałkami ciasta, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę – półtorej ( wersji zakwasowej, na noc do lodówki i około 3 godziny w temperaturze otoczenia).

Rozgrzej piekarnik do 200 ° C.

Zrób mocne nacięcie wzdłuż długości bułek, dość głębokie, a następnie natychmiast piecz przez około 30 minut, aż lekko się zrumienią.

Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Mantovanine na blogach:

Dom z mozaikami
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu

Chleb litewski Palanga

Kolejny chleb nadbałtycki o wspaniałych aromatach, lekkiej słodkości i zwartym ale elastycznym miękiszu.
Aby ten chleb nazwać litewskim w zakwaszeniu zawarki powinny wziąć udział bakterie Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - termofilne, dające niesamowite dodatkowe aromaty (tutaj opis produkcji). Poniżej wersja z użyciem "zwykłego" zakwasu żytniego.

Przepis na chleb pochodzi z bloga Siergieja i został przetłumaczony i przetestowany przez autora bloga przepisy na domowy ser i chleb.

Podaję za https://przepisynadomowyserichleb.blogspot.com/

Składniki (na jeden duży bochen o wadze powyżej 1,5 kg):

890 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
2 g - kminek mielony
5 g -drożdże świeże prasowane
10 g - słód jasny żytni
600-630 g woda (nawodnienie ciasta 60-63%)

Kolejne etapy wykonania chleba rozłożyłem w czasie w następujący sposób:

16:00 Zakwas
21:00 Zaparka
0:00 Zakwaszona zaparka
10:00 Zaczyn drożdżowy
12:00 Ciasto właściwe
13:30 Formowanie
14:30 Pieczenie

Zakwas (8 godzin w temp.pokojowej):

20 g aktywnego zakwasu żytniego
30 g woda
50 g mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
W zamykanym pojemniczku/miseczce wymieszać aktywny zakwas z wodą, dodać mąkę, wymieszać na jednolitą papkę, zamknąć/przykryć i zostawić na 8 godzin w temp.pokojowej.

Zaparka (3 godziny w temp. 63-65oС):

290 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
10 g - słód jasny żytni (dałem jęczmenny)
2 g - kminek mielony
400 g - woda Т=70oС.
Potrzebny będzie nam termometr o zakresie co najmniej do 100oC. W metalowym garnku zalać składniki zaparki gorącą wodą o temp. 70oC, nie więcej!!!, dokładnie wymieszać. Utrzymywać w temp. 63-65oС przez 3 godziny (ja robiłem to na łaźni wodnej, można też zawinąć garnek w kołdrę/koc). Po tym czasie zaparka powinna stać się bardziej płynna/rzadsza.

Zakwaszona zaparka (9-12 godzin w temp. 28-32oС):

700 g - zaparka (cała)
100 g - zakwas (cały)
Do garnka z ostudzoną!!! zaparką dodajemy wcześniej przygotowany zakwas, mieszamy, przykrywamy i zostawiamy na 9-12 godzin w temp. 28-32oС.

Zaczyn drożdżowy (2 godziny w temp. 30oС):

150 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
5 g - drożdże świeże prasowane
150 g - woda (40oС).


Ciasto właściwe (1,5 godziny w temp. 28-32oС):

390 g - mąka żytnia jasna typ 580 lub 720
100 g - mąka pszenna typ 550 lub 650
8 g - sól
20 g - cukier lub miód
305 g -zaczyn drożdżowy (cały)
800 g - zakwaszona zaparka (cała).
10-40 g - woda do korekty konsystencji (dałem 30 g)


Składniki mieszamy, zostawiamy na 1,5 godziny.

Po 1,5 godzinie fermentacji ciasto wyłożyć na posmarowany olejem blat i mokrymi dłońmi uformować bochenek. Wyrastanie 1 godzina w temp. 28-30oС (podczas wyrastania ma być wilgotno, chleb spryskiwać co 15 minut wodą).

Pieczenie 30-40 minut w temp. 250-220oC.
Studzić na kratce, można posmarować skórkę chleba "kisielkiem" z maki ziemniaczanej.

Bajgle na zakwasie

Bajgiel na zakwasie wg przepisu od https://www.lievitomamma.com/sauerteigbagel/

Składniki
120 g aktywnego Lievito Madre/ zakwasu pszennego
450 g mąki pszennej 550
225 ml letniej wody
50ml mleka
15 gram soli
10 ml oliwy z oliwek

Zakwas (rano)
Na zakwas wymieszaj 50 g mąki pszennej i 50 g wody i dodaj 20 g zakwasu. Dobrze wymieszaj i pozostaw na kilka godzin do podwojenia objętości.
Ja użyłem odświeżonego Lievito Madre.

Ciasto (wieczorem)

Wymieszaj zakwas z pozostałymi składnikami i wyrabiaj, aż ciasto oddzieli się od miski. Niech ciasto wyrośnie w temperaturze pokojowej przez 1-2 godziny.
Następnie przykryj ciasto i odstaw je do lodówki do następnego ranka.

Pieczenie (rano)
Rozgrzej piekarnik do 250°C grzania górnego/dolnego.
Ciasto podzielić na osiem równych części i uformować w kulki. Jeśli używasz foremek na bajgle, układasz teraz kawałki ciasta na długich szczeniaczkach. Kawałki ciasta powinny następnie ponownie rosnąć przez co najmniej 30 minut.
Zagotuj wodę w głębokim garnku.
Palcami lub rączką drewnianej łyżki nakłuć pośrodku bułeczki i za pomocą łyżki cedzakowej umieszczać je jeden po drugim we wrzącej wodzie. Wyjmij, gdy wypłyną na górę i połóż na blasze do pieczenia. Jeszcze wilgotne bułeczki można teraz posypać sezamem lub innymi nasionami.
Włóż bajgiel do nagrzanego piekarnika i zmniejsz temperaturę do 220°C. Piecz przez 25 minut, a następnie ostudź.

Chleb litewski na lievito madre

Ciekawy przepis na chleb litewski znalazłem u @eliseevskiy_hleb.

Przy okazji przypomniałem sobie o reanimowaniu" lievito madre https://www.pantrymama.com/pasta-madre/

Moje uwagi:

- zamiast mąki żytniej razowej można zastosować żytnią 1400,

- należy korygować ilość wody tak aby ciasto nie było zbyt zwarte,

- ciasto końcowe powinno być dobrze wyrobione.

Litewski chleb na zakwasie Levito Madre - filmik

Zaparka

150 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
50 gr. Mąka pszenna pełnoziarnisty
10 gr. Kminek mielony
25 gr. Słód czerwony
300 gr. woda wrząca woda
Zaparzyć suche produkty wrzątkiem i pozostawić w temp. 65 ° C na około 2-9 godzin. Powstała masa powinna być wyraźnie słodkawa.

Zakwaszona zaparka

150 gr. Levito Madre 
Zaparka
Połączyć zaparkę z lievito madre i pozostawić na 8-12 godzin.

Ciasto

125 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
80 gr. Mąka Pszenna Premium (dodałem pszenną 750)
50 gr. Mąka orkiszowa pełnoziarnista
50 gr. Miód
10 gr. Cukier (dodałem muscovado)
15 gr. Sól

Zagnieść ciasto, będzie miękkie, odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, po pierwszej godzinie lekko wyrobić - temp. docelowa 25°C.
Formowanie mokrymi rękoma na papierze do pieczenia.
Garowanie przez 30 - 60 minut - do momentu jak na powierzchni ciasta pojawią się otwory/rozerwania :). Można też przenieść ciasto do lodówki na noc i kolejnego dnia wykonać formowanie i garowanie.

Pieczenie

Rozgrzej piekarnik z kamieniem 250 - 280°C.
Pieczenie na parze 10 min.
Następnie, otwieramy drzwi piekarniki i wypuszczamy parę a temperaturę obniżamy do 200°C i pieczemy przez 45-60 minut.
Gorący chleb smarujemy kisielkiem skrobiowym.