Chleb litewski na lievito madre

Ciekawy przepis na chleb litewski znalazłem u @eliseevskiy_hleb.

Przy okazji przypomniałem sobie o reanimowaniu" lievito madre https://www.pantrymama.com/pasta-madre/

Moje uwagi:

- zamiast mąki żytniej razowej można zastosować żytnią 1400,

- należy korygować ilość wody tak aby ciasto nie było zbyt zwarte,

- ciasto końcowe powinno być dobrze wyrobione.

Litewski chleb na zakwasie Levito Madre - filmik

Zaparka

150 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
50 gr. Mąka pszenna pełnoziarnisty
10 gr. Kminek mielony
25 gr. Słód czerwony
300 gr. woda wrząca woda
Zaparzyć suche produkty wrzątkiem i pozostawić w temp. 65 ° C na około 2-9 godzin. Powstała masa powinna być wyraźnie słodkawa.

Zakwaszona zaparka

150 gr. Levito Madre 
Zaparka
Połączyć zaparkę z lievito madre i pozostawić na 8-12 godzin.

Ciasto

125 gr. Mąka żytnia pełnoziarnista
80 gr. Mąka Pszenna Premium (dodałem pszenną 750)
50 gr. Mąka orkiszowa pełnoziarnista
50 gr. Miód
10 gr. Cukier (dodałem muscovado)
15 gr. Sól

Zagnieść ciasto, będzie miękkie, odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny, po pierwszej godzinie lekko wyrobić - temp. docelowa 25°C.
Formowanie mokrymi rękoma na papierze do pieczenia.
Garowanie przez 30 - 60 minut - do momentu jak na powierzchni ciasta pojawią się otwory/rozerwania :). Można też przenieść ciasto do lodówki na noc i kolejnego dnia wykonać formowanie i garowanie.

Pieczenie

Rozgrzej piekarnik z kamieniem 250 - 280°C.
Pieczenie na parze 10 min.
Następnie, otwieramy drzwi piekarniki i wypuszczamy parę a temperaturę obniżamy do 200°C i pieczemy przez 45-60 minut.
Gorący chleb smarujemy kisielkiem skrobiowym.