Mantovanine włoskie bułeczki w Lipcowej Piekarni

W lipcu, Amber zaprosiła internetowych piekarzy, na kolejną kulinarną wycieczkę, do Włoch, do Lombardii.
Letnie bułeczki z dodatkiem masła (smalcu) oraz słodu są przepyszne, proste w wykonaniu i idealne do śniadania.
Ze względów logistycznych, postanowiłem wykonać wersję na zakwasie, zastępując część mąki i wody odpowiednimi ilościami zakwasu:
- 150g zakwasu pszennego (nawodnienie 100%)
- 325g mąki 00 (użyłem Mąki Babuni do ciast drożdżowych)
- 175g wody.
Bułeczki, po wymieszaniu wyrastały ok. 2 godziny, w trakcie których wykonałem 1 złożenie ciasta.
Po uformowaniu, przykryłem folią spożywczą i wstawiłem do lodówki na 12 godzin. Po wyciągnięciu z lodówki, pozwoliłem wyrosnąć bułeczkom przez ok. 3 godziny i piekłem wg przepisu.

Mantovanine (podaję za Amber)

Przepis i zdjęcie z bloga Strawberries and lemon

Składniki na 8 sztuk
400 g mąki 00 albo chlebowej ( w wersji zakwasowej 325g)
100 g mąki 0 (lub Manitoba) albo chlebowej
3 g suchych drożdży (w wersji zakwasowej 150g zakwasu pszennego)
30 g smalcu (lub masła)
10 g soli
1 łyżeczka syropu słodowego (lub cukru)
240-250 g wody (w wersji zakwasowej 175g)

Przygotowanie
W misce miksera (lub w dużej misce, jeśli ugniatasz ręcznie) umieść wszystkie suche składniki, do których dodaj smalec (masło) i wodę. Ugniataj, aż uzyskasz jędrne i nieklejące się ciasto (trochę bardziej miękkie niż na zwykły makaron jajeczny). Teraz zagniataj ręcznie przez 1 minutę, na blacie, przykryj miską i odstaw na 15 minut (w wersji zakwasowej na około 2 godziny).

Zważ ciasto i podziel je na 8 kawałków o jednakowej wadze. Uformuj kulki i przykryj ściereczką.

Weź kawałek ciasta i rozwałkuj je wzdłuż (za pomocą maszyny do makaronu lub wałka do ciasta). Jeśli ma tendencję do rozszerzania się, zagnij końce do wewnątrz i ponownie rozwałkuj, tak aby uzyskać długie paski o jednakowej szerokości. Patrz filmy na blogu. Potem je zroluj.

W ten sam sposób postąp ze wszystkimi kawałkami ciasta, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na godzinę – półtorej ( wersji zakwasowej, na noc do lodówki i około 3 godziny w temperaturze otoczenia).

Rozgrzej piekarnik do 200 ° C.

Zrób mocne nacięcie wzdłuż długości bułek, dość głębokie, a następnie natychmiast piecz przez około 30 minut, aż lekko się zrumienią.

Pozostaw do ostygnięcia na ruszcie.

Mantovanine na blogach:

Dom z mozaikami
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu