poniedziałek, 30 maja 2022

Chleb jogurtowy na zaczynie - Majowa Piekarnia





Na maj Piekarnia Amber zaproponowała, prosty w wykonaniu, biały chleb jogurtowy wg przepisu od Zorry.

Moje uwagi:
- nie zdążyłem przygotować zaczynu drożdżowego ale miałem nadmiar zakwasu żytniego w lodówce i upiekłem chleb na zakwasie,
- ilość zakwasu równa ilości zaczynu w przepisie,
- zwiększyłem ilość składań: 3 co 30 minut i 2 co 1 godzinę,
- chleb w koszyczku urósł prawie trzykrotnie,
- wspaniały miękisz i smak :)

Chleb jogurtowy na zaczynie
podaję za Amber

zaczyn ( przygotować dzień wcześniej)

100 g mąki pszennej typ 550
50 gramów wody
0,5 g świeżych drożdży

ciasto właściwe

zaczyn
210 gramów wody
5 g świeżych drożdży
125 g zwykłego jogurtu greckiego
500 g mąki pszennej typ 550
11 gramów soli

Wymieszaj wszystkie składniki ciasta poprzedniego wieczoru i pozostaw na noc do wyrośnięcia w niezbyt ciepłym miejscu.
Następnego dnia do miski miksera włóż zaczyn i wodę, świeże drożdże i jogurt i wymieszaj.
Dodaj mąkę i ugniataj na najniższym ustawieniu przez 4 minuty.
Dodaj sól i wyrabiaj przez kolejne 6 minut na obrotach 1. Konsystencja ciasta jest miękka, ale nie klei się.
Ciasto przykryj i pozostaw do wyrośnięcia przez 90 minut, po 45 minutach rozciągnij i raz złóż.
Uformuj bochenek w podłużny kształt i umieść szwem do dołu w koszu do rozrostu i pozostaw do wyrośnięcia na 60 minut.
Rozgrzej piekarnik i blachę do 240°C.
Ostrożnie wyłóż ciasto z kosza i włóż do rozgrzanego piekarnika. Spryskaj ścianki piekarnika wodą. Piecz przez 15 minut, otwierając na krótko drzwiczki piekarnika, aby ulotniła się para. Zmniejsz temperaturę do 210°C i piecz przez 25 minut. Niech chleb ostygnie na ruszcie.

Chleb jogurtowy razem piekli:

Akacjowy blog
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Tajemnice smaku
Zacisze kuchenne

niedziela, 15 maja 2022

Chleb żytni jabłkowy

 




Wspaniale aromatyczny chleb, który będę piekł bardzo często.

Przepis od brotdoc.com

Zakwas:
448 g drobnej ekologicznej mączki żytniej
448 g wody (28-30°)
48 g zakwasu żytniego
Dobrze wymieszać i pozostawić do dojrzewania na 12 godzin.

Namaczana mąka:
448 g gruboziarnistej ekologicznej mączki żytniej
470 g ekologicznego soku jabłkowego, naturalnie mętnego (sok bezpośredni lub świeżo wyciśnięty )
32 g soli
Dobrze wymieszać i pozostawić do namoczenia w lodówce na 12 godzin

Przecier jabłkowy:
3 jabłka ekologiczne, które nie są zbyt kwaśne 
1 szczypta ekologicznego surowego cukru trzcinowego (użyłem muscovado)
5-10 łyżek wody
Z jabłek usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Umieszczamy w rondelku, dodajemy 5 łyżek wody i posypujemy cukrem. Jabłka smażymy ok. 20-30 minut, aż będą miękkie. Rozcieramy usmażone jabłka i studzimy.

Ciasto główne : 
namaczana mąka
zakwas
300 g wody (28-30°) 
160 g smażone jabłka 
320 g drobnej ekologicznej razowej żółtej mąki pszennej (użyłem pszennej 1050)
384 g ekologicznej razowej mąki żytniej 
8 g organicznych świeżych drożdży (nie dodawałem)

Mieszaj składniki w mikserze na 1 prędkości przez 20 minut, zbierając ciasto z brzegów misy.
Pozostawiamy na 30 minut pod przykryciem. Następnie, ponownie powoli wyrabiamy przez 15 minut (ugniatanie pęczniejące), aż ciasto będzie dobrze związane.

Ciasto przekładamy, bezpośrednio z miski, na zwilżoną powierzchnię roboczą, następnie za pomocą silikonowej skrobaczki i kartonika do ciasta przenosimy do foremek (je przeniosłem od razu z misy do foremek).Waga kęsów ciasta to prawie dokładnie 1500g.
Wygładź ciasto w formie i posyp mąką żytnią razową.
Czas wyrastania to 90-100 minut w temperaturze pokojowej (bez drożdży trochę dłużej), ciasto musi osiągnąć krawędź formy. Następnie, wygniatamy wzór i wkładamy do rozgrzanego do 240C piekarnika. Od razu obniżamy temperaturę do 210C i pieczemy przez 70 minut.

sobota, 7 maja 2022

Chleb gryczany z cebulką






Jak zobaczyłem składniki tego chleba to wiedziałem, że muszę go upiec.
Przepis pochodzi ze strony hlebomoli - do rozpoczęcia wojny w Ukrainie, wspaniałe przepisy i praktyczne porady, przygotowywała Lena, piekarka z Ukrainy. Niestety od dłuższego czasu jest nieaktywna na Instagramie.

Chleb gryczany z cebulką

Tutaj instrukcja filmowa: https://youtu.be/Y6DlgwVo2qQ

Zakwas
150g wody
150g mąki pszennej białej (użyłem Manitoby, ale następnym razem wezmę typ 750)
10-15g startera
Całość wymieszać i pozostawić na noc.

Ciasto
300g zakwasu
100g mąki gryczanej z kaszy gryczanej palonej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej (użyłem graham)
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
400g mąki pszennej 750 lub 1050 (u mnie Manitoba)
540-580g woda (proponuję zacząć od mniejszej ilości ze względu na różne mąki i różną chłonność wody)
15g soli
30g miodu
20g masła w temp. pokojowej (miękkie)
100-130g smażonej cebuli.

Wymieszaj całą mąkę, wodę i starter i pozostaw na 30 minut.
Dodaj sól i miód i kontynuuj wyrabianie na drugiej prędkości do dobrego wyrobienia siatki glutenowej i wyraźnego oddzielania się ciasta od ścianek miksera - zajmie to około 15-25 minut. Jak już będzie dobrze wyrobione dodajemy po kawałeczku masło a następnie cebulkę.
Gdy ciasto się połączy i będzie prawie gładkie, przestajemy wyrabiać i przenosimy do pojemnika wysmarowanego olejem do wyrastania na ok. 2-2,5 godziny. Składamy raz po 40-60 minutach (ja postanowiłem wykonać więcej składań).
Po pełnym wyrośnięciu ciasta, formujemy wstępnie 2 kule i pozostawiamy na 15-20 minut.
Formujemy bochenki Ciasto i przekładamy do koszyczków.
Czas wyrastania ok. 1,5 godziny (ja umieściłem na noc w lodówce i rano były gotowe do pieczenia).
Piekarnik rozgrzewamy, z garnkami żeliwnymi, do temp. 240C.
Po wyrośnięciu nacinamy i umieszczamy w garnkach.
Pieczemy 15 minut z pokrywami, obniżamy temperaturę do 220C i pieczemy kolejne 15-20 minut.