Chleb żytni jabłkowy

 

Wspaniale aromatyczny chleb, który będę piekł bardzo często.

Przepis od brotdoc.com

Zakwas:
448 g drobnej ekologicznej mączki żytniej
448 g wody (28-30°)
48 g zakwasu żytniego
Dobrze wymieszać i pozostawić do dojrzewania na 12 godzin.

Namaczana mąka:
448 g gruboziarnistej ekologicznej mączki żytniej
470 g ekologicznego soku jabłkowego, naturalnie mętnego (sok bezpośredni lub świeżo wyciśnięty )
32 g soli
Dobrze wymieszać i pozostawić do namoczenia w lodówce na 12 godzin

Przecier jabłkowy:
3 jabłka ekologiczne, które nie są zbyt kwaśne 
1 szczypta ekologicznego surowego cukru trzcinowego (użyłem muscovado)
5-10 łyżek wody

Z jabłek usuwamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę. Umieszczamy w rondelku, dodajemy 5 łyżek wody i posypujemy cukrem. Jabłka smażymy ok. 20-30 minut, aż będą miękkie. Rozcieramy usmażone jabłka i studzimy.

Ciasto główne : 

namaczana mąka
zakwas

300 g wody (28-30°) 

160 g smażone jabłka 

320 g drobnej ekologicznej razowej żółtej mąki pszennej (użyłem pszennej 1050)

384 g ekologicznej razowej mąki żytniej 

8 g organicznych świeżych drożdży (nie dodawałem)

Mieszaj składniki w mikserze na 1 prędkości przez 20 minut, zbierając ciasto z brzegów misy.

Pozostawiamy na 30 minut pod przykryciem. Następnie, ponownie powoli wyrabiamy przez 15 minut (ugniatanie pęczniejące), aż ciasto będzie dobrze związane.

Ciasto przekładamy, bezpośrednio z miski, na zwilżoną powierzchnię roboczą, następnie za pomocą silikonowej skrobaczki i kartonika do ciasta przenosimy do foremek (je przeniosłem od razu z misy do foremek).Waga kęsów ciasta to prawie dokładnie 1500g.
Wygładź ciasto w formie i posyp mąką żytnią razową.
Czas wyrastania to 90-100 minut w temperaturze pokojowej (bez drożdży trochę dłużej), ciasto musi osiągnąć krawędź formy. Następnie, wygniatamy wzór i wkładamy do rozgrzanego do 240C piekarnika. Od razu obniżamy temperaturę do 210C i pieczemy przez 70 minut.