Rogale chlebowe z ziemniakami

I jeszcze jeden przepis na bardzo smaczne rogale z dodatkiem ziemniaków i wersją z zakwasem (pozostałość po pieczeniu chlebów).

Rogale chlebowe z ziemniakami
Źródło: https://www.brooot.de/broetchen/salzstangen-selber-machen/

Składniki
700g mąka pszenna typ 550 (może być chlebowa 750)
150g ziemniaków w postaci puree czyli potłuczone
380-405 g wody (w zależności od ilości wody w ziemniakach)
50g mleka 3,5%
20g masła lekko miękkiego
6g świeżych drożdży lub 1g w wersji zakwasowej
16g soli

Przygotowanie (ok. 10-12 rogalików)

Ciasto wstępne
250g mąki pszennej typ 550 
165g wody
1g drożdży prasowanych 

W wodzie rozpuścić drożdże, dodać mąkę i zagnieść ciasto (mokre ręce sobie poradzą). 

Przykryć i pozostawić na noc do dojrzewania w temperaturze ok. 21°.

Zakwas pszenny (jeżeli robimy wersję zakwasową)
220g mąki pszennej

220g wody

10g zakwasu z lodówki

Wymieszać składniki i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Ciasto główne
Ciasto wstępne
5g drożdży prasowanych lub (430g zakwasu)
450g mąki pszennej typ 550 (lub 220g mąki pszennej w wersji zakwasowej)
150g puree ziemniaczanego
215g wody (lub bez wody w wersji zakwasowej, korygujemy konsystencję ciasta w trakcie mieszania)
50g mleka (użyłem 35g mleka w proszku i 15g wody)
20g masła (do zagniatania pod koniec wyrabiania)
16g soli (do zagniatania pod koniec wyrabiania)

Wymieszać razem drożdże i ciasto wstępne a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i masła ( w wersji zakwasowej wymieszać składniki z zakwasem).
Wyrabiamy 7 minut na pierwszym poziomie i 2 minuty na drugim – ciasto przestanie się kleić do miski i będzie miało wyraźnie rozwiniętą siatkę glutenową (można już zrobić „test okna”. Następnie dodajemy sól i następnie masło i wyrabiamy jeszcze 3 minuty.
Jeśli ciasto jest nadal zbyt twarde, można na końcu zagnieść niewielką ilości wody.
Temperatura ciasta powinna wynosić ok. 25°.
Przekładamy ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika i zostawiamy do wyrośnięcia na 3-4 godziny w temp. pokojowej (ciasto przyrośnie ponad dwukrotnie).
Rozciągamy ciasto po pierwszych 30minutach i następnie po pierwszej godzinie (2x30 min).
Po wyrośnięciu przekładamy ciasto na omączony blat i dzielimy porcje ciasta o wadze ok. 100g.
Każdą porcje formujemy w kulkę i pozostawiamy na 30 minut pod ściereczką.
Następnie kawałki ciasta spłaszczamy i wałkujemy owalne podłużne (około 15-20 cm) placki o grubości ok. 2 mm i zwijamy rogale.
Rogale układamy na blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na ok. 45 min.
Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 230° góra/dół .
Po 45 minutach spryskujemy rogale wodą i posypujemy kminkiem (makiem).
zwilżamy kawałki ciasta spryskiwaczem wodnym i posypujemy grubą solą i kminkiem.
Pieczemy z parą przez ok. 25 minut. Po 10 minutach można na krótko wypuścić parę.
Wyciągamy jak uzyskały ładny rumiany kolor.
Pozostawić do ostygnięcia na ruszcie na 30-60 minut.