Paluchy chlebowe

 

Bardzo mi posmakowały rogaliki do piwa i postanowiłem upiec przykład austriackiego pieczywa piwnego.

Paluchy chlebowe

Źródło https://www.ploetzblog.de/2014/02/26/auf-der-walz-salzstangerl/

Poolish

95 g mąki pszennej 550

95 gramów wody

0,1 g świeżych drożdży

Wymieszać i pozostawić do dojrzewania na 20 godzin w temperaturze 20°C.

Zaparzana mąka

150 gramów wody

30 g mąki pszennej 550

9 gramów soli

Aby przygotować kawałek do gotowania, zagotuj mąkę, wodę i sól, mieszając i mieszaj przez 1-2 minuty z kuchenki, aby uzyskać papkę przypominającą budyń. Przykryj i wstaw do lodówki na 4-12 godzin.

Ciasto

Poolish

Zaparzane ciasto

315 g mąki pszennej 550

30 g mąki żytniej 1150

10 g wody (zimnej)

5 g świeżych drożdży

7 gramów masła

kminek, sól gruboziarnista do posypania

Wszystkie składniki wyrabiać przez 5 minut na pierwszym poziomie i 10 minut na drugim poziomie do uzyskania jędrnego, napiętego, nieklejącego się ciasta (temperatura ciasta ok. 28°C).

Wyrastanie przez 90 minut w 24°C. Złożyć po 30 i 60 minutach.

Podzielić ciasto na 8 kawałków o wadze ok. 90 g i uformować w kulki. Odstawić na 5 minut, a następnie rozwałkować w podłużny owal na grubość 2-3 mm.

Zwijać ciasno od tylnego krótszego końca w kierunku ciała, a następnie kilkoma ruchami dłoni rozwałkować/wydłużyć.

Odstawić do wyrośnięcia pod przykryciem na 30 minut w 24°C.

Ułożyć na blasze do pieczenia, spryskać wodą i posypać kminkiem i grubą solą.

Piec w 230°C przez 15 minut na parze.