Chleb żytni z zaparką i płatkami owsianymi

Jestem miłośnikiem chlebów żytnich a szczególnie tych, które wypiekane są w krajach przybałtyckich: słodkawe, z dodatkiem kminku i aromatów słodu.
Na Instagramie znalazłem propozycję od @zabavnikov_ivan na chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej pełnoziarnistej, płatków owsianych i wspaniale pachnącej zaparce.
Chlebek jest wspaniale pachnący o elastycznym miękiszu - jest przepyszny.

Źródło : https://www.instagram.com/p/CWn-RNZIG7r/

Zaparka:
25g słodu żytniego fermentowanego
30g mąka żytnia 997/1400 (обдирная мука)
150g wrzącej wody
5g nasion kminku (całe)
5g słód żytni biały niefermentowany (może być mąka żytnia 1400 lub pełnoziarnista)

Wymieszać mąkę z ciemnym słodem i kminkiem. Zalać wrzącą wodą i dobrze wymieszać. Dodać słód jasny i ponownie dobrze wymieszać. Przykryć i pozostawić na 2-3 godziny do scukrzenia. Najlepiej jest przygotowywać zaparkę w garnku o grubych ściankach i/lub dnie (może być emaliowany garnczek żeliwny, Zepter, termos). Jeżeli nie mamy odpowiedniego garnka, możemy użyć dowolny kuchenny, który następnie zawiniemy w kocyk lub ścierkę. Zaparka powinna utrzymywać temperaturę ok. 62-65C i dlatego warto skorzystać z piekarnika ustawionego na 40-50C (ostrożnie – warto sprawdzić rzeczywistą temperaturę w piekarniku). Zaparkę można przechowywać w lodówce.

Ciasto:
140g wody
200g zakwasu żytniego (3 fazowy lub dokarmiony dzień wcześniej, 100%)
200g zaparka
250g mąka pszenna pełnoziarnista
80g mąka żytnia 1400/997
50g płatków owsianych
40g miodu
10g soli
Płatki owsiane do posypania chleba.

W misie miksera wymieszać zakwas, zaparkę, wodę, miód i sól. Dodać mąki i płatki i wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty a następnie na drugiej prędkości przez 10-15 minut.
Konsystencja dosyć luźna ale nie przelewająca się. Pozostawiamy do wyrośnięcia na 2-2,5 godziny
w temp. 26-28°C.
Używając podsypki z płatków owsianych uformować bochenek lub od razu przełożyć do keksówki, wysmarowanej masłem i obsypanej zmielonymi płatkami owsianymi.
Wyrastanie 70-90 minut w temperaturze pokojowej 22-26°C.
Pieczemy w 250°C z parą przez 10 minut. Obnizamy temperaturę do 230°C i pieczemy 20-25 minut (pary nie wypuszczamy).
Kroimy po pełnym ostygnięciu.