Technologia podwójnego wypiekania pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki oraz utrzymania dłuższej świeżości pieczywa. Jest prosta i można ją użyć w wypiekaniu różnych rodzajów chleba.
Podwójnie wypiekany chleb westfalski
Źródło https://www.brooot.de/mischbrote/westfaelisches-doppelback-brot/
Składniki
· 7g startera żytniego
· 225g mąki żytniej typ 1150 (użyłem mieszanki 1400 i 997)
· 450g mąki pszennej typ 1050
· 485g wody (plus 20g w wypadku konieczności korekty konsystencji)
· 15g syropu buraczanego (lub 8g nieaktywnego słodu żytniego - użyłem słodu litewskiego)
· 4g świeżych drożdży
· 15g soli
· trochę otrębów pszennych na posypkę
Zakwas żytni
125g mąki żytniej typ 1150
125g wody 40 stopni
7g startera
Dobrze wymieszać i pozostawić przez noc w temperaturze ok. 20 do 22 stopni.
Ciasto
250g zakwasu
100g mąki żytniej typ 1150
450g mąki pszennej typ 1050
360g wody
4g świeżych drożdży
15g syropu buraczanego (lub 8g nieaktywnego słodu żytniego)
15g soli (dodawać na końcu)
Wykonanie
Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i rezerwy wody (20g).
Wyrabiamy około 8 minut na pierwszej prędkości. Dodajemy sól i wyrabiamy kolejne 3 minuty.
Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeżeli jest zbyt ścisłe wykorzystujemy dodatkowe 20g wody.
jędrne. Ciasto jest stosunkowo lepkie ale zaczyna odklejać się od ścianek miksera.
Mokrymi rękoma przekładamy ciasto do naoliwionego pojemnika. Czas wyrastania około 3 godzin. Po pierwszej godzinie składamy ciasto w pojemniku ,zakładając/rozciągając każdy bok do środka.
Przyrasta dwukrotnie.
Przekładamy na blat wysypany mąką i formujemy bochenek, który przekładamy do foremki wysmarowanej olejem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (przyrasta prawie dwukrotnie).
Możemy piec w foremkach ale na kamieniu wygrzanym przez 30-40 min w temp. 230C.
Ja piekłem na blasze.
Bochenek można zwilżyć i posypać otrębami lub semoliną. Przed włożeniem do pieca naciąć bochenek wzdłuż na głębokość 1 cm.
Pieczemy z dużą ilością pary przez 5-10 minut w 230C. Otwieramy piekarnik aby wypuścić parę i obniżamy temp. do 190C i pieczemy 40 minut.
Chleb wyjmujemy z piekarnika na kratę i pozwalamy ostygnąć przez ok. 30 minut.
Ponownie wkładamy do pieca rozgrzanego do 230C i dopiekamy przez 15 minut do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.
Wyrabiamy około 8 minut na pierwszej prędkości. Dodajemy sól i wyrabiamy kolejne 3 minuty.
Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeżeli jest zbyt ścisłe wykorzystujemy dodatkowe 20g wody.
jędrne. Ciasto jest stosunkowo lepkie ale zaczyna odklejać się od ścianek miksera.
Mokrymi rękoma przekładamy ciasto do naoliwionego pojemnika. Czas wyrastania około 3 godzin. Po pierwszej godzinie składamy ciasto w pojemniku ,zakładając/rozciągając każdy bok do środka.
Przyrasta dwukrotnie.
Przekładamy na blat wysypany mąką i formujemy bochenek, który przekładamy do foremki wysmarowanej olejem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (przyrasta prawie dwukrotnie).
Możemy piec w foremkach ale na kamieniu wygrzanym przez 30-40 min w temp. 230C.
Ja piekłem na blasze.
Bochenek można zwilżyć i posypać otrębami lub semoliną. Przed włożeniem do pieca naciąć bochenek wzdłuż na głębokość 1 cm.
Pieczemy z dużą ilością pary przez 5-10 minut w 230C. Otwieramy piekarnik aby wypuścić parę i obniżamy temp. do 190C i pieczemy 40 minut.
Chleb wyjmujemy z piekarnika na kratę i pozwalamy ostygnąć przez ok. 30 minut.
Ponownie wkładamy do pieca rozgrzanego do 230C i dopiekamy przez 15 minut do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz