Chleb Westfalski, podwójnie wypiekany

Technologia podwójnego wypiekania pozwala na uzyskanie chrupiącej skórki oraz utrzymania dłuższej świeżości pieczywa. Jest prosta i można ją użyć w wypiekaniu różnych rodzajów chleba.

Podwójnie wypiekany chleb westfalski
Źródło https://www.brooot.de/mischbrote/westfaelisches-doppelback-brot/

Składniki
· 7g startera żytniego
· 225g mąki żytniej typ 1150 (użyłem mieszanki 1400 i 997)
· 450g mąki pszennej typ 1050
· 485g wody (plus 20g w wypadku konieczności korekty konsystencji)
· 15g syropu buraczanego (lub 8g nieaktywnego słodu żytniego - użyłem słodu litewskiego)
· 4g świeżych drożdży
· 15g soli
· trochę otrębów pszennych na posypkę

Zakwas żytni
125g mąki żytniej typ 1150
125g wody 40 stopni
7g startera
Dobrze wymieszać i pozostawić przez noc w temperaturze ok. 20 do 22 stopni.

Ciasto
250g zakwasu
100g mąki żytniej typ 1150
450g mąki pszennej typ 1050
360g wody
4g świeżych drożdży
15g syropu buraczanego (lub 8g nieaktywnego słodu żytniego)
15g soli (dodawać na końcu)

Wykonanie

Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodać wszystkie pozostałe składniki oprócz soli i rezerwy wody (20g).
Wyrabiamy około 8 minut na pierwszej prędkości. Dodajemy sól i wyrabiamy kolejne 3 minuty.
Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt twarde. Jeżeli jest zbyt ścisłe wykorzystujemy dodatkowe 20g wody.
jędrne. Ciasto jest stosunkowo lepkie ale zaczyna odklejać się od ścianek miksera.
Mokrymi rękoma przekładamy ciasto do naoliwionego pojemnika. Czas wyrastania około 3 godzin. Po pierwszej godzinie składamy ciasto w pojemniku ,zakładając/rozciągając każdy bok do środka.
Przyrasta dwukrotnie.
Przekładamy na blat wysypany mąką i formujemy bochenek, który przekładamy do foremki wysmarowanej olejem.
Przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (przyrasta prawie dwukrotnie).
Możemy piec w foremkach ale na kamieniu wygrzanym przez 30-40 min w temp. 230C.
Ja piekłem na blasze.
Bochenek można zwilżyć i posypać otrębami lub semoliną. Przed włożeniem do pieca naciąć bochenek wzdłuż na głębokość 1 cm.

Pieczemy z dużą ilością pary przez 5-10 minut w 230C. Otwieramy piekarnik aby wypuścić parę i obniżamy temp. do 190C i pieczemy 40 minut.
Chleb wyjmujemy z piekarnika na kratę i pozwalamy ostygnąć przez ok. 30 minut.
Ponownie wkładamy do pieca rozgrzanego do 230C i dopiekamy przez 15 minut do uzyskania ładnego koloru.
Studzimy na kratce.

Prosty chleb żytni z nasionami "Legendarny"

Przepis na ten chleb jest bardzo prosty a efekt bardzo smaczny :)

Autorką przepisu jest @ovoynova - https://www.instagram.com/p/B5lGVziFNpn/.



Chleb żytni z nasionami „Legendarny”

Zakwas żytni
15g startera żytniego
70g mąki żytniej
70g wody w temp. pokojowej.
Wymieszać i pozostawić w temp. pokojowej na 6-8 godzin⠀

Ciasto
Zakwas żytni
150g wody
160g mąki żytniej (użyłem mieszanki 1400,967,2000)
50g mąki pszennej pełnoziarnistej
14g miodu/cukru/syropu słodowego
6g soli
50g nasion (czarnuszka, słonecznik, siemię lniane, sezam, dynia – dowolne) – nasiona zalewamy wodą i dodajemy 1 łyżeczkę zakwasu, pozostawiamy na 2-8 godzin w temperaturze pokojowej.

Wykonanie
Wymieszać, dokładnie, zakwas, wodę, nasiona miód i sól. Dodać mąki i jeszcze raz bardzo dobrze wymieszać wszystkie składniki.
Konsystencja zwarta ale dająca się mieszać łyżką (u mnie większą drewnianą).
Przykryć folią spożywcza i pozostawić do wyrastania na około 2 godziny. Na blacie posypanym mąką żytnią razową, uformować bochenki i przełożyć do foremki (ja przełożyłem od razu bez formowania).
Pozostawić do końcowego wyrastania na około 1-2 godziny (do czasu aż na powierzchni pojawi się 6-7 dziurek :) - prawie dwukrotnie).

Pieczemy 10 minut w 240C i 40-50 minut w 200C.

Chleb żytni z czekośliwką

 

Wspaniale aromatyczny i bardzo delikatny chleb żytni z niewielkim dodatkiem  (ok. 25%) mąki pszennej razowej.

Chleb żytni z powidłami/czekośliwką

Przepis od @ from.voronezh (https://www.instagram.com/p/CSgnM29NJ8u/)

460g zakwasu żytniego (ja używam 3 fazowego ale można na noc zmieszać 70g startera, 200g wody, 200g mąki żytniej)

425g wody o temperaturze pokojowej
35g melasy Extra Black - dodałem ciemnego słodu/syropu jęczmiennego 
15g soli
50g cukru - można dodać mniej lub zastąpić miodem
76g ulubionych powideł - ja użyłem czekośliwki 
7g mielonej kolendry
7g mielonego kminku
5g świeżych drożdży (można pominąć, ale dodają dodatkowego aromatu)

150g mąki pszennej pełnoziarnistej

405g maki żytniej 997 lub mieszanki 1:1 720 i 2000

Wymieszać wodę, zakwas, czekośliwkę, sól i cukier. Dodać mąki i wyrabiać ok. 15 min na pierwszej prędkości. Konsystencja dosyć luźna ale nie powinna być lejąca. Po wyrobieniu przełożyć ciasto do wysmarowanej olejem miski i pozostawić do wyrośnięcia (temperatura 27-28C):

60min wyrastanie i lekkie składania w misce, mokrymi rękoma,

30min wyrastanie i formowanie i przełożenie do foremek

82min :) wyrastanie w formach : ciasto urośnie dwukrotnie a na powierzchni powinny pojawić się malutkie dziurki (6-7 dziurek powinno wskazać, że ciasto jest gotowe do pieczenia).

Porcja na 2 keksówki.

Pieczenie:

15min w temp. 250C z dużą ilością pary (foremka z wodą)

40min w temp. 200C bez pary.

Pan de Jamón. Wenezuelski chleb z szynką - Listopadowa Piekarnia

Na listopadowe dni Piekarnia Amber przygotowała wenezuelski przysmak świąteczny, ożywiający
jesienne nastroje swoimi dodatkami. Przepis pochodzi z tej strony.

Moje uwagi:- chlebek bardzo ładnie wygląda,
- jest prosty w wykonaniu,
- "pożałowałem" szynki i użyłem połowę porcji - nie warto oszczędzać,
- powinienem cieniej rozwałkować i zrobić więcej zawijań :)
- jeden z bochenków zrobiłem w wersji "vege" z kabanosami roślinnymi :)

Wenezuelski chleb z szynką

Składniki
500 gramów (prawie 4 szklanki) mąki pszennej uniwersalnej
2 łyżeczki (6 gramów) drożdży instant
4 gramy (1/2 łyżeczki) soli
24 gramy (2 łyżki stołowe) cukru
35 gramów (1/4 szklanki) mleka w proszku
1 jajko
1 szklanka (225 ml) ciepłej wody
3 łyżki (42 gramy) masła w temperaturze pokojowej

Nadzienie:
400 gramów szynki wędzonej z udźca
8 do 12 plastrów boczku
1 szklanka oliwek nadziewanych czerwoną papryką (lub do smaku)
3/4 szklanki rodzynek (lub do smaku)

Glazura:
1 jajko
0,5 łyżki miodu

Przygotowanie ciasta:
Do małej filiżanki wlej 1/4 szklanki ciepłej wody, dodaj 1 łyżeczkę cukru i drożdże, wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na około 5 minut, aż powstanie piana.
Po uzyskaniu piany drożdżowej dodaj ją do mąki, mleka w proszku, pozostałej części ciepłej wody (3/4 szklanki) i lekko ubitego jajka, mieszając hakiem do ciasta. W miarę wyrabiania dodajemy masło małymi porcjami. Ugniataj, aż uzyskasz gładkie ciasto, które nie przykleja się do rąk.
Ciasto włóż do dużej miski, skrop olejem obracając tak, aby całe ciasto nasączało się olejem. Przykryj czystą szmatką i odstaw w ciepłe miejsce na około 30 do 45 minut. W międzyczasie przygotowujemy składniki na nadzienie.
Podzielić ciasto na dwie części. Na posypanej mąką powierzchni rozwałkować ciasto wałkiem do ciasta. Z jednego boku ponacinać ciasto w paski. Na prawie całej powierzchni (do nacięcia) ciasta ułożyć szynkę, boczek, oliwki i rodzynki. Zwinąć w roladę. Ułóż bochenki na posypanym mąką talerzu, przykryj i odstaw na kolejne 30 do 40 minut.
Rozgrzej piekarnik do 180 ° C.
Piecz chleb przez 20 minut, następnie posmaruj chleb jajkiem z miodem i kontynuuj pieczenie przez kolejne 20 minut.
Wyjmij je z piekarnika i połóż na stojaku, aby ostygły, pokrój w plasterki.

Uwagi:
Ilość szynki, boczku, oliwek i rodzynek może się różnić w zależności od smaku, jeśli bardzo lubisz, dodaj więcej…
Jeśli nie masz mleka w proszku, zastąp wodę mlekiem płynnym.

Chleb na ciemnej mące pszennej Ruchmehl z nasionami

Bardzo mis się spodobały chleby chomikowe :-) i jak na blogu brooot.de znalazłem chleb na mące Ruchmehl (szwajcarska ciemna mąka pszenna odpowiednik, dostępnej u nas mąki pszennej 1050) musiałem go zrobić . Były jeszcze dwa powody wykorzystanie mąki pszennej 1050 oraz niełuskanych ziaren konopi, które znakomicie strzelają pod zębami :)

Ruchmehl z ziarnami:

Składniki

· 100g zakwas pszenny lub żytni dokarmiony 1 dzień wcześniej
· 50g nasion słonecznika
· 50g nieobranych nasion konopi
· 20g brązowych nasion lnu
· 15g złotych nasion lnu
· 30g pestek dyni
· 40g posiekanych migdałów (zamieniłem na sezam)
· 415g wody
· 300g Ruchmehl (lub mąka pszenna typ 1050)
· 50g mąki żytniej jasnej (typu 1400 lub pełnoziarnistej )
· 12g soli
· 1g świeżych drożdży

Zakwas
20g zakwasu z lodówki

40g mąki ruchmehl

40g wody

Wymieszać i pozostawić na noc w temperaturze pokojowej.

Nasiona
50g nasion słonecznika
30g pestek dyni
50g nasion konopi nieobranych
20g nasion lnu brązowego
15g nasion lnu złotego
40g migdałów (użyłem sezamu)
175g wrzącej wody
Można użyć własnej mieszanki nasion. 

Nasiona zalewamy wrzącą wodą i pozostawiamy, pod przykryciem, na min. 4 godziny, ja zostawiłem na noc. Ja dodatkowo dodałem łamane ziarno orkisza zalane wrzątkiem na noc.

Poolish
100g Ruchmehl
100g wody
1g drożdży
Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać Ruchmehl i dobrze wymieszać. Następnie przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 3-4 godziny.

Ciasto
200g Ruchmehl (lub mąka pszenna typ 1050)
50g mąki żytniej 1400 lub pełnoziarnistej

Namoczone ziarna

Poolish
100 g zakwas
140g woda
12g sól (do dodania do końca)

Rozpuść zakwas w wodzie, a następnie dodać wszystkie składniki (oprócz nasion i soli) i powoli wyrabiać, na pierwszej prędkości, przez około 7 minut. Dodać sól i nasiona i wyrabiać przez kolejne 3-4 minuty.

Ciasto nie powinno być zbyt miękkie ani zbyt jędrne. Jeśli jest zbyt twarde, zagnieść trochę więcej wody, w razie potrzeby kropla po kropli - konsystencja taka aby trudno ale dało się wyrabiać drewnianą łyżką :) 
Ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski i pozostawić, w temperaturze pokojowej, do wyrastania na ok. 2-3 godziny (przyrośnie trochę mniej niż dwukrotnie).

Przełożyć ciasto na blat wysypany mąką i uformować bochenek (może być trudno i wówczas bez formowania włożyć do foremki) i przełożyć do wysmarowanej olejem foremki.
Bochenek przykryć folią spożywczą i pozostawić do pełnego wyrośnięcia (prawie dwukrotny przyrost do krawędzi foremki) 
na około 1,5-2 godziny.
Bochenek przed pieczeniem zwilżyć wodą i posypać ulubionymi nasionami.

Pieczemy w nagrzanym do 220C piekarniku (można piec na dobrze nagrzanym kamieniu) z parą przez pierwsze 10 minut. 

Następnie wypuszczamy parę i obniżamy temperaturę do 180C.

Łączny czas pieczenia ok. 1 godzina.

Piwny Chomik czyli chleb pszenny pełen ziaren

 

"Kolega" Czarnego Chomika :-) w wersji na mąkach pszennych.

Przepis od @bysia_bread:

Zakwas
20g startera
120g mąki żytniej
120g wody
Wymieszać i pozostawi przez noc w temp. pokojowej

Nasiona
70g nasion lnu
70g słonecznika
70g pestek dyni
70g sezamu
Zalać 200g wody i pozostawić w temp. pokojowej przez noc

Ciasto
250g zakwasu
250g mąki pszennej pełnoziarnistej
250g mąki pszennej chlebowej
280g piwa + 20-30g jak będzie za gęste ciasto
30g miodu
13g soli

Wymieszać piwo, zakwas i mąki i pozostawić na 30-60 minut - autoliza.
Dodać miód i wyrabiać 3-5 minut.
Dodać sól i wyrabiać 3-5 minut (korygując konsystencję dodatkową ilością piwa).
Dodać namoczone nasiona i wyrabiać 2-3 minuty.
Przełożyć ciasto do pojemnika wysmarowanego olejem i pozostawić na 2-3 godziny, składając ciasto co godzinę.
Uformować bochenki i przełożyć do foremek – czas wyrastania ok. 3 do podwojenia objętości.
Bochenki spryskać wodą i piec przez 10 min. w temp. 230C a następnie 40-50 min w temp. 180C.
Kroić po całkowitym ostygnięciu.

Czarny Chomik / Schwarzer Hamster / Черный хомяк czyli chleb pełen ziaren

 

Nazwa chleba Schwarzer Hamster/Черный хомяк czyli czarny chomik była dla mnie, wystarczającym bodźcem do upieczenia.

Chleb jest znakomity !!!

Źródła przepisu: blog Hlebomoli.ru i instagram @saweleva25.

Przepis wg @saweleva25


Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem :
1 łyżeczka. skrobia;
200 ml. Woda.
Wymieszać i zagotować

Symit - tureckie bajgle jeszcze raz

 

Moje uwagi:
- chrupiąca skórka i miękki miękisz czyli idealne
- powinny wyjść jeszcze lepsze na levito madre (lub zakwasie pszennym podkarmionym przez około 10 godzin/noc przed pieczeniem).

Simit

Przepis od @kates_bread
https://www.instagram.com/p/CS6-L5apUKn/


Przepis na 8 sztuk po ok. 100g

Składniki

425g mąki chlebowej (użyłem 40% manitoby I 60% chlebowej)
10g soli
10g cukru
225g wody
2g słodu (użyłem pszenicznego)
30g oliwy (użyłem masła)
150g zakwasu (użyłem żytniego)

*Do smarowania : syrop słodowy zrobiony z wymieszania słodu/melasy z wodą w proporcji 3:7
*do posypania: prażony sezam, mak

W wodzie rozpuścić sól i cukier dodać do zakwasu i dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrabiać przez ok. 5-6 minut dodać rozpuszczone masło i wyrabiać dalej do dobrego wytworzenia siatki glutenowej – ok. 10-15 minut (sprawdzamy rozciągając kawałek ciasta między palcami).
Pozostawiamy na około 2 godziny do wstępnej fermentacji w temperaturze pokojowej a następnie wkładamy do lodówki na od 3-5 do 15 godzin. Powinno przyrosnąć ponad 3 krotnie. Dzielimy na kólki, które rolujemy w długie „sznurówki” i skręcamy simity . Pozostawiamy do wyrośnięcia. 

Przed pieczeniem smarujemy syropem słodowym i posypujemy sezamem/makiem. 

Pieczemy w temperaturze 200C przez około 20 minut – do uzyskania lekko brązowego koloru.