Czarny Chomik / Schwarzer Hamster / Черный хомяк czyli chleb pełen ziaren

 

Nazwa chleba Schwarzer Hamster/Черный хомяк czyli czarny chomik była dla mnie, wystarczającym bodźcem do upieczenia.

Chleb jest znakomity !!!

Źródła przepisu: blog Hlebomoli.ru i instagram @saweleva25.

Przepis wg @saweleva25


Zakwas
13g startera
125g mąki żytniej razowej
125g wody

Wymieszać i pozostawić na 12-18 godzin w temp. 22-26C.
(Użyłem 3 fazowego)

Nasiona 

40g czarnego sezamu
40g nasion lnu
40g nasion słonecznika
40g pestek dyni
110g grubej mąki żytniej (gruba mąka, podobna do posiekanej)
250g wody
Podprażyć wszystkie nasiona a następnie wymieszać składniki pozostawić na noc.

Ziarna 

50g nasion pszenicy
50g nasion żyta
150g wody.
Gotuj na małym ogniu, aż płyn całkowicie wyparuje.
(użyłem łamanego ziarna żyta i orkiszu zalewając zimna wodą na noc)

Zaparka
50g mąki żytniej pełnoziarnistej
50g fermentowanego słodu żytniego (mielony)
1-1,5 łyżeczki przypraw do chleba (kminek, kolendra, anyż)
Całość zalać 120 g wrzącej wody, wymieszać i pozostawić w piekarniku w temperaturze 65 °C przez 2 godziny.

Ciasto
Zakwas + namoczone nasiona + gotowane ziarna + zaparka
130g mąki pszenicznej pełnoziarnistej
12g soli
1 łyżka syropu słodowego
1 łyżka melasy/miodu

Wszystkie składniki wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temp. 28-30C.
Przełożyć do foremek do końcowego wyrośnięcia 40-60 min w temp. 28-30C.
Pieczemy z parą w temp. 250C przez 15 min a następnie w temp. 200C przez 40 min.
Po upieczeniu (jeszcze gorące) posmarować kleikiem :
1 łyżeczka. skrobia;
200 ml. Woda.
Wymieszać i zagotować