Chleby żytnie ze słoika - Światowy Dzień Chleba (WBD) 2020

 

Z okazji Światowego Dnia Chleba (WBD) 2020 postanowiłem upiec chleby żytnie w wersji słoikowej czyli przygotowane do długoterminowego przechowywania - mamy ciekawe czasy i konserwowanie chleba też może się przydać :-)

W tym roku do słoików trafiły:

Chleb żytni z żurawiną i orzechami

Duński chleb żytni

Chleb Marcowy (ten czarny) - to chleb z bardzo długą polską tradycją, pełny aromatów i nawet bez słoika wytrzymuje kilka miesięcy świeżości.

Chleb marcowy korzenny na miodzie

Źródło ToNiepiekarnia

Sprzęt

garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka

Składniki

przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Przygotowanie sołoduchy

słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.

Ciasto

sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g

miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g

Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.

Wypiek

Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.