Chleb pszenny z dodatkiem mąki graham

Chleb na bazie Chleba długo dojrzewającego:
- 20% maki graham,
- skrócenie okresu autolizy do 3,5 godziny,
- zmieniłem mąkę pszenną 750 z Kopytowa (prawdopodobnie ta którą kupiłem ma bardzo niską Liczbę Opadania co powoduje, że wewnątrz chleba miękisz jest dobrze wyrośnięty ale skórka jeszcze mocniej i powstaje dziura między skórką a miękiszem) na 850 z Bogutyna.

150g zakwas pszenny (8-12 godzin wcześniej 10g zaczynu+70 wody temp. 22st+70g mąka pszenna 550)
240 mąki pszennej 850 
60g mąki pszennej graham
190g woda
8g sól
Rano mieszamy i krótko wyrabiamy mąkę, wodę i sól. Formujemy kulę i zostawimy przykryte w temperaturze pokojowej.
W tym samym czasie mieszamy składniki zakwasu.
Po ok. 3-4 godzinach mieszamy ciasto z zakwasem i dobrze wyrabiamy.
Składamy 4 razy co 30 minut a następnie 2 razy co godzinę.
Po ostatnim składaniu formujemy wstępnie bochenek i dajemy mu odpocząć ok. 40 min.
Formujemy docelowy bochenek i przekładamy do koszyka. Pozostawiamy na ok. 30-40 minut w temperaturze pokojowej po czym umieszczamy w lodówce w temp. ok 6 st. na 8-12 godzin.
Garnek żeliwny wygrzewamy ok. 40 minut do 1 godziny w temperaturze 250st.
Bochenek wyciągamy z lodówki oczyszczamy z nadmiaru mąki, płytko pod kątem nacinamy i pieczemy pod przykryciem przez 15 min. (250st) i 15 minut bez pokrywki.