Chleb graham (82%) na zakwasie

Ostatnio coraz częściej kupuję mąkę w Młynie Ciechanowiec gdzie mąka pszenna 750 jest rewelacyjna i zawiera 13,31g białka w 100g mąki. Kupiłem mąkę graham i także zaskoczenie - mąka posiada wyraźne, grubo mielone otręby.
Mąkę graham dodaję do chlebów pszennych (ok. 20% całości maki) i postanowiłem upiec chleb
o jak największej ilości tej "grubej" mąki.
Obawiałem się jakości wypieku przy tak grubej mące ale chlebek wyszedł zaskakująco dobrze wypieczony, bardzo smaczny i bardzo fit :)

Chleb graham na zakwasie
1 keksówka

Mąka zakwaszana
1 faza
190g mąki graham
140g letniej wody
30g zakwasu żytniego (z lodówki)
Całość wymieszać (konsystencja gęstej śmietany) i pozostawić na ok. 8-10 godzin (na noc lub wymieszać rano ).
2 faza
150g mąki graham
100g wody
całość z 1 fazy
Wymieszać i pozostawić na 8-10 godzin

Ciasto
125g mąki graham
100g mąki pszennej (u mnie tym 750)
60g wody
8g soli
1 łyżka miodu
Całość z 2 fazy (ok. 610 g)

W wodzie rozpuścić sól i miód a następnie dodać zakwas oraz mąki.
Wyrobić drewnianą łyżką starając się "ubijać"-wyrabiać przez ok. 5 minut - aż do widocznego wyrobienia glutenu czyli większej "ciągłości" ciasta. Konsystencja luźna, nie dająca uformować bochenka ale nie lejąca się.
Całość przełożyć do foremki wysmarowanej olejem i przykryć folią spożywczą.
Wyrastanie ok. 1,5-2 godziny do wyraźnego wzrostu ale czekamy na pełne wyrośnięcie (w keksówce podeszło prawie do brzegów).
Pieczemy przez ok. 60 min w temp. 250st. wkładając pojemnik z wodą na dno piekarnika.