Bułeczki z Tanghzong na zakwasie

Wspaniale puszyste bułeczki wielu zastosowań kulinarnych :)
Dokonałem modyfikacji przepisu źródłowego na wersję na zakwasie.
Źródło: Patryk Grudzień - Piekarnicza Brać .

Moje zmiany:
- bez drożdży,
- 400g zakwasu pszennego (3 fazowy, w ostatniej fazie dokarmiony mąką graham)
- niestety konsystencję należy regulować w trakcie i proponuję nie robić korekt aż do dodania jajek; ciasto powinno być dosyć dobrze nawodnione ale dające się formować w bułeczki,
- w trakcie wyrastania składamy 2-3 razy w odstępach od 30-40 min,
- wypiekałem ok 40. min.


Ciasto na 12 bułeczek po 77 g każda.

Tanghzong :
Mąka pszenna 750 - 25 g
Woda - 34 g
Mleko 3,2% - 75 g

Ciasto właściwe :
Tanghzong - 134 g ⬆️⬆️⬆️
Mąka pszenna 750 - 400 g
Mleko 3,2% - 150 g
Cukier - 44 g
Drożdże instant - 11 g - u mnie zakwas pszenny 400g
Sól - 9 g
Miękkie masło - 53 g
Jajko całe 1 szt + 2 żółtka
Rodzynki - u mnie żurawina
Sezam do posypki

WYKONANIE :
Tanghzong
Do rondelka wlewamy wodę, mleko + przesianą mąkę. Trzepaczką mieszamy wszystko tak, aby nie pozostały grudki. Całość podgrzewamy do 65st, cały czas mieszając, aż do zgęstnienia. Konsystencja budyniu - lśniąca masa. Zdejmujemy z ognia i przekładamy do miseczki, przykrywamy aby całkiem nie wystygło i nie wyschło.
Ciasto właściwe
Drożdże zalewamy mlekiem (temp około 30-32°C), mieszamy i odstawiamy na ok 8 minut.
Rodzynki parzymy wrzątkiem 10 minut i cedzimy.
Do misy robota kuchennego wsypujemy mąkę, cukier, sól i mieszamy. Uruchamiamy robot z hakiem do zagniatania ciasta i na wolnych obrotach i powoli wlewamy mleko z drozdzami. Po wlaniu całego mleka, pomimo że ciasto nie jest jeszcze dobrze wymieszane, dodajemy porcjami thanghzong, a później wbijamy jajko i 2 żółtka.

W wersji zakwasowej: w misie miksera, mieszamy zakwas z mlekiem i dosypujemy mąkę, cukier i sól. Mieszamy i dodajemy Tanghzong. Kontynuujemy wyrabianie i dodajemy jajka. Teraz korygujemy konsystencję dosypując mąkę lub dolewając wodę. 

Porządnie wyrabiamy ciasto, ok 8-10 minut na wolnych - średnich obrotach. Następnie znów na wolnych dodajemy porcjami miękkie masło. Po dodaniu ostatniej porcji wrzucamy rodzynki i wyrabiamy jeszcze około 5 minut.

Formujemy kulę, przekładamy do misy, przykrywamy i zostawiamy na około 1,5 h w temp pokojowej 20-22°C.

W wersji zakwasowej, składamy ciasto (stretch and fold) 2-3 racy co 30-40 min.

Powinno conajmniej podwoić objętość.
Po wyrastaniu odkrywamy ciasto i mocno uderzamy w nie pięścią, celem odgazowania. Powinno całkowicie opaść. Ciasto wykładamy na lekko oprószony mąką blat.
Dzielimy na kawałki po ok 77-78 g. Kawałki ciasta zwijam y w kopertę, "zgrzewamy" miejsce łączenia i rolujemy kulki, które następnie wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia dosyć blisko siebie. Pamiętajmy, że jeszcze sporo wyrosną. Przykrywamy i odstawiamy na 1-2 h do wyrośnięcia.
Przed pieczeniem smarujemy rozbełtanym jajkiem z mlekiem, posypujemy sezamem i pieczemy około 18 minut w temperaturze 190°C "góra-dół".

Ja piekłem na "kolor" ok 40 minut.