niedziela, 24 listopada 2019

Chałka dyniowa


Na niedzielę musiało być coś słodkiego i padło na Dyniową chałkę wg Amber

Dyniowa chałka podaję za Amber

2 szklanki mąki tortowej – szklanka 250 ml
1 szklanka mąki krupczatki
1 cukier z prawdziwą wanilią
1 łyżeczka imbiru w proszku
1 łyżeczka mielonego kardamonu
50 g cukru
1/4 szklanki mleka
200 g puree z dyni Muscat de Provence (dodałem z własnej produkcji)
50 g masła
2 duże żółtka
25 g świeżych drożdży
szczypta soli
cukier puder do posypania upieczonej chałki

Mleko lekko podgrzewamy i mieszamy w nim drożdże z 1 łyżeczką cukru. Dodajemy 1 łyżkę mąki, mieszamy i odstawiamy zaczyn do wyrośnięcia.
W małym garnuszku rozpuszczamy masło i odstawiamy.
Mąkę przesiewamy do misy robota. Dodajemy sól, cukier, cukier waniliowy, kardamon, imbir, puree z dyni, żółtka i drożdżowy zaczyn. Miksujemy na małych obrotach, aż składniki się połączą. Dodajemy roztopione masło i miksujemy. Jeżeli ciasto jest zbyt luźne, dodajemy nieco mąki. Kiedy będzie odchodzić od ścian misy, wyjmujemy ja na blat, zagniatamy kilka minut ręcznie i wkładamy do miski posmarowanej olejem. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę/półtorej, aż ciasto podwoi objętość.
Wykładamy je na blat i dzielimy na sześć równych kawałków. Z każdego kawałka ciasta formujemy wałek. Wałki powinny mieć zbliżoną długość, zaplatamy chałkę. Instrukcja zaplatania okrągłej chałki – klik!
Uformowaną chałkę przekładamy na balchę wyłożoną papierem do wypieków, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C z opcją grzania góra-dół. Wkładamy blachę z chałką i pieczemy 40-50 minut do suchego patyczka. Studzimy na kratce i posypujemy cukrem pudrem.

Chleb marcowy korzenny na miodzie










ToNiePiekarnia ma na fb swoje miejsce gdzie pośród wielu wypieków znajduje się post dotyczący Chleba marcowego.
Autor opisuje historię tego chleba i to z tego źródła dowiedziałem się o naszym rodzimym odpowiedniku, mojego ulubionego, pumpernikla.
Szukając po sieci informacji o tym chlebie, znalazłem źródłowy przepis w "Gospodyni Litewskiej..." z 1862, autorstwa Anny Ciundziewickiej i Wincenty Zawadzkiej, gdzie spis treści mówi o Chleb marcowy sodki, na zakąskę do wódek.
I jak tu nie wypróbować takiego pieczywa... :)

Moje uwagi:
- użyłem słodu żytniego krmelowego, który nie został użyty do warzeniu piwa - zmielony w thermomiksie, oraz słodu litewskiego,
- prażenie słodu przeprowadziłem w garnku żeliwnym emaliowanym,
- w przepisie może być konieczne dodanie wody jeżeli przy prażeniu słodu za dużo nam wyparuje,
- dodanie miodu ma także wpływ na konsystencję ciasta,
- wyrastanie chlebów wydłużyłem do ok. 5 - 6 godzin - nie było widać efektów - w trakcie pieczenia się wyraźnie podniosły,
- jako "przykrywek" użyłem kilkakrotnie złożonej folii aluminiowej (jak do pumpernikla),
- wyszły 4 foremki keksówki,
- zapach w trakcie pieczenia jest niesamowity !!!
- chleb w smaku przypomina piernik ale tylko przypomina, lekko gorzkawy, słodki z wyraźną nutą goździków - jest pyszny !!!
- jeszcze nie testowałem jako zakąski :)


Przepis wg ToNiePiekarnia:
Chleb marcowy korzenny na miodzie
Według oryginalnego przepisu przygotowania sołoduchy
Sprzęt
garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka
Składniki
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g
Przygotowanie sołoduchy
słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g
Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.
Ciasto
sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.
Wypiek
Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.








sobota, 16 listopada 2019

Chleb litewski na słodzie




Chleby nadbałtyckie to jedne z moich ulubionych i jak znalazłem przepis na blogu toniepiekarnia.pl musiałem wypróbować .
Dzisiaj pieczony ale dopiero jutro będzie próbowany.
Moje uwagi:
- prowadzenie chleba podobne do estońskiego chleba Wiru,
- zaskakujące jest, że nie używamy dodatków słodzących,
- rośnie wyśmienicie,
- smarowanie upieczonego chleba gorącą wodą działa :)
- puszysty miękisz,
- następnym razem dodam kminku,
- znakomity i aromatyczny chleb żytni :)

Chleb żytni litewski
Składniki:
woda: 1160 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
kwas żytni: 150 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
cebula: 1 sztuka
mąka żytnia typ 720 do podsypywania

Kwas ze słodem
kwas żytni: 150 g
przesiana mąka żytnia razowa typ 2000 tradycyjna: 700 g
słód żytni ciemny: 200 g
woda: 750 g
mąka żytnia typ 720 do podsypywania
Do miski z kwasem wlać wodę i dokładnie wymieszać ubijaczką . Mąkę oraz słód dodać do półpłynnej masy i wyrobić do momentu połączenia składników. Przepołowioną cebulą posmarować miskę, włożyć do niej przygotowany zakwas, wyrównać powierzchnię i wetknąć do środka ciasta połówki cebul. Powierzchnię wyrobionego kwasu posypać mąką żytnią na grubość 5 mm, zostawić do rozrostu (dojrzewania) na 6 do 12 godzin. Posypanie mąką zapewnia optymalne warunków dojrzewania kwasu. Naczynie z kwasem wstawić do nienagrzanego piekarnika bez przykrycia lub pozostawić w pomieszczeniu pod przykryciem z lnianej ściereczki. Na powierzchni dojrzałego zakwasu pojawią się charakterystyczne pęknięcia i rozstępy.

Ciasto
kwas ze słodem: 1800 g
woda: 410 g
przesiana mąka żytnia typ 720: 625 g
olej dyniowy tłoczony na zimno: 60 g
sól: 30 g
Zakwas, mąkę, wodę i sól wyrabiać mikserem przez 8 do 12 minut. Dolać olej i wyrabiać jeszcze przez 4 minuty, do momentu dokładnego połączenia składników.

Formowanie i wyrastanie ciastaPodzielić ciasto na równe części i wypełnić nimi przygotowane foremki. Wierzch chleba dokładnie wygładzić i wyrównać zmoczoną dłonią lub skrobką. Foremki przykrywamy lnianą ściereczką lub wstawiamy bez przykrycia do zimnego piekarnika z zapalonym światłem na 1 do 3 godzin, aż ciasto urośnie do górnej krawędzi foremki. Na powierzchni ciasta pokażą się charakterystyczne pęknięcia i dziurki. Po wyrośnięciu ciasta w piekarniku, foremki wyjąć.

WypiekWstawić na dno piekarnika żaroodporny lub metalowy pojemnik z ½ szklanki wody, w momencie gdy włączamy piekarnik. Gdy piekarnik osiągnie odpowiednią temperaturę, możemy przystąpić do włożenia do pieca foremek z ciastem. Powierzchnie ciasta ozdabiamy wyciskając znaki na powierzchni za pomocą łyżki lub widelca.
Wypiekać w nagrzanym piekarniku wg poniższych etapów pieczenia:
I etap: 230ºC – 10 minut
II etap: 210ºC – 30 minut
III etap: 190°C – 20 minut
IV etap: 135 °C – 20 minut
Najlepiej stosować w piekarniku termoobieg, wypiek na środkowej półce. Pieczywo uzyskane z takiego wypieku jest równomiernie wypieczone.
Po 10-15 minutach należy uchylić na chwilę piekarnik w celu wypuszczenia nagromadzonej pary wodnej. Podczas pieczenia powtarzać czynność jeszcze 3 razy w równych odstępach czasu.
Po wyciągnięciu foremek z piekarnika, wyjąć chleby z foremek. Zwilżyć wierzchy chlebów przegotowaną letnią lub gorącą wodą (jeżeli posmarujemy zimną wodą, powierzchnia chleba może zmatowieć). Można to zrobić za pomocą pędzla lub spryskiwacza. Chleb będzie miał piękną, błyszczącą skórkę. Odstawić do wystygnięcia na drucianej podstawce. Po wypieku pieczywo powinno studzić się i odpoczywać 12 godzin. W trakcie studzenia chleby można przykryć lnianymi ściereczkami.

wtorek, 12 listopada 2019

Bagietki z zimną fermentacją - Listopadowa Piekarnia





W listopadzie na odpędzenie chłodu jesienie Piekarnia Amber zaproponowała przepis z bloga Jacka na domowe bagietki!
Już kilka krotnie wypróbowywałem metodę Jacka na długie i chłodne wyrastanie chlebów i wiedziałem, że tym razem też będzie ciekawie i smacznie.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 500 i orkiszowej 650,
- nieznacznie zwiększyłem hydrację i miałem sporo zabawy z formowaniem :)
- wypiekałem w temp. 240 st.c.
- skórka chrupiąca i bardzo smaczne.
Bagietki z zimną fermentacją
podaję za Jackiem
Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania .

Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.

Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.

Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.

poniedziałek, 11 listopada 2019

Ciasto do góry nogami



Krystyna9 z bloga Takie tam moje pomysły publikuje smakowicie wyglądające słodkości, i jeżeli nas nachodzi ochota na coś słodkiego to pierwsze poszukiwania zaczynamy od tego bloga.
Tym razem padło na ciasto o ciekawej nazwie :) i smakowicie wyglądające.

Ciasto do góry nogami

Ciasto:
* 450 g mąki
* 1 łyżeczka proszku do wypieków
* 5 łyżek cukru pudru
* 200 g masła
* 6 żółtek
* 2 łyżki śmietany 18%
Mąkę wymieszać z pudrem i proszkiem a następnie solidnie posiekać z masłem. Dodać żółtka i śmietanę, zarobić ciasto. Podzielić na dwie części. Jedna odrobinę większa od drugiej. Większą częścią wylepić dno formy 24 x 36 cm, wyłożone papierem do pieczenia. Formę wstawić do lodówki. Mniejszą część ciasta zawinąć w folię i również włożyć do lodówki.
Po ok.. 1 godzinie można podpiec ciasto w formie. Moje podpiekałam ok. 15 minut w temperaturze 180 stopni. Wyjąć z piekarnika i wystudzić całkowicie.

Teraz czas zająć się jabłkami
* 2 kg jabłek
* 1 opakowanie galaretki cytrynowej
Jabłka obrać i zetrzeć na tarce do rondla. Smażyć ok. 15-20 minut. Wsypać galaretkę, ogień zmniejszyć pod rondlem do minimum. Wymieszać dokładnie, żeby cała galaretka rozpuściła się w jabłkach. Zdjąć rondel z ognia i jabłka dokładnie wystudzić.
Zimne jabłka rozłożyć równą warstwą na wystudzonym cieście.

Na jabłka należy wyłożyć warstwę kokosową
* 6 białek
* 3/4 szklanki cukru
* 200 g wiórek kokosowych
* 1 łyżka mąki ziemniaczanej (ja daję maizenę)
Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie należy dodawać po 1 łyżce cukru, ciągle ubijając. Kolejną łyżkę dodajemy, kiedy wcześniejszy cukier rozpuści się . Wiórki wymieszać ze skrobią/mąką ziemniaczaną. Wsypać do piany i bardzo delikatnie wymieszać. Wyłożyć na jabłka. wyrównać.

Na masę kokosową należy wyłożyć masę orzechową:
* 5 jajek rozdzielone na białka i żółtka
* 200 g mielonych orzechów włoskich (moje były trochę wilgotne jak mieliłam i pozbijały mi się trochę)
* 3/4 szklanki cukru
* 3-4 łyżki bułki tartej
* 1 łyżka mąki
* 1 łyżeczka proszku do wypieków
Z białek ubić sztywną pianę. Dodawać cukier łyżka po łyżce nie przerywając ubijania. Dodać po jednym żółtka, krótko już miksując. Orzechy wymieszać z mąką, bułką i proszkiem. Wsypać do masy jajecznej i bardzo delikatnie wymieszać. Wyłożyć na masę kokosową.

Wyjąc pozostałe ciasto z lodówki i zetrzeć na tarce na masę orzechową.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni i piec ok. 1 godziny.

Oryginał z zeszytu, nie przewidywał ciasta na wierzchu. Kruche ciasto było tylko na spodzie. Po upieczeniu i wystudzeniu ciasta należało odwrócić je do góry nogami, tak aby na górze było kruche ciasto, na którym królowała czekoladowa polewa.

Upieczone ciasto wyjąć i wystudzić. Można zrobić myk z odwróceniem ciasta do góry nogami a można też zostawić je tak jak jest, czyli utartym ciastem na wierzchu.

Rogale Marcińskie



Smacznego świętowania !!! ... i była też gęsina ;)
Przepis wg https://skutecznie.tv/2017/11/prawdziwe-rogale-swietomarcinskie/

Prawdziwe rogale świętomarcińskieczas przygotowania: kilka godzin
/proporcje na 12 sporych rogali (takich wielkością dość zbliżonych do oryginalnych… bo to są oryginalne rogale;) można je zrobić z podwójnej porcji, robiąc 24 rogale/

Masa z białego maku i bakalii:
250 g białego maku
40-60 g migdałów (ew. innych orzechów, ale migdały najlepsze)
40 g masła
125 g cukru
125 g miodu
40 g rodzynek
1 łyżka domowej skórki pomarańczowej
150 g biszkoptów (pokruszone)
2-3 jajka (2 jeśli są duże, 3 jeśli są małe –patrz przepis)
opcjonalnie: kilka kropli migdałowego aromatu lub ekstraktu do ciast

Ciasto półfrancuskie:
150 g mrożonego masła (patrz przepis)
10 g drożdży
200 ml mleka
1 całe jajko + 1 żółtko
60 g cukru
60 g masła
500 g mąki pszennej
1/3 łyżeczki soli

Lukier:
100 g cukru pudru
2 łyżki wody lub mleka (wodę/mleko jak zawsze lej stopniowo do pożądanej konsystencji lukru)
posypka: siekane migdały (obrane ze skórki, ok. 50 g)

Informacja organizacyjna: Ja zwykle robię te rogale w dwóch etapach:
1 dzień: masa
2 dzień: ciasto

Masa:Mak płuczę, osączam, po czym przekładam do garnka i zalewam wrzątkiem –wody mniej więcej 3 cm nad poziom maku. Gotuję na najmniejszym ogniu przez około 30 minut, co jakiś czas mieszam. Po ugotowaniu dokładnie osączam na gęstym sicie, zostawiam do lekkiego przestygnięcia, po czym mielę (trzykrotnie!) z pomocą maszynki do mielenia, z nakładką o najmniejszych oczkach.
W czasie, gdy mak się gotuje, szykuję dodatki.
Siekam rodzynki oraz pomarańczową skórkę.
Migdały sparzam, zostawiam na kilka minut we wrzątku, po czym obieram ze skórki. I po zmieleniu maku przepuszczam je także przez maszynkę –tak, że w misce mam zmielony trzykrotnie mak i migdały (migdały mielę jeden raz).

W garnku roztapiam masło, dodaję cukier oraz miód, mieszam i gdy się rozpuszczą, dokładam posiekane rodzynki i skórkę pomarańczową. Mieszając podgrzewam chwilę na małym ogniu, aby dodatki połączyły się z miodem, po czym dodaję zmielony mak i migdały. Mieszam i podgrzewam przez kilka minut na małym ogniu. Uwaga: często mieszam, żeby nie przypalić. Po kilku minutach zestawiam z ognia do przestudzenia.

Kiedy przestygnie dodaje pokruszone biszkopty (jak kruszę w blenderze) i dodaję jajka –kolejno tj. najpierw jedno, starannie mieszam i dopiero, gdy połączy się z masą dokładam kolejne. U mnie zwykle wystarczają dwa jajka, gdyby masa była za gęsta, można ewentualnie dodać trzecie.

Masę przykrywam i wstawiam do lodówki, gdzie czeka na swoją kolej.

Ciasto zwykle robię albo następnego dnia (wtedy masę robię wieczorem dnia poprzedzającego) lub w drugiej połowie dnia (wtedy masę robię rano;)).

Ciasto drożdżowe:

Masło, które ma być zamrożone wkładam do zamrażarki (można w dniu poprzednim).
Pozostałe składniki na ciasto wyjmuję z lodówki mniej więcej godzinę wcześniej.
Mleko podgrzewam do temperatury ciała (37 st.C lub sprawdzam czystym palcem –nie może parzyć;)).
Najpierw robię rozczyn: do miski wkruszam drożdże, mieszam z łyżeczką cukru i dodaję łyżeczkę mąki (biorę z tej odważonej tj. przygotowanych 500 g) oraz część ciepłego mleka (ok. 50 ml). Mieszam, rozprowadzając wszystkie składniki, po czym przykrywam i odstawiam na 15 minut.
W tym czasie roztapiam masło –ma być płynne, ale nie gorące.
Mąkę mieszam z solą i przesiewam przez sito (można ją przesiać od razu do miski z ciastem –patrz dołączony do przepisu film;)).
Ucieram jajko i żółtko z cukrem, aż jajka zwiększą objętość i wyraźnie pojaśnieją. Dosypuję przesianą mąkę z solą, dolewam wyrośnięty zaczyn i mleko. Zaczynam mieszać lub miksować, łącząc składniki w ciasto. Pod koniec dolewam stopniowo (partiami) roztopione masło –kolejną porcję dolewam dopiero, gdy pierwsza dobrze połączy się z ciastem.
I dokładnie wyrabiam na miękkie, gładkie, elastyczne ciasto –można ręcznie lub maszyną do chleba w funkcji do wyrabiania ciasta albo po prostu mikserem o nakładach do ciasta drożdżowego. Ja zazwyczaj korzystam z miksera. Wyrabia się bardzo przyjemnie i jest gotowe, gdy jest miękkie, elastyczne i nie lepi do dłoni.
WAŻNE: dobre wyrobienie ciasta gwarantuje pulchny wypiek, więc warto chwilę się nad tym pochylić. W moim przypadku (tj. mikserem) miksuję co najmniej kilka minut, ręcznie –nieco dłużej.

Wyrobione przekładam na stolnicę i chwilę porządnie zagniatam –ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Przekładam do miski, przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na 30 minut.

W tym czasie szykuję masło: zamrożone masło ścieram na tarce o grubych oczkach, przekładam na talerz i wstawiam do lodówki –przed użyciem ma być wciąż porządnie schłodzone.

Po 30 minutach ciasto powinno ładnie wyrosnąć. Przebijam je pięścią, odgazowując, po czym zagniatamy i rozwałkowuję w prostokąt. Wałkuję na stolnicy przyprószonej mąką lub na macie silikonowej. Ciasto jest super do wałkowania, nie klei się do wałka ani stolnicy.

Zimne masło z lodówki układam na cieście –na 2/3 prostokąta, a 1/3 zostawiam nieobłożoną (pustą) –w razie wątpliwości parz film, dołączony do przepisu na Skutecznie.Tv
Ciasto składam ku środkowi na trzy części. Zaczynam od strony bez masła i składam ją, przykrywając połowę ciasta z masłem, a następnie składam ku środkowi część obłożoną masłem (patrz film). W ten sposób uzyskuję 3 warstwy ciasta przełożone 2 warstwami masła. Dociskam i wałkuję na kształt prostokąta. Rozwałkowane składam ponownie dokładnie w ten sam sposób tj. na trzy i wstawiam do lodówki na 20-30 minut. To wałkowanie i składanie ciasta na trzy powtarzam jeszcze dwukrotnie, każdorazowo schładzając ciasto w lodówce przez 20-30 minut.
Dzięki temu ciasto uzyskuje 81 warstw przełożonych zimnym masłem, co sprawi, że podczas pieczenia będzie jednocześnie rosnąć i ładnie listkować (w końcu to ciasto półfrancuskie;)).

Po ostatnim schłodzeniu tak przygotowane ciasto rozwałkowuję na bardzo długi prostokąt o grubości ok. 5 mm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Ja dzielę prostokąt na pół, każdą połówkę na pół i uzyskane w ten sposób ćwiartki kroję w 3 trójkąty (patrz film).

Jeśli trzeba każdy trójkąt rozwałkowuję raz jeszcze tak, żeby na pewno był cienki na 5 mm, po czym obkładam nadzieniem (zaczynając od podstawy trójkąta). Ja nadzienie dzielę na 12 równych części, dzięki czemu na każdym trójkącie układam równą, dość grubą porcję farszu (patrz film).

Podstawę trójkąta zawijam na 2-3 cm, przykrywając część farszu, nakrawam na środku, rozchylam nacięcie rozsuwając je na zewnątrz i trzymając za uzyskane w ten sposób końcówki zawijam ciasto wokół nadzienia, tworząc rogala.

Nadaję rogalom ładny kształt i układam na blasze wyłożonej matą lub papierem do pieczenia (u mnie 2 blachy, po 6 rogali na blasze). Przykrywam i odstawiam na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

Pod koniec wyrastania rozgrzewam piekarnik do 180 st. C i wkładam blachy. Ja najpierw wkładam tę z rogalami, które formowałam najpierw, dzięki czemu każda partia ma swój czas na wyrastanie.
Piekę na drugiej półce od dołu, w funkcji grzanie góra-dół przez ok. 20 minut, a tak naprawdę do czasu, aż się zrumienią. Wyjmuję pierwszą blachę, wsuwam drugą, a pierwsza partia już stygnie;)

Kiedy ostygną lukruję i posypuję siekanymi orzechami.

Chleb gryczany z nasionami


Nie jestem miłośnikiem pieczywa bezglutenowego ale ... został mi nadmiar kaszy gryczanej do zamiany na chleb.
Przepis "mniej - więcej" na ok. 3 keksówki
1 kg kaszy gryczanej niepalonej
wody tyle aby przykryła kaszę w garnku na ok 2-3 cm.
2,5-3 łyżeczki soli
2 łyżki nasion chia
3 łyżki siemienia lnianego
garść pestek z dyni
garść słonecznika
Wykonanie
Kaszę kilkakrotnie wypłukać pod bieżącą i zimną wodą i następnie zalać zimną wodą na ok 2-3 cm ponad kaszę. Pozostawić w temp. ok. 20-23 st na 12 godzin (na noc).
Następnie (rano) kaszę dobrze przemieszać drewnianą łyżką i pozostawić na kolejne 12 godzin (do wieczora).
Jeżeli nie cała woda została wciągnięta przez kaszę, zlać jej nadmiar (będzie już dosyć kleista) do garnuszka - może się przydać w końcowym etapie.
Kaszę dobrze zmiksować blenderem - konsystencja powinna być gęsta ale lejąca (tutaj może sie przydać zlana woda). Dodać sól i jeszcze miksować. Dodać nasiona i wymieszać łyżką.
Foremki wysmarować masłem i wysypać np. otrębami (część foremek wyłożyłem papierem do pieczenia).
Foremki przykryć folią spożywczą i pozostawić na blacie w temp. pokojowej na 12-18 godzin - do czasu jak wyraźnie (nie podwoi objętości ale ok 20%)  podrośnie i pojawią się "bombelki".
Piec w nagrzanym do 185-190 st.C piekarniku przez ok. 70 minut.
Kroić po pełnym ostygnięciu.

niedziela, 3 listopada 2019

Rustykalny chleb żytnio-pszenny na zakwasie i z kefirem





Po udanych doświadczeniach z babką czekoladową na zakwasie na z blogu Nataszy Djuric znalazłem kolejny smakowity przepis na chleb mieszany żytnio-pszenny z dodatkiem kefiru. Chleb przygotowuje się w formie bochenka i to wydaje się być najtrudniejsze w przepisie ale nawet początkujący dadzą sobie radę.
Chleb ma twardą ale chrupiącą skórkę i jest pełen chlebowych aromatów.

Składniki250 g mąki żytniej razowej
250 g mąki pszennej chlebowej 750
110 g kefiru
250 g wody
200 g aktywnego zakwasu żytniego (100 % hydracji, ożywionego dzień wcześniej lu 3 fazowego)
10 g soli morskiej

Zakwas
W wieczór poprzedzający pieczenie wymieszaj 1 łyżeczkę zakwasu z lodówki, 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody.
Pozostaw w temperaturze pokojowej na noc.

Ciasto
Rano dobrze wymieszaj zakwas z wodą i kefirem. Następnie dodaj całą mąkę, sól i zagniataj ciasto przez ok 5 minut (jeżeli używasz ręki to pamiętaj o jej moczeniu aby ciasto zo bardzo nie kleiło się do dłoni). Ciasto będzie wystarczająco klejące ale trzeba będzie sobie z nim poradzić.
Po zagnieceniu przekładamy ciasto do czystego pojemnika do wstępnego wyrośnięcia - podwojenia objętości - około 2-3 godziny (można przyspieszyć temperaturą otoczenia np. piekarnik w włączoną lampką).
Po wyrośnięciu, przełóż ciasto blat (będzie potrzebna łyżka silikonowa lub inne narzędzie do dokładnego wyskrobania ciasta z pojemnika). Posyp wierz ciasta mąką i przewróć na drugą stronę. Złóż na pół i lekko uformuj w kulę. Pozostaw na 10 minut aby ciasto odpoczęło.
Przygotuj papier do pieczenia (można wyłożyć nim koszyczek lub inne owalne naczynie).
Posyp papier otrębami lub grubo mieloną mąką i przełóż ciasto ( najlepiej używając skrobaka/packi). Uformuj rękoma owalny bochenek, posyp białą mąką pszenną i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 2 godziny - umieściłem ciasto w koszyczku a następnie całość w torbie foliowej.

Na 30 minut przed wypiekiem włożyć do piekarnika kamień do pieczenia i wygrzewać w najwyższej temperaturze piekarnika (wygrzewałem w 240st ale następnym razem użyję 250-260 st,).
Kiedy ciasto jest gotowe przełóż chleb na dobrze wygrzany kamień i delikatnie zdejmij go z papieru - zsuń na kamień.

Pieczenie
Pieczemy z 10 kostkami lodu lub naczyniem z gorącą wodą na spodzie piekarnika.
Po włożeniu bochenka obniżamy temperaturę do 230st i pieczemy przez 20 minut.
Następnie obniżamy temperaturę do 220st i pieczemy przez 30 minut.
Skórka powinna być bardzo mocno zarumieniona ( u mnie temp. była za niska).
Po upieczeniu przekładamy na kratę na min 2 godziny przed pierwszym krojeniem.

sobota, 2 listopada 2019

Orkiszowa babka cynamonowa na zakwasie



Babka czekoladowa na zakwasie urzekła mnie swoją puszystością i prostotą i nie wytrzymałem aby nie spróbować wersji cynamonowej.
Z cynamonem jest wyśmienita !!!
Moje zmiany:
- użyłem mąki orkiszowej 650 (ciasto było bardzo sprężyste i mocno urosło w lodówce),
- masę cynamonową zrobiłem z masy daktylowej (130g), masła (120g), cynamonu (4 łyżeczki) i cukru brązowego (4 łyżki) - całość mocno podgrzałem i ostudziłem.