Rogale Marcińskie

Smacznego świętowania !!! ... i była też gęsina ;)
Przepis wg https://skutecznie.tv/2017/11/prawdziwe-rogale-swietomarcinskie/

Prawdziwe rogale świętomarcińskieczas przygotowania: kilka godzin
/proporcje na 12 sporych rogali (takich wielkością dość zbliżonych do oryginalnych… bo to są oryginalne rogale;) można je zrobić z podwójnej porcji, robiąc 24 rogale/

Masa z białego maku i bakalii:
250 g białego maku
40-60 g migdałów (ew. innych orzechów, ale migdały najlepsze)
40 g masła
125 g cukru
125 g miodu
40 g rodzynek
1 łyżka domowej skórki pomarańczowej
150 g biszkoptów (pokruszone)
2-3 jajka (2 jeśli są duże, 3 jeśli są małe –patrz przepis)
opcjonalnie: kilka kropli migdałowego aromatu lub ekstraktu do ciast

Ciasto półfrancuskie:
150 g mrożonego masła (patrz przepis)
10 g drożdży
200 ml mleka
1 całe jajko + 1 żółtko
60 g cukru
60 g masła
500 g mąki pszennej
1/3 łyżeczki soli

Lukier:
100 g cukru pudru
2 łyżki wody lub mleka (wodę/mleko jak zawsze lej stopniowo do pożądanej konsystencji lukru)
posypka: siekane migdały (obrane ze skórki, ok. 50 g)

Informacja organizacyjna: Ja zwykle robię te rogale w dwóch etapach:
1 dzień: masa
2 dzień: ciasto

Masa:Mak płuczę, osączam, po czym przekładam do garnka i zalewam wrzątkiem –wody mniej więcej 3 cm nad poziom maku. Gotuję na najmniejszym ogniu przez około 30 minut, co jakiś czas mieszam. Po ugotowaniu dokładnie osączam na gęstym sicie, zostawiam do lekkiego przestygnięcia, po czym mielę (trzykrotnie!) z pomocą maszynki do mielenia, z nakładką o najmniejszych oczkach.
W czasie, gdy mak się gotuje, szykuję dodatki.
Siekam rodzynki oraz pomarańczową skórkę.
Migdały sparzam, zostawiam na kilka minut we wrzątku, po czym obieram ze skórki. I po zmieleniu maku przepuszczam je także przez maszynkę –tak, że w misce mam zmielony trzykrotnie mak i migdały (migdały mielę jeden raz).

W garnku roztapiam masło, dodaję cukier oraz miód, mieszam i gdy się rozpuszczą, dokładam posiekane rodzynki i skórkę pomarańczową. Mieszając podgrzewam chwilę na małym ogniu, aby dodatki połączyły się z miodem, po czym dodaję zmielony mak i migdały. Mieszam i podgrzewam przez kilka minut na małym ogniu. Uwaga: często mieszam, żeby nie przypalić. Po kilku minutach zestawiam z ognia do przestudzenia.

Kiedy przestygnie dodaje pokruszone biszkopty (jak kruszę w blenderze) i dodaję jajka –kolejno tj. najpierw jedno, starannie mieszam i dopiero, gdy połączy się z masą dokładam kolejne. U mnie zwykle wystarczają dwa jajka, gdyby masa była za gęsta, można ewentualnie dodać trzecie.

Masę przykrywam i wstawiam do lodówki, gdzie czeka na swoją kolej.

Ciasto zwykle robię albo następnego dnia (wtedy masę robię wieczorem dnia poprzedzającego) lub w drugiej połowie dnia (wtedy masę robię rano;)).

Ciasto drożdżowe:

Masło, które ma być zamrożone wkładam do zamrażarki (można w dniu poprzednim).
Pozostałe składniki na ciasto wyjmuję z lodówki mniej więcej godzinę wcześniej.
Mleko podgrzewam do temperatury ciała (37 st.C lub sprawdzam czystym palcem –nie może parzyć;)).
Najpierw robię rozczyn: do miski wkruszam drożdże, mieszam z łyżeczką cukru i dodaję łyżeczkę mąki (biorę z tej odważonej tj. przygotowanych 500 g) oraz część ciepłego mleka (ok. 50 ml). Mieszam, rozprowadzając wszystkie składniki, po czym przykrywam i odstawiam na 15 minut.
W tym czasie roztapiam masło –ma być płynne, ale nie gorące.
Mąkę mieszam z solą i przesiewam przez sito (można ją przesiać od razu do miski z ciastem –patrz dołączony do przepisu film;)).
Ucieram jajko i żółtko z cukrem, aż jajka zwiększą objętość i wyraźnie pojaśnieją. Dosypuję przesianą mąkę z solą, dolewam wyrośnięty zaczyn i mleko. Zaczynam mieszać lub miksować, łącząc składniki w ciasto. Pod koniec dolewam stopniowo (partiami) roztopione masło –kolejną porcję dolewam dopiero, gdy pierwsza dobrze połączy się z ciastem.
I dokładnie wyrabiam na miękkie, gładkie, elastyczne ciasto –można ręcznie lub maszyną do chleba w funkcji do wyrabiania ciasta albo po prostu mikserem o nakładach do ciasta drożdżowego. Ja zazwyczaj korzystam z miksera. Wyrabia się bardzo przyjemnie i jest gotowe, gdy jest miękkie, elastyczne i nie lepi do dłoni.
WAŻNE: dobre wyrobienie ciasta gwarantuje pulchny wypiek, więc warto chwilę się nad tym pochylić. W moim przypadku (tj. mikserem) miksuję co najmniej kilka minut, ręcznie –nieco dłużej.

Wyrobione przekładam na stolnicę i chwilę porządnie zagniatam –ciasto jest elastyczne i nie klei się do rąk. Przekładam do miski, przykrywam i zostawiam do wyrośnięcia na 30 minut.

W tym czasie szykuję masło: zamrożone masło ścieram na tarce o grubych oczkach, przekładam na talerz i wstawiam do lodówki –przed użyciem ma być wciąż porządnie schłodzone.

Po 30 minutach ciasto powinno ładnie wyrosnąć. Przebijam je pięścią, odgazowując, po czym zagniatamy i rozwałkowuję w prostokąt. Wałkuję na stolnicy przyprószonej mąką lub na macie silikonowej. Ciasto jest super do wałkowania, nie klei się do wałka ani stolnicy.

Zimne masło z lodówki układam na cieście –na 2/3 prostokąta, a 1/3 zostawiam nieobłożoną (pustą) –w razie wątpliwości parz film, dołączony do przepisu na Skutecznie.Tv
Ciasto składam ku środkowi na trzy części. Zaczynam od strony bez masła i składam ją, przykrywając połowę ciasta z masłem, a następnie składam ku środkowi część obłożoną masłem (patrz film). W ten sposób uzyskuję 3 warstwy ciasta przełożone 2 warstwami masła. Dociskam i wałkuję na kształt prostokąta. Rozwałkowane składam ponownie dokładnie w ten sam sposób tj. na trzy i wstawiam do lodówki na 20-30 minut. To wałkowanie i składanie ciasta na trzy powtarzam jeszcze dwukrotnie, każdorazowo schładzając ciasto w lodówce przez 20-30 minut.
Dzięki temu ciasto uzyskuje 81 warstw przełożonych zimnym masłem, co sprawi, że podczas pieczenia będzie jednocześnie rosnąć i ładnie listkować (w końcu to ciasto półfrancuskie;)).

Po ostatnim schłodzeniu tak przygotowane ciasto rozwałkowuję na bardzo długi prostokąt o grubości ok. 5 mm i wycinamy z niego naprzemienne trójkąty. Ja dzielę prostokąt na pół, każdą połówkę na pół i uzyskane w ten sposób ćwiartki kroję w 3 trójkąty (patrz film).

Jeśli trzeba każdy trójkąt rozwałkowuję raz jeszcze tak, żeby na pewno był cienki na 5 mm, po czym obkładam nadzieniem (zaczynając od podstawy trójkąta). Ja nadzienie dzielę na 12 równych części, dzięki czemu na każdym trójkącie układam równą, dość grubą porcję farszu (patrz film).

Podstawę trójkąta zawijam na 2-3 cm, przykrywając część farszu, nakrawam na środku, rozchylam nacięcie rozsuwając je na zewnątrz i trzymając za uzyskane w ten sposób końcówki zawijam ciasto wokół nadzienia, tworząc rogala.

Nadaję rogalom ładny kształt i układam na blasze wyłożonej matą lub papierem do pieczenia (u mnie 2 blachy, po 6 rogali na blasze). Przykrywam i odstawiam na ok. 30 minut do wyrośnięcia.

Pod koniec wyrastania rozgrzewam piekarnik do 180 st. C i wkładam blachy. Ja najpierw wkładam tę z rogalami, które formowałam najpierw, dzięki czemu każda partia ma swój czas na wyrastanie.
Piekę na drugiej półce od dołu, w funkcji grzanie góra-dół przez ok. 20 minut, a tak naprawdę do czasu, aż się zrumienią. Wyjmuję pierwszą blachę, wsuwam drugą, a pierwsza partia już stygnie;)

Kiedy ostygną lukruję i posypuję siekanymi orzechami.