Chleb marcowy korzenny na miodzie

ToNiePiekarnia ma na fb swoje miejsce gdzie pośród wielu wypieków znajduje się post dotyczący Chleba marcowego.
Autor opisuje historię tego chleba i to z tego źródła dowiedziałem się o naszym rodzimym odpowiedniku, mojego ulubionego, pumpernikla.
Szukając po sieci informacji o tym chlebie, znalazłem źródłowy przepis w "Gospodyni Litewskiej..." z 1862, autorstwa Anny Ciundziewickiej i Wincenty Zawadzkiej, gdzie spis treści mówi o Chleb marcowy sodki, na zakąskę do wódek.
I jak tu nie wypróbować takiego pieczywa... :)

Moje uwagi:
- użyłem słodu żytniego krmelowego, który nie został użyty do warzeniu piwa - zmielony w thermomiksie, oraz słodu litewskiego,
- prażenie słodu przeprowadziłem w garnku żeliwnym emaliowanym,
- w przepisie może być konieczne dodanie wody jeżeli przy prażeniu słodu za dużo nam wyparuje,
- dodanie miodu ma także wpływ na konsystencję ciasta,
- wyrastanie chlebów wydłużyłem do ok. 5 - 6 godzin - nie było widać efektów - w trakcie pieczenia się wyraźnie podniosły,
- jako "przykrywek" użyłem kilkakrotnie złożonej folii aluminiowej (jak do pumpernikla),
- wyszły 4 foremki keksówki,
- zapach w trakcie pieczenia jest niesamowity !!!
- chleb w smaku przypomina piernik ale tylko przypomina, lekko gorzkawy, słodki z wyraźną nutą goździków - jest pyszny !!!
- jeszcze nie testowałem jako zakąski :)

Przepis wg ToNiePiekarnia:

Chleb marcowy korzenny na miodzie
Według oryginalnego przepisu przygotowania sołoduchy

Sprzęt

garnek z przykrywka o pojemności v= 1 l
miska o pojemności v= 4 - 5 l
misa lub dzieża do wyrabiania ciasta v= 10 l
zestaw foremek z zasuwą lub 3 x foremki v= 1,4 l
3 lniane płótna 40 x 60 (cm)
3 arkusze pergaminu do wypieków 40 x 60 (cm)
skrobka
łopatka

Składniki

przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g
woda: 1250 g
słód żytni ciemny: 1195 g
miód pszczeli: 1000 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Przygotowanie sołoduchy

słód żytni prażony: 5 x 125 g = 625 g
woda: 5 x 250 g = 1250 g
aktywny zakwas żytni: 10 g

Sołoduchę przygotowuje się przez 5 dni w pięciu jednakowych porcjach.
Dzień 1. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Do letniej sołoduchy dodać zakwas, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 2. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 3. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 4. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać i odstawić pod przykryciem na 24 godziny.
Dzień 5. W garnku wymieszać 125 g słodu i 250 g wody. Przykryć przykrywką i ogrzewać przez 5 do 8 godzin w temperaturze maksymalnej 85 °C. Masa nie może się zagotować. Ostudzić. Dodać do zakwaszonej sołoduchy, wymieszać.

Ciasto

sołoducha: 1885 g
przesiana mąka sitkowa żytnia typ 1400: 1440 g

miód: 1000 g
słód żytni ciemny: 570 g
smażona skórka pomarańczowa: 120 g
spirytus 95%: 50 g
sól kamienna: 54 g
imbir proszek: 15 g
ziele angielskie zmielone: 10 g
goździki zmielone: 10 g

Miód przesmażyć na ciemno, zagotowując go kilkakrotnie. Ostudzić.
Mąkę dokładnie wymieszać ze słodem, solą, imbirem, zielem angielskim i goździkami, dodać do sołoduchy i wyrobić na jednolitą masę. Dodać spirytus, wyrobić. Małymi porcjami dodawać miód i wyrabiać. Każdą następną porcję miodu dodawać po wyrobieniu poprzedniej. Odstawić ciasto do odpoczynku na 30 minut. Podzielić na 3 części, uformować, włożyć do foremek, zamknąć zasuwę i odstawić do dojrzewania na 4 godziny.

Wypiek

Wypiekać w rozgrzanym piekarniku do 160°C z włączonym termoobiegiem przez 150 minut ( 2,5 godziny). Pieczywo z takiego wypieku będzie równomiernie wypieczone.
Wyjęte bochenki zawinąć ściśle w mokre, lniane płótna i odstawić do całkowitego ostygnięcia na 12 godzin. Odwinąć z płótna i zawinąć w pergamin do dalszego przechowywania.