Bagietki z zimną fermentacją - Listopadowa Piekarnia

W listopadzie na odpędzenie chłodu jesienie Piekarnia Amber zaproponowała przepis z bloga Jacka na domowe bagietki!
Już kilka krotnie wypróbowywałem metodę Jacka na długie i chłodne wyrastanie chlebów i wiedziałem, że tym razem też będzie ciekawie i smacznie.
Moje uwagi:
- użyłem mąki pszennej 500 i orkiszowej 650,
- nieznacznie zwiększyłem hydrację i miałem sporo zabawy z formowaniem :)
- wypiekałem w temp. 240 st.c.
- skórka chrupiąca i bardzo smaczne.

Bagietki z zimną fermentacją
podaję za Jackiem

Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.

Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania .

Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.

Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.

Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):

112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.

Bagietki na blogach:
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja Akademia Smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne