Chleb od Rodolph Couston

Źródło https://registrr.livejournal.com/98304.html

Przepis na 2 duże chleby

850g – mąka pszenna typ 650
150g – mąka żytnia pełnoziarnista
680g – letnia woda (temperatura wyliczona poniżej)
18g - soli
5g – świeżych drożdży
300g – aktywny zakwas pszenny 100%

Temperatura bazowa ciasta (temp. otoczenia+temp.mąki+temp.wody) = 55st.
Na temperaturę powietrza i mąki nie mamy wpływu i dlatego sterujemy temperaturą wody.

Przykład obliczenia temp. wody
55st - temp. w kuchni 22st - temp. mąki (trzymana w kuchni) 22st. = temp. wody 11st :-)

Wykonanie
Wszystkie składniki mieszamy 10 min na pierwszej prędkości i 2 minuty na drugiej prędkości.
Ciasto przykryć i pozostawić na 30 min.
Złożyć, przełożyć do pojemnika, zamknąć lub przykryć folią spożywczą i włożyć do lodówki na ok. 12 godzin – uwaga bo mocno powiększa objętość i chciało wyskoczyć z pojemnika.
Wyciągnąć z lodówki podzielić na porcje, uformować bochenki i przełożyć do koszyczków. Wyrastanie ok. 2-3 godziny (u mnie po ok. 1.40 godz. już było gotowe).

Pieczemy w temp. 250st przez 15 min z parą. Obniżamy temp. do 190-210 st, wypuszczamy parę 

i pieczemy ok. 45 min.