Litewski chleb z Kowna

Bakterie z zakwasu termofilnego i niewielka ilość świeżych drożdży wzbogacają chleb o dodatkowe niepowtarzalne smaki i aromaty.
Tym razem kolejny z litewskich chlebów zaparzanych. Kolor stosunkowo jasny w porównaniu z oryginałem ale to zapewne kwestia jakości słodu fermentowanego.

Źródło https://registrr.livejournal.com/97227.html

Litewski chleb z Kowna

Zaparka 
200g – mąki żytniej typ 720
400g – wrzącej wody
10g – słodu żytniego białego
Mąkę wymieszać ze słodem i zalać wrzątkiem. Dobrze wymieszać i pozostawić na ok. 1,5-2 godziny w temp. 63-65st

Zakwaszona zaparka
610g – zaparki ;
150g – zakwasu termofilnego

Do zaparki dodać zakwas termofilny i pozostawić na 12 godzin w temp. 51-55st.
Jeżeli zamierzamy piec częściej chleby zaparzana z użyciem zakwasu termofilnego, możemy zrobić sobie więcej zakwaszonej zaparki i przechowywać ją w lodówce. Wówczas pomijamy etapy Zaparki i Zakwaszania zaparki.

Starter
550g – zakwaszonej zaparki
100g – zakwasu żytniego
10g – świeżych drożdży

Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-3 godziny w temp. 30-32st.

Ciasto
660g - Startera;
750g – mąki żytniej typ 960 lub 1400 (może być mieszanka 2000 i 720)
50g – mąki pszennej typ 750 lub 1050;
0,6g – świeżych drożdży
15g - soli
4g – kminku do posypania chlebów
175g - wody
26g – słodu żytniego - ciemnego fermentowanego
100g – wrącej wody

Słód zaparzyć, przykryć i ostudzić do temp. pokojowej i dodać do ciasta – skorygować ilość wody z ciasta.

Wszystkie składniki wymieszać na pierwszej prędkości do dobrego połączenia. 

Konsystencja ścisła i na posypanym mąką żytnią razową blacie da się uformować podłużne bochenki. Przełożyć do koszyczków i pozostawić do wyrośnięcia na 60-90 min w temp. 30-32st.
Przed pieczeniem można chleb spryskać wodą wygładzić dłońmi i obsypać kminkiem.
Pieczemy w maksymalnej temp. (250-300st) przez 15 min. Obniżamy temp. do 200st i pieczemy jeszcze ok. 20 minut.