Chleb owocowy - Grudniowa Piekarnia

W grudniu, Internetowa Piekarnia przygotowała iście Świąteczny przepis chlebowy: Chleb owocowy, który z całą pewnością może być jedną z potraw na Wigilijnym Stole.
Chleb jest autorstwa Jana Hedh, którego wiele innych przepisów można znaleźć np. tutaj.

Bardzo lubię pieczywo skandynawskie (tutaj jest przepis na fiński chleb bożonarodzeniowy), wiele przepisów już wypróbowałem i ten chlebek mnie nie rozczarował a bardzo pozytywnie zaskoczył. Dosyć długo sprawdzałem jakie mąki użyto w jednej z wersji oryginału i postanowiłem użyć pszennej 850, pszennej 1850 i orkiszowej Witras 2000 (ta ostatnia ma największą zawartość glutenu – moje tego roczne odkrycie wśród mąk). Do podsypywania w fazie końcowej i posypania chleba użyłem żytniej 2000.

I jeszcze krótkie rozważanie na temat mąk:

vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalt – pszenna wysoko białkowa

fint grahamsmjöl, gärna stenmalt – pszenna graham

fint rågmjöl, gärna stenmal - żytnia

Kluczowe jest chyba przetłumaczenie gärna stenmal być może chodzi o z pełnego przemiału?

Chlebek wyszedł niesamowicie puszysty idealny do tostowania. W smaku nie za słodki i wspaniale się sprawdzający w wytrawnych kanapeczkach i Gravlaxem.

Byłem o krok od wersji zakwasowej ale postanowiłem odłożyć realizację w czasieJ

Chleb owocowy Fruit Bread/Fruktbröd

(przepis wg tłumaczenia z http://www.kuchennymidrzwiami.pl/ z moimi niewielkimi korektami i uzupełnieniami).

Uwaga! W przepisie oryginalnym używa się miary cup co daje 225 ml / podałem także ilości gramowe wg wyżej wymienionego źródła.

Przepis na 4 bochenki – ja wykonałem z ½ proporcji i wyszły dwie pełne keksówki.
Idealna temperatura ciasta 25 st.C

Dzień 1 moczenie
2 cups(450 ml ) / 300g suszonych moreli
1 1/3 cups(250 ml ) / 200g rodzynek kalifornijskich ( lub innych)
1,5-2 litrów wody

Morele zalać 1-1,5 litra zimnej wody (tak aby całe były przykryte) i moczyć je 24 godziny (zrobią się zaskakujące J).
Rodzynki moczyć w pół litra wody przez 30 minut.
Morele osączyć na sicie i pokroić na ćwiartki.

Starter
1 1/2 cups(340 ml ) / 150 g mąki pszennej o dużej zawartości białka – użyłem pszenną 850
1/4 łyżeczki / 2g drożdży instant
1/3 cup( 75 ml) plus 1 1/2 łyżki / 100g wody
3/4 łyżeczki / 4g soli morskiej
Przesyp mąkę do misy robota, drożdże rozpuść w letniej wodzie i zalej nimi mąkę.
Ciasto zagniataj 10 minut na niskich obrotach. Dodaj sól i zagniataj kolejne 5 minut na szybszych obrotach.
Umieść ciasto w naoliwionym plastikowym pojemniku i odstaw do lodówki na 24 godziny.

Dzień 2 zagniatanie
8 cups(1800 ml) plus 3/4 łyżki stołowej / 800g mąki pszennej o dużej zawartości białka – użyłem pszenną 850
3/4 cup(160 ml) / 75 g mąki graham (pszenna typ 1850)
3/4 cup(160 ml) / 75 g mąki żytniej razowej (użyłem orkiszową Witras 2000)
1/4 cup(56 ml) / 50g cukru muscovado
2 cups(450 ml )plus 1 ¾ łyżki / 500g wody
3 1/4 łyżeczki / 20g drożdży
7 łyżek / 100g  masła
4 łyżeczki / 20g soli

1/2 cup(110 ml) / 50g  mąki pszennej
3/4 cup(160 ml) / 100g orzechów włoskich
1/3 cup(75 ml) / 50g pistacji (dodałem migdały w słupkach)

1 3/4 łyżki / 25g masła do smarowania

1. Wymieszaj mąki z cukrem. Dodaj starter, drożdże rozpuszczone w letniej wodzie i zagnieć ciasto na niskich obrotach przez 5 minut.
2. Dodaj rozpuszczone masło i zagniataj dalej aż będzie elastyczne.
Dodaj sól i zagniataj kolejne 5 minut.
Ciasto powinno być elastyczne z dobrze rozwiniętym glutenem– można wykonać próbę rozciągając kawałeczek miedzy palcami – powinno utworzyć błonkę.
3. Wymieszaj odsączone morele i rodzynki, orzechy i pistacje  z 50g mąki pszennej.

Delikatnie, aby ich nie zmiażdżyć, wgnieć owoce do ciasta.
4 Umieść ciasto w naoliwionym pojemniku z przykrywką i odstaw do wyrośnięcia na 60 minut.
Po 30 minutach przebij ciasto- bardzo krótko wyrób zagniatając owoce do środka ciasta.
5. Posyp mąką żytnią razową blat, wyjmij ciasto, podziel je na 4 części i uformuj 4 kule.
Przykryj je ściereczką i zostaw na 10 minut.
6. Spłaszcz kule ciasta i uformuj bochenki – podwijając ciasto pod spód i napinając wierzchnią część.
7. Posmaruj chleby rozpuszczonym masłem.
8. Umieść chleby w foremkach i posyp je mąką żytnią razową.
9. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na 60-80 minut aż podwoją objętość.
10. Nagrzej piekarnik do 250 st.C .
11.Umieść foremki w piecu i spryskaj piekarnik wodą.
12. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 180 st.C.
Po 10 minutach uchyl drzwiczki aby wypuścić trochę pary.
13. Piecz chleby 40-45 minut.
14.Wyjmij chleby z pieca i z foremek.
15.Umieść chleby z powrotem w piecu i piecz jeszcze 5 minut.
16. Studź na kratce.
Ten wspaniały chleb doskonale przechowuje się w plastikowych pojemnikach.
Można podgrzewać go w piekarniku i tostować.

Chlebek wspólnie piekli:

Bajkorada

Fabryka kuchennych inspiracji

Grahamka, weka i kajzerka

Kuchennymi drzwiami

Kuchnia Gucia

Nie tylko na słodko

Nieład malutki

Ogrody Babilonu

Smakowe kubki

Ugotujmy to