niedziela, 18 lutego 2024

Chleb Cesarza Franciszka orkiszowy na dwóch zakwasach



 

Już kilka razy korzystałem z przepisów Marty Ullmann i bardzo mnie zaintrygował nazwą i składem chleb orkiszowy.

Chlebek jest warty wielokrotnego powtarzania.

Przepis podaję za autorką z wykorzystaniem automatycznego tłumaczenia:

Składniki

Namaczanka

  • 65 płatków owsianych, ekstra delikatnych. Alternatywnie: płatki orkiszowe
  • łusek psyllium
  • 130 g wody _

Zakwas orkiszowy

  • 95 mąki orkiszowej pełnoziarnistej
  • 95 wody 30°C
  • startera

Zakwas żytni

  • 35 mączki żytniej
  • 35 wody 30°C
  • startera

Główne ciasto

  • Namaczanka
  • Zakwas orkiszowy
  • Zakwas żytni
  • 450 mąki orkiszowej 630
  • 225 g wody _
  • 10 płatków ziemniaczanych (nie miałem i dodałem ziemniaki gotowane)
  • 13g soli _
  • drożdży (nie dodawałem)
  • 12 ekstraktu słodu jęczmiennego Jeśli lubisz słodsze maksymalnie do 30g
  • mąki słodowej jęczmiennej, nieaktywnej Lub słód piekarniczy z innego ziarna
  • przypraw do pieczywa (kminek, koper włoski, kolendra, anyż) Jeśli wolisz bardziej intensywne, maksymalnie do 12 g

przygotowanie

Namaczanka

  • Dobrze wymieszaj płatki i łuski babki płesznik.
  • Dodaj wodę i pozostaw do namoczenia w lodówce na co najmniej 4 godziny.

Zakwas orkiszowy i żytni

  • Rozpuścić składniki w wodzie. Dodać mąkę i wszystko dobrze wymieszać.
  • Pozostawić do dojrzewania w temperaturze pokojowej (I: 23°C) na 10-12 godzin. Na koniec zakwas podwoił swoją objętość i jest aktywny.

Główne ciasto i fermentacja w kotle

  • Wszystkie składniki ugniatać przez 5 minut na wolnych obrotach i 2 minuty na większych obrotach.
  • Przykryj i pozostaw w misie do ugniatania na 10-15 minut. W tym czasie formę do pieczenia dobrze posmaruj masłem i oprósz mąką.

gotowanie kawałkowe

  • Wilgotnymi rękami uformuj z ciasta podłużny kształt i obtocz w płatkach owsianych.
  • Umieść ciasto w formie do pieczenia.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz