poniedziałek, 15 stycznia 2024

Chleb Pan Moreno w Styczniowej Piekarni






Nowy 2024 rok Piekarnia Amber rozpoczęła od wypieku intrygującego, hiszpańskiego chleba Pan Moreno wg przepisu z bloga Plötzblog.
Intrygujące dla mnie były dwa składniki: 100% mąki pszennej razowej oraz ... brak soli (czyli 1 składnik ?!).
Mam kilka, nie najlepszych smakowo, doświadczeń z pominięciem soli w chlebie i obawiałem się przepisu. Na obawy postanowiłem zrobić część chleba z dodatkami: wędzonym bundzem i papryczkami jalapenio.

Moje uwagi:
- chlebek jest bardzo przyjemny w wykonaniu,
- mąka pszenna razowa, zakwas i drożdże dają namiastkę soli i odkryłem nowe doznania smakowe,
- wersja serowo-papryczkowa jest także bardzo ciekawa.

Pan Moreno

przepis i zdjęcie Plötzblog
1 bochenek o wadze ok. 1150 g
Uwaga ! To jest chleb bez soli! Służy jako dodatek do zup, przekąsek i dań obiadowych

Czas przygotowania
Całkowity czas przygotowania: 14 godzin 42 minut

dzień 1 20:18 Zrób zakwas pszenny
dzień 2 8:23 Zrób główne ciasto
9:07 Rozciąganie i składanie
9:15 Rozgrzej piekarnik do 250°C
9:38 kształtuj chleb
10:14 natnij chleb
10:15 piecz
11:00 upieczony

644 g Mąka pszenna pełnoziarnista 99,75%
484 g Woda 75%
13 g masło 2%
6,5 g Świeże drożdże 1%
3,2 g Zakwas pszenny TA 200 (luźny) 0,5%

Zakwas pszenny
32 g Woda 40°C 5%
32 g Mąka pszenna pełnoziarnista 20°C 5%
3,2 g Zakwas pszenny TA 200 (miękki) 5°C 0,5%

Mieszaj, aż składniki połączą się w miękkie ciasto. Pozostaw do dojrzewania na 12 godzin w temperaturze 20°C.

Ciasto główne
13 g masło 5°C 2%
452 g Woda 30°C 70%
611 g Mąka pszenna pełnoziarnista 20°C 94,75%
zakwas 20°C
6,5 g Świeże drożdże 5°C 1%

Odważ składniki do misy robota w podanej kolejności. Połącz w ciasto.
Zagniataj do momentu, aż będzie można wyciągnąć cienką warstwę ciasta (test szyby) (pożądana temperatura ciasta: ok. 26°C).

Pozostaw do dojrzewania na 1 godzinę w temperaturze 20°C. Rozciągnij i złóż po 30 minutach.

Odgazuj ciasto, ściskając je i mocno zawiń w okrągły kształt.

Pozostaw do dojrzewania 30 minut w temperaturze 20°C, pod przykryciem, w lekko posypanym mąką koszu fermentacyjnym.
Prezłóż na papier do pieczenia.
Za pomocą ząbkowanego noża trzymanego prostopadle do powierzchni ciasta, wykonaj kilka równoległych nacięć.

Piekarnik z kamieniem do pieczenia lub blachą nagrzej do 250°C.
Za pomocą płaskiej blachy lub deski przenieś papier do pieczenia z chlebem na kamień do pieczenia do lekko naparowanego piekarnika. Natychmiast zmniejsz temperaturę piekarnika do 230 °C. Po 20 minutach wypuść parę. Piecz łącznie 45 minut.

 

7 komentarzy:

  1. No tak, jak piecze Mistrz, to chleb wychodzi zachwycający ! Mam dobre doświadczenia z chlebami bez soli, bo we Włoszech to norma. Chleb jest dodatkiem do innych potraw. Tak samo jest z Pan Moreno.

    OdpowiedzUsuń
  2. Guciu, Twoje oba bochenki mnie zachwycają, mnie też kusiło dodać sól, pominęłam jednak i nie żałuje. Miło zacząć razem w nowym roku wypiekanie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Guciu chleb wyszedł Ci wzorcowo. Pomysł z dodaniem sera i papryczek bardzo mi się podoba. Ja swój podzieliłam na dwa małe, bo nie mam dużych koszy. Bardzo mi smakuje. Dzięki za wspólne wypiekanie, pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Coś mi się zablokowały komentarze, ale dziękuję za miłe słowa i wspólne pieczenie. Wersja z papryczkami podeszła mi znacząco bardziej :)

      Usuń
  4. Oba piękne. A wędzony bundz i jalapenio brzmi pysznie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Guciu zachwyciłam się Twoim chlebem już w dniu publikacji, ale komentarza brak. Nie wiem czy przepadł gdzieś? Chleb piękny, a pomysł z dodatkami chętnie wykorzystam. Pozdrawiam serdecznie M :)

    OdpowiedzUsuń