Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem - Czerwcowa Piekarnia

 

W maju Piekarnia Amber, zaproponowała pełen zdrowia i aromatów chleb pochodzący, z bogatego w chlebowe przepisy, bloga Brooot.de.

Chleb prosty w wykonaniu ale bardzo smakowity i pełen błonnika a zamiast migdałów podprażyłem płatki owsiane z pestkami z dyni.

Chleb owsiany z migdałami i razowym orkiszem
przepis i zdjęcie Brooot.de

forma na ok. 1 kg chleba
150 g płatków owsianych pełnoziarnistych
100 g posiekanych migdałów (użyłem pestek z dyni)
300 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
800 g wody
14 g soli
2 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
Trochę płatków owsianych do posypania

Uwaga, aby ciasto nie zrobiło się zbyt miękkie: zawsze warto dozować nieco ostrożniej ilość wody, jeśli nie używasz dokładnie tej samej mąki, której użyłem. Staram się obliczyć pewien współczynnik, używając „rezerwę wody”, ale często zdarza się, że ciasto staje się zbyt miękkie podczas pieczenia. Lepiej na początku wziąć 20 g mniej wody i dodać później. Zwłaszcza, gdy jesteś na początku swojej kariery jako piekarz.

dzień pieczenia
(u mnie: 7:00 rano)
150 g płatków owsianych, uprażonych
100 g siekanych migdałów, prażonych
Zalać ok. 700 g wody i pozostawić pod przykryciem do spęcznienia

Zaczyn
Drożdże lub zakwas (u mnie 7:10 rano)
100 g mąki orkiszowej razowej
100 g wody
1 g świeżych drożdży lub 20 g zakwasu
(u mnie 20 g zakwasu, bez drożdży)
Rozpuść zakwas (lub alternatywnie 1 g świeżych drożdży) w wodzie, a następnie wymieszaj z mąką i zagniataj, aż nie będzie widać mąki. Przykryj i pozostaw do dojrzewania.

Moczące się ziarna (u mnie o 14:00)
Odłóż namoczone ziarna na ręcznik i odlej pozostałą wodę/płatki

Ciasto główne
(u mnie: 14:30)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
odsączone i wyciśnięte ziarna/płatki
50 g wody (wykorzystaj wodę pozostałą z moczenia ziaren)
Zakwas (ewentualnie zaczyn drożdżowy)
12 -14 g soli (w zależności od upodobań)
(1 g dodatkowych świeżych drożdży jeśli wariant drożdżowy lub jeśli Twój zakwas nie jest najlepszy)

Harmonogram pieczenia
7:00 Prażone płatki i migdały
7:08 namoczenie płatków i migdałów 7:10
Przygotować ciasto wstępne/zakwas
14:00 odcisnąć migdały i płatki i zebrać pozostałą wodę
14:30 Przygotować ciasto główne
3 17:30 Delikatne rozciąganie i składanie
16:30 Rozciąganie i składanie
17:00 Uformowanie i włożenie do formy
18:20 Włączenie piekarnika
19:00 do 20:00 Pieczenie

Mieszaj/wyrabiaj wszystkie składniki przez ok. 10 minut na poziomie 1. Jeśli ciasto jest zbyt twarde, w razie potrzeby można dodać odrobinę więcej wody, kropla po kropli. Ciasto jest lepkie i nie rozciągliwe. Dlatego bardziej wymieszane niż naprawdę ugniecione.
Moje ciasto miało temperaturę 22°, a następnie dojrzewało w lekko naoliwionej tortownicy pod przykryciem przez około 3 godziny (tylko z drożdżami, w razie potrzeby inny czas dojrzewania) w temperaturze około 22°. Jeśli pomieszczenie lub ciasto jest znacznie cieplejsze, ciasto dojrzeje szybciej.
Po 60 i 120 minutach ciasto jest delikatnie rozciągane i składane, dzięki czemu ciasto staje się mocniejsze, a także bardziej elastyczne. Tlen jest wprowadzany do ciasta przez rozciąganie i składanie. Struktura glutenu stabilizuje się.
Następnie ciasto połóż na lekko wilgotnej powierzchni roboczej.
Zwilżonymi rękoma (nie używaj mąki!) należy teraz ostrożnie uformować kawałek ciasta w podłużny kształt. Jest to trochę trudne, ponieważ ciasto nie jest szczególnie łatwe w obróbce. Jest lepkie i mało rozciągliwe.
Następnie podłużny kawałek ciasta obtaczaj w płatki owsiane rozsypane na talerzu.
Wysmarowaną tłuszczem formę (ja używam naturalnego sprayu), wysyp płatkami owsianymi i przełóż do niej ciasto.
Forma do pieczenia jest przykryta i chroniona przed przeciągami (najlepiej w dużej torebce do zamrażania wypełnionej powietrzem).
Tam ciasto dojrzewa w pomieszczeniu przez około 2 godziny, aż wyraźnie wyrośnie, a testy palcowe wykażą, że jest w pełni wyrośnięte.
Oznacza to, że ciasto jest już trochę wełniste. Przy odpowiednim kształcie formy ciasto podejdzie do krawędzi.
Rozgrzej piekarnik do 230° na około 45 minut przed pieczeniem i umieść kamień lub blachę. Wstaw naczynie z wodą. Zobacz harmonogram powyżej.
Formę wstaw do piekarnika. Piecz z parą przez 10 minut.
Otwórz na chwilę piekarnik, wyjmij naczynie z wodą i obniż temperaturę do 180°.
Piecz kolejne 50 minut.
Możesz zmierzyć temperaturę ciasta za pomocą termometru, która powinna wynosić ponad 95 stopni.
Wyjmij formę z piekarnika, wyjmij chleb z formy i pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce.