Bajgle na zakwasie

 

Bardzo lubię bajgle !!!

Na instagramowym profilu @sourdoughbrandon znalazłem przepis, który nie wyglądał na skomplikowany i upiekłem.

Bajgle wyszły wspaniale chrupkie o mięsistym miękiszu i największym wyzwaniem okazało się ich formowanie ...

Bajgle na zakwasie (https://sourdoughbrandon.com/sourdough-bagels/#recipe)

Składniki

Zakwas

35 gramów mąki chlebowej (powinna być wysokobiałkowa, u mnie Manitoba)
35 gramów wody
35 gramów startera
Wymieszaj składniki i pozostaw na noc lub na 8-10 godzin.

Ciasto 

475 gramów mąki chlebowej (u mnie Manitoba)
25 gramów mąki żytniej (u mnie żytnia 720) lub pełnoziarnistej
9 gramów soli morskiej
105 gramów Zakwasu
265 gramów ciepłej wody
41 gramów syropu ze słodu jęczmiennego (2 łyżki stołowe lub melasy lub miodu plus więcej do gotowania)
Mąka kukurydziana, semolina, mąka ryżowa lub kasza manna (użyłem kaszy manny) aby zapobiec przywieraniu.
Dodatki , takie jak przyprawy do bajgli, mak i sezam (u mnie mak i czarny i biały sezam).

Wykonanie

W misie robota wymieszaj zakwas, wodę, sól i syrop słodowy. Dodaj mąki i wyrabiaj na niskich obrotach przez kilka minut, aż ciasto się połączy i większość mąki się uwodni. Ciasto na początku będzie suche i lepkie ale nie dodawaj wody. Pozostaw ciasto na co najmniej 10 minut (pozostawiłem na 30 minut), aby odpoczęło jeszcze bardziej się nawodniło. Następnie wyrabiaj ciasto na średnich obrotach przez około 10 minut lub do momentu, aż ciasto przejdzie test szyby. Umieść ciasto w lekko naoliwionej misce, przykryj przenieś w ciepłe miejsce (23-25C) do fermentacji w na około 4-5 godzin, lub aż podwoi swoją objętość. 

Składać ciasto co godzinę. 

Następnie przenieś ciasto do lodówki na noc do wyrośnięcia lub na maksymalnie 48 godzin. 

Wyłóż dużą blachę do pieczenia pergaminem i obficie posyp mąką kukurydzianą lub kaszą manną, aby zapobiec przywieraniu. Wyjmij ciasto z lodówki i przełóż je na czystą powierzchnię roboczą. 

Formuj kulki o wadze około 110-120 gramów, w taki sposób aby wierzch kulki był napięty. Odłóż na bok na 10 minut. To wstępne kształtowanie pomoże zapobiec zmarszczkom w bajglach. Następnie obiema rękami rozwałkuj kulę ciasta w zwężający się 9-calowy (23 cm) sznur. 

Teraz czas na formowanie bajgli. Jest kilka metod dostępnych w sieci ale działa także zrobienie otworu w kulce i za pomocą trzonka o tłuczka rozkręcić ciasto na bajgla :) 

Rozłóż bajgle na przygotowanej blasze do pieczenia, przykryj folią lub wilgotną ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około cztery godziny lub do momentu, gdy bułeczki podwoją swoją objętość i będą wypełnione powietrzem po szturchnięciu. Sprawdź, czy bajgle są w pełni wyrośnięte, umieszczając jeden w misce z wodą o temperaturze pokojowej. Jeśli pływa, prawdopodobnie jest wystarczająco odporny. Jeśli tonie, kontynuuj garowanie dłużej.

Rozgrzej piekarnik do 232ºC.

Doprowadź duży garnek wrzącej wody do wrzenia. Dodaj kilka łyżek syropu ze słodu jęczmiennego i mieszaj do wrzącej wody, aż stanie się ciemnobrązowy (dodałem dodatkowo łyżeczkę sody ale trzeba uważać bo się pieni).

Wrzuć dwa lub trzy bajgle do wrzącej wody i gotuj z jednej strony przez 45 sekund. Odwróć i gotuj z drugiej strony przez kolejne 45 sekund. Użyj sitka pająka, aby wyjąć bułeczki i umieść je na drucianej podstawce, aby odsączyć część wody. Powtórz z pozostałymi bajglami.

W tym momencie możesz maczać lekko mokre bułeczki na małych talerzach lub miseczkach wypełnionych wybranymi dodatkami.

Umieść bułeczki na dużej blasze wyłożonej czystym pergaminem i piecz przez 20-25 minut lub do momentu, gdy skórka będzie ciemnobrązowa. Jeśli dodałeś dodatki, sprawdź w połowie, czy dodatki nie brązowieją zbyt szybko. Jeśli tak, połóż na wierzchu kawałek folii aluminiowej.

Ostudzić na stojaku z drutu przez co najmniej 15 minut przed delektowaniem się.