Chleb Mediolański w Czerwcowej Piekarni

W czerwcu Amber, wyruszyła na południe Europy do Mediolanu gdzie, prawdopodobnie, na każdym kroku można spotkać puszysty chleb z cienką i chrupiącą skórką.
Chleb jest ciekawą propozycją piekarską ze względu na zastosowanie małej ilości zakwasu oraz drożdży i długi czas garowania bochenków.

Moje uwagi:
- nie miałem świeżych drożdży i użyłem końcówki zamrożonych, których siła była już osłabiona,
- użyłem zakwasu żytniego,
- mąka Caputo Manitoba,
- dodałem słód aktywny w trochę dużej ilości (15g),

- bochenki nie urosły zbytnio, miękisz jest dosyć zbity ale elastyczny i smakowity,
- spróbuję jeszcze raz z dobrymi drożdżami :)

Przepis podaję za Amber:

Chleb mediolański
przepis z bloga marcelpaa.com

350 g wody
30 g oliwy z oliwek
670 g białej mąki pszennej typ 550
14 g soli
7 g świeżych drożdży
20 g zakwasu
5 g słodu, alternatywnie: miód

Przygotowanie ciasta
Włóż wszystkie składniki do robota kuchennego i zacznij ugniatać na niskich obrotach.
Po 2-3 minutach zwiększ prędkość wyrabiania i wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut, aż przejdzie test szyby.
Następnie wyjmij ciasto z robota kuchennego i podziel na dwie równe części.
Z każdego z dwóch kawałków ciasta uformuj kulę.
Następnie uformuj z kawałków ciasta okrągłe kształty na nie posypanej mąką powierzchni. Upewnij się, że kulki ciasta są zamknięte na dole.
Następnie kulki ciasta połóż na blachę do pieczenia pokrytą papierem, przykryj folią i odstaw do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 30 minut.

Kształtowanie
Po czasie garowania połóż kulki ciasta na posypanej mąką powierzchni roboczej i lekko spłaszcz.
Oba kawałki ciasta rozwałkuj wałkiem w jednym kierunku na grubość około 2 mm i długość około 60 cm.
Następnie wyciągnij kawałki ciasta lekko na zewnątrz przy dolnej krawędzi i wciągnij je w czubek przy górnej krawędzi. Nadaje to kawałkowi ciasta lekko trójkątny kształt.
Kawałki ciasta zacznij zwijać z szerokiej strony (jak gigantyczny rogalik).
Ciasno zwiń do końca – najlepiej, jeśli jedną ręką wyciągniesz kawałek ciasta w wąskim miejscu, a drugą zwiniesz.
Kawałki ciasta dociśnij w odpowiedni kształt i umieścić je z powrotem na blasze z wystarczającymi odstępami i zamknięciem skierowanym w dół. Tutaj film !
Następnie przykryj kawałki ciasta ręcznikiem lub folią i wstaw je na noc do lodówki (maksymalnie na 24 godziny).

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do pieczenia chleba lub pustą blachą i naczyniem z gorącą wodą w dolnej części piekarnika – 220 st. C, grzanie górne i dolne.
Po czasie garowania ułóż bochenki złączeniem do dołu na kawałku papieru do pieczenia i natnij powierzchnię ciasta wzdłuż ok. 2-3 cm na głębokość ok. 2-3 cm ostrym nożem.
Następnie zdejmij bochenki z papieru do pieczenia i wsuń je bezpośrednio na gorący kamień w piekarniku.
Piecz chleb przez około 20 minut.
Po 20 minutach wyjmij miskę z wodą z piekarnika, obniż temperaturę piekarnika do 190 stopni i piecz bochenki przez kolejne 15-20 minut na złoty kolor.
Po upieczeniu ostudź bochenki na ruszcie.

Chleb żytni z zaparką, czekośliwką, sokiem jabłkowym i kminkiem

 

Przepis podpatrzyłem u @valeri_matveyeva na Instagramie, prosty w wykonaniu a efekty smakowe zaskakująco przepyszne.

Moje uwagi:

- zamiast przecieru jabłkowego użyłem czekośliwki,

- do zaparki dodałem kminek,

- nie miałem mąki żytniej 720 i użyłem typ 960,

- stopniowo zwiększałem ilość wody obserwując konsystencję ciasta - powinna być luźna do przekładania ciasta łyżką). 

Przepis na 1 dużą keksówkę.

Wieczorem :
Etap 1: zakwas 10-12 godzin
60 g zakwasu żytniego (hydracja 100%)
180 g zimnej wody
200 g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 2 - zaparka - 2 godziny
70 g gęstego dżemu jabłkowego (użyłem czekośliwkę)
1 łyżeczka kminku
220 g wrzącej wody
70 g mąki żytniej 720 (dałem 960),
gdy temperatura mieszaniny spadnie do 65°C dodać
6 g niesfermentowanego słodu białego (można zastąpić 12g mąki żytniej razowej)

Całość schłodzić i wstawić do lodówki na noc (ja pozostawiłem na blacie w kuchni).

Rankiem:
Etap 3 . Ciasto zakwaszone - 2 godziny
Cały zakwas
Cała zaparka
80g mąki żytniej 1400
60g mąki żytniej 720 (dałem 960)

Etap 4 - Ciasto -1 godzina
Ciasto zakwaszone z etapu 3
200g mąki żytniej 720 (dałem 960)
20g lub trochę więcej soku jabłkowego lub wody (dałem sok jabłkowy + dodałem 60g wody aby uzyskać konsystencję dającą się mieszać łyżką)
10g soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać łyżką drewnianą przez około 15 minut (konsystencja luźna lub bardzo luźna – im więcej wody tym miękisz będzie bardziej delikatny).
Gotowe ciasto przełożyć do keksówki i pozostawić do wyrośnięcia na 40-60 minut w temperaturze 28-30C.
Pieczemy pierwsze 5-15 minut w 250C, a następnie w 200C przez 40-50 minut.

Chleb pita na zakwasie

Wiele lat temu w sklepach pojawiła się nowość chleb pita i przez wiele tygodni to był rarytas, przygotowywany penie w każdej kuchni.

Później pojawiło się wiele innych rarytasów i ... do pity wróciłem dzisiaj :)

Chleb Pita na Zakwasie
Przepis od bakewithpaws.com
Przepis na 8 pit

Składniki:
270g mąki chlebowej (ja użyłem manitoby)
55g mąki pełnoziarnistej *
250g zakwasu z lodówki lub aktywnego 
9g soli
150g wody (10-20g można zostawić na ewentualną korektę)
18g oleju roślinnego (ja użyłae oliwy z oliwek extra virgin)

* Mąkę pełnoziarnistą można zastąpić każdą mąką chlebową

Ciasto:
Wszystkie składniki wrzuć do miski miksera i wyrabiać przez około 10-12 minut lub do momentu, gdy ciasto się połączy i uelastyczni. 

Zaokrąglij ciasto i włóż z powrotem do tej samej miski, przykryj folią spożywczą.

Pozostaw ciasto na blacie przez około 2 godziny (w temperaturze pokojowej 27C - 28C). Ciasto urośnie około 30% - 50%.
Przenieś ciasto do lodówki na noc na 12-15 godzin.
Wyrabianie
Wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na blacie na około 30 minut, aby wróciło do temperatury pokojowej.
Przełóż ciasto na czystą posypaną mąką powierzchnię, a następnie podziel ciasto na 8 równych porcji (po ok. 94g każda). Z każdej porcji uformuj kulkę. Przykryj ręcznikiem kuchennym i pozostaw na około 15 minut.
Spłaszcz kulkę ciasta za pomocą wałka do ciasta do średnicy około 15-17 cm i grubości poniżej 0,6 cm. Placki przełóż na kawałki papieru do pieczenia i pozostaw na blacie na kolejne 15 min. 

Pieczenie:

Rozgrzej piekarnik w 260C (grzanie górne i dolne) z kamieniem do pieczenia lub stalą przez 15 minut.
Korzystając z łopaty do pizzy przenieś pity na gorący kamień/stal - powinny się zmieścić 2 lub 3.
Pieczemy w nagrzanym piekarniku przez około 3 - 5 minut. Pita powinna nadymać się po 1,5 - 2 minutach.
Wyjmij pity z piekarnika i zawiń w ściereczkę kuchenną ab y utrzymać ciepło i wilgotność.