Dyniowe bułki na zakwasie - Grudniowa Piekarnia

 

Na blogu Maurizia The perfect Loaf , można znaleźć wiele cennych uwag oraz przepisów. Jeden z nich został wybrany przez Amber do wypróbowaniu w Grudniowej Piekarni - Dyniowe bułki na zakwasie.
Technologia jest prosta ale trzeba sobie wcześniej zaplanować czas. 

Moje uwagi:
- nie dokonałem odpowiedniego zaplanowania i upiekłem bułeczki w wersji "przyspieszonej" czyli jeden dzień bez nocnego wyrastania.
- bułeczki wyrastały, po uformowaniu, około 5 godzin w temp. 24C ale upiekły się wspaniale.

Podaję za kuchennymidrzwiami.pl:

Dyniowe bułki na zakwasie

Przepis i zdjęcie The perfect Loaf

597 g maki chlebowej wysokobiałkowej
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
179 g wody
12 g soli morskiej
48 g aktywnego dojrzałego zakwasu

do posmarowania bułek: 1 jajko i 1 łyżka pełnego mleka
do posypania: sól morska, sezam

Plan pieczenia
1. 8.00
48 g mąki
48 g wody
48 g zakwasu

Wymieszaj w pojemniku, przykryj i trzymaj w temperaturze 23 – 24 st. C przez 3,5 -4 godziny.

2. 11.30
549 g mąki
119 g puree z dyni
113 g masła
90 g mleka
42 g miodu
131 g wody
12 g soli
143 g zaczynu ( punkt 1)

Masło pokrój na kawałki i zostaw na talerzu, aby się ogrzało.
Do miski miksera wlej wodę, mleko, dodaj mąkę, zaczyn, miód, puree z dyni i sól . Mieszaj łopatką do ciasta z prędkością 1 ( KitchenAid) przez 1 do 2 minut, aż składniki się połączą i nie pozostaną suche kawałki. Przełącz na hak do ciasta i miksuj na średnich obrotach (2 na KitchenAid) przez 4-5 minut, aż ciasto zacznie twardnieć i zbijać się wokół haka. W tym momencie jest to twarde ciasto, zlepi się na haku do ciasta i całkowicie wyczyści boki miski.
Pozostaw ciasto w misce na 10 minut.
Włącz mikser na prędkość 1 i dodawaj masło po jednym kawałku, czekając z dodawaniem każdego kawałka, aż poprzedni całkowicie się wchłonie. Dodanie całego masła może zająć od 5 do 8 minut.

Ostatecznie ciasto nadal będzie bardzo miękkie i nie zostanie całkowicie usunięte z boków miski – będziemy nadal wzmacniać ciasto podczas fermentacji luzem.
Przenieś ciasto do pojemnika do fermentacji luzem i przykryj. Zostaw w temperaturze 23-24 st. C.

3. Fermentacja ciasta od 12.00 do 16.30

W czasie fermentacji rozciągnij i złóż ciasto dwa razy w 30-minutowych odstępach. Pierwszy zestaw rozpoczyna się po 30 minutach od rozpoczęcia fermentacji. Przy rozciąganiu zmocz ręce, chwyć jedną stronę ciasta i rozciągnij w górę i nad ciastem na drugą stronę. Obróć miskę o 180° i wykonaj kolejne rozciągnięcie i złożenie (utworzy to w misce długi prostokąt). Następnie obróć miskę o 90° i ponownie rozciągnij i złóż. Na koniec obróć miskę o 180° i jeszcze raz rozciągnij i złóż. Ciasto powinno być starannie złożone w misce.
Po drugim rozciąganiu i składaniu odstaw ciasto pod przykryciem na pozostały czas fermentacji. Posyp je lekko mąką.

4. Dzielenie i kształtowanie ciasta – 16.30

Pod koniec fermentacji ciasto powinno wyrosnąć w pojemniku, ale nie za bardzo. Powinny być widoczne oznaki silnej fermentacji: gładka konsystencja, wzrost elastyczności (siły) i bąbelki powietrza.

Najpierw posmaruj masłem formę do pieczenia (nawet jeśli jest nieprzywierająca), aby po upieczeniu bułki dobrze wyszły z formy. Możesz użyć formy kwadratowej lub okrągłej.

Powierzchnię roboczą posyp mąką. Delikatnie zeskrob ciasto na powierzchnię roboczą i podziel na szesnaście 70-gramowych kawałków.
Ręką zaokrąglaj kawałki ciasta, wsuwając złączenia w dół pod kulkę. Powtarzaj to, aż uzyskasz jednolicie okrągłą kulkę. ( patrz filmik)
Ułóż kulki ciasta w formie, włóż do plastikowej torby i wstaw do lodówki ( 16.45 – 8.00 następnego dnia).

5. 8.00 – 12.00 następnego dnia

Następnego dnia wyjmij formę z bułkami na około 3-4 do 5 godzin przed upieczeniem i pozwól im wyrosnąć na blacie – powinny wyrosnąć aż do krawędzi formy i być wyjątkowo miękkie w dotyku.

Bułki możesz piec tego samego dnia bez zimnej fermentacji. Pozwól im dobrze wyrosnąć w cieple i piecz według wskazówek poniżej.

6. Pieczenie – 12.00

Rozgrzej piekarnik z kratką pośrodku do 220°C.

Odkryj ciasto i delikatnie dociśnij wierzchołki kilku bułek. Ciasto powinno być bardzo lekkie i przewiewne. Przykryj formę i daj swojemu ciastu kolejne 30 minut na wyrośnięcie, a następnie sprawdź je ponownie dotykiem.

W małej misce wymieszaj całe jajko i około 1 łyżkę stołową pełnego mleka .

Po rozgrzaniu piekarnika równomiernie posmaruj bułki jajkiem z mlekiem, posyp grubą solą morską (opcjonalnie) i białym sezamem i wsuń formę do piekarnika.

Piecz w 220°C przez 10 minut. Po tym czasie obróć formę o 180° w piekarniku i zmniejsz temperaturę do 175°C. Piecz przez dodatkowe 20-25 minut, aż wierzchy bułek będą złote, a temperatura wewnętrzna wyniesie około 95° C. Po upieczeniu wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 10 minut. Następnie wyjmij bułki na kratkę i ostudź je co najmniej przez 30 minut przed jedzeniem.