Chleb pszenny razowy

Mam duży zapas mąki pszennej razowej z Młyna w Rynku (bardzo grubo mielona) i postanowiłem przyspieszyć jej wykorzystania. 

Na tych stronach ciekawe wskazówki
https://tasteofartisan.com/whole-wheat-sourdough-bread/
https://www.theperfectloaf.com/whole-wheat-sourdough/

Chleb pszenny razowy

Zakwas:
20g startera
140g mąki pszennej razowej
80g wody
Wymieszać i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Ciasto
480g mąka pszenna razowa (jeżeli bardzo grubo mielona to przesiewamy tyle aby wyszło 480g a resztę zalewamy wodą)
320g mąka pszenna chlebowa typ 750 (można użyć mieszanki 100g manitoby i 220g pszenna 750)
600g zimnej wody (na zwiększyć do 640-680g) 
17g soli
Wymieszać i krótko wyrobić. Przenieść do lodówki na 10-15 godzin.

Dodać zakwas i wyrabiać przez 3-5 minut.
Przełożyć do wysmarowanego olejem pojemnika na 30 minut.

Harmonogram składania:

1. Strech & Fold - zostawić na 30 min.
2. Laminacja + rozkładamy wcześniej namoczone otręby (jeżeli mieliśmy) oraz posypujemy, startym, ulubionym żółtym serem, w ilości aby pokryć całość rozciągniętego ciasta - zostawić na 30 min.
3. Coil & Fold - zostawić na 30 minut.
4. Coil&Fold - zostawić na 60 minut
5. Coil&Fold - zostawić na 60 minut

Formowanie
Ciasto wykładamy na blat i wstępnie formujemy bochenek - po prostu nadając mu kształt bochenka :)
Zostawiamy na 20 minut i formujemy docelowy bochenek.
Przekładamy do koszyka i pozostawiamy na blacie na kolejne 20 minut.
Bochenek przykrywamy torbą foliową lub czepkiem kąpielowym i wkładamy do lodówki na ok. 12-15 godzin (temperatura 5-6 st.C).
Pieczenie
Pieczemy w garnku żeliwnym wygrzanym do temp. 240-250 st. C przez 30 min.
Bochenek, prosto z lodówki, nacinamy i wkładamy do garnka, spryskujemy wodą i pod przykryciem pieczemy przez 25 minut. Zdejmujemy pokrywkę, zmiejszamy temperaturę do 230 st.C i pieczemy do uzyskania ładnego koloru.