Chleb pszenny mieszany z komosą ryżową

Drugi raz piekłem chleb z komosą ryżową i jestem pod coraz większym wrażeniem smakowym i wizualnym.
Chleb pięknie wyrasta, ma bardzo elastyczny miękisz i długo utrzymuje świeżość.
Tym razem użyłem dwóch rodzajów komosy: białej i czarnej.
Biała nie ma mocnego aromatu jest za to miękka i niewidoczna w chlebie ale wpływa mocno na strukturę miękiszu i jego wilgotność.
Czarna w smaku i wyglądzie przypomina mak i po ugotowaniu jest sypka.
Komosy gotuję i dodaję po dobrym ostudzeniu:
- komosa biała : dobrze przepłukuję zimną wodą i gotuję w proporcji 1część komosa:2 części woda prze 15 minut (od zagotowania) i pozostawiam w garnku na ok. 20 minut aby "doszła"
- komosa czarna: przelewam gorącą wodą i gotuję w proporcji 1 zcęść komosa:2 części woda prze 25 minut (od zagotowania) i pozostawiam w garnku na ok. 20 minut aby "doszła".

Przepis na 1 bochenek:

korzystałem z tego źródła

Zakwas:
35g maki pszennej razowej (może być chlebowa)
35g letniej wody
10g zakwasu z lodówki (może być 20g)
Mieszamy i pozostawiamy na ok. 12-15 godzin (na noc).
Do ciasta użyjemy ok. 70 g reszta na kolejny raz.

Ciasto
280g maki pszennej chlebowej (dałem pół na pół Manitobę i 750)
70g maki pszenne razowej
220g wody + 30g wody wraz z solą (ilość wody można zwiększać w zależności od radzenia sobie ciastem) - woda zimna
40g ugotowanej komosy białej
40g ugotowanej komosy czarnej
7g soli
1 łyżeczka miodu

Wykonanie
Mąki mieszamy i dokładnie łączymy z wodą aby nie było suchych części. Pozostawiamy pod przykryciem na 1 godzinę (autoliza).
Dodajemy zakwas i dobrze wyrabiamy - metoda szczypcową się sprawdza.
Zostawiamy na 30 minut pod przykryciem.
Dodajemy sól, miód i 30 g wody i ponownie dobrze wyrabiamy, początkowo metodą szczypcową a potem na blacie przez około 2-3 minuty. Ciasto powinno już w miarę dobrze dać się wyrabiać.
Wkładamy do pojemnika wysmarowanego olejem na kolejne 30 minut.
Teraz zaczynamy składanie ciasta w następującym harmonogramie:
1. Po 30 minutach od dodania soli - stretch and fold (tutaj instrukcja) (a tutaj przegląd metod składania)
2. Po kolejnych 30 minutach laminacja (opis tutaj) i rozkładamy naszą komosę
3. Po 60 minutach coil &fold (4 minuta w powyższej instrukcji )
4. Po 60 minutach jeszcze raz coil&fold
5. Po 60 minutach jeszcze raz coil&fold
Wstępne formowanie (tutaj filmik ). Formowanie bochenków (np. tutaj filmik).
Przekładamy do koszyczków i pozostawiamy na ok. 20-30 minut w temperaturze pokojowej a następnie do lodówki (przykrywamy ściereczką) i zostawiamy na 12-15 godzin.
Pieczemy z wygrzanych w temp. 250st, garnkach żeliwnych pod przykryciem 25 min. i bez pokrywy w temp. 230 kolejne 20 minut do uzyskania ładnego koloru.