Chleb pszenno-orkiszowy z kaszą jaglaną i siemieniem lnianym

Chlebek (przepis) jest prosty w wykonaniu, bardzo puszysty i pełen zdrowia :)
Tym razem zmniejszyłem ilość zakwasu do 260g i dodałem 1 łyżeczkę słodu pszennego - smak bardzo delikatny prawie jak chleb tostowy.

Ensaimada - Lipcowa Piekarnia

W Lipcowej Piekarni, Amber zaproponowała słodki wypiek prosto z wakacyjnych wspomnień, z Majorki :)
Harmonogram pieczenia w weekend miałem bardzo napięty i:
- zabrakło świeżych drożdży i użyłem zamrożonych,
- mam nadmiar mąki orkiszowej 650 i dodałem ją do ciasta nie korygując prawidłowo konsystencji,
- wieczorem w piątek, przygotowałem ciasto, które po 10 godzinach w lodówce urosło bardzo nieznacznie,
- dopiero po kolejnych 6 godzinach w temp. pokojowej urosło dwukrotnie,
- konsystencja ciasta wyszła zbyt wolna,
- ciasto bardzo dobrze dało się rozciągnąć do posmarowania masłem ale zwijanie było
już wyzwaniem :)
- w trakcie wyrastania wyrastało w szerz czyli na płasko,
- po upieczeniu wyszedł dosyć płaski ślimak ale zaskakująco smaczny,
- oczywiście wykonałem podwójną porcję :)

Ensaimada - oryginalny przepis – klik!
składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych

250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania
olej do posmarowania blatu


W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Ensaimada
oryginalny przepis – klik!

składniki na jedną dużą ensaimadę lub 5 małych
250 g mąki o dużej zawartości białka
szczypta soli
80 g wody
1 średnie jajko
80 g cukru
25 g masła ( smalcu) miękkiego
12,5 g świeżych drożdży piekarskich lub 5 g suchych drożdży
175 g masła (smalcu) do nadzienia – rozpuszczonego
cukier puder do posypania

olej do posmarowania blatu

W misce ubijamy jajka z cukrem. Dodajemy połowę mąki ze szczyptą soli i dokładnie mieszamy.
Podgrzewamy wodę, dodajemy do niej drożdże i mieszamy aby się rozpuściły. Następnie dodajemy wodę z drożdżami do mieszanki jajek i mąki, i dokładnie łaczymy je ze sobą.
Dodajemy resztę mąki i mieszamy, aż będzie całkowicie wmieszana. Na koniec dodajemy zmiękczone masło (smalec) i zagniatamy ciasto przez około 15 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto wkładamy do lekko naoliwionej miski, przykrywamy ją czystą ściereczką i pozwalamy mu rosnąć przez około 12 godzin, aż potroi objętość.
Blat roboczy smarujemy cienko olejem, wykładamy ciasto i wałkujemy je na prostokąt  za pomocą wałka, dobrze rozciągając, aby było bardzo cienkie.
Na cieście rozsmarowujemy rozpuszczone masło za pomocą pędzelka i zwijamy je wzdłuż dłuższego boku.
Na blasze do pieczenia układamy papier do wypieków i układamy ciasto w kształcie spirali, pozostawiając odstęp jednego centymetra i pozwalamy mu ponownie rosnąć, aż zwiększy swoją objętość.
Piekarnik nagrzewamy do 180 st. C. Pieczemy ensaimadę około 18 minut, na środkowej części piekarnika, z opcją góra-dół, aż będzie złota. Kiedy ostygnie, posypujemy ją cukrem pudrem i już możemy podawać!

Ensaimada wspólnie piekli:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moja akademia smaku
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Weekendy w domu i ogrodzie

Chleb pszenny Sióstr Turnipseed wg Bernarda Claytona i starter chmielowy

Po kilkukrotnych wypiekach wersji bochenkowej przyszedł czas na wersję oryginalną i wypróbowanie startera chmielowego. Chmiel, w postaci suszu, kupiłem w sklepie dla piwoszy i po 4 dniach mogłem wykonać zaczyn i chleb. Starter ma dużą moc co widać na poniższych zdjęciach. 
Bochenki powinny wypełnić ok. 1/2 foremki ze względu na mocne wyrastanie w trakcie pieczenia.
Porównując wersję bochenkową na drożdżach i foremkową na starterze stwierdziłem, że pomimo zastosowania podobnych surowców, otrzymujemy inne w konsystencji i smaku chleby. Starter chmielowy dodaje specyficznego aromatu i chleb ma bardzo delikatny smak.
Chleb piekłem w piecu chlebowym.

Starter chmielowy:
3 filiżanki wody
1/4 filiżanki suszonego chmielu ( do dostania w sklepach dla piwoszy lub aptece zielarskiej)
1/2 filiżanki mąki kukurydzianej
2 filiżanki ugotowanych i potłuczonych ziemniaków
3 łyżki cukru
2 łyżeczki soli

Zalewamy chmiel wrzącą wodą i parzymy przez 20 minut. Odsączamy płyn do garnka a chmiel wyrzucamy. Powinniśmy uzyskać 3 filiżanki płynu, ewentualnie uzupełniamy wodą.
W 1 filiżance płynu chmielowego, dokładnie mieszamy mąkę kukurydzianą i podgrzewamy całość na małym ogniu do zagotowania (cały czas mieszamy). Kiedy masa lekko zgęstnieje zdejmujemy
W misce, mieszamy ciepłą kaszę kukurydzianą, utłuczone ziemniaki, cukier, sól, pozostałe 2 filiżanki wody chmielowej. Całość zawijamy w kocyk i utrzymujemy w temp. ok. 27-32C przez 24 - 48 (mieszamy co 8 godzin lub od czasu do czasu ) godzin do wyraźnych objawów fermentacji czyli powinny pojawić się piana i bąbelki.
Aktywny starter przelewamy do większego pojemnika, który zamykamy i umieszczamy w lodówce na około 2 dni: starter się mocno urośnie, po czym po wymieszaniu będzie gotowy do użycie.

Zaczyn:
1 filiżanka Startera 
chmielowego
2 filiżanki ciepłej (40C) wody
3 filiżanki maki chlebowej
2 łyżeczki cukru
Całość dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą  i pozostawić w cieple na 8 godzin lub na noc.
Zaczyn powinien wyraźnie fermentować i podwoić objętość.

Ciasto
Cały zaczyn
1/2 filiżanki miękkiego smalcu (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka soli
3 1/2 do 4 filiżanek mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miękkiego masła

W misie miksera umieścić zaczyn, smalec, sól i 2 filiżanki mąki. Wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Dodać 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Dodać kolejne 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Skorygować ilość mąki i wyrabiać przez ok 10 minut lub aż ciasto nie będzie się kleiło do ścianek miksera.
Jak już ciasto nie będzie się kleiło do ścianek zwiększyć prędkość i wyrabiać 1 minutę.

Wyrobione ciasto przełożyć na natłuszczonego pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny (podwoi objętość).

Formowanie
Ciasto odgazować i podzielić na 2 części i wstępnie uformować 2 bochenki. Pozostawić na 3-4 minuty i sformować docelowe bochenki. Przełożyć do keksówek. Przykryć folią spożywczą
i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Pieczenie
15 minut w 220C i kolejne 15 minut w 180C. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i smarujemy masłem.