Chleb pszenny Sióstr Turnipseed wg Sergieja Kirillowa

Na blogu Sergieja Kirillowa znalazłem przepis na chleb pszenny wykonywany, wg oryginału z książki Bernard Clayton's New Complete Book of Breads (tutaj jest fragment na google.books), na zaczynie chmielowym i wypiekany w formach w piecu opalanymdrewnem.
Sergiej przygotował wersję bochenkową na zaczynie drożdżowym..

Tego chleba nie można nie upiec !!!

Prosty i w miarę szybki w wykonaniu, łatwy w obsłudze a efekt końcowy zaskoczy każdego miłośnika lekkiego pieczywa pszennego: cienka skórka, puszysty miękisz i smakowity aromat i długo utrzymuje świeżość.
Wersja Sergieja:

Zaczyn (2-2,5 godziny w temp.28-32С):
- 50 g ugotowanych ziemniaków
- 50 g ciepłej kaszy kukurydzianej (10g mąki kukurydzianej zaparzonej 50g wrzątku);
- 2 g drożdży instant (użyłem 7g świeżych drożdży)
- 225 g mąki pszenne chlebowej (użyłem typ 750)
- 5 g cukru;
- 225 g wodyPrzygotować kaszkę kukurydzianą i do gorącej dodać ziemniaka/ziemniaki i dobrze całość utrzeć.
Dodać wodę, cukier, drożdże i całość dobrze wymieszać. Dodać mąkę i wyrobić drewnianą łyżką na jednorodna masę. Pozostawić w cieple na 2-2,5 godziny. U mnie w piekarniku z włączoną żarówką, już po 1,5 godziny masa urosła podwójnie ale poczekałem do 2 godzin

Ciasto (2 godzinyw temp. pokojowej i 1 godzina wyrastanie):
- cały zaczyn;
- 325 g mąki pszennej chlebowej (użyłem typ 750)
- 2 g biały słód (użyłem żytniego)
- 40 g masła
- 10 g soli
- 65 g wody
W misie miksera umieścić wszystkie składniki i wymieszać do połączenia na pierwszej prędkości. Po połączeniu wyrabiać dalej na pierwszej prędkości 20 minut. Zrobić 5 minut przerwy i mieszać kolejne 10 minut na pierwszej prędkości. Wyrabiać dalej przez 8 minut na 2 lub trzeciej prędkości. Ciasto w końcu wyrabiania będzie w całości odchodziło od ścianek miski miksera.
Ciasto przekładamy do miski/pojemnika do wyrośnięcia na 2 godziny. Składamy ciasto po 1 godzinie.
Formujemy wstępnie bochenek i pozostawiamy na 15 minut pod przykryciem (można przykryć pojemnikiem).
Formujemy końcowy bochenek i przekładamy do koszyka wyłożonego ściereczką (nie trzeba posypywać ściereczki mąką - ciasto jest prawie nieklejące :) ).
Wyrastanie 2 godziny ( u mnie po ok. 1.50 był już w pełni wyrośnięty).
Pieczemy 60-70 minut: 10 minut z parą w 250C i 50-60 minut w temperaturze 190-180-170C.
Ja piekłem w garnku żeliwnym (wygrzanym przez ok. 30 minut w 250C): 15 minut pod przykrywką
i ok. 45 minut w 190C bez przykrywki.
Chleb przed przykryciem w garnku spryskałem wodą i 15-20 minut przed końcem pieczenia ponownie spryskałem wodą.
Chlebek pięknie wygląda po upieczeniu a skórka, delikatnie strzelając, ładnie kostkuje.


Wersja oryginalna:

Starter chmielowy:
3 filiżanki wody
1/4 filiżanki suszonego chmielu ( do dostania w sklepach dla piwoszy lub aptece zielarskiej)
1/2 filiżanki mąki kukurydzianej
2 filiżanki ugotowanych i potłuczonych ziemniaków
3 łyżki cukru
2 łyżeczki soli

Zalewamy chmiel wrzącą wodą i parzymy przez 20 minut. Odsączamy płyn do garnka a chmiel wyrzucamy. Powinniśmy uzyskać 3 filiżanki płynu, ewentualnie uzupełniamy wodą.
W 1 filiżance płynu chmielowego, dokładnie mieszamy mąkę kukurydzianą i podgrzewamy całość na małym ogniu do zagotowania (cały czas mieszamy). Kiedy masa lekko zgęstnieje zdejmujemy
W misce, mieszamy ciepłą kaszę kukurydzianą, utłuczone ziemniaki, cukier, sól, pozostałe 2 filiżanki wody chmielowej. Całość zawijamy w kocyk i utrzymujemy w temp. ok. 27-32C przez 24 - 48 (mieszamy co 8 godzin lub od czasu do czasu ) godzin do wyraźnych objawów fermentacji czyli powinny pojawić się piana i bąbelki.
Aktywny starter przelewamy do większego pojemnika, który zamykamy i umieszczamy w lodówce na około 2 dni: starter się mocno urośnie, po czym po wymieszaniu będzie gotowy do użycie.

Zaczyn:
1 filiżanka Startera chmielowego
2 filiżanki ciepłej (40C) wody
3 filiżanki maki chlebowej
2 łyżeczki cukru
Całość dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą  i pozostawić w cieple na 8 godzin lub na noc.
Zaczyn powinien wyraźnie fermentować i podwoić objętość.

Ciasto
Cały zaczyn
1/2 filiżanki miękkiego smalcu (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka soli
3 1/2 do 4 filiżanek mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miękkiego masła

W misie miksera umieścić zaczyn, smalec, sól i 2 filiżanki mąki. Wyrabiać na pierwszej prędkości przez 3 minuty. Dodać 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Dodać kolejne 1/2 filiżanki mąki i wyrabiać kolejne 3 minuty. Skorygować ilość mąki i wyrabiać przez ok 10 minut lub aż ciasto nie będzie się kleiło do ścianek miksera.
Jak już ciasto nie będzie się kleiło do ścianek zwiększyć prędkość i wyrabiać 1 minutę.

Wyrobione ciasto przełożyć na natłuszczonego pojemnika i pozostawić do wyrośnięcia na 2 godziny (podwoi objętość).

Formowanie
Ciasto odgazować i podzielić na 2 części i wstępnie uformować 2 bochenki. Pozostawić na 3-4 minuty i sformować docelowe bochenki. Przełożyć do keksówek. Przykryć folią spożywczą
i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę.

Pieczenie
15 minut w 220C i kolejne 15 minut w 180C. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i smarujemy masłem.