Chleb wiejski całonocny jasny

Na początek karnawału postanowiłem sobie upiec chlebek lekki, smaczny i łatwy w wykonaniu.
Skorzystałem z propozycji Kena Forkisha z małymi zmianami:
Składniki:
280 g zakwasu pszennego (3 fazowy) dokarmionego dzień wcześniej mąką orkiszową typ 650
1000g mąka pszenna 750
620g mąka orkiszowa 650
90g mąka żytnia 720
90 mąka orkiszowa witras 2000
1300g woda
30g soli
50g oliwek

Wykonanie:
W dużym pojemniku: zakwas wymieszać z wodą, dodać wszystkie mąki i wyrobić do połączenia składników.
Pozostawić na 30 minut.
Posypać solą i wymieszać metodą szczypcową (wykorzystujemy kciuk i pierwszy palec :-) ).
Zostawiamy na 15 minut i składamy w pojemniku zakładając ciasto z każdej strony na stronę przeciwną - najlepiej oglądnąć jak robi to Ken Forkish https://www.youtube.com/watch?v=wk6IPHz8gQI,
Kolejne składania po 30 minutach, 45 minutach i 1 godzinie.
W ostatnim składaniu dodajemy oliwki i pozostawiamy ciasto na ok. 1-2 godziny.
Dzielimy na 3-4 części. Do podsypywania wykorzystujemy mieszankę mąki pszennej i ryżowej.
Formujemy bochenki i przekładamy złączeniem w dół, do koszyczków.
Koszyczki zamykamy w torbach foliowych i umieszczamy na noc w lodówce lub temperaturze 4-7 st.C.
Rano rozgrzewamy garnki żeliwne, w temp. 245st.C ( lub 240 grzanie dół+termoobieg) przez ok 30-45 min,  po czym (chłodne) chleby przekładamy do gorących garnków.
Pieczemy pod przykryciem przez 30 min. i 25 min. bez pokrywek do mocnego wypieczenia.